6熏煮火腿HACCP.doc

熏煮香肠火腿产品描述产品名称熏煮香肠火腿主要产品特征添加亚硝酸钠，含量低于限量产品组成原料肉、淀粉、植物蛋白、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、谷氨酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠主要加工方法蒸 、熏食用方法直接食用或加热食用产品包装塑料肠衣，复合膜，纸箱贮存方法及保质期在0~4℃的冷藏库内贮藏保质期30~60天销售对象一般消费者标签说明产品名称、配料表、配料的定量标示、净含量、规格、、公司名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、储存条件、食用指南、食品生产许可证号、产品标准号、产品等级、产地、营养标签过敏原物质猪肉、鸡肉、大豆蛋白产品加工工艺图(熏煮香肠火腿)辅料接收（4）原料肉接收（1）CCP1水分配系统（10） 解 冻（2）检 肉（3）入库储存（7）注射/嫩化（5）制冰和存冰（11）绞 肉（6）配料（8）滚 揉（9）内包装接收（12）外包装接收（18）内包装存储（13）灌 装（14）外包装存储（19）内包装接收（12）运 输（25）蒸制（15）CCP2内包装存储（13）入库储存（24）烟熏（16）二次包装（23）冷 却（17）巴氏杀菌（22）金属探测仪（21）CCP3喷码、包装（20） 危害分析工作表(表1)单位：山东得利斯食品股份有限公司 品名：熏煮香肠火腿销售和贮存方法：一般销售、 0—4℃贮藏地址：山东省诸城市得利斯工业园 用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者123456加工步骤识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗（是/否）01原料肉接收CCP1生物的：致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）残存是原料肉可能带有致病菌或者储存温度不当1. 原料肉来自HACCP企业2.检查供方检验、检疫合格证明3.检测中心抽样检验4.蒸制工序控制其它微生物是化学的：兽药残留（如氯霉素、盐酸克伦特罗等）、过敏原物质是原料肉可能含有兽药残留1.原料肉来自HACCP企业2.检查供方检验合格证明3.检测中心抽样检验是物理的：金属碎片、碎骨是原料肉有可能存在金属碎片、碎骨用金属探测器控制否02解冻生物的：致病菌污染、繁殖否化肉工器具可能带有致病菌，原料肉本身带菌，温度不当造成微生物繁殖定时清洗消毒，热加工消除，控制解冻间温度。

否化学的：清洗剂、消毒剂残留否消毒后残留工器具清洗消毒后用清水冲洗物理的：无 否化肉架可能有锈迹采用不锈钢化肉架03检肉生物的：致病菌污染、繁殖否人员、工器具、案桌等卫生不当人员、工器具定时清洗消毒否化学的：清洗剂、消毒剂残留否消毒后残留工器具清洗消毒后用清水冲洗物理的：无否04辅料接收生物的：不合格的辅料否不合格的辅料辅料经检验合格方投入使用否化学的：过量的磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠；不合格的辅料；植物蛋白为过敏原物质是1、不合格的添加剂；2、不合格的辅料；3、植物蛋白在标签标明1.只接收GB2760规定的添加剂并按规定添加2.辅料来自合格供方，每批次检测物理的：不合格的辅料否辅料不合格检验合格后方可使用05注射/嫩化生物的：致病菌污染、繁殖否人员、工器具、案桌等可能存在设备、工器具定时清洗消毒否化学的：清洗剂、消毒剂残留否消毒后残留设备、工器具清洗消毒后用清水冲洗物理的：无是设备损坏，针头折断用金属探测器控制06绞肉生物的：致病菌污染、繁殖否设备工器具卫生不当设备、工器具定时清洗消毒否化学的：清洗剂、消毒剂残留否消毒后残留设备、工器具清洗消毒后用清水冲洗物理的：金属碎片是刀片破裂，产生金属碎片由金属探测仪控制危害分析工作表(表2)单位：山东得利斯食品股份有限公司 品名：熏煮香肠火腿销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏地址：山东省诸城市得利斯工业园 用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者123456加工步骤识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）07入库储存生物的：致病菌繁殖是不适宜的贮存条件可能造成病原菌增殖热加工工序消除否化学的：无否物理的：无否08配料生物的：致病菌污染否配料用工器具污染工器具定时清洗消毒不会导致致病菌污染否化学的：食品添加剂的使用是食品添加剂添加过量造成化学安全隐患。

按照GB2760标准规定进行添加，并对电子秤进行校准物理的：无否无09滚揉生物的：致病菌污染、繁殖否设备工器具卫生不当，温度时间控制不当1.滚揉间定时清洗消毒，不会污染致病菌2.滚揉温度0～4℃，微生物不会大量繁殖3、少量微生物繁殖由热加工工序控制否化学的：清洗剂、消毒剂残留否清洗剂、消毒剂残留设备定时消毒后用清水冲洗，不会有清洗剂、消毒剂残留物理的：无否无10水分配系统生物的：致病菌残留否水污染自来水经过加氯消毒否化学的：水中的余氯否水中余氯过量氯添加严格按照标准要求，并且对水余氯进行定期检测物理的：沙砾 否水浑浊，有沙砾、石子的等杂质自来水经过沉淀，不会存在沙砾11制冰和存冰生物的：致病菌污染否卫生不当导致微生物繁殖设备定时清洗消毒，不会导致致病菌污染否化学的：清洗剂残留否设备清洗消毒后清水冲洗，不会有清洗剂残留物理的：无无12内包装接收生物的：致病菌残留否动物肠衣可能带菌/内包材表面带菌1.内包装来自合格供方2. 内包装经高温加工不会存在致病菌残留3使用前灭菌否化学的：有毒合成材料否内包材不合格1.内包装来自正规厂家2．内包装材料具备检验合格证明3检测合格后方可使用物理的：无否无危害分析工作表(表3)单位：山东得利斯食品股份有限公司 品名：熏煮香肠火腿销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏地址：山东省诸城市得利斯工业园 用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者123456加工步骤识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）13内包装存储生物的：致病菌污染否动物肠衣可能带菌/内包材表面残留1.经后续高温热加工不会存在致病菌残留2. 使用前臭氧消毒3来自合格供方否化学的：清洗剂残留否仓库使用臭氧消毒，不会有清洗剂残留1、来自合格供方2、索取进厂检测报告3、检测中心抽检物理的：无否14灌装生物的：致病菌污染否设备、工器具卫生不当设备定时清洗消毒，不会导致致病菌污染否化学的：清洗剂、消毒剂残留否消毒剂、清洗剂残留设备清洗消毒后清水冲洗，不会有清洗剂、消毒剂残留物理的：无15蒸制CCP2生物的：致病菌残存是蒸制中心温度、恒温时间不当可能造成致病菌的残存控制蒸制的中心温度和恒温时间是化学的：无物理的：无16烟熏蒸煮生物的：无否化学的：苯并芘否木屑燃烧温度为340～350℃，不会产生过量苯并芘物理的：无17冷却生物的：致病菌污染、繁殖否冷却温度时间不当造成残留原菌增殖、污染1．设备、工器具定时清洗消毒2．产品中心温度在短时间内降低到25℃以下，不会导致微生物大量繁殖否化学的：清洗剂残留否设备清洗消毒后清水冲洗，不会有清洗剂残留物理的：无18外包装接收生物的：致病菌残存否1外包装不与食品直接接触2外包装来自正规厂家否化学的：无物理的：无危害分析工作表(表4)单位：山东得利斯食品股份有限公司 品名：熏煮香肠火腿销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏地址：山东省诸城市得利斯工业园 用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者123456加工步骤识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）19外包装存储生物的：致病菌残存否外包装不与食品直接接触且外包装来自正规厂家否化学的：无物理的：无20喷码、包装生物的：致病菌繁殖否喷码、包装时间较短不会造成致病菌繁殖否化学的：无物理的：腌线、烟灰否有专人挑选和检验。

21金属探测CCP3生物的：无否 是化学的：无物理的：金属碎片是金属探测器操作不当可能使搀杂金属碎片的产品混入用金属探测器监控产品，剔除不合格品22巴氏杀菌生物的：表面残存致病菌否产品表面残存微生物和致病菌95℃杀菌3分钟，表面致病菌不会残存否化学的：无物理的：无23二次包装生物的：致病菌繁殖否冷却温度、时间控制不当可能造成残留病原菌增殖杀菌后冷却水迅速冷却否化学的：无物理的：无24入库储存生物的：残存微生物大量繁殖否储存温度0～4℃，各种残存微生物繁殖被抑制否化学的：无物理的：无25运输生物的：致病菌污染、繁殖否运输条件不当造成微生物繁殖1.运输车辆经过清洗消毒2.采用符合冷藏条件的冷藏车否化学的：无物理的：无运输车辆经过清洗消毒HACCP实施计划表（表1）公司名称：山东得利斯食品股份有限公司 公司地址：山东省诸城市得利斯工业园。