食品原料学：第八章禽类原料.ppt

• 第八章第八章 禽类原料禽类原料 禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称 世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000余种，我国有1100多种第一节第一节 概述概述 禽体的主要部位及烹饪特点禽体的主要部位及烹饪特点 禽类在烹饪中可禽类在烹饪中可整用整用，可分割为，可分割为头、颈、头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪脊背、翅膀、胸脯、腿、爪等部位分别加等部位分别加以利用 禽体的禽体的内脏内脏( (胃、肠、肝、心胃、肠、肝、心) )、、血液血液、、油油等也都是较好的烹饪原料等也都是较好的烹饪原料1 1．头部．头部 头部皮多肉少，含头部皮多肉少，含胶原蛋白胶原蛋白丰富，主要用于丰富，主要用于制汤，也适于卤、酱等烹调方法制汤，也适于卤、酱等烹调方法 舌舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成，主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成，可单独做菜，在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜可单独做菜，在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨，剩下的部分质地鲜嫩。

上皮和舌内骨，剩下的部分质地鲜嫩 2 2．颈部．颈部 禽体颈部禽体颈部皮下脂肪皮下脂肪较丰富，皮韧，肉较丰富，皮韧，肉少而细嫩，可用于制汤或煮、卤、酱、烧少而细嫩，可用于制汤或煮、卤、酱、烧等烹调方法等烹调方法 3 3．背部．背部 禽类脊背部分两侧各有一块肉，其老禽类脊背部分两侧各有一块肉，其老嫩适中，无筋，常用于爆、炒等烹调方法嫩适中，无筋，常用于爆、炒等烹调方法 4 4．翅膀．翅膀 翅膀皮多肉少，质地鲜嫩翅膀皮多肉少，质地鲜嫩( (俗称俗称活肉活肉) )可带骨煮、炖、焖、烧炸、酱等，也可可带骨煮、炖、焖、烧炸、酱等，也可抽抽去骨填入其他原料去骨填入其他原料烹制成菜烹制成菜 5 5．胸脯．胸脯 是禽体最厚、最大的一块整肉，肉质细是禽体最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩、香鲜，最宜加工成片、丝、丁、条、嫩、香鲜，最宜加工成片、丝、丁、条、蓉等形状，用于炒、熘、煎、炸等烹调方蓉等形状，用于炒、熘、煎、炸等烹调方法 胸脯可作冷菜、热菜、汤羹，也可用胸脯可作冷菜、热菜、汤羹，也可用于火锅、小吃、点心、粥饭等制作。

于火锅、小吃、点心、粥饭等制作 胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧各有一条胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧各有一条肌肉，也称肌肉，也称里脊肉里脊肉，是禽体全身最嫩的肉，，是禽体全身最嫩的肉，应用同脯肉应用同脯肉 6 6．腿部．腿部 腿部腿部骨粗，肉厚，筋多，质老骨粗，肉厚，筋多，质老，整只可，整只可炸、烧、炖、焖、烤、煮等，去骨切成小炸、烧、炖、焖、烤、煮等，去骨切成小件可炒、爆件可炒、爆 7 7．爪趾．爪趾 爪趾是指禽部爪趾是指禽部膝关节膝关节以下的部分以下的部分 有些禽体有些禽体( (如肉鸡、鸭子等）爪趾部分如肉鸡、鸭子等）爪趾部分较为发达，皮厚筋多，含胶原蛋白丰富，较为发达，皮厚筋多，含胶原蛋白丰富，质地脆嫩，可烧、煮、烩、煨、卤、酱等，质地脆嫩，可烧、煮、烩、煨、卤、酱等，也可煮熟拆骨后用于凉拌也可煮熟拆骨后用于凉拌 8 8、内脏部分、内脏部分 （（1 1）胃）胃 禽类的胃分为禽类的胃分为腺胃腺胃和和肌胃肌胃两部分，烹两部分，烹饪中应用较多的是饪中应用较多的是肌胃肌胃。

 肌胃又叫肌胃又叫砂囊砂囊，俗称，俗称肫肫，，呈圆形或椭呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁壁很很厚，厚，前囊和后囊壁前囊和后囊壁较薄 肌胃的肌肉组织由环行的肌胃的肌肉组织由环行的平滑肌纤维平滑肌纤维构构成，其肌纤维中畜含成，其肌纤维中畜含肌红蛋白肌红蛋白，肉质坚，，肉质坚，呈暗红色呈暗红色 肌膜肌膜在肌胃两侧以厚而致密的腱相连在肌胃两侧以厚而致密的腱相连 肌胃肌胃质韧质韧，适于爆、炒、炸、卤、拌等，适于爆、炒、炸、卤、拌等烹调方法烹调方法 肌胃粘膜上皮的分泌物与脱落的上皮肌胃粘膜上皮的分泌物与脱落的上皮细胞一起硬化形成一片厚的细胞一起硬化形成一片厚的胃角质层胃角质层，紧，紧贴于粘膜上，俗称贴于粘膜上，俗称肫皮肫皮，主要成分是，主要成分是酸性酸性粘多糖粘多糖——蛋白蛋白复合物，具有明显的药用价复合物，具有明显的药用价值 (2)(2)肠肠 禽类的肠可用来作肠衣或直接入馔禽类的肠可用来作肠衣或直接入馔烹饪应用最为广泛的是烹饪应用最为广泛的是鸭肠鸭肠，鸭肠质韧，，鸭肠质韧，色浅红，外附油脂，初加工去异味后，色浅红，外附油脂，初加工去异味后，适于爆、炒、涮等烹调方法，如适于爆、炒、涮等烹调方法，如芫爆鸭芫爆鸭肠肠。

 （（3 3）肝）肝 位于腹腔前下部，附有胆囊，烹饪加工位于腹腔前下部，附有胆囊，烹饪加工时应去掉时应去掉 禽肝小叶不明显，呈淡褐色至红褐色，禽肝小叶不明显，呈淡褐色至红褐色，分左右两叶肥育的禽因肝内含有脂肪而分左右两叶肥育的禽因肝内含有脂肪而呈呈黄褐色或土黄色黄褐色或土黄色 （（4 4）心）心 禽的心脏在比例上较大，禽的心脏在比例上较大，分分心基部心基部和和心心尖部尖部，，锥形，表面附着油脂锥形，表面附着油脂 禽心禽心质韧质韧，，宜爆炒、熘、炸、卤等，如宜爆炒、熘、炸、卤等，如炸心花炸心花第二节第二节 家禽分述家禽分述 一、家禽的特点与分类一、家禽的特点与分类 1 1、家禽的特点、家禽的特点 生长迅速，体重大生长迅速，体重大 失掉了飞翔的能力，便于饲养管理失掉了飞翔的能力，便于饲养管理 产蛋能力强产蛋能力强 2 2、家禽品种的分类、家禽品种的分类 （（1 1）标准分类法）标准分类法 标准分类法是指从标准分类法是指从1919世纪世纪8080年代至年代至2020世纪世纪5050年代初年代初国际公认的标准品种国际公认的标准品种( (即所谓即所谓的的纯种纯种) )分类法，即把家禽分为分类法，即把家禽分为类、型、品类、型、品种和品变种种和品变种。

 类类(class)(class) 即按禽的原产地分为即按禽的原产地分为亚洲类、美洲类、亚洲类、美洲类、地中海类、英国类、波兰类、汉堡类和法地中海类、英国类、波兰类、汉堡类和法国类国类等 每类之中又细分为每类之中又细分为品种品种和和品变种品变种 型型(Type)(Type) 是根据家禽的用途而分为是根据家禽的用途而分为蛋用型、肉蛋用型、肉用利、兼用型和玩赏型用利、兼用型和玩赏型 品种品种(breed)(breed) 是指通过是指通过育种育种而形成一个禽群，它们而形成一个禽群，它们具有具有特殊的外形特殊的外形和和一般大致相同的生产性一般大致相同的生产性能能，如鸡中的，如鸡中的来航、洛克、新汉夏、狼山来航、洛克、新汉夏、狼山等品种 变种变种(variety)(variety) 是以品种中按是以品种中按羽毛羽色羽毛羽色、、羽毛斑纹羽毛斑纹和和冠形冠形分为不同的品种分为不同的品种 如来航鸡的品变种有如来航鸡的品变种有单冠白来航单冠白来航、、褐褐来航来航等，狼山鸡有等，狼山鸡有黑狼山黑狼山、、白狼山白狼山等。

等 （（2 2）现代养禽业品种的分类）现代养禽业品种的分类 2020世纪世纪6060年代年代以来，现代化养禽业蓬勃以来，现代化养禽业蓬勃发展，育种工作和品种发生了很大变化发展，育种工作和品种发生了很大变化 禽类通常按经济性能分为禽类通常按经济性能分为蛋禽蛋禽和和肉禽肉禽两两大类型 我国餐饮业广泛使用的家禽主要有我国餐饮业广泛使用的家禽主要有鸡、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡等 随着一些随着一些珍奇鸟类珍奇鸟类的规模化养殖，的规模化养殖，鸵鸵鸟、孔雀鸟、孔雀等名优珍禽将逐步成为平常百姓等名优珍禽将逐步成为平常百姓家的烹饪原料家的烹饪原料二、常用家禽品种二、常用家禽品种 1 1、鸡、鸡 鸟纲鸟纲雉科雉科家禽喙短，有冠、肉髯，家禽喙短，有冠、肉髯，翼不发达，脚矫健翼不发达，脚矫健  （（1 1）鸡的品种）鸡的品种 鸡的品种现在全世界有鸡的品种现在全世界有300300多个，按品多个，按品系分为系分为170170种，其中饲养较多的有种，其中饲养较多的有7070多种多种。

按主要用途分为按主要用途分为肉用、蛋用、肉蛋兼肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼用用、药食兼用等类型浦东鸡浦东鸡.大骨鸡公大骨鸡公大骨鸡母大骨鸡母白耳黄公白耳黄公白耳黄母白耳黄母桃源鸡桃源鸡杏花杏花鸡狼山鸡产肉性能狼山鸡产肉性能 惠阳胡须鸡惠阳胡须鸡九斤黄九斤黄 原产山东，俗名山东鸡，是有名的肉原产山东，俗名山东鸡，是有名的肉用鸡羽毛有用鸡羽毛有黄、黑、灰和麻酱色黄、黑、灰和麻酱色等几种，等几种，以以黄色黄色为最多 体驱大，成年公鸡体驱大，成年公鸡5-6kg5-6kg，母鸡，母鸡3.5-3.5-4.0kg4.0kg生长快，易育肥，肉质肥美、柔软，生长快，易育肥，肉质肥美、柔软，充满脂肪充满脂肪 一般饲育一般饲育9090天天即可宰杀即可宰杀来航鸡来航鸡 是是蛋用鸡品种蛋用鸡品种的代表，是世界上著名的代表，是世界上著名品种，原产品种，原产意大利意大利，因从，因从来航港来航港输往国外输往国外而得名 来航鸡羽毛除来航鸡羽毛除白色白色以外，还有以外，还有黄、黑黄、黑等等色。

色耳白色耳白色、喙、脚皮肤黄色，冠髯大，、喙、脚皮肤黄色，冠髯大，母鸡冠倒向一边，公鸡冠直立母鸡冠倒向一边，公鸡冠直立 成年母鸡体重成年母鸡体重1.8-2.21.8-2.2kgkg、公鸡体重平、公鸡体重平均均2.8kg2.8kg年产蛋量在年产蛋量在200200枚枚以上，最好的以上，最好的能产能产300300枚枚，蛋重，蛋重53g53g左右，蛋壳为左右，蛋壳为白色白色寿光鸡寿光鸡 原产于寿光，现分市原产于寿光，现分市较广羽毛以较广羽毛以黑色黑色居多，居多，其次为其次为褐色褐色，皮肤，皮肤白色白色，，体型较大，肉质肥美，体型较大，肉质肥美，蛋蛋比较大比较大 成年公鸡体重成年公鸡体重3.6-3.6-4.8kg4.8kg，母鸡体重，母鸡体重2.5-2.5-3.0kg3.0kg年产蛋量年产蛋量140-160140-160枚，平均重枚，平均重60-75g60-75g，最大，最大的的124g124g，，90g90g的较常见的较常见乌鸡乌鸡 是一种是一种药食兼用鸡药食兼用鸡，自，自古以来驰名中外古以来驰名中外, ,在我国已经在我国已经有有400400多年多年的饲养历史，国际的饲养历史，国际上承认其为上承认其为标准品种标准品种。

由于我国各地环境条件、由于我国各地环境条件、选种目标、饲养条件的不同，选种目标、饲养条件的不同，乌骨鸡乌骨鸡也形成不少不同类型也形成不少不同类型的地方品种的地方品种 从羽毛上分有从羽毛上分有白、黑、杂白、黑、杂三色，从三色，从肉、骨上分，有肉、骨上分，有肉白骨黑肉白骨黑乌骨鸡、乌骨鸡、骨肉骨肉全黑全黑乌骨鸡之分乌骨鸡之分 我国饲养量最大、分布最广的是我国饲养量最大、分布最广的是白白色羽毛色羽毛乌骨鸡该鸡原产乌骨鸡该鸡原产江西泰和县武江西泰和县武山地区山地区，故也称，故也称泰和鸡泰和鸡、、武山鸡武山鸡，因其，因其全身羽毛洁白、反卷里丝绒状或竹丝状，全身羽毛洁白、反卷里丝绒状或竹丝状，又称又称丝毛鸡丝毛鸡或或竹丝鸡竹丝鸡 身躯短小，性情温顺，行动敏捷，头小身躯短小，性情温顺，行动敏捷，头小颈短，民间谓之颈短，民间谓之““十全十全””，即，即紫冠紫冠( (复冠，复冠，桑椹状桑椹状) )、、缨头缨头( (头顶上毛冠头顶上毛冠) )、、绿耳、胡子、绿耳、胡子、立爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌肉、乌骨立爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌肉、乌骨。

眼、趾、内脏、脂肪眼、趾、内脏、脂肪也呈乌黑色成也呈乌黑色成年公鸡体重年公鸡体重1.0-1.25kg1.0-1.25kg，，5.5-65.5-6月龄开始产月龄开始产蛋，年产蛋蛋，年产蛋8080枚枚左右，蛋重左右，蛋重30-50g30-50g，蛋壳，蛋壳淡褐淡褐色 （（2 2）鸡肉的肉质特点）鸡肉的肉质特点 鸡肉在肉类中以味道鲜美著称鸡肉在肉类中以味道鲜美著称 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，故肉的结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，故肉的硬度较低，易为人体消化吸收硬度较低，易为人体消化吸收 （（3 3）烹饪应用）烹饪应用 鸡在烹饪中应用广泛，鸡在烹饪中应用广泛，袁枚袁枚曾把鸡肉尊为曾把鸡肉尊为羽族之首羽族之首，认为，认为““鸡功最巨，诸菜赖之鸡功最巨，诸菜赖之 可整烹、可分割成不同部位使用，可做冷可整烹、可分割成不同部位使用，可做冷菜、热菜、汤羹，也可做火锅、小吃、点心、菜、热菜、汤羹，也可做火锅、小吃、点心、粥饭等，可适用于多种烹调方法粥饭等，可适用于多种烹调方法 鸡的鸡的肫、肝、心、肾、血、油肫、肝、心、肾、血、油等经加工后等经加工后也都是较好的烹饪原料。

也都是较好的烹饪原料分档取料：1.鸡头2.鸡颈3.胸脯肉4.脊背5.翅膀6.腿肉7.鸡爪 2 2、鸭、鸭 家鸭家鸭的简称，鸟纲的简称，鸟纲鸭科鸭科家禽1)(1)鸭的品种鸭的品种 中国家鸭的良种大约有中国家鸭的良种大约有200200多种多种北京鸭北京鸭麻鸭及其变种麻鸭及其变种瘤头鸭瘤头鸭肉用肉用蛋用蛋用肉蛋兼用肉蛋兼用 北京鸭北京鸭 是举世驰名的鸭品种，可誉为中国养是举世驰名的鸭品种，可誉为中国养禽业的瑰宝原产禽业的瑰宝原产北京北部北京北部水源丰富的水源丰富的玉玉泉山泉山一代，历史背景可追溯到一代，历史背景可追溯到1313世纪世纪元大元大都都( (北京北京) )建成后，在大都郊区盛行养鸭建成后，在大都郊区盛行养鸭 北京鸭全身羽毛洁白北京鸭全身羽毛洁白喙部喙部橘黄色，微弯曲，橘黄色，微弯曲，头长较大，眼睛蓝色，头长较大，眼睛蓝色，颈较粗长，体躯长，胸颈较粗长，体躯长，胸突出，胸背皆宽，翼翅突出，胸背皆宽，翼翅不发达而紧贴身旁，腹不发达而紧贴身旁，腹部几乎靠近地面、腿短部几乎靠近地面、腿短粗，粗，胫与蹼胫与蹼亦呈亦呈橘黄色橘黄色。

 北京鸭消化系统发达，生长快，北京鸭消化系统发达，生长快，多采用多采用““填食填食””饲喂方式育肥，故又饲喂方式育肥，故又称称““填鸭填鸭””一般从孵山一般从孵山2 2个月后开始个月后开始填肥，体重可达填肥，体重可达3-4kg3-4kg 北京鸭北京鸭肌肉纤维细致，富含脂肪并肌肉纤维细致，富含脂肪并且在皮下和肌肉间分布均匀，且在皮下和肌肉间分布均匀，提高了提高了肉质的风味，是肉质的风味，是北京烤鸭北京烤鸭的专用鸭的专用鸭麻鸭麻鸭A A 绍鸭绍鸭以以绍鸭绍鸭为首屈一指的代表来源于为首屈一指的代表来源于绍兴绍兴 绍鸭是优良的绍鸭是优良的蛋用鸭蛋用鸭，每只鸭年产蛋，每只鸭年产蛋225-300225-300枚，蛋重枚，蛋重50-60g50-60g 绍鸭母鸭羽毛褐色，有类似麻雀的斑点，绍鸭母鸭羽毛褐色，有类似麻雀的斑点，颈较细长，其中段有一颈较细长，其中段有一白色羽圈白色羽圈，主翼和腹，主翼和腹下羽毛白色，喙、胸和蹼下羽毛白色，喙、胸和蹼橘红色橘红色公鸭颈呈公鸭颈呈墨绿色墨绿色带有光泽带有光泽  另一类型是羽毛另一类型是羽毛深褐色，无白颈圈，翼深褐色，无白颈圈，翼墨绿色带有光泽，公鸭墨绿色带有光泽，公鸭腹部白色，喙、脚与蹼腹部白色，喙、脚与蹼一般为橘红色或灰黄。

一般为橘红色或灰黄  B B 高邮鸭高邮鸭 原产于江苏原产于江苏高邮、宝应、高邮、宝应、兴化兴化一带，现主产于安徽中部一带，现主产于安徽中部巢湖巢湖周围周围各县，是各县，是蛋肉兼用蛋肉兼用的大型麻鸭的大型麻鸭 公鸭头和颈上段公鸭头和颈上段的羽毛黑色，并带有的羽毛黑色，并带有翠绿色光泽喙青色翠绿色光泽喙青色微黄，背与胸部棕色，微黄，背与胸部棕色，下腹部白色黑尾，下腹部白色黑尾，胫和蹼橘黄色，黑爪胫和蹼橘黄色，黑爪 母鸭全身如麻雀母鸭全身如麻雀羽毛，主翼带蓝黑色羽毛，主翼带蓝黑色 产蛋性能产蛋性能是本品种的特点，母鸭年产是本品种的特点，母鸭年产蛋蛋160-200160-200枚枚，，蛋型大蛋型大，重，重80-85g80-85g 蛋壳以蛋壳以白色白色为主，为主，青壳青壳占少数，以善占少数，以善产产双黄蛋双黄蛋著称 肉用性能肉用性能是是高邮鸭高邮鸭的另一特点，其瘦的另一特点，其瘦肉率高，为肉率高，为南京板鸭南京板鸭的主要原料的主要原料瘤头鸭瘤头鸭 亦称亦称麝香鸭、番鸭、洋鸭麝香鸭、番鸭、洋鸭，原产于中南，原产于中南美洲，是世界著名的美洲，是世界著名的肉用鸭肉用鸭品种。

品种 我国南方各省均有饲养，以我国南方各省均有饲养，以福建省福建省饲养饲养的数量最多，以的数量最多，以海南岛琼海县嘉积海南岛琼海县嘉积产的较产的较为著名 （（2 2）鸭肉特点）鸭肉特点 鸭肉肉质丰满细嫩，肥而不腻，皮鸭肉肉质丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，营养丰富薄香鲜，营养丰富 中医认为，鸭肉味甘咸，性平，具中医认为，鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水消肿的作用，可除有滋阴、养胃、利水消肿的作用，可除咳嗽、水肿等症咳嗽、水肿等症 （（3 3）烹饪应用）烹饪应用 鸭在烹饪中应用广泛，多以鸭在烹饪中应用广泛，多以整只整只烹制，烹制，最宜烧、烤、卤、酱，也宜蒸、扒、煮、最宜烧、烤、卤、酱，也宜蒸、扒、煮、焖、煨、炸、熏等烹调方法焖、煨、炸、熏等烹调方法 将鸭加工成小件，可采用熘、爆、烹、将鸭加工成小件，可采用熘、爆、烹、炒等方法制作炒等方法制作 鸭既可做主料，也可做配科，既可做冷鸭既可做主料，也可做配科，既可做冷菜、炒菜、大菜、汤羹，又可做火锅、小菜、炒菜、大菜、汤羹，又可做火锅、小吃、面点、粥饭或充当馅料。

吃、面点、粥饭或充当馅料 鸭的头、颈、掌、翅、皮、胗、肝、心、鸭的头、颈、掌、翅、皮、胗、肝、心、血、肠等，也皆是烹调的上好原料血、肠等，也皆是烹调的上好原料 3 3、鹅、鹅 鹅，古称鹅，古称家雁、舒雁家雁、舒雁头大，喙扁头大，喙扁阔，前额有阔，前额有肉瘤肉瘤颈长，身躯宽壮，龙颈长，身躯宽壮，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼 生长快，肉质美生长快，肉质美 （（1 1）鹅的品种）鹅的品种按体型分按体型分大、中、小大、中、小3 3种，种，按用途分按用途分肉用、蛋用、肉蛋兼用肉用、蛋用、肉蛋兼用3 3类，类，按外型特征分按外型特征分白鹅、灰鹅、狮头鹅、伊犁鹅白鹅、灰鹅、狮头鹅、伊犁鹅4 4个类型白鹅白鹅 我国主要的鹅品种，分布较广我国主要的鹅品种，分布较广 全身鹅毛洁白，具有全身鹅毛洁白，具有额泡额泡，不同品种的，不同品种的白鹅，额泡有高低差别，额泡高的品种居白鹅，额泡有高低差别，额泡高的品种居多额泡呈光滑圆溜状在额上隆起，或在多额泡呈光滑圆溜状在额上隆起，或在额前突出。

额前突出 淑浦鹅淑浦鹅是我国最大的白鹅种，主要是我国最大的白鹅种，主要产于湖南淑浦，有产于湖南淑浦，有““全国白鹅之冠全国白鹅之冠””之之称 奉化鹅奉化鹅主要产于浙江奉化地区，为主要产于浙江奉化地区，为加工加工冻光鹅（冻光鹅（冷却前的胴体整理冷却前的胴体整理→→冷却冷却→→冻结冻结→→低温冷藏低温冷藏 ））的优良品种的优良品种 象山白鹅象山白鹅主要产于浙江象山县，体大主要产于浙江象山县，体大毛纯，肉质鲜嫩．含脂肪均匀，为中国出毛纯，肉质鲜嫩．含脂肪均匀，为中国出口产品 太湖鹅太湖鹅主要产于江苏苏州地区，肉质主要产于江苏苏州地区，肉质好，产蛋率高，是苏州名产好，产蛋率高，是苏州名产糟鹅糟鹅的主要原的主要原料灰鹅灰鹅 全身羽毛灰色或近于褐色，翼翅到尾全身羽毛灰色或近于褐色，翼翅到尾与腿部呈棕褐色，颈部背侧呈纵列褐色，与腿部呈棕褐色，颈部背侧呈纵列褐色，额泡高或前突，额泡高或前突，头、喙、胫与蹼头、喙、胫与蹼均呈黑色均呈黑色或深褐色或深褐色狮头鹅狮头鹅 原产于广东潮汕饶平县。

主要特征在头部，额泡大而隆突，与喙均呈黑色，咽下皮囊更发达，延至颈下线上方，略似狮头 体重为全国鹅种之最，70日龄的公鹅平均体重达6.42kg，生长快成熟早，肉质优良 （（2 2）鹅肉的肉质特点）鹅肉的肉质特点 与与鸡、鸭鸡、鸭相比，鹅的肉质稍粗，且有相比，鹅的肉质稍粗，且有腥味与家畜相比，鹅肉结缔组织少，肉腥味与家畜相比，鹅肉结缔组织少，肉纤维较细，具有较多的纤维较细，具有较多的鲜味鲜味 （（3 3）烹饪应用）烹饪应用 多以整只烹制，既可制作筵席常用菜，多以整只烹制，既可制作筵席常用菜，又可整料出骨，制作高难度工艺菜又可整料出骨，制作高难度工艺菜 嫩鹅嫩鹅还可加工成块、条、丁、丝、末还可加工成块、条、丁、丝、末等多种形态供用，适宜于烤、熏、炸、烧、等多种形态供用，适宜于烤、熏、炸、烧、扒、炖、煨、焖、煮、蒸、卤、酱等多种扒、炖、煨、焖、煮、蒸、卤、酱等多种烹调方法烹调方法 鹅的舌、掌、头、翅、血及肠、肫、鹅的舌、掌、头、翅、血及肠、肫、肝等也为上好的烹饪原料肝等也为上好的烹饪原料。

4 4、鹌鹑、鹌鹑 古称古称鹑鸟、奔鹑、鹑鸟、奔鹑、赤鹑、红面鹌鹑、秃赤鹑、红面鹌鹑、秃尾鸡分为分为蛋用鹑和蛋用鹑和肉用鹑 肉质细嫩，肌纤肉质细嫩，肌纤维短，比其它家禽更维短，比其它家禽更为鲜美，富于营养，为鲜美，富于营养，被誉为被誉为““动物人参动物人参””5 5、肉鸽、肉鸽 也称也称菜鸽、食鸽菜鸽、食鸽，指，指四周龄四周龄供食用的乳鸽品种供食用的乳鸽品种 肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，属肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，属高档原料高档原料. . 具有较高的药用价值，尤其利于具有较高的药用价值，尤其利于脑力工作者，脑力工作者，夜班工作者，神经衰弱者夜班工作者，神经衰弱者食用第三节第三节 禽制品禽制品 禽制品禽制品是用鲜禽为原料，经再加工后是用鲜禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料制成的成品或半成品烹饪原料一、腌腊制品一、腌腊制品 腌腊制品腌腊制品是指将鲜活禽类整只洗净或是指将鲜活禽类整只洗净或改刀后，用食盐等调料揉擦、抓捏或浸泡改刀后，用食盐等调料揉擦、抓捏或浸泡一段时间，再采用一定方法处理一段时间，再采用一定方法处理( (如风干、如风干、烘烤、熏制等烘烤、熏制等) )后取得的半成品原料，如后取得的半成品原料，如板板鸭、风鸡鸭、风鸡等。

等板鸭板鸭 板鸭也称板鸭也称腊鸭，腊鸭，是是以活鸭为原料，经以活鸭为原料，经宰杀、宰杀、去毛、净腌、复卤、去毛、净腌、复卤、晾晾挂挂等一系列工序加工而等一系列工序加工而制成的咸鸭制成的咸鸭 可供可供久贮远运久贮远运，因，因其其肉质紧密板实肉质紧密板实而得名 板鸭在烹饪中主要供作板鸭在烹饪中主要供作冷莱冷莱，也可适，也可适用于用于炖、炒、蒸炖、炒、蒸等烹调方法等烹调方法 板鸭的板鸭的头、颈、骨头、颈、骨是炖汤的好原料是炖汤的好原料 板鸭的名产很多，风味各异，最著名板鸭的名产很多，风味各异，最著名的如的如南京板鸭南京板鸭南京板鸭形似南京板鸭形似琵琶琵琶，故名，故名琵琶鸭琵琶鸭风鸡风鸡 风鸡又称风鸡又称风干鸡风干鸡，是将鲜鸡经腌制后，是将鲜鸡经腌制后再风干而成的加工品再风干而成的加工品 制作风鸡一般多在制作风鸡一般多在农历腊月农历腊月，此时气，此时气候比较干燥，气温较低，微生物不易侵袭，候比较干燥，气温较低，微生物不易侵袭，同时也能产生特有的同时也能产生特有的腊香腊香。

 风鸡是中国特产，具有独特的风味，风鸡是中国特产，具有独特的风味，且便于且便于储存、携带，烹制方便储存、携带，烹制方便 风鸡味香肉嫩，烹制方法有蒸、煮、风鸡味香肉嫩，烹制方法有蒸、煮、炖、烧、炒等，以蒸或煮为佳炖、烧、炒等，以蒸或煮为佳  二、酱卤制品二、酱卤制品 酱卤制品酱卤制品是将鲜禽或其副产品经某些是将鲜禽或其副产品经某些加工后再放入加工后再放入卤汁卤汁中烧煮入味成熟所得的中烧煮入味成熟所得的成品 我国传统禽类酱卤制品历史悠久，品我国传统禽类酱卤制品历史悠久，品种繁多，以色彩美观，香气浓郁，味美纯种繁多，以色彩美观，香气浓郁，味美纯正而著称于世，有的甚至流传国外正而著称于世，有的甚至流传国外 酱卤制品在烹饪中主要作为酱卤制品在烹饪中主要作为冷盘原料冷盘原料使用，有时也用于制作某些使用，有时也用于制作某些热菜热菜道口烧鸡道口烧鸡 道口烧鸡产道口烧鸡产于于河南滑县道口河南滑县道口镇镇，有，有300300多年多年历历史。

史 造型完整美造型完整美观．皮色红亮鲜观．皮色红亮鲜艳，肉质软嫩熟艳，肉质软嫩熟烂，异香浓郁，烂，异香浓郁，咸淡适宜咸淡适宜符离集烧鸡符离集烧鸡 符离集烧鸡产于安徽省符离集烧鸡产于安徽省宿县宿县重镇重镇符离符离集集，源于道口烧鸡，特点是外观金黄油亮，，源于道口烧鸡，特点是外观金黄油亮，肉质雪白，肉烂骨脱，香郁不腻肉质雪白，肉烂骨脱，香郁不腻德州扒鸡德州扒鸡 德州五香脱骨扒鸡，通常称德州五香脱骨扒鸡，通常称““德州扒德州扒鸡鸡””，产自山东省德州市产自山东省德州市 色泽金黄，皮透微红，肉嫩软烂，鲜色泽金黄，皮透微红，肉嫩软烂，鲜香味美，热时一抖即可骨肉分离，但肌肉香味美，热时一抖即可骨肉分离，但肌肉仍成块形，不出丝状仍成块形，不出丝状南京盐水鸭南京盐水鸭 南京盐水鸭相传至今已有南京盐水鸭相传至今已有三四百年三四百年的的历史，与历史，与““南京板鸭南京板鸭””齐名 用当年用当年仔鸭仔鸭，经宰杀治净、花椒盐腌，经宰杀治净、花椒盐腌制、制、清卤浸渍、清卤浸渍、小火焐制等工序制作而成，小火焐制等工序制作而成，特点是皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，特点是皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香、酥、嫩香、酥、嫩。

南京盐水鸭一年四季皆可制作，以农历南京盐水鸭一年四季皆可制作，以农历8-98-9月桂花月桂花盛开时制作的最好，故又称盛开时制作的最好，故又称桂花鸭桂花鸭 第四节第四节 食用燕窝食用燕窝 食用燕窝食用燕窝是鸟纲雨燕科是鸟纲雨燕科金丝燕属金丝燕属的的几种燕和几种燕和棕雨燕属棕雨燕属的的白腰雨燕白腰雨燕所筑的窝所筑的窝 燕的特点燕的特点 （（1 1）消化机能非常强，吃下食物后，）消化机能非常强，吃下食物后，只要只要40min40min，，便可转化为唾液便可转化为唾液 （（2 2）在喉部具有发达的粘液腺，能分）在喉部具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液泌粘性很强的唾液 （（3 3）在营巢期间，摄食藻类及小鱼虾）在营巢期间，摄食藻类及小鱼虾等食物后；将唾液吐在岩石峭壁上筑成窝等食物后；将唾液吐在岩石峭壁上筑成窝巢，以供产卵孵化小燕巢，以供产卵孵化小燕（一）天然燕窝（一）天然燕窝 1 1、洞燕、洞燕 洞燕是指产于岩洞的天然金丝燕窝洞燕是指产于岩洞的天然金丝燕窝。

一般存在于悬崖峭壁的岩缝或石洞中一般存在于悬崖峭壁的岩缝或石洞中，采摘异常艰苦，故产量不多，十分名，采摘异常艰苦，故产量不多，十分名贵  （（1 1）白燕）白燕 是金丝燕第一次筑的窝是金丝燕第一次筑的窝 由于时间比较充裕，筑得比较细致，由于时间比较充裕，筑得比较细致，唾液多而杂质少，所以整齐均匀，呈白唾液多而杂质少，所以整齐均匀，呈白色而光洁透亮；色而光洁透亮； 窝体半碗形，根小而薄，略有清香，窝体半碗形，根小而薄，略有清香，涨发出料率高，是最佳品涨发出料率高，是最佳品（（2 2）乌燕）乌燕 又称又称毛燕毛燕，是金丝燕第一次筑的窝被采，是金丝燕第一次筑的窝被采后第二次所筑的窝后第二次所筑的窝 由于筑窝时间比较紧迫，窝体已不甚匀由于筑窝时间比较紧迫，窝体已不甚匀整，毛、藻等杂质也多，颜色已较灰暗整，毛、藻等杂质也多，颜色已较灰暗（（3 3）血燕）血燕 是金丝燕第二次筑的窝被采后，第三次是金丝燕第二次筑的窝被采后，第三次又筑的窝又筑的窝 由于产卵期迫近，十分匆忙，窝形更不由于产卵期迫近，十分匆忙，窝形更不整齐，唾液少，而藻、毛等杂质多，且带整齐，唾液少，而藻、毛等杂质多，且带有紫黑色血丝，通常认为是燕鸟口部破损有紫黑色血丝，通常认为是燕鸟口部破损出血所致。

此品质量最次出血所致此品质量最次2 2、土燕窝、土燕窝 为白腰雨燕筑的巢，以唾液为主体筑为白腰雨燕筑的巢，以唾液为主体筑成，呈杯状，色泽质地不及金丝红燕，有成，呈杯状，色泽质地不及金丝红燕，有与洞燕相近的功效用与洞燕相近的功效用 可发制清理后使用可发制清理后使用（二）加工性燕窝制品（二）加工性燕窝制品 1 1、燕饼、燕饼 是毛燕发制后，去除毛、藻等杂质，再是毛燕发制后，去除毛、藻等杂质，再加入海藻胶粘结而成的饼块状体，质地档加入海藻胶粘结而成的饼块状体，质地档次近于毛燕次近于毛燕 2 2、燕碎、燕碎 又称燕条，为各燕窝剩下的破碎体，又称燕条，为各燕窝剩下的破碎体，往往诸档次混杂一起，比例不一，质量须往往诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定视具体情况而定（三）人造燕窝（三）人造燕窝 用海藻制成，色虽白但无光泽，品质用海藻制成，色虽白但无光泽，品质粗糙且过于坚硬，有海藻味粗糙且过于坚硬，有海藻味第五节第五节 蛋蛋一、一、 蛋的构造蛋的构造Ø蛋壳：蛋壳：1010～～13%13%Ø蛋壳膜：蛋壳膜：1 1～～3%3%Ø蛋白：蛋白：5555～～66%66%Ø蛋黄：蛋黄：3232～～35%35% 1 1、壳外膜、壳外膜 Ø壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。

无定形可溶性胶体Ø壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度蛋的新鲜度2 2、蛋壳、蛋壳Ø蛋壳的厚度一般为２７０～３７蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 0 微米微米（平均３００（平均３００ 微米）Ø蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔看不见的微小气孔Ø蛋的大头有气孔蛋的大头有气孔300 300 ～～ 370370个个/cm/cm2 2，，小小头最少为１５０头最少为１５０ ～１８０个／ｃ～１８０个／ｃmm2 2 3 3、壳内膜及蛋白膜、壳内膜及蛋白膜Ø蛋壳内有一层壳内膜，厚度蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 73 ～～ 114114微米Ø壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内，称壳内膜内层紧贴蛋白，称蛋白膜内层紧贴蛋白，称蛋白膜Ø 4 4、气室、气室Ø壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室Ø壳下膜不溶于水壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。

酸、碱及盐类溶液中当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用蛋内容物不受微生物侵蚀的作用Ø 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一 5 5、蛋白、蛋白: :蛋白呈不同浓度层：蛋白呈不同浓度层：1 1）最外层（稀薄层）占全蛋的２０－５５）最外层（稀薄层）占全蛋的２０－５５%;%;2 2）次层）次层( (浓厚层浓厚层) )占全蛋的２占全蛋的２7 7－５７－５７%;%;3 3）最内层（稀薄层）占全蛋１１－３６）最内层（稀薄层）占全蛋１１－３６% %Ø浓厚蛋白含量约占全部蛋白的浓厚蛋白含量约占全部蛋白的5050－－6060％，含％，含有特有成分有特有成分溶菌酶溶菌酶Ø刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏Ø浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志 6 6、系带、系带Ø在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带其重量为蛋白的其重量为蛋白的 1 1～２～２% %，约占全蛋的０，约占全蛋的０. .７％。

７％Ø系带状况系带状况是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一• 7、、 蛋黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２ ～ ３% 其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白• 蛋黄膜也具有蛋黄膜也具有收缩和膨胀收缩和膨胀的能力• 蛋黄膜的主要作用为蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋保护蛋黄不向蛋白中分散白中分散 8 8、、 蛋黄蛋黄 Ø 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是包围着，蛋黄表面的中心是胚盘胚盘胚盘的下胚盘的下部有部有蛋黄芯蛋黄芯Ø 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透使蛋黄体积不断增大，类以相反方向渗透使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄则破裂形成散黄。

Ø根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度蛋黄指数越小，蛋越陈旧蛋黄指数越小，蛋越陈旧 蛋黄指数蛋黄指数= =蛋黄高度蛋黄高度/ /蛋黄直径蛋黄直径 二、二、 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质 ( (一一) )蛋壳蛋壳 1 1. .蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４壳的９４%%～９７％主要是～９７％主要是碳酸钙碳酸钙（约占（约占９３％９３％ ），其次有少量的），其次有少量的碳酸镁碳酸镁（约占１％）（约占１％）及磷酸钙、磷酸镁及磷酸钙、磷酸镁 2.2.有机物约占蛋壳的３有机物约占蛋壳的３%%～６％～６％, ,主要为主要为蛋白质，属于蛋白质，属于胶原蛋白胶原蛋白，其中约有１６％的，其中约有１６％的氮，３氮，３. .５％的硫５％的硫 ( (二二) ) 蛋清蛋清Ø蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７～８９蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７～８９% %Ø蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括包括: : 卵清蛋白卵清蛋白 伴清蛋白伴清蛋白 卵类粘蛋白卵类粘蛋白  溶菌酶溶菌酶 卵粘蛋白卵粘蛋白 1、卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。

如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５min，仅３～５%的卵清蛋白有显著改变 2、伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%在57℃加热１０min 后，4０%的伴清蛋白变性当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变 3 3、卵类粘蛋白、卵类粘蛋白Ø卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质Ø酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块 4 4、溶菌酶、溶菌酶Ø溶菌酶占蛋清蛋白总量的溶菌酶占蛋清蛋白总量的3 3～～4%4%ØPI=10.7PI=10.7，，比其他蛋清蛋白质的等电点高比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（得多，而其分子量（1460014600）却最低Ø溶菌酶的热失活取决于溶菌酶的热失活取决于pHpH与温度当鸡与温度当鸡蛋蛋清在蛋蛋清在63.5℃63.5℃加热１０加热１０minmin时，犹如时，犹如pHpH高于７时一样高于７时一样 ，其中的溶菌酶在很大，其中的溶菌酶在很大程度上失活程度上失活( (三三) )蛋黄蛋黄Ø蛋黄中固形物约占５０蛋黄中固形物约占５０% %。

Ø新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２～５３新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２～５３% %，在，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２% %，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故Ø蛋黄中蛋白质的含量约１６蛋黄中蛋白质的含量约１６% %，脂类的含量在，脂类的含量在３２～３５３２～３５% %之间，此外还有少量的碳水化合之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质物和矿物质1 1、蛋黄的乳化性能、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质脂蛋白和蛋白质三、蛋的加工特性三、蛋的加工特性2 2、、 蛋清的起泡性能蛋清的起泡性能Ø蛋清的蛋清的起泡能力起泡能力与蛋清中球蛋白部分的与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关表面变性有关Ø随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性变性蛋白质分子的聚集逐渐增加蛋白质分子的聚集逐渐增加Ø聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供和提供刚性与弹性刚性与弹性，而对稳定蛋清泡沫，而对稳定蛋清泡沫起重要作用。

起重要作用3 3、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性Ø 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结Ø 在在 6060～～63 ℃63 ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化当蛋糊加热到当蛋糊加热到87℃87℃时，几乎所有的蛋白质损失了电时，几乎所有的蛋白质损失了电泳特性Ø 蛋糊中加入蛋糊中加入15 %15 %的蔗糖或的蔗糖或16%16%的的NaClNaCl，，能增加能增加所有这些蛋白质的热稳定性所有这些蛋白质的热稳定性  1、简述猪、牛、羊肉类原料的主要烹饪特点 2、论述鸭肉的肉质特点及北京鸭、绍鸭、高邮鸭、瘤头鸭四类鸭的主要特征及应用。