厨房宝典技术3.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑厨房宝典技术3 厨房宝典技术3 怎样用刀 刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法主要有以下几种： 1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法 （l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去直切要求：第一，左右手要有节奏地合作；其次，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料外形平匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等 （2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推毕竟，不再向回拉推切主要用于质地较松散、用直刀切轻易破碎或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等 推切与拉切都是运用手腕气力，动作也大体一致，不同的是推切由后向前，拉切由前向后初学时，只有较纯熟地掌管了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法最好先从推切学，后再练拉切 （4）锯切 也称推拉切锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是对比难掌管的一种刀法锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；其次，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否那么会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以操纵原料外形和薄厚 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等 （5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。

铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；其次，不管压切还是摇切都要急速灵巧，用力平匀 铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等 （6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次根据原料滚动的模样和速度来抉择切成片或块一般处境是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等滚刀切法的要求是：左手滚动原料 的斜度要掌管适中，右手要紧跟着原料滚动掌管确定的斜度切下去，保持大小薄厚等平匀 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等 （7）切制菜肴时还应留神： 第一，切制原料粗细薄厚平匀，长短相等一致否那么原料生熟不一致 其次，凡经过刀工处理的原料，不管丝、条、丁、块、片、段，务必不连刀 第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

第四，留神主辅料外形的合作和原料的合理利用一般是辅料按照主料，即：丝对丝，片对片，辅料的外形略小于主料用料时要周密筹划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用 2．片 片又称劈片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法就是用片刀把原料片成薄片施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）举行工作由于原料性质不同，方法也不一样大体有推刀片、拉刀片、斜刀片反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法 （1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的上下来操纵所要求的薄厚左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等 （2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下拉刀片的要求根本与推刀片一致，只是刀口片进原料后运动方向相反拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片斜刀片通常用于质地松脆原料其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料外观靠近左手的部位向左下方移动由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地合作，一刀挨一刀地切片下去片的薄厚、大小以及斜度的掌管，主要依靠目力凝望两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地操纵刀的运动方向 （4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致一致，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状刀片进原料后，由里向外运动反刀片一般适用于脆性易滑的原料要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料左手向后的每一移动，都要掌管同等距离，使其外形薄厚一致 （5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。

如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝 （6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的平匀抖刀片一般 用手美化原料外形，适合于软性原料这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等 3．剁 剁又称斩，一般用于无骨原料此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法根据原料数量来抉择用双刀剁还是用单刀剁数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持确定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些剁是运用手腕的气力，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落同时，要将原料不断地翻动其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅在斩茸时，为了达成细腻的效果，可合作用刀背砸单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简朴，但落刀要准，力求平匀外形的大小，一般以“骨牌块”较为适合 4．劈 劈可分直刀劈和跟刀劈两种。

（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的气力用力向下直劈劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断如再劈其次刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会展现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨 直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等劈这些原料所用的墩或菜板确定要放牢放实劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手急速离开，以防伤手初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上展现滑刀劈原料要用刀刃的中部 （2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开跟刀劈左右手要紧密合作，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求 5．拍 拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。

如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松 6．剞（ji1） 剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀剞刀是采用几种切和片的技法，将原料外观划上深而不透的横竖各种刀纹经过烹调后，可使原料卷曲成各种外形，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等外形使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周边对刀口深度有确定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞 （1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片好像，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右深度要相等，距离要平匀 （2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片好像，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外， 刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右 （3）直刀剞 直刀剞与推刀切法好像，只是不能将原料切断而已 刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法花刀剞是剞刀法最广泛的一种所谓花刀，就是在原料上交错地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，展现各种不同外形。

但使用这一类原料，务必是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等 怎样掌管油温 烹制菜肴时，掌管好油温的火候特别重要该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响更加是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊轻易脱散，使菜肴不能酥脆 一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来举行判断 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮现油面时，这时的油温大约是160°C，假设做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸对比适合这时锅下的火应操纵住，以能保持油温即可 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮现油面，这种油的温度大约是170°C左右用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭对比适合，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩炸时，锅下的火也要操纵住 假设把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，对比适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 关于十成油温 菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了细致的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。

（华氏（Fahrenheit）=℃39/5+32)） 由于十成油温温标是属于厨师阅历估测温度的标度方法，所以，其估测误。