132、米醋的酿造技术.doc

主要原料糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、获皮 50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤设备用具甑坛、缸、锅制作方法1. 蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高岀20厘米左右浸债时间：冬春气温 15C以下吋为12〜16小吋；夏秋气温25C以下吋，以8〜10小吋为好然后捞 起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钊「，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟; 米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此吋下甑，再用清水冲饭降温； 持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药若是采用其它原料，均要粉碎 成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲2. 入坛发酵：酿洒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内 冬春季节坛外加囤麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热酿室内温度以 25C〜30C为宜，经12小时，曲中微牛物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻 微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻这说明 糖化完全，酒化正常3. 加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期 以酒精发酵为主为使糖化彻底，还要继续发酵3〜4天，促使牛成更多的酒精。

当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4〜4. 5倍，使酒液中的 酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖牛长，自然醋化4. 成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40・50天，夏秋季节20〜30天，醋 液即变酸成熟此时酵而有…层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味成熟品上层醋液 清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两-者混合即为白色的成品醋一般 每百公斤糯米可酿制米醋450公斤在白醋中加入五香、糖色等调味詁，即为香醋老陈醋要经过1〜2年时间，由 于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好工艺流程配料一蒸熟拌曲一入坛发酵一加水醋化〜成殆着色。