第三章食品安全性与质量控制.ppt

第五节第五节 食品中的固有毒素与食食品中的固有毒素与食物中毒物中毒一、食用菌类食品蘑菇毒素（蘑菇毒素（Poisonous mushrooms ））The deathcap(鬼笔鹅膏)– one bite can prove fatall毒蕈中毒常见原因毒蕈中毒常见原因 蕈类又称蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的纲，但也有属子囊菌纲的　　常引起人严重中毒的有　　常引起人严重中毒的有1010余种如：褐鳞环柄余种如：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等托斑毒伞等l临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分） 胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻恢复恢复较快，预后好产生此类症状的蘑菇很多如：较快，预后好产生此类症状的蘑菇很多如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。

引起此毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等引起此型中毒的毒素种类尚不清楚型中毒的毒素种类尚不清楚可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗 l神经精神型：神经精神型： 进食后进食后10余分钟至余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表率缓慢等少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现个别病例可因此而死亡多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起个别病例可因此而死亡多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起毒素包括：毒素包括：1）毒蝇碱；）毒蝇碱；2）蜡子树酸；）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；光盖伞素；4）幻觉原胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状 阿托品类药物治疗阿托品类药物治疗l溶血型：溶血型： 由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。

肠症状及溶血现象可出现贫血、肝脾肿大可出现贫血、肝脾肿大等此型多伴有中枢神经系统表现，用等此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上肾上腺皮质激素腺皮质激素l 脏器损害型：脏器损害型： 中毒最严重，病死率高，依病情发展可分中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期精神症状期及恢复期多为误食毒伞、白毒伞、多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起有毒成分为毒肽、毒伞肽鳞柄毒伞等所引起有毒成分为毒肽、毒伞肽类 用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法并用保肝疗法l急救与治疗急救与治疗1 1）） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗 胃，及时催吐、导泻洗胃后成人口服活性胃，及时催吐、导泻洗胃后成人口服活性 炭炭50-10050-100克，用水调服并予硫酸镁导泻克，用水调服并予硫酸镁导泻 2 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎症状，应积）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。

对有肝损害者极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱对有肝损害者应给予保肝支持治疗对有精神症状或有惊厥者应应给予保肝支持治疗对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂3 3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素l预防措施：加强宣传、避免误食预防措施：加强宣传、避免误食  有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1 1）色泽鲜艳度高色泽鲜艳度高2 2）伞形等菇（菌）表面）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状呈鱼鳞状3 3）菇柄上有环状突起物菇柄上有环状突起物4 4）菇）菇柄底部有不规则突起物柄底部有不规则突起物5 5）野生菇（菌）采）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁下或受损，其受损部流出乳汁白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回毒蝇伞毒蝇伞 (Amanita muscaria ) 红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus)鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。

此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素返回毒红菇（毒红菇（Russula emetica））毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )二、 动物性食品中固有的毒素（一）鱼类食物中的毒物（一）鱼类食物中的毒物n1.1.河豚毒素（河豚毒素（ Tetrodotoxin 简称简称TTXTTX））Ø河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类0.5mg0.5mg河豚毒河豚毒素就可以毒死一个体重素就可以毒死一个体重70kg70kg的人Ø约有约有8080种河豚鱼含毒素种河豚鱼含毒素Ø♠河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强有毒部位主要是即春夏季毒性最强有毒部位主要是卵巢和肝脏卵巢和肝脏Ø河豚毒素是一种很强的神经毒它对神经细胞的河豚毒素是一种很强的神经毒它对神经细胞的NaNa＋＋通道具有高度专一性作用。

能阻断神经系统的传通道具有高度专一性作用能阻断神经系统的传导使呼吸抑制引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也导使呼吸抑制引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭最后死于呼吸衰竭Ø中毒症状：食用中毒症状：食用1010分钟后，口腔麻木和刺痛，分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，3030分钟内可出现死亡分钟内可出现死亡Ø♠河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解破坏盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒潜伏期毒潜伏期10min~3h10min~3hØ♠中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净拼死吃河豚拼死吃河豚””The deadly Puffer fish!无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。

对症处理n2. 海洋生物毒素海洋生物毒素Z由各种天然海藻产生由各种天然海藻产生Z海洋动物摄食后在体内积聚海洋动物摄食后在体内积聚Z主要有主要有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素等等麻痹性贝类毒素麻痹性贝类毒素（（PSP））Z所有滤食性软体贝类都富集所有滤食性软体贝类都富集PSPPSPZ贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为毒性，被作为PSPPSP指示生物指示生物Z贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSPPSPl我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关导致中毒的贝类有蚶子、集结形成赤潮有关导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类　　 有毒藻类主要为有毒藻类主要为甲藻类甲藻类(Dinoflagellate)(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)(Gonylaecae)的的藻类。

毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是藻类毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石石房蛤毒素房蛤毒素(Saxitoxin)(Saxitoxin)该毒素为白色，易溶该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收其分子量为于水，耐热、胃肠道易吸收其分子量为299299，是一种，是一种非蛋白质毒素非蛋白质毒素石房蛤毒素是一种石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导神经毒，毒作用为阻断神经传导毒性很强毒性很强，对人经口致死量约为，对人经口致死量约为0.540.54～～0.9mg0.9mgl中毒症状中毒症状　主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖　主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡无有效的解毒剂应尽早催吐、洗而死亡无有效的解毒剂应尽早催吐、洗胃、导泻胃、导泻神经性贝类毒素（神经性贝类毒素（NSP））Z可导致鱼类死亡和贝类产生毒性可导致鱼类死亡和贝类产生毒性Z所有滤食性软体贝类都能富集所有滤食性软体贝类都能富集NSPNSPZ中毒症状：中毒症状：3 3小时内发生面部刺疼且传至身小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉酒的感觉腹泻性贝类毒素腹泻性贝类毒素（（DSP））Z贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSPDSP相相关关Z中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷重症腹疼和痉挛，发冷遗忘性贝类毒素（遗忘性贝类毒素（ASP））Z贻贝可富集贻贝可富集ASPASP，蟹和鱼内脏也发现，蟹和鱼内脏也发现过过Z中毒症状：肠内不适，重症时引起中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，面部怪相或咬牙的表情，短期记忆短期记忆丧失丧失和呼吸困难，也可发生死亡和呼吸困难，也可发生死亡Ø4 4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏腌制或熏制加工予以彻底破坏Ø安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。

毒素降至最小程度贝类毒素控制措施贝类毒素控制措施Z——官方按贝类毒素存在与否，对官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；贝类生长水域进行分类；Z——只允许在规定的时间内，从许只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；可的水域内捕捞贝类；Z——官方对贝类捕捞者实施管制，官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行可水域内进行官方对贝类捕捞者实施管制Z贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；捞水域和捕捞日期；Z贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；Z捕捞许可证；捕捞许可证；Z从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；批准；n3.3.鱼类鱼类引起的引起的组组胺中毒胺中毒 一些海产鱼一些海产鱼组胺酸组胺酸含量较高，经含量较高，经细菌脱细菌脱羧酶的羧酶的作用后，产生作用后，产生组胺组胺，当组胺积蓄一定，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险一般引起人体中量时，食后便有中毒危险。

一般引起人体中毒的组胺摄入量为毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与但与个体个体对组胺对组胺的过敏生关系很大的过敏生关系很大鲭鱼毒素鲭鱼毒素-组胺组胺（Scombroid Toxin）鱼肉天然成分鱼肉天然成分——组氨酸组氨酸组胺组胺细菌生长细菌生长组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶鲭鱼毒素产生过程鲭鱼毒素产生过程l 青皮红肉鱼类青皮红肉鱼类——组氨酸天然含量较高的鱼组氨酸天然含量较高的鱼种种Z鲭鱼（又称鲐鱼）鲭鱼（又称鲐鱼）Z金枪鱼金枪鱼Z沙丁鱼沙丁鱼Z兰鱼兰鱼l毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏坏l中毒症状：中毒症状： 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩始发于食用污染鱼类后始发于食用污染鱼类后4 4小时，尖利或辛小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难搏快且弱、口渴、吞咽困难l控制措施：控制措施：Z改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；过长；Z死后的鱼体快速冷冻；死后的鱼体快速冷冻；Z防止鱼类腐败变质防止鱼类腐败变质。

鱼体从鱼船上冷却至鱼体从鱼船上冷却至4.4 4.4  C C后在后在4.4 4.4  C C 以上贮存时间累计不能以上贮存时间累计不能超过超过4 4小时；小时；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；菌的再次污染；在烹调方法上，以加在烹调方法上，以加醋醋、、雪里蕻雪里蕻、、山楂山楂烧煮等法比较有效可靠烧煮等法比较有效可靠过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜三、有毒植物中毒三、有毒植物中毒n含氰类食物中毒含氰类食物中毒l中毒成分中毒成分 苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、荔枝仁、苹果仁等含有子仁、樱桃仁、荔枝仁、苹果仁等含有苦杏苦杏仁苷仁苷；木薯和亚麻仁含；木薯和亚麻仁含亚麻仁苦苷亚麻仁苦苷在食品酶作用下，可水解生成酶作用下，可水解生成氢氰酸氢氰酸及及苯甲醛苯甲醛等氢氰酸对人的最低致死量为氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg0.5-3.5 mg/kg体体重l中毒机制：中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，继而引起中枢神经系统抑造成细胞内窒息，继而引起中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。

制，多因呼吸中枢麻痹而死亡l苦杏仁中毒量，成人生食苦杏仁中毒量，成人生食4040～～6O6O粒小儿生食粒小儿生食1010～～2020粒，致死量约粒，致死量约6060克苦桃仁、枇把仁克苦桃仁、枇把仁致死量分别为致死量分别为0.60.6克（约克（约1 1粒）／公斤、粒）／公斤、2.52.5～～4 4克（克（2 2～～3 3粒）／公斤粒）／公斤l诊断要点诊断要点1 1）起病快，多于进食）起病快，多于进食2 2小时内发病小时内发病2 2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、 头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味3 3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意 识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、休识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、休 克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹l实验室检查：实验室检查：1 1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在2 2）尿中硫氰酸盐含量增加）尿中硫氰酸盐含量增加。

l治疗要点治疗要点（一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝（一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠或静脉注射美篮后，再注射酸钠和硫代硫酸钠或静脉注射美篮后，再注射硫代硫酸钠硫代硫酸钠（二）清除毒物应于注射上述药物后进行（二）清除毒物应于注射上述药物后进行 用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧化氢溶用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧化氢溶液彻底洗胃，然后口服液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁硫酸亚铁溶液三）静脉应用高渗葡萄糖液三）静脉应用高渗葡萄糖液四）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、脑水肿、（四）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、脑水肿、休克和呼吸衰竭休克和呼吸衰竭l预防预防 加强宣传教育，不吃生果仁，防止误加强宣传教育，不吃生果仁，防止误食 苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，可食用一天，不加盖煮熟，可食用据据事事后后统统计计，，165人人在在爆爆炸炸中中遇遇难难，，其其中中99人人是是赶赶往往现现场场救救火火的的消防员n槟榔槟榔 含含有有槟槟榔榔碱碱，，在在印印度度及及我我国国云云南南、、湖湖南南、、广西、广东部分地区和台湾有嚼槟榔的习惯。

广西、广东部分地区和台湾有嚼槟榔的习惯•印印度度妇妇女女嚼嚼食食槟槟榔榔的的人人数数多多于于男男性性，，且且从从儿儿童童时时开开始始，，故故女女性性上上消消化化道道肿肿瘤瘤发发病病率率高高于于男男性性，，更高于无嚼食槟榔习惯的人更高于无嚼食槟榔习惯的人台台湾湾因因口口腔腔癌癌死死亡亡总总数数的的80%80%与与嚼嚼槟槟榔榔有有关关因因槟槟榔榔成成分分代代谢谢吸吸收收，，可可能能引引起起输输尿尿管和膀胱癌发生管和膀胱癌发生n银杏银杏•银银杏杏叶叶：：氨氨基基酸酸、、生生物物类类黄黄酮酮和和它它们们的的配配糖糖，，类类萜萜烯烯 ( (白白果内酯果内酯, , 银杏苦内酯银杏苦内酯 A A、、B B、、C), C), 谷甾醇谷甾醇；； 白白果果：：生生物物碱碱( (银银杏杏毒毒素素) )、、氨氨基基酸酸、、生生氰氰配配糖糖类类、、酚酚类类、、脂脂肪肪酸酸、、生生物物黄黄酮酮有有人人认认为为白白果果中中的的白白果果毒毒素素就就是是银银杏杏酸和银杏酚酸和银杏酚，以胚芽部位含量最高以胚芽部位含量最高•中毒初期出现消化道症状，接着出现神经系统症状，中毒初期出现消化道症状，接着出现神经系统症状， 严重者死于呼衰和心衰；严重者死于呼衰和心衰； 接触白果还引起过敏。

接触白果还引起过敏 银杏提取物抑制血小板银杏提取物抑制血小板 激活因子，增加机体出激活因子，增加机体出 血危险血危险 •含含甘甘草草皂皂苷苷、、甘甘草草酸酸 、、三三萜萜化化合合物物、、黄黄酮酮类类、、甘甘草草苦苦素素、、查查耳耳酮酮、、香香豆豆素素、、氨氨基基酸酸、、 胺胺类类、、雌雌激激素样物质、丹宁酸、挥发油素样物质、丹宁酸、挥发油等•甘甘草草酸酸在在体体内内水水解解为为甘甘草草次次酸酸，，可可抑抑制制固固醇醇脱脱氢氢酶酶连连续续服服用用引引起起男男性性血血清清睾睾酮酮降降低低，，17-OH-17-OH-孕孕酮酮升升高高怀怀疑疑可可引引起起男男性性性性欲欲减减退退或或其其他他性性功功能能紊乱•能能激激活活盐盐皮皮质质激激素素受受体体，，长长期期使使用用高高剂剂量量甘甘草草会会引起钠潴留，低钾和高血压引起钠潴留，低钾和高血压n甘草甘草n四季度、蚕豆四季度、蚕豆未煮熟的四季豆含皂素、凝血素，刺激肠胃，出现未煮熟的四季豆含皂素、凝血素，刺激肠胃，出现肠胃炎肠胃炎蚕豆含巢菜碱苷，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄蚕豆含巢菜碱苷，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病的主要原因之一。

病的主要原因之一G6PD预防：煮熟后吃预防：煮熟后吃n黄花菜黄花菜含秋水仙碱，剧毒，对人体肠胃、泌尿系含秋水仙碱，剧毒，对人体肠胃、泌尿系统具有毒害作用，产生强烈的刺激作用统具有毒害作用，产生强烈的刺激作用预防：煮熟煮透再食用预防：煮熟煮透再食用n菠萝菠萝•甙类甙类：对人的皮肤和口腔粘膜有刺激作用对人的皮肤和口腔粘膜有刺激作用5 5—羟羟色色胺胺：：收收缩缩血血管管，，造造成成人人的的血血压压升升高高，，引引起头痛、头晕等症状起头痛、头晕等症状菠菠萝萝蛋蛋白白酶酶：：一一般般在在胃胃内内被被胃胃液液分分解解破破坏坏，，但但是是少少数数人人对对它它有有过过敏敏反反应应，，吃吃后后0 0．．5 5～～1 1小小时时就就出出现现恶恶心心、、呕呕吐吐、、腹腹痛痛、、头头痛痛、、荨荨麻麻疹疹等等症症状状严重者还会呼吸困难及休克严重者还会呼吸困难及休克预防：预防：盐水浸泡后吃盐水浸泡后吃 n马铃薯 •含含龙龙葵葵素素和和卡卡茄茄碱碱100g100g优优质质马马铃铃薯薯约约含含龙龙葵葵素素1010毫毫克克左左右右；；100100克克发发芽芽马马铃铃薯薯嫩嫩芽芽部部位位含含龙葵素可高达龙葵素可高达500mg500mg，大量食用会引起中毒。

大量食用会引起中毒•龙龙葵葵素素刺刺激激人人体体胃胃肠肠道道粘粘膜膜、、麻麻痹痹呼呼吸吸中中枢枢，，引引起起脑脑水水肿肿等等机机体体能能将将龙龙葵葵碱碱转转化化为为有有毒毒的的茄次碱茄次碱，引起实验动物自然流产引起实验动物自然流产 n芥子甙　芥子甙　Ø存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可花科植物中可水解水解为为硫氰酸酯硫氰酸酯、、异硫氰异硫氰酸酯酸酯及及腈腈等有毒物质，这些有毒物质易等有毒物质，这些有毒物质易引起引起甲状腺肿大甲状腺肿大等症状Ø♠这些硫化物大多为这些硫化物大多为挥发性挥发性物质，在加热物质，在加热过程中随蒸汽逸出过程中随蒸汽逸出n亚硝酸盐亚硝酸盐Ø某些蔬菜如小白菜、菠菜、　韭菜及甜某些蔬菜如小白菜、菠菜、　韭菜及甜菜叶中含有较多的菜叶中含有较多的硝酸盐硝酸盐，极少的，极少的亚硝亚硝酸盐酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌还原菌（如（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐烂菜衰老叶菜等含量高烂菜衰老叶菜等含量高Ø另外目前另外目前化肥化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量增加增加，已引起食品界人士，已引起食品界人士的关注。

的关注Ø亚硝酸盐对亚硝酸盐对血管运动中枢血管运动中枢和和血液血液呈现毒性呈现毒性作用，它使血液中作用，它使血液中二价铁二价铁氧化成氧化成三价铁三价铁，，形成形成高铁血红蛋白血症高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋，这种高铁血红蛋白不仅白不仅失去了携带氧失去了携带氧的功能，还有的功能，还有阻止正阻止正常血红蛋白释放氧常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等 Ø亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒•中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；盐；“苦井水苦井水” •临床表现与急救：临床表现与急救： 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白•预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。

加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测n酚类酚类Ø棉酚棉酚主要存在于主要存在于棉子棉子中，在棉子油加工中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育轻、影响生育Ø大麻酚：大麻酚： 存在于存在于大麻子大麻子和和叶子叶子中，有镇中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用静、麻痹使精神愉快等作用第六节、第六节、外源化学物质污染外源化学物质污染一、食品中化学污染物的主要来源一、食品中化学污染物的主要来源n工业工业“三废三废”对食品的污染；对食品的污染；n农药、化肥的大量使用、滥用或误用；农药、化肥的大量使用、滥用或误用；n食品化学添加剂的滥用或超标；食品化学添加剂的滥用或超标；n用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、贮存、销售食品；运输工具加工、运输、贮存、销售食品；n食品贮存不当而污染或变质产毒；食品贮存不当而污染或变质产毒；n食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中产生有害物质；产生有害物质；n违法的食品经营者人为加入的；违法的食品经营者人为加入的；n自然灾害、意外事故造成的污染。

自然灾害、意外事故造成的污染Z检查养殖场检查养殖场Z要求原料供应商提供原料不受污染的证明要求原料供应商提供原料不受污染的证明Z记录土壤和水的检测和土地使用监控记录土壤和水的检测和土地使用监控Z对化学污染物进行监控对化学污染物进行监控Z控制水产品捕捞区域控制水产品捕捞区域FDAFDA对化学对化学污染物污染物的控制的控制 二、二、外源化学物污染分类：外源化学物污染分类：n重金属和有毒元素类，如汞、铅、铬、重金属和有毒元素类，如汞、铅、铬、镉、镍、铜、锌、砷、氟、硒等镉、镍、铜、锌、砷、氟、硒等 n化学农药、兽药残留化学农药、兽药残留n食品添加剂的过量使用食品添加剂的过量使用n全球性持久性有机污染物（全球性持久性有机污染物（POPs））n多环芳烃类化合物（多环芳烃类化合物（PAHs））n其他有机物其他有机物三、食品化学污染物对人体的健康危害三、食品化学污染物对人体的健康危害n急性危害急性危害n慢性危害慢性危害n远期危害（致癌、致突变、致畸）远期危害（致癌、致突变、致畸）四、有害的无机化学污染物四、有害的无机化学污染物n食品中常见的无机污染物主要是重金属食品中常见的无机污染物主要是重金属和有毒元素类，如汞、铅、铬、镉、镍、和有毒元素类，如汞、铅、铬、镉、镍、铜、锌、砷、氟、硒等铜、锌、砷、氟、硒等 。

水中的重金属污染物通过食物链被富集，浓度逐级水中的重金属污染物通过食物链被富集，浓度逐级加大加大•汞汞•●含汞的工业废水可含汞的工业废水可被动、植物被动、植物吸收富集成无吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞人体可吸收，机汞，亦可在体内转化为有机汞人体可吸收，对神经系统损害，表现为运动失调、语言障碍，对神经系统损害，表现为运动失调、语言障碍，严重者瘫痪严重者瘫痪•●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素硒、维生素E、、C的代谢•●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、、B6的代的代谢•●我国规定各类食品中汞最高容许量（我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）：）：粮食粮食0.02，蔬菜，蔬菜0.01，鱼和其他水产品，鱼和其他水产品0.3（甲（甲基汞基汞0.2），肉蛋油），肉蛋油0.05•镉镉•●主要来源于工业废水主要来源于工业废水•●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉•●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。

的镉•●当膳食中当膳食中锌、铁、锰、硒、钙锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时，的摄入量不足时，镉的吸收被加强镉的吸收被加强•●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛疼痛”症，导致身体出现多发性病理性骨折症，导致身体出现多发性病理性骨折•●最高容许限量（最高容许限量（mg/kg）：大米）：大米0.2，面粉和薯类，面粉和薯类0.1，杂粮，杂粮0.05，蔬菜，蔬菜0.05，肉鱼，肉鱼0.1，蛋，蛋0.05，水果，水果0.03•铅铅•●工业生产中的铅可通过工业生产中的铅可通过“三废三废”排出，污染排出，污染附近生长的农作物食用被铅污染的食品，可附近生长的农作物食用被铅污染的食品，可引起引起神经系统神经系统、、造血器官造血器官和和肾脏肾脏等发生明显的等发生明显的病变另外，病变另外，铅污染可能造成铅污染可能造成男性不育男性不育 •●铅吸收后铅吸收后90%沉积在沉积在骨骼骨骼中•●最高容许含量（最高容许含量（mg/kg）：）：•▲冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖为蜜、白糖、冰糖和方糖为1•▲赤砂糖、绿茶、红茶为赤砂糖、绿茶、红茶为2。

•▲烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉和发酵酒为粉和发酵酒为0.5•▲皮蛋为皮蛋为3•铬铬•●“三废三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中•●铬化合物的毒性以铬化合物的毒性以六价六价铬为最大铬为最大•●可干扰体内多种重要可干扰体内多种重要酶酶的活性•●促进促进Vc的氧化•●可致腹部不适及腹泻可致腹部不适及腹泻 、皮肤过敏、对呼吸道、皮肤过敏、对呼吸道有刺激和腐蚀作用有刺激和腐蚀作用 •●铬还是致癌因子铬还是致癌因子 •砷（砷（砒霜）砒霜）•●“三废三废”中的砷被中的砷被植物植物吸收后，食用被砷污染吸收后，食用被砷污染的食物可引起的食物可引起急性急性中毒或中毒或慢性慢性中毒•●砷的毒性与砷的存在形式、价态有关砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价三价>五价五价)•●最高容许限量（最高容许限量（mg/kg）：原粮为）：原粮为0.7，蔬果，蔬果为为0.5，肉和蛋为，肉和蛋为0.5，牛乳为，牛乳为0.2，淡水、鱼、，淡水、鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、茶叶均为茶叶均为0.5，植物油为，植物油为0.1。

•●并规定海产品中无机砷允许标准为（并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）：）：鱼类鱼类≤0.5，藻类（干重），藻类（干重）≤0.2，贝类（鲜重），贝类（鲜重）≤1.0，甲壳类（鲜重），甲壳类（鲜重）≤1.0，干品，干品≤2.0，其它，其它海产品海产品≤1.0砷中毒砷中毒1)1)中毒原因：中毒原因：①①误食误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮；误食含砷农药拌的种粮；②②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食水果残留量过高，喷药后不洗手而进食③③盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；④④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高食品工业用原料或添加剂中含砷量过高　　中毒机理：中毒机理：①①对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血， 进入肠道可导致腹泻；进入肠道可导致腹泻；②②砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基 结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代 谢，使中枢神经发生功能紊乱；谢，使中枢神经发生功能紊乱；③③麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起实质性脏器的损害。

全身性出血，并引起实质性脏器的损害　　 中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小时开始口腔有金属味，口咽部及食道小时开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、有灼烧感继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻可出现严重脱水和电解质失衡、腓腹泻可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克当肝肾损害时，可出现黄降，甚至休克当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿砷化物中毒还可严重疸、蛋白尿、血尿砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤重症患者，可出地引起皮肤粘膜的损伤重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等躁不安、惊厥、昏迷等 　　　　　　 急救与治疗：急救与治疗： 应快速、及时使毒物排除或解毒包括：应快速、及时使毒物排除或解毒包括： ① ①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； ② ②解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠；酸钠、二琉基丁二酸钠； ③ ③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡；输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡； ④ ④对症治疗。

对症治疗 预防：预防：①①严格保管农药，实行专人专管、领用登记严格保管农药，实行专人专管、领用登记②②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，作明显标记砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用；严禁食用；③③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；隔期；④④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准五、农药污染五、农药污染Ø农药是人类防治植物病虫害，消除杂草，保护农作农药是人类防治植物病虫害，消除杂草，保护农作物生长，保证农业高产，稳定的重要武器物生长，保证农业高产，稳定的重要武器Ø我国农药年产量约我国农药年产量约42万吨，加工制剂万吨，加工制剂100万吨，我国万吨，我国农药以农药以杀虫剂杀虫剂为主，占为主，占72%，杀菌剂，杀菌剂11%，除草剂，除草剂15%Ø农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留和对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中和对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。

的生物造成毒害Ø中国在世界上是高农药生产和消费的国中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在家，早在50年代，我国就大量应用农药年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，来防治作物虫害，50~60年代，中国主要年代，中国主要用用有机氯有机氯农药六六六（农药六六六（BHC）和滴滴涕）和滴滴涕（（DDT），由于其残留严重，于），由于其残留严重，于1983年年停止生产和使用停止生产和使用1980年中国开始进口年中国开始进口和使用高效杀虫剂和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类农药Ø 近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是用，特别是有机磷有机磷农药（甲胺磷、甲基农药（甲胺磷、甲基1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药残留最为严重的农药n有机氯农药有机氯农药•常见的有常见的有DDT、、BHT（六六六）、林丹、（六六六）、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和毒杀酸艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和毒杀酸等因绝大部分有机氯农药等因绝大部分有机氯农药残留严重残留严重，，现已被现已被禁止使用禁止使用，但其残留却普遍存在。

但其残留却普遍存在有机氯农药不易降解，且易于在生物体有机氯农药不易降解，且易于在生物体内蓄积目前仍对人类的食物造成污染，内蓄积目前仍对人类的食物造成污染，是食品中主要的农残之一是食品中主要的农残之一• 一般有机氯农药残留于一般有机氯农药残留于动物性动物性食品中含食品中含量远高于植物性食品量远高于植物性食品n有机磷农药有机磷农药•近年来，有机磷农药已成为我国使用最近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物是残留低、降解快，但用作物是残留低、降解快，但大量使大量使用用仍会造成其残留过高问题，长时间接仍会造成其残留过高问题，长时间接触对触对肝脏功能有损肝脏功能有损• 但有机磷农药但有机磷农药早期早期发展的大部分是发展的大部分是高效高效高毒高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了许多等，而后逐步发展了许多高效低毒高效低毒残留残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等直到现在人们还在使用大量剧毒有机磷直到现在人们还在使用大量剧毒有机磷农药•甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使用，使茶叶和中草药材，但农民仍然使用，使中毒事件屡屡发生。

中毒事件屡屡发生 有机磷农药中毒有机磷农药中毒 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂广泛用于农林业广泛用于农林业　　　　(1)(1)中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起如用装过农药的空瓶装酱油、药污染食物引起如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀或污染食品，投毒、自杀　　　　(2)(2)中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积乙酰胆碱大量蓄积，，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。

度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭　　(3)3)中毒症状：中毒症状：　　潜伏期多在　　潜伏期多在2 2小时以内，潜伏期越短，病情越小时以内，潜伏期越短，病情越重急性中毒可分为三度：重急性中毒可分为三度：①①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等力模糊、无力等②②中度：上述症状加重，还有中度：上述症状加重，还有肌束震颤、瞳孔缩小肌束震颤、瞳孔缩小、、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎( (口腔、鼻口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物) )、腹、腹痛、腹泻痛、腹泻③③重度：上述症状并有心跳加快、重度：上述症状并有心跳加快、血压升高血压升高、发绀、、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡(4)(4)急救与治疗原则：急救与治疗原则：　　　　①①催吐、洗胃催吐、洗胃　　　　②②解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。

解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂　　　　③③对症治疗对症治疗5)(5)预防：预防：　　有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；　　有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净n其它低毒、低残留农药其它低毒、低残留农药• 氨基甲酸酯，拟除虫菊酯等农药对人畜氨基甲酸酯，拟除虫菊酯等农药对人畜低毒、易分解、残留少低蓄积性，但是低毒、易分解、残留少低蓄积性，但是大量使用，仍会造成污染大量使用，仍会造成污染n除草剂除草剂•常见的有氯酚酸酯、常见的有氯酚酸酯、TCCD（氯化氧撑萘（氯化氧撑萘类化合物），此类农药对动物都有一定类化合物），此类农药对动物都有一定的致畸、致癌作用的致畸、致癌作用n农药残留：农药残留：ü 许多蔬菜、水果病虫害发生严重，经常需要许多蔬菜、水果病虫害发生严重，经常需要化学防治；而其采收期又不固定，极易导致化学防治；而其采收期又不固定，极易导致对其污染，残留于果蔬体内。

对其污染，残留于果蔬体内ü最常见的农药残留有：甲胺磷、对硫磷、内最常见的农药残留有：甲胺磷、对硫磷、内吸磷、甲拌磷、久效磷、氧化乐果、涕灭威、吸磷、甲拌磷、久效磷、氧化乐果、涕灭威、克百威等常常污染水果和蔬菜克百威等常常污染水果和蔬菜n六、兽药残留六、兽药残留•　　 为了为了预防预防和和治疗治疗家畜和养殖鱼家畜和养殖鱼患病患病而大量投入而大量投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于食品动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境食品动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境的潜在危险随着膳食结构的不断改善和对动物性的潜在危险随着膳食结构的不断改善和对动物性蛋白的需要的不断增加，人们对肉制品、奶制品和蛋白的需要的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的鱼制品等动物性食品的要求要求也就也就越来越高，越来越高，对食品对食品的兽药残留也引起了普遍的关注，世界组织已经开的兽药残留也引起了普遍的关注，世界组织已经开始重视这个问题的严重性，并认为它是今后始重视这个问题的严重性，并认为它是今后食品安食品安全性全性问题中重要问题之一问题中重要问题之一。

 兽药残留污染的主要原因兽药残留污染的主要原因•1、不遵守休药期有关规定、不遵守休药期有关规定,•2、不正确使用兽药和滥用兽药（氯霉素）、不正确使用兽药和滥用兽药（氯霉素）,•3、使用未经批准的药物（瘦肉精）、使用未经批准的药物（瘦肉精）,•4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等Ø抗生素类药物残留抗生素类药物残留• 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免会存在残留问题有些国家动不可避免会存在残留问题有些国家动物性食品中抗生素残留比较严重，如美物性食品中抗生素残留比较严重，如美国兽检出国兽检出12%肉牛、肉牛、58%犊牛、犊牛、23%猪、猪、20%食肉有抗生素残留日本也是但食肉有抗生素残留日本也是但是，许多调查结果表明，抗生素残留是，许多调查结果表明，抗生素残留很很少超过法定的允许量标准少超过法定的允许量标准，个别使用抗，个别使用抗生素类兽药治疗的动物则发现含有不能生素类兽药治疗的动物则发现含有不能接受的残留水平接受的残留水平Ø抗生素类：抗生素类：•青霉素类：青、氨苄、阿莫西林等青霉素类：青、氨苄、阿莫西林等•头孢菌素类：头孢氨苄等头孢菌素类：头孢氨苄等•四环素类：四、金、土霉素等四环素类：四、金、土霉素等•氨基糖苷类：链霉素、庆大霉素等氨基糖苷类：链霉素、庆大霉素等•大环内酯类：红霉素、螺旋霉素、泰乐菌素等大环内酯类：红霉素、螺旋霉素、泰乐菌素等•氯霉素氯霉素•蜂蜜中的抗生素蜂蜜中的抗生素•　　蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一　　蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。

由于定量的抗生素可治疗细菌性疾病由于大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有抗生素，主要的抗生素残留有四环素四环素、、土霉素土霉素、、金霉素金霉素等•　　另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷　　另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒洒苯酚苯酚，使具有丰富营养的蜂制品污染，使具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚•水产品中的氯霉素水产品中的氯霉素•　　　　 2001年初年初奥地利奥地利发生发生虾虾过敏反应事件，过敏反应事件，德国媒体作了多次报道，使我国出口欧洲的德国媒体作了多次报道，使我国出口欧洲的冻虾等产品被运回，冻虾等产品被运回，2001年年9月月21日，欧盟发日，欧盟发布了布了2001/699/EC指令借口全面停止从中国进指令借口全面停止从中国进口动物产品，美国、加拿大也对氯霉素作重口动物产品，美国、加拿大也对氯霉素作重点检出•　　　　 欧盟对氯霉素的最大残留限量（欧盟对氯霉素的最大残留限量（MRL））从原先的从原先的10μg/kg提高到提高到0.1μg/kg，标准提高，标准提高了了100倍倍，美国规定，美国规定CAP的的MRL值为值为0，既不，既不得检出。

得检出•氯霉素可能导致人的再生障碍性贫血氯霉素可能导致人的再生障碍性贫血•链霉素可能致聋链霉素可能致聋•长期使用抗生素会产生耐药菌株长期使用抗生素会产生耐药菌株•改变肠道微生态环境改变肠道微生态环境Ø磺胺类药物的残留磺胺类药物的残留•磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的化学药物，磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的化学药物，30年代用于治疗人的细菌性疫病，并于年代用于治疗人的细菌性疫病，并于40年年代开始用于家畜，代开始用于家畜，50年代用于畜牧业生产年代用于畜牧业生产•磺胺类药物残留问题的出现有近磺胺类药物残留问题的出现有近30年时间了，年时间了，并在近并在近15－－20年内磺胺类药物残留年内磺胺类药物残留超标超标现象现象比其他任何兽药残留都比其他任何兽药残留都严重严重•磺胺类药物残留主要发生在猪肉中，其磺胺类药物残留主要发生在猪肉中，其次是小牛肉和禽肉中残留次是小牛肉和禽肉中残留•磺胺等可能引起有害的过敏反应，如皮磺胺等可能引起有害的过敏反应，如皮疹、过敏性休克疹、过敏性休克•磺胺类在酸性尿中溶解度低，析出结晶磺胺类在酸性尿中溶解度低，析出结晶对肾脏有伤害对肾脏有伤害Ø激素类药物残留激素类药物残留•　激素类（生长素、性激素、甲状腺素、蛋激素类（生长素、性激素、甲状腺素、蛋白质同化激素）白质同化激素） ， 主要有主要有己烯雌酚己烯雌酚、、己烷己烷雌酚雌酚，，双烯雌酚双烯雌酚和和雌二酚雌二酚。

我国在出口食品我国在出口食品中也曾检出过此类兽药中也曾检出过此类兽药,如如1993年前年前湖北省湖北省在在出口出口香港香港的鸡中均检出以上的鸡中均检出以上四种激素残留四种激素残留香港香港1995年后要求不准使用这四种激素，因年后要求不准使用这四种激素，因为这四种激素可使为这四种激素可使小孩患肥胖症小孩患肥胖症•儿童食用含促生长激素和已烯雌酚的食儿童食用含促生长激素和已烯雌酚的食品可能导致性早熟，甚至与肿瘤、生育品可能导致性早熟，甚至与肿瘤、生育异常等有关异常等有关 盐酸克伦特罗食物中毒盐酸克伦特罗食物中毒 ●盐酸克伦特罗又名盐酸克伦特罗又名“瘦肉精瘦肉精”，，可引起心可引起心脏加速，对心律失常的人作用更明显脏加速，对心律失常的人作用更明显●中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏●临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、加快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、腹痛，无发热腹痛，无发热●病人经对症治疗及用利尿剂均可康复病人经对症治疗及用利尿剂均可康复Ø七、其它化学污染物七、其它化学污染物 多氯联苯多氯联苯 （（PCBs））• 多氯联苯是人工合成有机物，每个分子上有多氯联苯是人工合成有机物，每个分子上有2~6个氢，确定结构有个氢，确定结构有102种，多氯联苯种，多氯联苯易溶于易溶于脂肪脂肪、有机溶剂、、有机溶剂、 难溶于水，极难分解，易在难溶于水，极难分解，易在生物体的脂肪内大量富集。

生物体的脂肪内大量富集• 食用含有大量食用含有大量PCBs的食物后，可引起中毒，的食物后，可引起中毒，症状为呕吐、眼皮肿胀、皮肤变色、小孩生长症状为呕吐、眼皮肿胀、皮肤变色、小孩生长缓慢、严重痤疮和肌肉疼痛，严重者引起死亡，缓慢、严重痤疮和肌肉疼痛，严重者引起死亡，现引起全世界的普遍关注现引起全世界的普遍关注(二恶暎、乳腺癌、女二恶暎、乳腺癌、女性退化性退化)持久性有机污染物：持久性有机污染物： 艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、灭蚁灵、毒杀芬、滴滴涕、六氯苯、多氯、灭蚁灵、毒杀芬、滴滴涕、六氯苯、多氯联苯、二恶英类（氯联苯、二恶英类（PCDDs）和苯并呋喃类）和苯并呋喃类（（PCDFs）等，对人类的食物，特别是富含）等，对人类的食物，特别是富含脂肪、蛋白质的食物经常造成脂肪、蛋白质的食物经常造成ppb-ppt级污染 2001年年5月，由包括我国在内的月，由包括我国在内的90多个国家签多个国家签署的署的《《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约公约》》对上述对上述12种全球性持久性有机污染物种全球性持久性有机污染物做出了禁用或限用。

做出了禁用或限用The End。