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N-亚硝基化合物污染及其预防N-Nitroso-compound contamination and prevention in food NDMA基础知识N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）§凡是具有凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物这种基本结构的化合物 统称为统称为N-亚硝基化合物亚硝基化合物                  N     N=ONDMA基础知识n1. 分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)   和                N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide)                          R1 N-亚硝胺                  N    N=O                          R2N-亚硝酰胺R1 N N=O R2CO 2.结结构构特特点点NDMA基础知识N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）§3.理化性质（（1））N-亚亚硝硝胺胺稳稳定定不不易易水水解解，，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中稳稳定定，，酸酸性性和和紫紫外外光光照照射射下下可可缓缓慢慢裂裂解。

解2））亚亚硝硝酰酰胺胺：：化化学学性性质质活活泼泼，，在在酸酸碱碱下下均均不不稳定稳定NDMA基础知识N-亚硝基化合物§4.     来源    A 食品中亚硝胺的污染 1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺    B 亚硝基化合物前体物在体内合成NDMA基础知识国家或地区国家或地区含量含量μg/Kg 亚硝胺亚硝胺干香肠干香肠加拿大加拿大10--20NDMA咸鱼咸鱼英国英国1--9NDMA干鱿鱼干鱿鱼日本日本300NDMA炖猪肉炖猪肉前苏联前苏联0.9-2.5NDMA熏肉熏肉中国中国0.3—6.5NDMA 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平NDMA基础知识N-亚硝基化合物的合成§5. 合成§（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐  NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2                    N2O2+H2O仲胺：R1R1NH + N2O2                 N- N=O +HNO2       R2R2NDMA基础知识亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐  NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2  +H+              H2NO2+仲胺：R1 R1NH + H2NO2           N- N=O +H2O+H+R2’CO    R2 CONDMA基础知识N-亚硝基化合物的合成§（2）  N-亚硝基化合物前体物：§将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。

NDMA基础知识（3）N-亚硝基化合物前体物的来源§A 胺类（胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、）：肿胺、二甲胺、 胍类胍类§B 亚硝基化剂：亚硝基化剂： -NO3+、、-NO2+、、N2O3、、 NO、、 NO2、、N2O4等亚硝酸盐等亚硝酸盐 亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、 发酵食品、化肥、食品添加剂发酵食品、化肥、食品添加剂 NDMA基础知识蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜婴24---3200.2---0.3冬瓜1000.5 某县新蔬菜中硝酸盐含量NDMA基础知识腌制时间（天）腌制时间（天）硝酸盐硝酸盐（（mg/Kg)亚硝酸盐亚硝酸盐（（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长NDMA基础知识贮存时间贮存时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量新鲜新鲜0.002 天天0.424 天天1.106 天（开始腐烂）天（开始腐烂）6.708 天（完全腐烂）天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)NDMA基础知识样品样品NX95%位数位数检出率检出率%蔬菜蔬菜2170.593.3039.6粮食粮食651.102.8080肉类肉类520.703.0065.4水产类水产类440.802.2061.4蛋类蛋类311.6010.387.1盐类盐类360.501.7068.6酱菜类酱菜类635.211.4094.7乳与乳乳与乳制品制品2220.100.8016.7 我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)NDMA基础知识N-亚硝基化合物的合成§（4）影响合成因素      *PH <3适宜     *反应物浓度*催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶*温度、加工条件、组织成分§（5）合成场所           食品加工时条件适宜即合成   人体内合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道NDMA基础知识鱼不同加工方法亚硝胺含量鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法加工方法亚硝胺含量亚硝胺含量(vg/kg)新鲜新鲜4烟熏烟熏4 ~ 9盐腌盐腌12 ~ 14NDMA基础知识三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)mg/Kg)方法方法样本数样本数 平均值平均值 范围范围腌后弃汤另煮腌后弃汤另煮17              0.080     0.065～0.64      水、生肉+ 37             0.140     0.009～0.54卤水同时煮腌后直接烤       19               0.749     0.049～2.36NDMA基础知识6.  N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。

主要症状：头晕、          乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质         病变，报道4例，2例死亡§（2）致癌作用 多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌NDMA基础知识致癌作用机理     细胞色素P-450§N-亚硝胺   α 位羟化脱甲基      DNA、   RNA 等大分子中在O6或N7烷基化      DNA、RNA复制错误       癌细胞    肿瘤NDMA基础知识化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝二戊基亚硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亚硝胺+++口服食管甲基稀丙基亚硝胺++静注肾亚硝基吡咯烷+口服肝亚硝基乙酰胺+++口服前胃亚硝基二甲基尿素+++口服脑、神经系统、脊髓 亚硝胺类的致癌性NDMA基础知识N-亚硝基化合物对人类致癌的可能§1. 食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体        物存在人类能摄入这些物质§2. 人胃内可合成亚硝基化合物§3. 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱       变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致       癌物不够敏感的动物。

§4. 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝        基化合物代谢类似§5. 人类亚硝胺中毒与动物类似§6.  胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高NDMA基础知识7.预防N-亚硝基化合物危害的措施§1）阻断或减少）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成亚硝基化合物的合成    A   防止食物霉变以及其他微生物污染   B   控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐         的使用量   C    施用钼肥   D    改进食品加工工艺 NDMA基础知识亚硝酸钠                           加入量（mg/Kg)  加      工残留亚硝酸钠 (mg/Kg)2h二甲基亚硝酸 vg/Kg加        工残留亚硝酸钠 (mg/Kg)4h二甲基亚硝酸 vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响NDMA基础知识VC加入量mg/Kg亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝加热  2h 胺含量mg/Kg加热  4h0150011225501500075500150004 香肠中加VC对生产亚硝胺的影响NDMA基础知识VC mg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700 VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响NDMA基础知识7.预防N-亚硝基化合物危害的措施§2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用）防止或减少亚硝基化合物的危害作用   A   提高维生素C摄入量   B   许多食物成分可阻断亚硝胺的形成   C   吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量   D   暴晒污染的粮食和饮水§3）制订食品中）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准亚硝基化合物限量标准 NDMA基础知识。