满汉全席——传世经典名肴-珍藏秘方首度公开.doc

综合类创富书籍系列 满汉全席《满汉全席》 ——传世经典名肴，珍藏秘方首度公开满汉全席 第一道菜 【菜名】鸡沾口蘑【原料】主料：口蘑50克，鸡茸50克 配料：熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个调料】料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克做法】1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉 2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊 3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中 4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可 【菜名】宫保兔肉【原料】主料：净兔肉150克 配料：花生米50克调料】料酒10克，精盐1克，豆瓣辣酱15克，白糖5克，葱、姜末各少许，鸡蛋清1个湿玉米粉15克，花生油500克(约耗25克)。

做法】1.用水将兔肉洗净，切成边长4分的方丁，放入碗内，加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀浆好 2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟，捞出剥去皮坐煸锅，注入100克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出 3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中 4.锅中留底油，下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均匀，即可出锅 【菜名】虎皮兔肉【原料】主料：净兔肉200克 配料：水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个调料】料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克做法】1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出将葱、姜切成段用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净 2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出 3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。

4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊 5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条按以上方法共包四个 6.将一个鸡蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊 7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成 【菜名】芙蓉大虾【原料】主料：鲜大虾400克 配料：鸡茸50克，鸡蛋清4个调料】料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉20克，鸡油10克，熟猪油500克(约耗20克)清汤200克，火腿末、油菜末少许做法】1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好 2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再ke入3个鸡蛋清，拌成稀糊 3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞出，控净油，倒入鸡茸稀糊中拌匀油锅继续坐火上，烧至五成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒入漏勺中，控净油。

注意，切不可上色) 4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜末即可 【菜名】桂花干贝【原料】主料：干贝100克 配料：鸡蛋2个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许调料】料酒5克，精盐1克，葱姜末各10克，花生油25克做法】1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤，用手将干贝撕碎 2.将鸡蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均匀 3.将15克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡蛋和干贝煸炒，并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散，边炒边注入花生油，以免粘锅待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可 【菜名】凤凰展翅【原料】主料：北京填鸭一只 配料：鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒 【调料】料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克做法】1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散，再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。

2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少许香油拌匀 3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀 4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀 5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出另取锅，注入卤汤和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子 6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝 7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上屉蒸熟取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋 8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分，一头尖的长条用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝 9.将面包切成两个椭圆形片用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌上劲，分别抹在两个面包托上。

又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条 10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，在尾尖处各放上一个黄油面托即可 【菜名】凤凰趴窝【原料】主料：母鸡1只，鹌鹑蛋15个 配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100克调料】料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25克，湿淀粉15克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克做法】1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用开水氽几遍把鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许精盐、葱姜段，在微火上焖两小时左右，然后再倒入大碗内，原汤上屉蒸烂 2.用水将油菜叶洗净，切成丝坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入油菜丝炸成松，捞出控净油 3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，加入料酒、精盐各少许，在微火上煨2分钟捞出，控净水，撒在盘中，周围撒上油菜松 4.锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆在盘内两侧，半埋在丝中。

把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，放在盘中 5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好口味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可 【菜名】凤尾群翅【原料】主料：水发群翅1公斤，鹌鹑蛋12个 配料：母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许调料】料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，酱油少许鸡油15克做法】1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净 2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用 3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时 4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋，上屉蒸熟取出 5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗 6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。

【菜名】仿膳饽饽【原料】面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许调料】【做法】1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅 2.将60克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60个面剂，分别擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽 3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤gu子中 4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗洗净将以上三种原料放入gu肉子中另将奶汤烧开后，调好口味，冲入gu子中即可 【菜名】白扒四宝【原料】水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶调料】料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个做法】1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。

锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可 【菜名】琉璃珠玑【原料】主料：将桂鱼肉250克 配料：猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克调料】料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克做法】1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺 2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，。