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绿茶工艺作业指导书（烘青毛茶）.doc

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卖家[上传人]：万****

文档编号：196098300

上传时间：2021-09-16

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绿茶工艺作业指导书（烘青毛茶）一、鲜叶验收一级：一芽一叶初展100%、芽叶等长，春茶≦3㎝，夏秋茶≦5㎝二级：一芽一叶、一芽二叶初展占95%、嫩单片叶占5%、无对夹叶、春茶≦5㎝、夏秋茶≦6㎝二、摊青 1、摊叶厚度10㎝左右，必要时分品种摊放 2、摊青叶失重率控制在25%左右 3、摊青适度掌握：叶片萎蔫、第一片叶略下垂、且失水均匀三、杀青 1、温度：采用滚筒式杀青机杀青，温度不宜过高，否则出现焦而不熟以筒内温度有灼手感时起杀 2、杀青适度：叶片柔软、手捏成团、有粘性、叶边缘微有刺手感觉但不焦边，嫩梗折不断、叶面失去光泽、显露清香四、摊凉杀青叶用鼓风机吹入摊叶池进行摊凉后进行冷揉、注意摊叶厚度，以免变焦影响品质五、揉捻 1、杀青叶摊凉后，上机揉捻: 2、投叶量：以自然装满揉桶为准； 3、揉捻时间掌握12分钟左右，一般不加压或加轻压； 4、揉捻适度：条索紧结，成条率不低于90%六、理条解块筛分打散团块、散失热气、理直条索、分清条茶与碎片、末七、干燥（分毛火、足火两个阶段） 1、毛火：温度控制在95+5℃、摊叶厚度1㎝左右、烘至七成干（手捏茶条有断碎、有刺手感）。

2、摊凉：毛火出口茶叶及时进行散开摊凉，厚度不超过8㎝摊15分钟左右 3、足火：足火温度90℃左右，含水量控制在60.5%、手捏茶条成末八、摊凉拣剔足火后的茶叶需经摊晾到常温，并拣剔出非茶类物质及黄片、茶籽、茶花等茶类杂物九、检验：经烘干拣剔后的茶叶进行抽样检验，检验合格后转入包装工序十、包装使用合格的专用包装物定额包装十一、仓储：首先对储放仓库进行卫生清理，堆放时要分级别码放，离墙、离地存放关键质量控制点：鲜叶验收堆放、杀青、干燥、仓储3。

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