银杏鮰鱼丸的加工工艺.doc

银杏鮰鱼丸的加工工艺银杏（即白果）营养丰富，含大量的淀粉、蛋白质、脂肪，还含有多种微量元素、维生素和氨基酸等有效成分现代研究表明，银杏在治疗高血压、心血管疾病等方面功效显著鮰鱼丸是近年来渐渐流行的一种速冻食品，尤其淡水鱼丸更受广大消费者的青睐 一、原料及设备原料：鮰鱼、银杏、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜 设备：工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封口机、台秤 二、工艺流程 1、鮰鱼鱼靡的制取工艺鮰鱼冲洗开腹三法胴体洗净剖成大片去黑膜血污沥水采肉过滤脱水精滤鱼糜 2、银杏鮰鱼丸制作工艺鱼糜+配料）擂溃静置 30 分钟成形蒸煮冷却称重装袋封口装盘速冻装箱冷藏 三、制作及工艺要求 ⑴开腹三法即去鳞、内脏、头 ⑵漂洗时应控制水温在 10℃以下，搅拌 5钟，静置沉淀后，倒出表面油脂、血污 ⑶擂渍这是决定加工产品质量优劣的关键步骤，必须严格按工序操作：空擂 10 分钟盐擂 10钟调料擂溃 15钟，全过程一般以 40 分钟为宜 ⑷擂溃后静置 30 分钟，是为了提高凝胶强度再行成型，以利提高产品质量 ⑸蒸煮先将夹层锅内的水煮沸，再将成形鱼丸放入，水温控制在 90保温 4 分钟左右，待鱼丸上浮呈淡黄色即可。

⑹装袋时应用特制料斗放入，以免污染封口处封口时应先将袋内空气排出封口后将袋摊平入库速冻，速冻必须在下冻结然后将速冻的产品进行装箱冻藏 四、银杏鮰鱼丸的配方鮰鱼靡 100 克、水 40 克、淀粉 15 克、蛋清 15 克、猪肥肉 10 克、盐 3 克、白糖 2 克、料酒 2 克、葱姜汁 2 克、味精 、银杏 5克 银杏鮰鱼丸色泽：洁净，略显淡黄色气味：具有鮰鱼特有风味，同时能感受到银杏的味道，无其它异常气味口感：口味纯正，细腻，滑爽组织形态：个体均匀，饱满光滑，有弹性 成品的理想化要求及微生物指标要符合国家标准，不得检出致病菌专利查询。