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烹饪原料学,郝志阔 主讲,第一章 烹饪原料概述,,第一节 烹饪原料的概念及研究内容,一、烹饪原料的概念二、烹饪原料学与相关学科的关系三、烹饪原料学课程的研究内容与方法,一、烹饪原料的概念,烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调料等一、烹饪原料的概念,（一）必须确保原料的食用安全（二）必须具有营养价值（三）必须有良好的口感口味（四）必须遵循法律法规（五）必须杜绝假冒伪劣,（一）必须确保原料的食用安全,“民以食为天，食以安为先”20世纪80年代后期以来，从我国的毒蔬菜、毒大米、“福寿螺” “瘦肉精”中毒、“红心鸭蛋”、“多宝鱼”三聚氰胺婴幼儿奶粉等事件，这些不断发生的食品安全事件不仅严重影响了人们的身体健康，而且严重影响了人们的消费信心，造成了恶劣的社会影响和经济影响凡是含有有毒有害物质且不易去除的原料，都不能用做烹饪原料，如腐败变质的原料、劣质原料、病死动物原料、掺假有害原料、有毒害性原料、被污染的原料等二）必须具有营养价值,作为烹饪利用的原料，必须具有一定的营养价值，即含有一定的营养素烹饪原料中所含营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。

不同的原料品种各类营养素的组成和比例差别很大，通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食少部分允许食用的化学调辅原料（如糖精、人工合成色素、防腐剂等）不含营养素，但要按规定使用三）必须有良好的口感口味,有些原料含有一定量的营养素且对人体无害，但不一定能用于烹饪有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母猪肉、公猪肉），或者因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料，将直接影响到烹制出来的菜肴的口感和口味烹饪原料的口感口味越好，其食用价值也越高四）必须遵循法律法规,过去，熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所保护的珍贵、濒危野生动物；2000年6月，销售发菜的禁令，因为这类原料的使用不仅破坏了自然生态平衡，更是危及了子孙后代的行径中国科学院动物所有关人士指出，滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害由于多数被食用的野生动物直接或间接来自野外，有的甚至来自受到化学或生物污染的地方，并且在被食用前都未经过卫生检疫，多数对人体健康有很大威胁，直接拿来食用，可能会对人造成一些疾病传染五）必须杜绝假冒伪劣,添加“吊白块”的粉丝固然不能作为烹饪原料使用，那么对人体无害的假冒伪劣“龙口”粉丝能否作为烹饪原料使用呢？通过鉴别发现，真“龙口”粉丝的丝条匀细、纯净、光亮、洁白晶莹，整齐柔韧，烹调时入水即软，清亮透明有弹性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假“龙口”粉丝多以红薯粉、玉米粉等为原料，丝条粗，色泽暗黄，透明度差，加工粗糙，韧性差，煮后泛白，久煮粘糊锅。

用假粉丝代替真“龙口”粉丝，直接的影响就是菜肴的质量无法保证，间接的影响是企业的信誉和消费者的权益，更重要的是假冒伪劣原料严重扰乱市场秩序，许多原料还对人体有害，一直是工商管理部门打击的对象因此，即使能够食用的假冒伪劣原料也不宜进入餐饮企业的厨房烹饪原料的形成与发展,（一）烹饪原料的形成 在旧石器时代（约170万年前～1万年前）早期，人类和其他动物的生活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物，采食植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等从这一时期的多处遗址中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类以及软体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为这一阶段的主体二）烹饪原料的发展 1．野生生物的人工驯化 （1）新石器时代（约1万年前～4000年前）此时期产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业这一进步逐渐使栽培的植物性原料变为主体，也逐渐使野生动、植物原料退居次要的地位据考古资料，在距今七八千年前人类已学会了种植粟（小米）、稷（黄米）、黍、籼稻等粮食，以及白菜、芜菁、芥菜、芋、薯蓣等蔬菜，驯养猪、牛（黄牛、水牛）、羊（绵羊、山羊）、马、犬、鸡等畜禽。

2）先秦时代（殷商至战国时期）此时期农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富有了所谓的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念在周代已有了专门种植蔬菜的“圃”，先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、芥、韭、葱、蒜、落葵、水芹、茆（莼菜）、瓠瓜、菜瓜等；有些现在已运用较少，例如冬葵蜀葵、锦葵、藿（嫩豆叶）、蓼、藜、蘩（白蒿）、荇、苹等从周代起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一，但饲养动物已占动物性原料的主要地位，例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等各种鱼、鳖等已成为民间较为常用的原料，《诗经》中提到的鱼就有18种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等3）秦汉以后 在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得很大的成功例如：野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等，野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等，野生食用藻中的海带、紫菜等，野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等，野生两栖爬行类龟、鳖、蛇、牛蛙、棘胸蛙等，以及一些野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等的人工驯化。

2．烹饪原料的良种选育 “品种”是由“物种”进一步培育而来的，“品种”的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但更重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种特别是在20世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富3．烹饪原料的引进 在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹饪原料，有些原料的名称仍然带有明显的引进的痕迹，例如：以“洋”开头的，有洋白菜（结球甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋橄榄（油橄榄的通称）、洋鸡等；以“番”开头的，有番薯、番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡”开头的，有胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、胡椒等4．生鲜原料的再制加工 劳动人民在长期的生产实践过程中，探索出了一些将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生鲜食物原料进行腌渍、干制或发酵等早在先秦时期，胶制、干制以及酿酒、制醋、制酱技术已有应用秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富特别是在近几十年的时间里，随着灌装、速冻和干燥新技术的发展，加工性原料的种类以前所未有的速度增加。

5．烹饪原料的淘汰与替代 烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与替代的过程随着原料种类的不断丰富，质量的不断提高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用 有些原料是因为资源减少不再运用，如犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、糜鹿、野马、锦鸡、褐马鸡等烹饪原料资源的开发与保护,一、烹饪原料资源的开发利用二、烹饪原料资源的保护,一、烹饪原料资源的开发利用,（一）生物原料的开发利用潜力（二）生物原料的开发利用方法,（一）生物原料的开发利用潜力,人类利用最多的主要粮食农作物只有7种，即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯一）生物原料的开发利用潜力,动物性食物的开发利用前景也十分广阔全世界95％的畜禽产品肉、奶、蛋来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物新资源开发利用方面有蛇、蝎子、蜗牛、牛蛙、蝉的幼虫等昆虫也是一种食物，某些食用昆虫含有许多人体必需氨基酸，是优质动物蛋白质来源一）生物原料的开发利用潜力,以微生物菌体制作人类新型的食品材料也已经引起人们的关注营养价值较高，是几乎原封未动的“蛋白质仓库”，能够生产出多种自然界资源十分匮乏的食品新材料此外，沿海各省市的海洋资源特别丰富，各种海产品的生理活性物质、海洋动植物原料的进一步合理开发，具有良好的前景。

二）生物原料的开发利用方法,1．野生驯化2．外域引进3．良种选育4．再制加工5．淘汰与替代,1．野生驯化,对野生动植物原料的人工栽培和养殖，从古至今已取得很大的成功在距今七八千年前，人类已学会了种植粟、稷、黍、籼稻等粮食以及白菜、芥菜、芋、薯等蔬菜，驯养猪、牛、羊、马、犬、鸡等畜禽现在，对野生动植物原料的驯化已成为人类开发食物资源的重要途径之一2．外域引进,古今中外交流中，我国从国外引进了许多烹饪原料，如经汉代“丝绸之路”引进的有胡瓜、胡豆、胡桃、蒲桃、大蒜等经越南传入中国的有薏苡、甘蔗、芭蕉、胡椒等从欧洲和中亚引进的有莴苣、菠菜、无花果、椰枣、芦笋、甘蓝、洋葱和中南半岛产的苦瓜等由印度引进了丝瓜、茄子、马铃薯、番茄等；从南洋群岛引进了甘薯、玉米、花生、倭瓜（南瓜）等2．外域引进,近年来，从外国引进的蔬菜有根用芹菜、美洲防风、朝鲜蓟、苦叶生菜、网纹甜瓜等数十种，果品有红毛丹、夏威夷果、腰果等畜禽类中引进了火鸡、珍珠鸡等两栖爬行类中引进了牛蛙等鱼类中引进了非洲卿鱼、加州鲈鱼、革胡子鲶等；虾蟹贝类中引进了罗氏沼虾、绿壳贻贝等此外还有西餐的奶制品、美国的甜玉米、小麦，日本的日式豆腐、东南亚的咖喱等。

3．良种选育,长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种特别是在20世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富，常见的小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等都有成百上千个优良品种4．再制加工,通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点加工制品分为粮食制品、蔬菜制品、果品制品、肉制品、蛋制品、奶制品、水产制品等如内脂豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋肠、冰鲜海参、即食鱼翅等5．淘汰与替代,随着原料种类的不断丰富，产量和质量的不断提高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用因为质量较差而被质优的原料代替的有先秦时的粮食菰米、沙蓬米、稗、麻籽（被小麦和稻替代）和先秦时的藿（大豆叶）、葵（被品质好的蔬菜替代）科技的发展引起的替代，如现代的醋代替了古代的梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，植物油取代了动物油的主要地位二、烹饪原料资源的保护,在20世纪六七十年代我国“四大经济海产”的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减作为烹饪原料的中华绒螯蟹因蟹苗被捕捞过度，资源大减云南高原滇池中国特产的两种螺蛳，它们的肉和雄螺生殖腺（俗称“螺黄”）味道鲜美，经济价值高，近年来，由于该湖严重污染和过度捕捞而濒于灭绝。

二、烹饪原料资源的保护,目前全世界濒于绝灭的野生哺乳动物有300余种，鸟类1000余种，两栖爬行动物138种，鱼类193种因此，对自然资源的保护已成为全球关注的问题，许多国家包括我国已制订了野生动植物保护条例或法规公布了保护动物名录，建立了野生动物自然保护区，这些都是保护野生动物的重要举措但是，在饮食行业，违禁将珍稀动物或濒危动物作为烹饪原料使用的情况仍时有发生烹饪工作者应增强动物保护意识，坚决杜绝捕杀、销售和烹制国家保护动物的行为烹饪原料学与相关学科的关系,（一）烹饪原料学与农学（二）烹饪原料学与营养学、医学（三）烹饪原料学与其他学科,（一）烹饪原料学与农学,研究烹饪原料的性状、品质是烹饪原料课程的重要内容而对于绝大多数由生物得到的烹饪原料，决定其性状和品质的是它的品种、生育环境和培育方法，因此，农学与烹饪原料有着密切的联系通过农作物的栽培、畜牧水产的养殖等知识，可以了解影响烹饪原料品质、性状的生产条件方面的因素，同时也为生物生产的育种，农业措施改善，生产环境进步等不断提出指导性要求二）烹饪原料学与营养学、医学,从烹饪原料的使用目的来看，与人体营养学、医学有着非常密切的关系人体需要的营养素来自原料，对烹饪原料的营养分析和评价，是烹饪原料最重要的内容之一。

我国自古就懂得“医食同源”的道理近年，随着对医学、免疫学知识的深入研究，从烹饪原料中发现功能性成分，开发药膳烹饪、营养配餐，已经成为重要课题烹饪原料与营养学、医学的关系也越来越密切。