原料乳质量与UHT乳稳定性的关系(powerpoint 31页).pptx

原料乳质量与原料乳质量与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系目录目录酒精阳性与酒精阳性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系体细胞与体细胞与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系嗜冷菌与嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系 UHT乳常见不稳定问题脂肪上浮脂肪上浮：保存过程中，顶部与底部的乳脂肪含量出现差异，顶部形成脂肪保存过程中，顶部与底部的乳脂肪含量出现差异，顶部形成脂肪层，奶体口感降低常出现在保存一个月以后层，奶体口感降低常出现在保存一个月以后蛋白沉淀或胶凝形成蛋白沉淀或胶凝形成：沉淀：形成一层蛋白质沉淀沉淀：形成一层蛋白质沉淀胶凝：形成一种非流动性的形似豆腐的胶体胶凝：形成一种非流动性的形似豆腐的胶体有时胶凝和沉淀在文献中区分不很严格胶凝或沉淀现象一般在有时胶凝和沉淀在文献中区分不很严格胶凝或沉淀现象一般在 UHT乳保存一个月以上才可能出现乳保存一个月以上才可能出现通常起始阶段产品变稀薄，接下通常起始阶段产品变稀薄，接下来一个阶段粘度很少变化，最终粘度有一迅速上升，在随后来一个阶段粘度很少变化，最终粘度有一迅速上升，在随后13周内周内形成胶凝。

形成胶凝伴随着胶凝沉淀，常有伴随着胶凝沉淀，常有pHpH下降、苦涩味出现，下降、苦涩味出现，加热出现加热出现絮状，有乳清析出等现象絮状，有乳清析出等现象出现苦涩或异味出现苦涩或异味保存过程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用产生的不良现象保存过程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用产生的不良现象褐变褐变：因糖氨反应形成的颜色变深现象因糖氨反应形成的颜色变深现象 酒精阳性与酒精阳性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系酒精阳性乳酒精阳性乳 68-80酒精与等量牛乳混合而产生微细颗粒或絮酒精与等量牛乳混合而产生微细颗粒或絮状凝块的牛乳结果表述时要讲清所用酒精浓度状凝块的牛乳结果表述时要讲清所用酒精浓度可根据牛乳酸度分为：可根据牛乳酸度分为：高酸度酒精阳性乳：在收藏、运输等过程中，由于卫高酸度酒精阳性乳：在收藏、运输等过程中，由于卫生消毒不严，未及时冷却，乳中微生物迅速繁殖导致生消毒不严，未及时冷却，乳中微生物迅速繁殖导致酸度较高，酸度在酸度较高，酸度在180T 以上低酸度酒精阳性乳：酸度在低酸度酒精阳性乳：酸度在11180T之间，用中性酒之间，用中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。

低低酸度酒精阳性乳的影响因素较多酸度酒精阳性乳的影响因素较多酒精阳性与酒精阳性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系酒精检测的目的酒精检测的目的乳是否新鲜乳是否新鲜是否混有初乳是否混有初乳是否混有乳房炎乳是否混有乳房炎乳酒精检测的特点：酒精检测的特点：古老、方便而且便宜古老、方便而且便宜只可作为乳稳定性的参考指标，因为检测结果只可作为乳稳定性的参考指标，因为检测结果受多种因素的影响如果阳性，应进行其它方受多种因素的影响如果阳性，应进行其它方法检验，以便判定可否接受法检验，以便判定可否接受 酒精阳性与酒精阳性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系影响酒精检测结果的因素影响酒精检测结果的因素1）pH；2）钙离子浓度；）钙离子浓度；3）钙镁盐）钙镁盐/（磷酸（磷酸+柠檬酸盐）柠檬酸盐）4）氯化钠盐浓度；）氯化钠盐浓度；5）泌乳期；）泌乳期；6）饲养环境；）饲养环境；7）饲料）饲料下图的检测方法与通常不同：下图的检测方法与通常不同：2体积的酒精水溶液体积的酒精水溶液+1体积的牛奶，混匀，检测体积的牛奶，混匀，检测酒精阳性乳与UHT稳定性的关系74酒精阳性乳（酒精阳性乳（72%阴性）：阴性）：序序号号全乳全乳%蛋白蛋白%脂肪脂肪%酸度酸度0T酒精酒精74%PH值值其其他他1 112.4912.493.253.254.164.1616.016.0+ +正正常常2 213.0013.003.323.324.504.5013.0013.00+ +6.706.70正正常常80酒精阴性乳：酒精阴性乳：序序号号全乳全乳%蛋白蛋白%脂肪脂肪%酸度酸度0T酒精酒精8080%PH值值其其他他1 113.5013.503.343.344.434.4315.515.5- -正正常常2 211.6511.652.492.493.633.6315.015.0- -6.496.49正正常常实验结果：实验结果：取取72%酒精阴性酒精阴性（74%酒精阳性）酸度及各项指酒精阳性）酸度及各项指标符合标准的个体牛乳样进行标符合标准的个体牛乳样进行2批批UHT中试实验，样品灌注结束后，中试实验，样品灌注结束后，产品出现挂壁、成糊状，放置一产品出现挂壁、成糊状，放置一周后煮沸出现大量颗粒。

周后煮沸出现大量颗粒 实验结果：实验结果： 取取80%酒精阴性酒精阴性乳样品乳样品2批进行批进行UHT中试实中试实验，样品保温放置验，样品保温放置6个月后，个月后，酸度升高酸度升高0.5度，其他各项指度，其他各项指标无明显变化标无明显变化 -资料来源：伊利集团煮沸实验：鲜奶经加热沸腾后，观察残留颗粒的煮沸实验：鲜奶经加热沸腾后，观察残留颗粒的多少文献中很少提到文献中很少提到热凝时间（热凝时间（HCT）：将玻璃管中的奶养放置于）：将玻璃管中的奶养放置于140度的油浴，记录出现絮凝的时间科技文献中度的油浴，记录出现絮凝的时间科技文献中最常用热凝温度（热凝温度（HCTemp）：使牛奶在）：使牛奶在2分钟出现絮凝分钟出现絮凝的温度此外，还有实罐高压灭菌法（此外，还有实罐高压灭菌法（136度，度，20分），分），蛋白沉淀法（蛋白沉淀法（140度煮，度煮，400g离心，测蛋白变化）离心，测蛋白变化），粘度法（落球粘度）等粘度法（落球粘度）等 热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系牛奶的热稳定性实验方法牛奶的热稳定性实验方法 热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系影响热稳定性主要的因素影响热稳定性主要的因素pH蛋白：酪蛋白尤其蛋白：酪蛋白尤其酪蛋白促进稳定性，乳清酪蛋白促进稳定性，乳清 蛋白一般降低稳定性。

蛋白一般降低稳定性盐盐： 钙，镁、磷酸盐和柠檬酸盐影响较大钙，镁、磷酸盐和柠檬酸盐影响较大 可溶性钙盐一般降低稳定性奶中尿素含可溶性钙盐一般降低稳定性奶中尿素含 量高，一般促进热稳定性量高，一般促进热稳定性预热：预热：90度，度，2-10分，并调节分，并调节pH到预热前的初到预热前的初 始值，一般提高热稳定性始值，一般提高热稳定性泌乳期：初乳热稳定性差泌乳期：初乳热稳定性差 -资料来源：资料来源：Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic.在某一温度下在在某一温度下在2分钟内即出现絮分钟内即出现絮片，则该温度被定义为絮凝温度片，则该温度被定义为絮凝温度更像更像UHT加工在固定温度（在固定温度（140度）下加热，测絮凝出度）下加热，测絮凝出现的时间一般现的时间一般2分钟以上分钟以上 热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系牛奶的热稳定性曲线牛奶的热稳定性曲线 热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系牛奶的热稳定性类型转变牛奶的热稳定性类型转变-资料来源：资料来源：Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic.A型和型和B型型牛奶出现的牛奶出现的概率：曾有概率：曾有报道：苏格报道：苏格兰的牛奶多兰的牛奶多为为A型，奥型，奥地利和爱尔地利和爱尔兰与此类似，兰与此类似，但在日本但在日本70%为为B型。

型国内此方面国内此方面的报道不多的报道不多 热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系热稳定性与酒精稳定性的相似性热稳定性与酒精稳定性的相似性前已介绍：对酒精稳定的牛奶，前已介绍：对酒精稳定的牛奶，UHT加工后保存稳定性好加工后保存稳定性好从热稳定性与酒精稳定性对从热稳定性与酒精稳定性对pH的变化有相似之处，可以推想：的变化有相似之处，可以推想：热稳定性好的牛奶，热稳定性好的牛奶，UHT加工后的稳定性可能较好加工后的稳定性可能较好热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系编号FATPROTS酸度油浴实验5#3.7029512.0716.0+6#3.412.9111.8315.5+7#3.222.9411.8514.5-编号FATPROTS酸度状态观测5#351285118816正常6#3952901236175正常7#340281119916正常编号FATPROTS酸度状态观测5#279242109515结块6#273249107115沉淀厚7#282263116017正常油浴检验：奶样油浴检验：奶样试管放入试管放入158油浴锅中，奶温油浴锅中，奶温升到升到147时，时，迅速取出试管，迅速取出试管，放入冷水中冷却放入冷水中冷却到到30以下，观以下，观察絮凝状况。

察絮凝状况原料乳：原料乳：UHT乳（乳（35度保温度保温26天时检测）天时检测）UHT乳（乳（35度保温度保温60天时检测）天时检测）结论：油浴检验结论：油浴检验阳性者，阳性者，UHT乳乳加速试验结果显加速试验结果显示其保存性差示其保存性差资料来源：伊利集团 热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系盐平衡对热稳定性的影响盐平衡对热稳定性的影响pH缓缓冲作用冲作用螯合钙的作用螯合钙的作用 热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系盐平衡对盐平衡对UHT乳稳定性的影响乳稳定性的影响 热稳定性与热稳定性与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系调节盐类平衡对调节盐类平衡对UHT乳稳定性的作用归纳乳稳定性的作用归纳 体细胞与体细胞与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的关系体细胞基本概念体细胞基本概念体细胞：牛奶中的体细胞多数是白细胞，还有少量的上皮细胞体细胞：牛奶中的体细胞多数是白细胞，还有少量的上皮细胞影响体细胞的因素：影响体细胞的因素：乳房炎：乳房外伤或有炎症时，白细胞进入乳房以清除感染，乳房炎：乳房外伤或有炎症时，白细胞进入乳房以清除感染， 从而导致乳房炎从而导致乳房炎牛奶中体细胞增高。

牛奶中体细胞增高奶牛的年龄增加时体细胞一般增加奶牛的年龄增加时体细胞一般增加奶牛的品种不同体细浓度也有不同奶牛的品种不同体细浓度也有不同泌乳后期比泌乳前期高泌乳后期比泌乳前期高体细胞的检测：流式细胞仪，显微计数，体细胞的检测：流式细胞仪，显微计数，CMT 牛体未感染乳区的体细胞含量可低到牛体未感染乳区的体细胞含量可低到1万万/毫升，感染乳区的体细胞可高达毫升，感染乳区的体细胞可高达1000万万/毫升5%的病牛牛奶来源的体细胞可占到牛场奶罐中所有体细胞的病牛牛奶来源的体细胞可占到牛场奶罐中所有体细胞的的50%检测奶罐车牛奶的体细胞的意义：检测奶罐车牛奶的体细胞的意义：了解牛场的乳腺炎发生情况，牛场卫生状况，了解生奶的安全性，了解生奶的了解牛场的乳腺炎发生情况，牛场卫生状况，了解生奶的安全性，了解生奶的质量，预计成品的保质期质量，预计成品的保质期国外罐车或牛群体细胞标准：国外罐车或牛群体细胞标准：欧盟：欧盟：40万万/毫升；美国：毫升；美国：75万万/毫升；加拿大：毫升；加拿大：50万万/毫升牛群理想体细胞值：小于牛群理想体细胞值：小于20万万/毫升，世界最低的瑞士的牛群已能低到毫升，世界最低的瑞士的牛群已能低到10万万/毫升。

毫升资料来源：战胜乳房炎，内部交流资料 体细胞与体细胞与UHT乳稳定性的关系乳稳定性的。