第一章绪论食品营养与健康1学时.ppt

食品营养与健康食品营养与健康第一章第一章 绪绪 论论一、一、 食品及其营养食品及其营养（一）食品及其应具备的条件（一）食品及其应具备的条件 1.1.食品的概念食品的概念 食食品品 ：：供供人人食食用用（（饮饮用用））的的、、能能被被人人体体消消化化吸吸收收，，并并含含有有各各种种营营养养成成分分，，对对人人体体无无毒毒无无害害的的动动物物和植物原料及其加工品和植物原料及其加工品 2.2.食品应具备的基本条件食品应具备的基本条件 （（1 1）卫生安全）卫生安全 （（2 2）含有一定的营养素）含有一定的营养素 （（3 3）具有可接受的感官性状）具有可接受的感官性状（（二）人类二）人类食品食品的来源的来源 1.1.自然提供的食品自然提供的食品 （（1 1）植物性食品）植物性食品 （（2 2）动物性食品）动物性食品 2.2.人工加工食品人工加工食品 主主要要有有：：粮粮油油制制品品、、肉肉制制品品、、乳乳制制品品、、果果品品蔬蔬菜菜制制品品、、豆豆制制品品、、糖糖果果类类、、软软饮饮料料、、酒类、调味品及其它酒类、调味品及其它 （三）食品的营养（三）食品的营养 1.1.营养素营养素 食品中存在的能够被人体消化、吸收和利用，食品中存在的能够被人体消化、吸收和利用，能保证机体生长、发育、繁衍和维持健康的物质。

能保证机体生长、发育、繁衍和维持健康的物质 2.2.人体需要的营养素人体需要的营养素 碳碳水水化化合合物物、、蛋蛋白白质质、、脂脂类类、、维维生生素素、、矿矿物物质质和水 3.3.营养素的生理作用营养素的生理作用 （（1 1））作为人体的能量来源作为人体的能量来源 （（2 2）构成机体的材料）构成机体的材料 （（3 3）对人体产生多种调节作用）对人体产生多种调节作用 二、二、食品营养与人体健康食品营养与人体健康（一）人体的化学组成（一）人体的化学组成 1.1.构成人体的主要组织构成人体的主要组织 ①①细胞群（占人体总重量细胞群（占人体总重量55%)55%) ② ②细胞外支持组织（占人体总重量细胞外支持组织（占人体总重量30%)30%) ③ ③脂类（占人体总重量脂类（占人体总重量15%)15%) 2.2.人体的基本化学构成人体的基本化学构成(65kg(65kg体重，男性体重，男性) ) 化学物质化学物质水水蛋白质蛋白质脂类脂类矿物质矿物质碳水化合物碳水化合物重量重量(kg)(kg)404011119 94 41 1百分比百分比( (％％) )61.661.617.017.013.813.86.16.11.51.5（二）人体的物质代谢（二）人体的物质代谢 食食品品在在体体内内被被消消化化吸吸收收后后，，进进入入血血液液循循环环，，发发生生多多种种不不同同的的化化学学反反应应，，并并转转化化为为能能量量或或组组织材料，这些反应总称为代谢。

织材料，这些反应总称为代谢 一一位位60kg60kg的的男男子子在在他他的的一一生生中中通通过过新新陈陈代代谢谢，，碳碳水水化化合合物物10000kg10000kg，，蛋蛋白白类类1600kg1600kg，，脂类脂类1000kg1000kg，，还有若干还有若干kgkg的维生素和矿物质的维生素和矿物质（三）人体所需能量（三）人体所需能量 1.1.人体所需能量的来源人体所需能量的来源 人人体体的的一一切切活活动动所所需需要要的的能能量量是是由由食食品品中中的的碳碳水水化合物、脂肪和蛋白质化合物、脂肪和蛋白质在体内代谢时释放出来的在体内代谢时释放出来的 2.2.人体能量的消耗人体能量的消耗 健健康康成成人人从从食食品品中中摄摄取取的的能能量量和和消消耗耗的的能能量量必必须须经常保持平衡经常保持平衡 人体能量的消耗主要有以下四方面：人体能量的消耗主要有以下四方面： (1)(1)基础代谢消耗基础代谢消耗 (2)(2)体力活动消耗体力活动消耗 (3)(3)食品特殊动力作用食品特殊动力作用 (4)(4)供给生长发育供给生长发育（四）合理营养对健康的促进作用（四）合理营养对健康的促进作用 1.1.促进生长发育促进生长发育 2.2.提高智力提高智力 3.3.促进优生促进优生 4.4.增加机体免疫功能增加机体免疫功能 5.5.促进健康长寿促进健康长寿 6.6.防止疾病防止疾病（五）不合理营养对健康的影响（五）不合理营养对健康的影响 1.1.营养缺乏病营养缺乏病 如缺铁性贫血、蛋白质缺乏的营养不良、碘缺如缺铁性贫血、蛋白质缺乏的营养不良、碘缺乏病、钙缺乏病、维生素缺乏病等。

乏病、钙缺乏病、维生素缺乏病等 2.2.营养过剩病营养过剩病 如肥胖症、高血脂、高血压、心血管疾病等如肥胖症、高血脂、高血压、心血管疾病等 3.3.营养素中毒营养素中毒 如维生素如维生素A A中毒、铁、铜、锌、硒、镁等的中毒中毒、铁、铜、锌、硒、镁等的中毒 4.4.致畸、致癌和对健康的慢性损害致畸、致癌和对健康的慢性损害三、国内外的营养状况三、国内外的营养状况 （（一一））世界性营养问题世界性营养问题 1.1.发达国家发达国家 因因营营养养不不平平衡衡和和营营养养过过剩剩导导致致肥肥胖胖症症而而引引起起的的““富富贵贵病病” ” ，，如如高高血血压压、、冠冠心心病病、、动动脉脉硬化、糖尿病等硬化、糖尿病等 2.2.不发达的国家不发达的国家 主要是营养不良、营养不足和营养缺乏主要是营养不良、营养不足和营养缺乏（（二二））我国的营养状况我国的营养状况 国民的健康状况主要指标已居发展中国家前列国民的健康状况主要指标已居发展中国家前列。

城城乡乡及及地地区区发发展展不不平平衡衡：：在在一一些些大大中中城城市市和和经经济济发发达达地地区区出出现现的的营营养养过过剩剩和和发发生生在在经经济济落落后后地地区区的的营营养不良现象并存养不良现象并存 在在疾疾病病谱谱上上以以传传染染病病为为主主的的贫贫穷穷型型疾疾病病向向以以心心脑脑血血管管疾疾病病、、肿肿瘤瘤、、糖糖尿尿病病等等慢慢性性病病为为主主的的富富裕裕型型疾疾病病转变（三）我国居民的饮食误区（三）我国居民的饮食误区 1.1.食品过于精制食品过于精制 2.2.混淆食品价格与营养价值混淆食品价格与营养价值 3.3.采用饥饿疗法减肥采用饥饿疗法减肥 4.4.荤食、素食搭配问题荤食、素食搭配问题 5.5.儿童营养误区儿童营养误区（（四）四）我国大学生不我国大学生不良良营养营养状况状况的原因的原因1.1.蔬菜水果吃得少蔬菜水果吃得少2.2.很少有喝牛奶的习惯很少有喝牛奶的习惯3.3.起床晚，不吃早餐起床晚，不吃早餐4.4.在外用餐卫生难保在外用餐卫生难保5.5.盲目节食（减肥）盲目节食（减肥）6.6.爱吃零食爱吃零食7.7.偏食挑食偏食挑食8.8.饮食不规律饮食不规律。