【食化期末复习题】必考题整理第三章页.pdf

第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖 8 、焦糖化反应 9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、 - 淀粉 12、 - 淀粉13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的3、 蔗糖是由一分子和一分子通过 1,2- 糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖, 乳糖是由一分子和一分子通过 1,4- 糖苷键结合而成的二糖4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物其中可作为香味稳定剂的是蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的6、 低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于7、食品糖苷根据其结构特征，分为，8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量, 所以糖溶液具有10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、12、单糖在碱性条件下易发生和13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处14.D- 葡萄糖在稀碱的作用下, 可异构化为D-果糖 , 其烯醇式中间体结构式为15. 糖受较浓的酸和热的作用, 易发生脱水反应, 产生非糖物质 , 戊糖生成 ,己糖生成16、 麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为影响麦拉德反应的因素有、17. 发生美拉德反应的三大底物是、18、 Mailard反应主要是和之间的反应19、由于 Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成22、 Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为24. 糖类化合物发生Mailard反应时， 五碳糖的反应速度六碳糖， 在六碳糖中， 反应活性最高的是25. 胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。

26、 Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上27. 根据与碘所呈颜色不同, 糊精可分为、和28. 直链淀粉是由单体通过键连接起来的29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由 -1 ，4 苷键联结而成的为淀粉， 除-1 ， 4 苷键外，还有 -1 ， 6苷键联结的为淀粉其中较易糊化的为淀粉30. - 淀粉酶工业上又称 ,- 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和33、淀粉是以形式存在于植物中34. 直链淀粉在室温水溶液呈状, 每环包含个葡萄糖残基35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为36、淀粉的糊化是指37. 淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉38、淀粉糊化的实质是39、淀粉糊化作用可分为_、_和 _ 三个阶段40、 影响淀粉糊化的外因有、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是，几乎不发生老化，原因是44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以 1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

45、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶其形成凝胶时，加酸的作用是，加糖的作用是_影响凝胶强度的主要因素是和47、淀粉和纤维素均是由聚合而成的直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的两者相比，化学性质更稳定48、纤维素和果胶分别由、组成49、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中, 其渗透压最大的是( )A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子-1,4 糖苷键 , 不能水解-1,6糖苷键 , 但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) A.- 淀粉酶 B.- 淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是( )A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖4. - 环状糊精的聚合度是（ ) 葡萄糖单元A.5 个 B.6个 C.7个 D.8个5. 淀粉老化的较适宜温度是（ )A.-20 B.4 C.60 D.80 6. 环状糊精环内外侧的区别为( )A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。

A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（） 淀粉A.- 化 B.- 化 C.糊化 D.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖10. 相同浓度的糖溶液中, 冰点降低程度最大的是( )A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是( )A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( ) A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶A ） 0.5%18工业上称为液化酶的是( ) （A） - 淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)- 淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生( ) (A) 葡萄糖(B) 果糖 +葡萄糖(C)半乳糖 +葡萄糖(D) 甘露糖 +葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( ) (A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖五、判断题1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉 ) 2. -淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖 () 3. 果糖较蔗糖易结晶 ) 4. 蔗糖易结晶 ,晶体生成细小 ,葡萄糖易结晶,晶体生成很大) 5. 糖类是一类有甜味的物质 ) 6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应) 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子) 8. 糖的甜度与糖的构型无关) 9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用) 10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性) 11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。

( ) 12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶19、果糖是酮糖，不属于还原糖20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖参考答案：二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、 - 葡萄糖、 -果糖、1,4 糖苷键、 D-半乳糖、 D-葡萄糖4、,环状糊精5、210、环状糊精、- 葡萄糖、 - 果糖6、210、非还原糖、还原糖7、O-糖苷、 S-糖苷、 N-糖苷8、亲水性羟基、糖- 糖、水9、抗氧化性10、果糖 11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、 15、糠醛、羟甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17、还原糖、 蛋白质、 水 18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、 Heyenes、氨基醛糖21、 Amadori 、氨基酮糖22、羰氨缩合、分子重排23、羟甲基糠醛（HMF ）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、一氨基酸、一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、 D-吡喃葡萄糖、1，4 糖苷键29、 D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、- 淀粉酶、- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、6个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、 - 淀粉、 - 淀粉38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体40、 Aw 、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。

低42、温度、含水量、pH值43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成44、-D- 吡喃半乳糖醛酸、 -L- 鼠李吡喃糖基、酯化45、 D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、 7% 、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、 D-葡萄糖、 -1，4 糖苷键、 -1 ，4 糖苷键、纤维素48、 -1 ，4- D- 葡萄糖、 -1 ，4-D- 半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、 pH3.0-6.9,甚至低于pH3 三、单选题1、B 2、A 3、C 4、C 5、B 6、D 7、B 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 16、A 17、B 18、C 19、A 20、B四、多选题1、A C 2、A B C，A B 3、A B D 4、A D 5、B D 6、 A B C D 7、A C D 8、 A B C D 五、判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10 、11、 12、 13 、 14 、 15、 16 、 17 、 18 、 19 、20、21、22、。