面包中的食品添加剂PPT课件.ppt

          请以严肃认真的态度学习本课            吃水、喝面包、睡觉的同学                                             请   注    意！！！！！赵凯人送外号：新民赌王性别：男爱好：篮球、斗地主婚姻状况：未婚社会地位：黑龙会会长座右铭：信凯哥，不迷茫   科  比  原  型                            面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品•一、蚕豆粉•二、卖芽制品•三、真菌淀粉酶 •四、卵磷脂•五、柠檬酸•六、面筋粉 •七、抗坏血酸  （维生素）•八、丙酸钙和丙酸•九、乳化剂   •十、烷乳酸钙 赵四新民大剧院模仿赵凯       蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中，规定其最大添加量为2%.            蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异,当采用传统的调粉方式时，添加量一般在1.5%以上，作用是促进淀粉分解，使面团产生较多的气体，并使面团表皮具有较好色泽。

在强力调粉中，由于面团与空气的氧充分接触,蚕豆粉中的脂氧化酶含量很高,从而加速了面团的氧化,面团的色泽变白,当它的添加量在0.5%以上时,其效果更为明显还能在一定程度上改善面团的水和力，提高面团的强度，面包坯起个，允差性能好还可以克服未经后熟的面粉在静置中出现误差，制出的面包体积较大，起发有规律，面包瓤色白或很白但随之而来的缺陷是面包瓤口味变的很淡，失去了面包特有的香味         麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉中，其添加量最高为3%不论是片状的还是浆状的，都可以在面包作坊里添加             麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶的不足，具体表现在： 1.从调粉后至面包坯入炉前，使面包起个正常2.在烘烤过程中，使面团具有良好的充气和持气能力3.使面包具有正常的色泽和麦皮厚度4.面包保鲜的时间较长添加量为10—30克/百公斤面粉             真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似，但有区别麦芽粉的两大优势：1.添加量稍大时，不会使 烘烤后的面包表皮色泽过深，不会是表皮太软，不会使 面包心 发粘2.采取长时间控制发酵时，避免添加麦芽粉的面团中会产生解朊酵素，从而使面包坯软塌。

     添加量不超过100—300克/百公斤面粉，生产中一般用量为100克/百公斤，        主要主用表现在：起乳化作用，使面团光滑，改善延伸性具有抗氧化作用，可防止面团过分发白和面包风味变劣 使用量为300克/百公斤面粉        主要作用表现在：    1、它可使面团酸化，使面团粘性下降，形状圆挺    2、 面包贮存期长，瓤心粘性小，口味更好， 赵  凯  舍  友   添加量不限，    其作用为：1.增加面粉筋力，使面团具有良好的物理特性在这种情况下，它的添加量为0.5—1.6%2.生产特种面包时（如全麦面包和论斤出售的普通面包）时，添加量为0.8—2.6%，以达到增强面团物理特性之目的    在一般情况下，其添加量为30克/百公斤面粉，它是一种氧化剂，但当它添加到面团后，却成为一种活跃的氧化剂     它的作用是：1.改善面团的物理特性，增强韧性，降低粘性使面包坯圆挺起个，允差性好，烘烤后面包体积增大，使面包瓤稍白2.氧化加速了面团的熟化，可大大缩短主面团发酵时间，而在面包坯的最后醒发中，可以控制面团的起发 3.发酵时间较长时，可阻碍解朊酵素作用，使面团具有较好的物理特性，使面包坯具有良好的外观和气能力。

 4 .可以校正面包表皮色泽，避免着色较深    最大添加量为面包粉重量的0.4—0.6%，        其作用为：    1、对酵母的活性起阻碍作用    2、能使面包的保鲜期延长但使面包具有不太好闻的酸味                                                                                     赵凯为游戏赵凯为游戏《《虐杀原型虐杀原型》》代言代言   最大添加量为面包粉重量的1%     组成：它们都是酸化的或未酸化的甘油—酸酯           和甘油二酸酯.硬酸酯.柠榈酸.亚油酸.油酸或其他混合物     其作用：       1、可以使面团中的脂类分布均匀，提高面团筋力       2、改善外观和持气力，使面包具有一定的允差性，        体积膨胀，瓤心细密       3、添加后的面包保鲜期长，风味也不会劣化      添加量为面粉重量的0.4%其作用：1、可稍改善面团的物理性能和持气2、在强力调粉中，可使瓤心色泽完全变白3、它的作用特别表现在可以保持瓤心的新鲜度，延长入模烘烤面包（特别是做三明治和土司的软面包）的贮存期。