腌渍鲱鱼子的加工.doc

腌渍鲱鱼子的加工操作要点 1．拣出子粒 在正常情况下，首先将原料鱼中的有子雌鱼挑出后，再进行加工和保藏如果来不及挑选，可提前加冰或盐进行保鲜捕获不久的鲜鱼，可根据雌鱼的体厚、鱼腹软而宽大且下垂、肛门稍突出并有红圆点，有时以有流出的子粒等特征来进行鉴别难以辨别的，可轻挤肛门上部，看流出的是黄色子粒还是白色的浆(雄鱼的精液为白色)选出的雄鱼要及时处理加工，以用作罐头原料或冷冻贮藏 2．体内定型 挑出的子鱼，用海水或淡水冲刷干净，去掉杂质，随即用两倍以上的盐水(12～18 度 度要保持先低后高)，使子鱼在盐水中半浮半沉的腌渍 24～48 小时(视鱼捕获时间长短而定)，达到鱼子在鱼体内适当凝固，自然定型，无挤压扭曲的目的 3．取子 腌好的雌鱼，立即出池冲刷干净，去掉杂质及脱落的鳞片从鳃后背腹间稍偏下处插刀，贯通腹腔推切至肛门上部与肛门平行处，轻轻将鱼子取出，要保持完整，避免破碎，将成熟与不成熟的子分放，以分别加工取子后的鱼体可于制或脱盐冷冻4．漂洗 把成熟和不成熟的鱼子分别漂洗成熟鱼子用 5～7 度 盐水分别浸泡盐水用量为鱼子重量的 l～浸泡时要时常轻轻搅动，注意不要弄碎鱼子漂洗的盐水要换 3～5 次，每次漂洗 4 小时左右，盐水的浓度由浓到淡。

最后达到漂净淤血，使鱼子颜色艳黄、韧硬漂洗好后捞出，去掉杂质，沥尽水分 5．腌制 (1)成熟子：用两倍量以上的饱和盐水将鱼子腌制两次，每次24 小时，定时测盐液的浓度浓度下降后及时加精盐，第一次腌制约加盐3～5 次，第二次腌制约加盐 1～2 次经过 24 小时腌制后，头遍的盐液浓度不得低于 23 度 遍腌渍后的盐液浓度要保持 24 度 过两次腌渍的鱼子捞出沥水 12 小时，然后进行分级 (2)不成熟子：把漂洗好的鱼子放入饱和盐水中，腌渍 24 小时左右，其间搅动 l～2 次，然后捞出沥水 24 小时左右(气温在 15℃以下时沥水 24 小时，气温高时要适当缩短沥水时间)沥水后，把鱼子用干精盐拌匀，用盐量为 40％左右，再层子层盐整齐地摆在能漏水的容器中，腌渍 3 天即可(容器不要叠放，以免漏出的盐水再漏入其他腌有鱼子的容器中)6．分级包装 把腌好的鱼子按分级标准挑选分级，严防串级串等 (1)一、二级品定量装塑料桶：一级品加重 4％，二级品加重 6％装桶时，鱼子要整齐排列，分层加隔盐 l 公斤，最后灌满洁净的饱和盐水，停放数小时，除去漂浮的泡沫和悬浮杂物后，再添满饱和盐水，然后加盖密封 (2)三、四级品的鱼子要仔细磕去浮盐后才能分级，装箱时，底、顶两层应排列整齐，每箱净重 20 公斤。

加隔盐 5％，三级品加重 6％，四级品加重 4％包装好的成品要存放在0～6℃的冷库为宜，鱼子必须在伏季以前加工包装完毕，以防变质生霉 其他 (1)排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出鱼体外形状不规则的硬块子(加工的成品一般为四级品)其加工方法：可将鱼子用清水洗净，去掉杂质，在饱和盐水中浸泡 2 天，浸泡时搅动几次捞出沥净水分，用干精盐 40％拌匀，在漏水容器中腌渍 3 天即可腌透腌好后去浮盐装箱，加隔盐 5％，贮存方法同上2)散粒子的加工(加工的成品一般为五级品)：将不成块的散粒鱼子经 10 目网罗筛投入饱和盐水中浸泡 2 天，达到子粒饱满，色泽淡黄，即可捞出沥水晾干，至握入手中放开后感到松软为止但注意不要日光直接照射干后去杂质装箱，不加隔盐，加重 4％，贮存方法同上 专利查询。