后厨附件理论考题(基层员工篇)答案.doc

公司基础知识理论考核试卷（一）一厨房员工姓名： 伍荣召 岗位： 厨师助理 （二级砧板） 店名：麻兢诱惑分数： —、填空题：（每题10分）1、 公司企业文化口号是：" 气2、 公司的核心价值观是：“顾客伺上一顾客是我们的衣食父母”、“创新变革一拥抱变化，勇于创新”、 团结合作一共享共担，平凡人做非凡事”、“纪律严明一严守纪律，执行•高效”、“内省修身 ”、“共同发展 ”、“艰苦奋斗 “敬业”、“激情 ”、“节约”、“创新”、“合作 ”、3、 员工行为准则中对普通员工的要求是：“职业道德（维护公司利益，不做损罟公司的行为）”、“虺 奋诚实（保持良好丁.作状态，诚实待人）”、提升技能（为公司效率和质量改善不断提升工作技能）”、“筐 理化建议（参与班组管理，帮助公司提升管理和技术水平）”、“遵纪守法（做合格企业员工和社会公民）”4、 厨师必须遵守的职业道德规范：“热爱木职T.作，忠于职守，一心为顾客着想”、“钻研业务，提高技能”、“讲究卫生，保证顾客健康”、“遵纪守法，不弄虚作假5、 一个中心是指：“ 以工业化生产管理模式为中心 ”；、二个突破是指：“ 人均生产力的突破 ”,“单位每平方米贡献率的突破 ”6、 a、“五常法”的要义是：”工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

7、 b、“五常法”的含义是：五常法是用来创造 和维护良好工作环境的一种有效技术，它源日五个以“S” 为首的日本字，又称5S o二、解答题：（每道题/10分）1、写出你所在岗位的工作流程根据自己店实际工作评判三、填空题（20分）凉菜凉菜的五专：一专人制作 、 专室、_专用工具（器具）—、 —专用消毒 、—专冷藏 O消毒用具的消毒水比例:—1： 250・西芹标准：西芹改刀成长_10_至_12—厘米的段，将下好的段改刀成（0.2 ） — （ 0. 3 ）厘米厚的片，将片切成（0.2 ）-（ 0.3 ）厘米见方的丝单份标准用量（150克 ）热炒大份：盒豆腐（ 350 ）克咸蛋黄（50 ）克，香菇粒（10 ）克，蟹粒 （15 ）克（0.5厘米见方的小丁），火腿粒（15 ）克（0.5 厘米见方的小丁），色拉油（40 ）克，盐（5 ）克，味精 （5 ）克,清水（200 ）克小份：盒豆腐（250 ）克，咸蛋黄（35 ）克，香菇粒（10 ）克，蟹粒（10 ）盐（3）克味精（3 ）克，清水（150 ）克克,火腿粒（10）克，色拉油（30 ）克，制作流程：锅洗净上火（小火）将清水加入（大份（200 ）克，小份（150 ） 克），放入豆腐丁，在放入辅料，调味，用水淀粉勾欠后倒在盘 里。

将锅洗净加入色拉油咸蛋黄入锅里炒（翻砂）后用水 （大分（120 ）克，小份（80 ）克）淀粉勾欠后均匀的盖 在（亶腐 ）的上面即成水煮鱼片鱼岗位:鱼（新鲜），（顺鱼）方向以一定的倾斜度（30）度〜（35 ）度，（鱼 ）片制, 鱼片厚（2 ）毫米-（2.5 ）亳米左右，长（8—12 ）厘米，要求（不穿花）， 厚薄（均匀完整）；鱼骨剁成长（6.5 ）厘米、宽（3.5 ）厘米的（小块 ）,取 净牙、鲤、异物，薄厚均匀黑鱼直接对破去皮后，再按规格片成片1、 鱼骨的上浆：每斤鱼骨一食盐（9）克、胡椒（1.5 ）克、调料1号（0.5 ）亳 升、湿杂粉（30 ）克、生粉（5）克，充分搅拌2、 鱼片的上浆；每斤鱼片一食盐（7 ）克、胡椒粉（2 ）克、调料1号（0.5 ） 毫升、湿杂粉50克、生粉10克充分拌匀汆水岗位取32cm不绣钢盆1个，取黄豆芽（ 300 ）克,投入开水锅中（20 ）秒钟 后捞出、投入盐（3 ）克拌均匀备用1、 炒料水的要求：锅洗干净，上火放约（20）克色拉油，油（6成）热，下（姜 葱）煽出香味加水（3（）00）克，盐（5）克，胡椒粉（5 ）克，烧开去浮沫姜葱备 用；每锅水最多放（8）份鱼，然后必须重新做一锅水！2、 鱼骨和鱼片的汆水：去鱼骨及鱼片，先下鱼头鱼骨煮约（1）分钟，成熟即可捞出，放在豆芽上备用，3、 另将鱼片（抖撒）下锅（草鱼煮（8 ）秒，（5）成熟即可捞出；峻鱼（20—30 ）秒；黑鱼（5—8 ）秒），（平展）放在鱼骨上待用。

砧板组小份毛血旺----鸭血（250 ）克｛厚（0.8-1 ）厘米，长、宽（4—4.5 ）厘米｝、 百叶（50 ）克｛长（7—7.5 ）厘米、宽（4—-4.5 ）厘米｝、黄喉（30 ）克｛边长（4—.5 ）厘米的棱行块｝、午餐肉（40 ）克｛（3—3.5 ）厘米）、豆皮（50 ）克｛（4---4.5 ）厘米的菱行块）、黑木耳（30）克（小朵）、金针菇（30 ）克水发宽粉［长（7 ） — （ 7.5 ）厘米］、水发海带［长（5.5 ） —（ 6）厘米］、宽（2 ）厘米）、炸制并发好的井冈山豆皮，长（10一 11 ）厘米）雨花石汤圆比例1. 糯米粉100克、水（85）克结成面团2. 糯米粉10克、吉时粉（20）克、水（90）克结成面团3. 糯米粉100克、可可粉（20）克水（90）克结成面团4. 糯米粉100克、红曲米水（85）克结成面团打荷组答案1 .消毒毛巾的消毒水比例:1:250 .西芹标准：2. 西芹段改刀成长_5—至_5.5—厘米的段，每份小公鸡的西芹（40 ）克3. 咖独系列出品时放椰浆（15 ）克,香椒油（5 ）克4. 香锅觥鱼扑粉（12 ）克。