2022年酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究范文.doc

酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究乔学彬 王林摘 要：作为我国传统熟肉制品之一的酱卤肉制品深受群众喜爱，但其加工过程中存在一些安全问题本文阐述了酱卤制品传统加工方法、现代工厂加工方法，以及加工过程中存在的安全问题，并针对关键的加工环节提出具体解决措施关键词：酱卤制品 加工 安全问题 解决措施1 酱卤制品的定义及加工1.1 酱卤制品酱卤制品是酱卤肉制品的简称，其为我国传统熟肉制品的典型代表之一，即生肉预熟后与香料、调味料一起煮制而成，源于地区特点和当地风俗习惯，逐渐形成传统卤制产品独特的地方特色酱卤肉制品成品均为熟肉制品——质地柔软，风味浓郁，但不适合长期贮藏1.2 酱卤制品的传统加工方法酱卤制品是深受消费者欢送的食品之一，其具有独特的风味，且历史悠久酱卤的生产方法有红卤、黄卤和白卤，其中使用最多的是红卤此外，酱卤的原料众多，较为常用的有肉类和豆制品传统的酱卤加工方法是制备卤汁或参加陈卤，然后将原料放入卤水中——开始用大火将卤汁煮沸，然后用小火慢慢卤制，逐渐将卤汁浸透在原料中，直到酥烂卤制品多使用老卤，即每次卤制后均需对卤汁进行清卤〔撇油、过滤、加热、晾凉〕，再妥善保存使用时间越长的陈卤，香气和鲜味越浓，产品也就更具酥烂且香味浓郁。

通常而言，家庭加工卤制品的方式是将熟肉与调味汤料混煮，煮至入味即可传统加工最显著的特点是以手工作坊和个体经营者为生产主体，但由于设备不够完善及管理不到位，小生产主体的卫生要求不容易达标，加工环节中常常会出现食品安全及质量问题[1]1.3 现代工厂的加工方法及改良随着科学技术的开展，大局部食品加工已实现流水线生产，但加工中的具体步骤与传统加工方法差异不大，即原料预加工→卤水生产→入锅卤制→加调料→烹饪→小火烹饪→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存调味是卤制产品加工的一个重要过程——根据卤素产品和调味品的特点及功能关系添加一种特殊的调味料，将调味品和原料一起烹饪，在形成一种特殊风味的同时也改善了产品的颜色与外观在调味品的使用中，因卤制品主要使用盐水，所以用量少，故产品颜色较浅，以期突出原材料的原色和香味调料通常在烹饪过程中制作，烹调时应注意控制水分、盐浓度和调料的含量，以利于卤制品的颜色和风味的形成同时，烹饪过程会杀灭原料中的微生物和寄生虫，有助于提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果此外，烹调时间应根据原料的形状、性能和规格确定如此看来，现代食品加工技术利用计算机控制结合批量生产，不仅能提高酱卤制品加工中原料及配料使用量的精确度，而且能保证产品稳定的质感和口感，但应注意加工环节中的卫生安全及质量安全。

2 酱卤制品加工中存在的安全问题及解决途径2.1 存在问题的环节及原因酱卤制品加工中存在许多的安全性问题，而食品安全性问题中的微生物污染是造成诸多安全问题的因素之一例如，肉制品中存在肉毒梭菌，如果食品加工环境的卫生条件不符合要求、使用不合格的原材料、工艺不合理、储运条件不符合要求等都会导致食品中有害微生物超标目前，我国食品生产企业存在资金投入缺乏、技术力量薄弱等问题，最终导致局部不符合质量和安全要求的产品在市场上流通此外，对酱卤制品进行加工时，会在卤料汁中添加一定剂量的食品添加剂，其主要用于改善成品的质量、色泽和风味，以及防腐和加工技术但由于大多数食品添加剂不是人体所需的正常成分，过量使用会对健康造成一定影响，如在肉制品中添加的亚硝盐酸可转化为一种致癌物质因此，国家对各种食品添加剂都有明确的标准，且规定了食品添加剂的最高用量和使用范围酱卤制品加工中，肉制品的贮存和运输环节的卫生也同样重要作为熟制品，加工环境条件及排水通风净化系统必不可少，并且需按照高标准要求操作为保证酱卤制品的色香味及安全性，贮存的要求应更加严格一些生产商为降低加工本钱，保存肉制品的方式并不标准，使食品容易受到来自各类生物性、物理性或化学性污染，因此建立这类食品的良好操作标准显得十分重要。

肉制品需要经过屠宰、分割、冷藏、加工、调味、包装和杀菌等众多環节，每一个步骤都要有良好的操作标准但在实际加工过程中存在卫生管理制度不完善、个人卫生要求不严格、加工过程卫生设施不完善等问题[2]2.2 解决问题的途径2.2.1 政府加强管理我国政府高度重视食品的质量与安全，出台了?食品安全法?等相关法律，强调要切实加强食品质量安全监督，并尽快建立和完善原材料检验制度、食品质量安全检验制度和市场准入制度，坚持以人为本，进而保障人民健康和人身安全，维护消费者切身利益2.2.2 企业增强自觉性对于食品加工者来说，为保证食品加工安全，必须首先按照高标准选择食品原料；二是按照合理的生产工艺组织加工，严格执行食品添加剂使用标准；三是做好产品质量控制系统，如危害分析与关键控制点及良好的操作标准针对加工的关键环节，可以采取如下举措，即实施HACCP管理，控制工艺流程中的细菌污染例如煮制冷却的时间要严格控制，煮制的过程中肉原料的菌落总数急剧下降，但冷却的过程中又会很快上升，因此冷却的时间不宜太长，一般不超过30min，可将此流程设为一个关键控制点调味加工完成后，如果进行鲜销，就要严格执行冷藏运输工作；如果需要真空包装，那么要尽快杀菌，防止因放置时间过长未杀菌而导致细菌在放置过程中繁殖，使细菌总数增加。

2.2.3 消费者合法监督尽管不同消费者对食物的选择取决于各自的消费能力，但如果每个消费者都有良好的自我保护意识，伪劣产品的市场就会越来越小因此，挑剔的食品消费者越多，对社会越有利做一个挑剔的食品消费者并不是要吹毛求疵，而是承当一种社会责任，这是向不负责任的生产者、经销商施加一种压力，社会恰恰需要这种气氛换句话说，这是消费者的另一种监督方式商品化社会提供的食品种类繁多，特别是一些加工食品真假难分，优劣难辨，因此消费者要多了解食品消费的科技知识，熟悉维权的技巧，这既有利于自己，也有利于社会3 结语酱卤制品是方便快捷的食品，因此需要社会的开展和关注[3]近年来，随着城市居民生活节奏的加快和消费观念的转变，我国酱卤肉制品行业迎来了前所未有的开展机遇——越来越多的小规模、落后的生产企业被淘汰，市场集中度逐步提高一些大型知名企业依靠标准化的现代生产技术，逐渐凸显出市场的竞争优势，市场占有率逐渐提高，在生产规模、工艺流程、研发创新、产品营销等方面具有更大的竞争优势，引领着行业的开展方向因此，要解决酱卤制品加工过程中的安全问题，最根本的方法是开展食品加工技术，利用现代化技术降低食品加工中容易出现的各种卫生安全问题，从而保证产品质量。

参考文献：[1] 赵改名.酱卤肉制品加工中的常见问题[J].农产品加工，2022〔12〕：24-25.[2] 王文静，韩月杰，王立钊.现代保鲜技术在酱卤肉制品加工中的应用[J].当代畜禽养殖业，2022〔10〕：51.[3] 蔡海剑.酱卤肉制品常见问题[J].现代食品，2022〔5〕：25-26.精品文档，word文字版可编辑。