餐饮业行业酱汁制作培训.pptx

餐饮业行业酱汁制作培训汇报人：PPT可修改2024-01-272023REPORTING酱汁制作基础知识常见西式酱汁制作常见中式酱汁制作特殊风味酱汁制作创意组合与搭配建议食品安全与卫生管理目 录CATALOGUE2023PART 01酱汁制作基础知识2023REPORTING酱汁是烹饪过程中用于增加菜肴风味、色泽和口感的调味品，通常由多种原料混合而成定义根据口味、用途和制作工艺的不同，酱汁可分为中式酱汁、西式酱汁、日式酱汁等多种类型分类酱汁定义与分类包括酱油、醋、料酒、糖、盐、香料、油脂等，不同原料的配比和加工方式会影响酱汁的味道和品质确保原料新鲜、优质，符合食品安全标准，同时根据酱汁类型和菜品需求进行合理搭配原料选择与搭配原料选择原则常用原料锅、铲、漏网、搅拌器等，用于炒制、搅拌和过滤酱汁常用工具包括电磁炉、煤气灶等加热设备，以及温度计、计时器等辅助工具，确保酱汁制作过程中的温度和时间控制精确设备介绍工具与设备介绍PART 02常见西式酱汁制作2023REPORTING材料准备新鲜番茄、洋葱、大蒜、橄榄油、盐、糖、黑胡椒、香叶、红酒醋制作步骤将番茄切块，洋葱和大蒜切碎；在锅中加入橄榄油，加热后加入洋葱和大蒜炒香；加入番茄块，翻炒至软烂；加入盐、糖、黑胡椒、香叶和红酒醋，小火慢煮30分钟；过滤掉固体残渣，得到浓稠的番茄酱。

技巧提示选用新鲜成熟的番茄，以保证口感和色泽；炒制过程中要保持小火，避免烧焦；可以根据个人口味调整调料的用量番茄酱制作方法及技巧材料准备新鲜蘑菇、洋葱、奶油、盐、白胡椒粉、面粉、牛奶制作步骤将蘑菇和洋葱切碎；在锅中加入奶油，加热后加入洋葱炒香；加入蘑菇翻炒至软烂；加入盐和白胡椒粉调味；另起一锅，加入奶油和面粉炒匀，倒入牛奶搅拌均匀，煮成浓稠的白酱；将蘑菇混合物倒入白酱中，搅拌均匀即可技巧提示选用口感细腻的蘑菇品种，如口蘑或香菇；炒制过程中要保持中小火，避免奶油烧焦；可以根据个人口味添加一些香草或芝士提升风味奶油蘑菇酱制作方法及技巧材料准备黑胡椒粒、洋葱、大蒜、酱油、糖、盐、米酒、玉米淀粉、清水制作步骤将黑胡椒粒用油煸炒至香味四溢；加入切碎的洋葱和大蒜继续炒香；倒入酱油、糖、盐和米酒，搅拌均匀；加入适量清水，煮开后转小火慢煮20分钟；最后用玉米淀粉勾芡至浓稠即可技巧提示选用优质的黑胡椒粒，以保证酱料的香气和口感；炒制过程中要保持小火慢炒，避免炒焦；可以根据个人口味调整调料的用量和浓稠度黑胡椒酱制作方法及技巧PART 03常见中式酱汁制作2023REPORTING要点三材料准备生抽、老抽、料酒、白糖、姜片、葱段、八角、桂皮、清水等。

要点一要点二制作步骤将锅烧热，加入少量油，放入白糖小火炒至溶化变色，倒入肉块翻炒上色接着加入姜片、葱段、八角、桂皮炒香，再加入生抽、老抽、料酒翻炒均匀最后加入清水，烧开后转小火炖煮1-2小时即可技巧提示炒糖色时要用小火，以免炒焦影响口感同时，炖煮时要根据肉的老嫩程度调整时间，确保肉质酥烂入味要点三红烧肉汁制作方法及技巧010203材料准备泡辣椒、葱姜蒜、白糖、醋、生抽、淀粉、盐、胡椒粉、食用油等制作步骤将泡辣椒剁碎，葱姜蒜切末备用将白糖、醋、生抽、淀粉、盐、胡椒粉等调料混合成鱼香汁备用热锅凉油，放入泡辣椒和葱姜蒜炒香，倒入肉丝翻炒至变色最后淋入鱼香汁，翻炒均匀即可出锅技巧提示鱼香汁的比例要掌握好，以酸甜适中为宜同时，炒肉丝时要大火快炒，保持肉质的嫩滑口感鱼香肉丝调料制作方法及技巧材料准备花椒、干辣椒、葱姜蒜、白糖、醋、生抽、料酒、盐、鸡精、食用油等制作步骤将花椒和干辣椒用油煸香备用将葱姜蒜切末，与白糖、醋、生抽、料酒、盐、鸡精等调料混合成宫保汁备用将鸡丁用少量油煸炒至变色，加入煸香的花椒和干辣椒继续翻炒最后淋入宫保汁，翻炒均匀即可出锅技巧提示煸炒花椒和干辣椒时要用小火，以免炒焦影响口感。

同时，鸡丁要切成大小均匀的丁状，以便煸炒入味宫保鸡丁调料制作方法及技巧PART 04特殊风味酱汁制作2023REPORTING 泰式咖喱酱制作方法及技巧材料准备香茅、南姜、柠檬叶、青辣椒、红辣椒、蒜头、椰浆、咖喱粉、鱼露、糖、油等制作步骤将香茅、南姜、柠檬叶等香料切碎，与辣椒、蒜头一起捣成泥状，再加入咖喱粉炒出香味，最后加入椰浆、鱼露、糖等调味料熬制而成技巧提示选用新鲜香料，捣碎后更易出味；炒制时火候要适中，避免炒焦；熬制时要注意搅拌，防止粘底酱油、味醂、清酒、糖、蒜泥、姜泥等材料准备制作步骤技巧提示将酱油、味醂、清酒、糖等调味料混合均匀，加入蒜泥、姜泥搅拌均匀，熬制至浓稠即可选用优质酱油和清酒，口感更佳；熬制时要不断搅拌，防止粘底；可根据个人口味适量添加调味料030201日式照烧酱制作方法及技巧红辣椒粉、糯米粉、水、鱼露、糖稀、盐、蒜泥、姜泥等材料准备将糯米粉与水混合搅拌均匀，加入红辣椒粉、鱼露、糖稀等调味料搅拌均匀，再加入蒜泥、姜泥搅拌均匀，熬制至浓稠即可制作步骤选用优质红辣椒粉，颜色鲜艳且辣味浓郁；熬制时要不断搅拌，防止粘底；可根据个人口味适量添加调味料技巧提示韩式辣椒酱制作方法及技巧PART 05创意组合与搭配建议2023REPORTING推荐使用豆瓣酱、甜面酱、海鲜酱等，以增加菜肴的口感和香味。

中式菜肴推荐使用番茄酱、黑胡椒酱、白酱等，以增加菜肴的层次感和丰富度西式菜肴推荐使用照烧酱、味噌酱、寿司醋等，以突出菜肴的清新和口感日式菜肴不同类型菜肴适用酱汁推荐咖喱鸡排将鸡排与咖喱粉、椰奶、香料等组合，打造出浓郁的咖喱风味，让鸡排更加美味可口橙汁烤鸭将烤鸭与橙汁、蜂蜜、酱油等组合，创造出独特的甜味和果香，使烤鸭口感更加鲜美芥末虾球将虾球与芥末酱、沙拉酱、柠檬汁等组合，创造出清新爽口的口感，让虾球更加开胃美味创意组合搭配实例展示03调整酱汁配方根据顾客的反馈和口味偏好，适当调整酱汁的配方，以满足不同顾客的口味需求01了解顾客口味在点餐时询问顾客的口味偏好，包括辣度、酸甜度、咸度等，以便为顾客推荐适合的酱汁02提供多种选择在菜单上提供多种酱汁选择，让顾客可以根据自己的口味选择喜欢的酱汁顾客口味偏好调整策略PART 06食品安全与卫生管理2023REPORTING采购要求选择优质、新鲜的原材料，确保来源可靠，符合食品安全标准储存要求原材料应分类、分区域存放，避免交叉污染；遵循先进先出的原则，确保原材料新鲜度原料采购和储存要求生产环境保持生产场所清洁卫生，定期消毒；确保通风良好，避免潮湿和霉变。

生产设备定期清洗和维护生产设备，确保设备干净、无残留物生产人员生产人员应持有有效的健康证明，保持个人卫生；穿戴整洁的工作服和帽子，避免头发、皮屑等落入产品中生产过程卫生控制要点保质期根据产品特性和生产工艺，设定合理的保质期，确保产品在保质期内保持良好的品质和口感储存条件产品应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温；开封后应尽快使用，并注意密封保存，避免受潮和污染产品保质期和储存条件说明THANKS感谢观看2023REPORTING。