青团工艺规程.docx

青团工艺规程一、 原料要求:1. 糯米2. 饴糖3. 白砂糖4. 艾草粉5. 抹茶粉6. 白乳化油7. 单甘脂8. 复配糕点防腐剂9. 羟丙基10. 红豆杉馅二、 技术指标1. 感官指标2. 理化指标净重:70克、300克3. 微生物指标4. 包装塑料托包装膜 包／箱 ,排列三、 工艺流程 糯米 拣选杂质 淘洗净泡 粉碎 配料 拌料 蒸煮 冷却 包馅 装托 包装 入库四、 工艺操作1.拣选淘米浸泡: 糯米拣去石子等杂质,用流动水淘洗后浸泡 小时2.粉碎: 将浸泡好的糯米用粉碎机,过 目网筛3.配料: 按配方将准确秤量各原辅料，备用4.拌料：将秤量好的原辅料除饴糖、白乳化油、单甘脂外依次投入立式搅拌机加人定量的水，搅拌均匀5.将饴糖加热，按配方准确称量，备用6.按配方准确称量白乳化油和单甘脂加热，将单甘脂融化在白乳化油中，备用7.蒸煮：将搅拌均的物料投入到蒸炼机中，密闭保持蒸汽压力0.7-0.8bar。

蒸煮15分钟将饴糖分批逐渐加入蒸炼机中待物料将饴糖全部吸收，再分批逐渐加入白乳化油和单甘脂，密闭待物料将白乳化油和单甘脂全部吸收8.冷却：将蒸煮好的青团皮料放在操作台上冷却至50℃左右9.分馅：用分馅机将青团馅料定量分成15g1g的馅心，备用10.分皮：将已冷却的青团皮料定量切割成47g2g的青团外皮11.包馅：用手工将馅心包裹到切割好的青团皮料中收口良好，不得露陷12.装托按规格要求将包裹好的青团放入相应的塑料托内13.包装：品名、生产日期清晰无误，封口紧密，平整无皱褶，不漏气14.入库：剔除标示不清、密封不良漏气产品按规格要求装箱入库 。