凝固型酸奶与搅拌型酸奶.ppt

凝固型酸奶与搅拌型酸奶酸奶的分类 凝固性酸奶凝固性酸奶 乳酸菌在乳中生长繁殖乳酸菌在乳中生长繁殖, , 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, , 导致乳的导致乳的PHPH值下降值下降, , 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集, ,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶 搅拌型酸奶搅拌型酸奶 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品搅拌型酸奶与普通酸奶相比冷却后熟而得到的酸奶制品搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点具有口味多样化、营养更为丰富的特点凝固型酸奶贵在哪里•定性分析定性分析•凝固型酸奶营养比搅拌型酸奶好，主要体现在两方面：凝固型酸奶营养比搅拌型酸奶好，主要体现在两方面：•其一，蛋白质含量更高高品质的酸奶由优质鲜奶制成，其一，蛋白质含量更高高品质的酸奶由优质鲜奶制成，而且蛋白质含量大多在而且蛋白质含量大多在2.3-32.3-3克克/100/100克。

为使老酸奶更加克为使老酸奶更加黏稠，制作过程中，通常会增加其蛋白质含量，尤其是乳黏稠，制作过程中，通常会增加其蛋白质含量，尤其是乳清蛋白这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收；清蛋白这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低而其中的脂肪、乳糖含量很低•其二，不含添加剂普通酸奶可能会添加各种不同的甜味其二，不含添加剂普通酸奶可能会添加各种不同的甜味剂、增味剂、增稠剂剂、增味剂、增稠剂•定量分析酸奶品牌生产厂家价格菌种 储存条件能量 （每100g）蛋白质脂肪CH2O Na佳宝济南佳宝2.1嗜热链球菌 保加利亚乳酸杆菌2-6 ℃18d322KJ2.6g2.9g10.0g56mg佳宝济南佳宝4.5同上比搅拌型 短418KJ3.33.91380mg但是：•1 1、搅拌型酸奶质地平滑，黏性比凝固型酸奶高．、搅拌型酸奶质地平滑，黏性比凝固型酸奶高． •2 2、搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等、搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等原因发生缩水现象．原因发生缩水现象． •3 3、搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，、搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，容易实现产品的标准化生产．容易实现产品的标准化生产． •4 4、搅拌型酸奶中可添加各种风味成分，使得酸奶的口感、搅拌型酸奶中可添加各种风味成分，使得酸奶的口感更丰富，给消费者更多的选择余地．更丰富，给消费者更多的选择余地．感谢欣赏。