教学课件第三节鲜叶的保鲜技术.ppt

第三节 鲜叶的保鲜技术 •教学目标： •使学生了解鲜叶的保鲜措施与适制要求 •职业技能教难：•鲜叶的保鲜措施、适制性与制茶技术 •组织教学：组织教学：•课堂教学纪律组织课堂教学纪律组织•教学准备：教学准备：教学用挂图 •简要复习简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质 •提问提问：衡量鲜叶质量的标准有哪些？ •新课内容： • 第三节第三节 鲜叶的保鲜技术鲜叶的保鲜技术•鲜叶从茶树上采下后，其内含物仍进行着激烈的理化反应，如维生素C含量减少，多酚类化合物的氧化碳水化合物的呼吸消耗，此外，香气成分的变化也是很明显的如具有新鲜叶香的青叶醇醋酸酯，青叶醇已酸等成分逐渐消失同时脂类物质氧化分解也会形成新的香气成分•在大规模生产的高峰期，鲜叶很难做到现采现制，鲜叶就要贮藏保鲜，特别是南方和夏季，气温高，鲜叶因保管不善而腐烂，或者降级处理造成的经济损失是常见的事，因此，鲜叶的贮藏保鲜技术是十分重要的。

•一、鲜叶变质的主要因素一、鲜叶变质的主要因素•从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度，主要是叶色和香气两方面，叶色：鲜艳→枯暗甚至红变，随着鲜叶的红变，水溶性多酚类化合物的含量逐渐减少•鲜叶变红两种原因一是高温，叶温超过35℃二是机械损伤 •鲜叶在贮藏过程的香气变化，开始是清淡一类似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正常的贮藏刚会出现花果香如果有叶面水，则有难闻到酒气味叶子红变稍生就可闻到发酵气味，如果鲜叶堆放时间太长了，碳水化合物大量消耗，蛋白质水解生成氨基酸和酰胺，然后转变氨气，便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质 •导致鲜叶变质的主要因素有温度升高，通风不良和机械损伤等三个方面•1、温度•Ｃ61Ｈ12Ｏ６+６Ｏ２--（有氧呼吸）6H2O+6CO2+674千焦尔•2、通风•Ｃ62Ｈ12Ｏ６--（无氧呼吸）2C2H5OH+2CO2+24千焦尔•3、机械损伤 •二、鲜叶保鲜技术措施二、鲜叶保鲜技术措施•关键是控制两个条件，一是保持低温，二是适当降低鲜叶的含水量鲜叶储藏应保持阴凉，鲜叶要薄摊，使叶子水分适当蒸发而降低叶温，鲜叶内含物氧化所释放出来的热量，也能随水汽向空中发散如厚摊将使叶温升高，温度的升高又加速氧化反应，大量放出热量，造成恶性循环，鲜叶很快就腐烂变质。

•（一）鲜叶的运送（一）鲜叶的运送 • 1、根据老嫩不同，品种不同，表面水含量不同，分别装篓•2、装篓时不能紧压，防止机械损伤，烈日暴晒•3、鲜叶不宜久堆，否则，篓内叶子易发热，引起红变• 4、鲜叶篓应是硬壁，有透气孔，每篓装叶不超过20KG•（二）鲜叶的储藏保鲜（二）鲜叶的储藏保鲜•鲜叶进厂验收分级后，应立即付制，如不能及时付制，应采用低温贮藏，尽量缩短时间，一般不超过12H，最多不超过16H•应选择阴凉、湿润、空气流通，场地清洁、无异味的地方，有条件的可设贮青室•贮青室的面积一般按20Kg鲜叶/m2，座南朝北，防止太阳直射，保持室内较低温度最好是水泥地面，且有一定倾钭度，便于冲洗 •鲜叶摊放不宜过厚，一般15-20CM，雨露水叶要薄摊通风，鲜叶摊放过程中，每隔1h翻拌一次，每隔65CM左右开一条通气沟在翻拌时，动作要轻，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子机械损伤 •鲜叶贮放时间不宜过久一般先进厂先付制，后进厂后付制，雨水叶表面水分多，可以适当摊放一些时间对于已发热红变的鲜叶，应迅速薄摊，立即分开加工 •(三)透气板贮青设备•为了减少鲜叶摊放占地面积，节省劳力，保证鲜叶质量，目前有些地方已试用透气板贮青设备，这是解决贮青困难的一个比较行之有效的办法。

•透气板贮青设备是：在普通的摊叶室内开一条长槽，槽面铺上用钢丝网（或粗竹编成）的透气板透气板每块长183M，宽09M，可以连放三块，六块或十二块，还可以12条槽并列，间距1M左右（也可以根据具体情况设计具体尺寸），槽的一头设一个离心式鼓风机鼓风机功率，大小按板的块数，槽的长短来选用鼓风机的电动机设定时计，可按需要每一定时间自动起动电动机进行鼓风鲜叶可摊放1-1.5M,150Kg/m2,不需人工翻拌,摊叶和付制可采用皮带输送.•小结:鲜叶变质的主要因素是温、通风和机械损伤保鲜技术措施的关键主要是保持低温和适当降低逸鲜叶的含水量。