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食用色素-洪加贺.ppt

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  • 卖家[上传人]:飞***
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    • 食用色素洪加贺20130404,目录,前言 一、着色剂的概述 二、着色剂的分类 ㈠、天然与合成色素的比较 ㈡、合成色素 ㈢、天然色素 三、色素的使用及几种食用色素的调配 ㈠、色彩的搭配 ㈡、色调的调配 ㈢、用量(终极浓度) ㈣、配制色素溶液的注意事项,前言,色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素,任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系这四大要素将颜色放在首位,说明了颜色的重要性人们常说颜色是感动心灵的钥匙,适宜的颜色能刺激人的购买欲一、着色剂概述,食品着色剂,是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂 功能分类代码,08;CNS:08.◇◇◇ 许多天然食品具有本身的色泽,这些色泽除了给人以视觉享受外,更主要的是能促进人的食欲,增加消化液的分泌,因而有利于消化和吸收,是食品的重要感官指标 但是,天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色,为了改善食品的色泽(或为模拟天然食品) ,人们常常在加工食品的过程中添加食用色素,以改善感官性质二、着色剂的分类,常用的食品色素按来源,分为两类:天然色素与合成色素 天然色素来自生物机体,主要由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素,主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。

      按溶解特性,分为水溶性和脂溶性目前使用的合成着色剂均为水溶性(!!!)一)天然与合成色素的比较,1、天然色素 [优点] 天然色素多来自动、植物组织,除藤黄外,其余对人体无毒害,安全性高; 有的天然色素具有生物活性(如β—胡萝卜素、VB2),因而兼有营养强化作用; 天然色素能更好地模仿天然物颜色,着色时色调比较自然; 有的品种具有特殊的芳香气味,添加到食品中能给人带来愉快的感觉 [缺点] (1)色素含量一般较低,着色力比合成色素差; (2)成本高; (3)稳定性差,有的品种随pH值不同而色调有变化 (4)难于用不同色素配出任意色调; (5)在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变; (6)由于共存成分的影响,有的天然色素有异味、异臭一)天然与合成色素的比较,2、合成色素 [优点][缺点]3、结论,成本低、价格廉; 具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无臭无味; 易溶解,易调色,大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,这两种物质具有潜在的致癌性二)合成色素 (婴幼儿、老年人禁),合成色素,因其安全性问题,不单在品种和质量上有明确的限定,在生产单位也有明确的限制,我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。

      各国准许使用的合成色素品种各不相同,现允许使用的仅有39种,美国10种(品种有所不同)英国22种,欧共体约22种,日本11种,我国16种 合成色素包括:有机色素和无机色素后者比较少,仅二氧化钛一种 我国GB2760-2011许可使用的食用合成色素有:苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀,以及-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛(TiO2)等16种按结构分为: ①、偶氮类,红色或黄色:(胭脂红、苋菜红、柠檬黄、诱惑红、日落黄)=N-N= ②、非偶氮类色素(赤藓红、亮蓝、靛蓝),1、苋菜红及苋菜红铝色淀,CNS:08.001 用量:50~100ppm 兰光酸性红,为水溶性偶氮类色素 多年来公认安全性高,并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素性 状:,棕红色粉末或颗粒 耐光、耐热性强(105℃),耐氧化、还原性差,不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品 对柠檬酸、酒石酸稳定遇碱变为暗红色 遇铜、铁易褪色染色力较弱 易溶于水,溶解度为17.2克(21℃),水溶液呈紫色 易溶于甘油,但微溶于乙醇(0.5g/100ml 50%乙醇 在浓硫酸中呈紫色,稀释后呈桃红色;在浓硝酸中呈亮红色;在盐酸中呈棕色,发生黑色沉淀。

      若制品中色素含量高,则色素粉末有带黑的倾向 作为食用红色色素,着色力差,通常与其他色素配合使用,毒 性,从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道1984年JECFA在对鼠的无作用量50mg/kg的基础上规定其ADI为0~0.5mg/(kg体重),一直持续至今 尽管小鼠口服的LD50 > 10g/kg,欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品,使用范围,2、胭脂红及胭脂红铝色淀,CNS:08.002 用量:25~100ppm 丽春红、大红在应用上基本与苋菜红相同 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素,如耐光、耐热性;由于制备成铝色淀,因此,其溶解性很差性 状,红色至深红色颗粒或粉末 耐光、耐酸、耐热(105oC)性强 对柠檬酸、酒石酸稳定; 耐还原性、耐细菌性差,遇碱变为褐色 易溶于水(23g/100ml,20 oC),水溶液呈红色 溶于甘油,难溶于乙醇,不溶于油脂 毒 性 小鼠经口服LD50 > 19.3g/(kg体重) 1994年FAO/WHO规定: ADI为0~4mg/(kg体重)使用范围,3、柠檬黄及柠檬黄铝色淀,CNS:08.005 用量:50~100ppm 食用色素中使用最多,应用广泛,占全部食用色素使用量的1/4以上。

      易着色,坚牢度高,偶氮类水溶性色素性状,柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末, 耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好, 耐氧化性较差; 易溶于水,11.8g/100ml(21℃); 溶于甘油、丙二醇;微溶于乙醇;不溶于油脂; 在柠檬酸、酒石酸中稳定,是着色剂中最稳定的一种,可与其他色素复配使用,匹配性好 0.1%的水溶液呈黄色,最大吸收波长428±2nm,遇碱稍变红,还原时褪色 毒 性 大鼠经口服LD50>2g/(kg体重), 小鼠经口服LD50 > 12.75g/(kg体重) 1994年FAO/WHO规定: ADI为0~7.5mg/(kg体重)4、日落黄及日落黄铝色淀,CNS:08.006 用量:90~200ppm 性 状 橙色颗粒或粉末,耐光、耐热性(205℃)强, 易吸湿 易溶于水(6.9%,0 ℃),0.1%水溶液呈橙黄色; 溶于甘油、丙二醇;微溶于乙醇;不溶于油脂; 在柠檬酸、酒石酸中稳定,耐酸性强; 遇碱呈红褐色,耐碱性尚好;还原时褪色; 最大吸收波长482±2nm 毒 性 大鼠经口服LD50 >2g/(kg体重), 小鼠经口服LD50 > 2g/(kg体重) 1994年FAO/WHO规定: ADI为0~2.5mg/(kg体重)。

      .,,5、亮蓝及亮蓝铝色淀,CNS:08.007 用量:25~100ppm 食品蓝2号 ,水溶性三苯甲烷类色素性 状,红紫色均匀粉末或颗粒,有金属光泽,易溶于水,21 ℃时溶解度为18.7g,0 ℃时溶解度为15g; 水溶液呈绿蓝色溶液; 亦溶于乙醇(1.5g/100ml,21 ℃ )、甘油、乙二醇、丙二醇,不溶于油脂 耐光性和耐热性(205 ℃ )很强; 在酒石酸、柠檬酸中稳定;耐碱性强,耐盐性好; 但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀;耐还原作用较偶氮色素强; 着色度极强,通常都是与其他色素配合使用,使用量也很小,在0.0005%~0.01%之间 毒 性 大鼠经口服LD50 >2g/(kg体重) 1994年FAO/WHO规定: ADI为0~12.5mg/(kg体重)6、诱惑红及诱惑红铝色淀,CNS:08.012 用量:15~600ppm 性 状 深红色均匀粉末,无臭 易溶于水,呈微带黄色的红色溶液 ; 可溶于甘油与丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂; 耐光、耐热性强,耐碱及耐氧化还原性差 毒 性 小鼠经口服LD50 > 10g/(kg体重) 1994年FAO/WHO规定: ADI为0~7mg/(kg体重)。

      .,,7、二氧化钛(又名,钛白粉),CNS:08.011 作为一种由矿物质加工成的无机食用色素,常作为白色色素,使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂 性 状 白色无定形粉末无臭、无味,有时候为了方便分散,也制成液体状 不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂 毒 性 小鼠经口服LD50 > 12000mg/(kg体重) 人体不吸收,不积累,无致癌性 使 用 糖果包衣,最大使用量2.0g/kg 日本规定,不得用于着色以外的目的;德国,不准用于食品8、归纳 几种合成色素的性质比较,(三)天然色素 ——焦糖色素(Caramel) 又名:酱色、糖色,目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种 焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料,采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素,根据在焦糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为4大类 1、普通焦糖(Plain Caramel, Caustic Caramel),即不加氨生产的焦糖; 2、苛性亚硫酸盐焦糖(Caustic Sulfitecaramel) 3、氨化焦糖(Ammonia Caramel); 4、亚硫酸氨焦糖(Sulfite Ammonia Caramel)。

      性 状,深褐色或黑褐色的液状、块状、粉末状或糊状的物质,具有焦糖香味和愉快的苦味 易溶于水,水溶液呈透明状或红棕色,在日光照射下相当稳定,至少保持6小时不变色 其色调受pH值及在大气中暴露时间长短的影响 使 用 普通焦糖和氨法焦糖: 可以在糖果、果汁(味)饮料 饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用; 亚硫酸铵焦糖: 可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用三、色素的使用及几种食用色素的调配,(一)、色彩的搭配 色泽给人以味道的联想一种食品在色泽上能否吸引人,给人以美味感,很大程度上决定了销路和评价常见的颜色对感官的作用大致如下: 绿色和蓝色 给人以新鲜、清爽的感觉,多用于酒类、方便菜、饮料等食品但又有生、凉、酸的感觉,所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色 红色 给人味浓成熟好吃的感觉,而且比较鲜艳和引人注目,能刺激消费者的购买欲,所以许多糖果、糕点等都采用这色泽,(一)、色彩的搭配,橙色 是黄色和红色的混合色,兼有红黄两色的优点,给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉,饮料和罐头等食品多采用 咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用 黄色 给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉,焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用,(二)、色调的调配,三原色的搭配 由于食品对色调有千变万化的要求,因此为满足食品生产的着色需求,可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。

      理论上,由红、黄和蓝三种基本色(三元色)可调配出各种不同的色调(三色原理),,人工合成着色剂的调配比例,见表,,(三)、用量(终极浓度),几种合成色素,用量在终产品中含量为0.02~0.2g/ Kg同一色泽的色素混合食用时,其用量不得超过单一色素允许量;用于固体饮料及果味饮料,色素加入量按产品的稀释倍数加入四)、配制色素溶液的注意事项,1、溶解稀释为1~10%(目前我司使用的是5%溶液); 2、配制色素溶液时称量必须准确,过多过少均将影响产品着色; 3、色素溶液应按照每次的用量配置,随配随用 4、水,必须是蒸馏水或去离子水,以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀采用自来水时,必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用 5、采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具; 6、避光、适当低温谢谢!,。

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