五香味是北方人最喜欢的一种复合味型.docx

五香味是北方人最喜欢的一种复合味型，曾经有不止一个人问过我：“五香味到底是哪五种香味？”在这里我要澄清一下，“五”在这里是虚指，意为“多种”五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时小茴香的用量要远远多于其它香料那么到底五香味要怎么调制呢？以最实用、最常见的五香牛肉为例为大家讲解：活水泡：在制作五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜注：这里最好用活水，否则牛肉的腥膻味无法完全去净不过从节约的角度考虑，可以将牛肉用清水浸泡，隔2小时换一次水冷水煮：将泡好的牛肉冷水下锅，煮至用筷子一扎没有血水冒出，捞出经典五香卤水调制：1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜50克一同包入料包中2、牛筒子骨一根，敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水30斤，再调入盐500克、冰糖150克料包，大火烧开，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可轻易戳透）即可关火注：多放姜片入味足少放丁香不酸涩1、在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在卤制过程中姜与牛肉会发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，入味更充足。

2、丁香用量需谨慎，它的主要作用是软化肉质纤维，使牛肉吃起来更嫩，但是切不可多放，否则卤水会有酸涩的味道浸入味：将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜注：浸泡牛肉时，随着卤水温度的降低，表面会凝结一层牛油，这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”，会阻挡热量散发，导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，浸泡这一夜非常重要，牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味注：这款卤水调好后可以反复使用，一般每个料包可用两次，到第三次时要准备一个重量相等的新料包，放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出，第四次用的时候，将旧的料包取出，将新的料包放进去即可链接：一款适合华北地区食客口味的卤牛肉配方：净锅滑透下入冷油100克、黄酱400克小火炒干水分、出香，冲入清水18斤、老汤6斤，加料包（内含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8个、陈皮5克、草果4个、肉蔻4个、小茴香3克、良姜1块），调入冰糖30克、黄酒30克、盐150克大火烧沸，下入飞过水的牛肉20斤，小火煮至八成熟后关火浸泡一夜入味。