乳及乳制品的腐败变质.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第8章 食品的微生物污染及其控制,8.1食品污染的途径,8.2微生物引起食品变质的基本条件,8.3乳及乳制品的腐败变质,8.4灌藏食品的腐败变质,8.5肉类和鱼类食品的腐败变质,8.6果蔬及其制品的腐败变质,食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果食品安全危害概念,食品安全危害,食品污染,指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的,外来生物性、化学性以及放射性物质,8.1食品微生物污染及途径,食品污染的种类,：,生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫,化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料:,物理污染：放射性污染,食品的,生物性污染,主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要食品的,化学性污染,种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。

N一亚硝基化合物污染及其预防,N亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中，90以上对动物有不同程度的致癌性环境和食品中的N亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物,硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中,1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：,硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很大影响，如，,在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐：,用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品的作用机制:,是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可达到防腐的目的此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，从而改善此类食品的感官性状后来发现只需用少量的亚硝酸盐就能达到较大量硝酸盐的效果，于是,亚硝酸盐逐步取代硝酸盐用作防腐剂和护色剂,。

虽然使用亚硝酸盐作为食品添加剂有产生N-亚硝基化合物的可能，但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用N一亚硝基化合物的毒性,（1）致癌作用：N-亚硝基化合物对动物的致癌性已得到大量实验证实2）N-亚硝基化合物与人类健康的关系：目前尚缺少付亚硝基化合物对人类直接致癌的资料但许多国家和地区的流行病学调查结果表明，人类的某些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）的发生可能与长期摄入N-亚硝基化合物有关食品的,放射性污染,主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要食品生物危害,污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫食品中的微生物可分为三类，即：,致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；,条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；,非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等一）,细菌性污染,食品细菌的概念,食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。

非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，,是评价食品卫生质量的重要指标污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为：,嗜冷菌,嗜温菌,嗜热菌,嗜冷菌,：,生长在 0或 0以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物嗜温菌,：生长在 1545 环境中（最适温度为 37 ），大多数腐败菌和致病菌属于此类嗜热菌,：生长在4575 环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素食品的细菌污染指标,是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有,菌落总数,、,大肠菌群,和,致病菌,1）菌落总数：,是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数菌落总数的食品卫生学意义：,直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；,间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大2）大肠菌群（coliform group）,是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 3537下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

大肠菌群,已被许多国家用作食品质量鉴定的指标标大肠菌群的,食品卫生学,意义：,直接意义,：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌间接意义,：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌食品的卫生要求,有毒物质的控制,毒物的来源、急性中毒与慢性中毒,无虫的控制,蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等,无病原微生物,其它有害物质的控制,放射性物质污染、异物等,微生物学标准,细菌总数作为食品卫生质量的指标,大肠菌群作为食品卫生质量的指标,细菌总数作为食品卫生质量的指标,食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：,（1）反映食品的新鲜程度,（2）食品生产过程中有否变质,（3）食品生产的一般卫生情况,不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：,发酵食品（尤其是细菌发酵食品）,食品卫生质量综合评定的重要性：,微生物毒素的存在，病原微生物的存在,大肠菌群作为食品卫生质量的指标,大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸产气的G,-,细菌。

大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：,（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品,冷冻食品,经射线照射处理的食品,pH较高的食品,在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡大肠杆菌作为食品卫生质量指标？,大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌,少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌作为食品卫生质量指标的其他微生物,肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）,霉菌和酵母菌,（3）致病菌,此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病常见者如沙门菌、志贺菌等与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，,致病菌与疾病直接有关，,因此一般规定,在食品中不允许检出。

而菌落总数和大肠菌群属于,卫生指示菌,，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量二）霉菌及其毒素的污染,霉菌,（molds）是真菌中的一部分霉菌在自然界分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属霉菌毒素,（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产物自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视迄今发现的霉菌毒素已有200多种1影响霉菌生长和产毒的条件,（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长2）温度：在加2028大部分霉菌都能生长，最适的温度为 25 小于 0 和大于 30 ，霉菌的生长显著减弱3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长2.重要的霉菌毒素,黄曲霉毒素,（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物1）化学结构与特性：根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类其毒性与结构有关在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。

2）产毒条件：,黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大环境湿度（8090）、温度（2532）、氧气（1以上）也是其产毒所必需的条件此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高3）对食品的污染：,我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重AFB引起,急性中毒和死亡,的病例，已有多起报道其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重中毒人数上千人，其中重症患者近400人症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高肝癌是多种因素协同作用的结果，主要与乙型肝炎病毒，丙型肝炎病毒、,黄曲霉素,、饮水污染、某些微量元素缺乏、遗传因素、嗜酒等因素有关。

5）预防措施,限制食品中黄曲霉毒素含量,：我国已制定多种食品中AFB,1,限量标准，其他60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB,1,超标的食品，也是重要的预防措施防霉：,是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等去霉：,如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低 AFB,1,含量微生物污染食品的途径,：,通过水而污染,通过空气而污染,通过人及动物而污染,通过用具及杂物而污染,食品中微生物的消长情况,加工前,加工过程中,加工后,加工前,：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大加工过程中,：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物加工后,：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降.,一、微生物污染食品的来源与途径,食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。

食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染一)土壤,(二)空气,(三)水,(四)人及动物携带,(五)加工机械设备,(六)包装材料,(七)原料及辅料,控制微生物污染的措施,微生物污染。