葡萄酒企业良好生产规范.doc

葡萄酒企业良好生产规范3. 1葡萄酒wines以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒 梢度的发酵酒5.厂房与设施5. 1厂房和场地5. 1. 1厂房建筑、设备要依照葡萄酒生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫牛管理、 设备维修的要求，人流、物流的流向应布置合理，避免交叉污染5. 1. 2厂房和设施应冇足够空间，以便冇秩序地放置设备和物料厂房内设备与设备Z间 或设备与墙1 GB / T 23543-2009壁之间应留有适当的距离，便于员工通行和维修5. 1. 3厂区应保持道路、院落和停车场清洁卫牛，应配备废物处理处置设施，使其不成为 葡萄酒污染源5. 1. 4厂房应采取预防措施以防害虫和其他动物进入工作场所灌装车间的灌装线、照明 设施和犬花板应有防护措施，防止界物进入酒中5. 1. 5厂房内电源应有漏电保护装置，配电设施应能防水5. 1. 6厂房设计及设施应符合国家消防有关规定，并安装消防设施5. 1. 7相关生产车间应配置适当的劳动防护用晶（如帽子、防滑工作鞋、工作服）5. 2设就的卫生与控制5. 2. 1厂房地板、墙壁、天花板易清扫，能保持清洁卫生和维修良好。

5. 2. 2生产车间地面、内墙壁、屋顶应使用光滑、无毒、防水、不易脱落、易于清洗消毒 的建材顶角、墙角、地角应呈弧形，以便于冲洗、消毒发酵、滤酒、灌装工序的墙壁 和天花板应有防霉措施5. 2. 3生产车间、仓库应有良好的通风设施，保持空气流通，温湿度适当5. 2. 4生产车间地面应冇适当的排水坡度及排水系统，排水沟应冇足够的尺寸，并保持顺 畅，且沟内不得设置其他管路，应防止倒虹吸5. 2. 5所有区域都应提供充足的照明或H然光，保证照明灯的光泽不改变产品的本色，亮 度满足工作场所和操作人员的正常需要5. 2. 6测所应设于较方便的地点，并与生产场所保持一定距离，其数量应能满足员工使用 丿则所门窗不应直接开向生产车间，应采用冲水式丿则所丿则所采光、排气良好5. 2. 7徜萄酒生产企业应具有充足的水源，在葡萄酒的加工设备、用具清洗或员工卫生设 施等其他需水的方而，提供适当压力的活水5. 2. 8企业应注重环境保护，应有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家或地方排放 标准6设备与工器具6. 1企业应具备垄木的衙萄酒生产设备和分析检测设备6. 2设备的选型、安装应符合生产要求，易于清洗、消毒或火菌，便于生产操作、维修和 保养，并能减少污染。

6. 3凡与葡萄汁/酒接触的设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗、无界味 且不与葡萄汁/酒起反应的材料制作6. 4设备所川的润滑剂等不得对料液或容器造成污染6. 5与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称、流向6. 6用于牛产和检验的仪器、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合住产和检 验要求，冇明显的合格标志6. 7生产设备应定期维修、保养和验证，维修、保养的措丿施不得影响产品的质量，应有使 用、维修、保养、校验记录，并由专人管理6. 8应保存现冇设备清单及其布置的图纸7. 人员管理与培训7. 1总体要求7. 1. 1从事葡萄酒生产的人员应身体健康，须持有有效健康证7. 1. 2金业应根据岗位需要配备与金业规模相适应的专业人员7. 2卫生管理7. 2. 1应保持良好的个人卫生,防止污染2 GB / T 23543-20097. 2. 2进入灌装车间前，应穿戴整洁工作服，并保持双手洁净7. 2. 3工作期间不得冇 抽烟、饮食、饮酒或其他有碍生产操作的行为7. 2. 4生产车间不得带人或存放个人住活用品7. 2. 5制定参观人员卫生管理制度，设立参观设施，若进人生产场所应符合相应的卫生要 求。

7. 3人员意识、能力、教育与培训7. 3. 1企业应建立各级人员的培训制度，以确保员工具备相应岗位所需技能水平7. 3. 2新进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作7. 3. 3应定期对员工进行葡萄酒生产和安全理论知识培训，并对培训内容和培训效果进行 评佔7. 3. 4培训应有记录,并存档8物料控制与管理8. 1物料采购和安全控制总体原则8. I. 1与生产相关的原辅料、加工助剂、添加剂以及与产品直接接触的包装材料和容器等 均应符合国家有关法规或标准的规定，国家和行业标准未涵盖到的，葡萄酒企业应建立企 业内控标准8. 1. 2企业应对物料采购和验收进行管控，坚持索证制度，必要时应配备慕木的检验设备, 对原辅料进行检验，保证原辅料的质最和安全8. 1. 3应建立物料供货商评价及追踪管理制度，并制定原料及包装材料的检验验收标准和 检验方法，并确保实施8. 1. 4检验合格的物料应以“先进先用”为原则，如经长期储存，使用前应重新检验8. 1. 5应建立文件化的物料接收程序和不合格处理程序8. 2匍萄原料控制与管理要始终考虑到匍萄原料初级生产对匍萄酒的产品质最和安全性产 生的重要影响，鼓励葡萄种植金 业按照良好农业规范(GAP)等要求进行牛产。

8. 2. 1葡萄种植8. 2. 1. 1葡萄栽培应在无污染的坏境中进行，根据口然环境及品种特性，种杭适栽品种8. 2. 1. 2衙萄种植过程中，根据土壤肥力的分析确定需要的施肥量，并以冇机肥为主， 化肥为辅8. 2. 1. 3葡萄病虫害防治应贯彻以综合防治为主的原则，采收前1个月不得使用杀虫剂, 采摘丽TO天不得使用杀菌剂葡萄农药使用应符合GB 4285的规定，使用国家允许的低 毒化学杀虫剂，不得使用剧毒化学杀虫剂8. 2. 1. 4葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂，采收前1个月不能灌水8. 2. 1. 5衙萄产最：酿制优质白匍萄酒的匍萄每公顷产量不超过15 000 kg,服制一•般白 葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过20 000 kg酿制优质红葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过12 000 kg,酿制一般红葡 萄酒的葡萄每公顷产量不超过18 000 kg8. 2. 1. 6葡萄含糖量：酿制优质白葡萄酒的葡萄含糖量不低于17() g/L,酿制一般白葡 萄酒的葡萄含糖量不低于150g/Lo酿制优质红葡萄酒的葡萄含糖量不低于180 g/L,酿 制一般红葡萄酒的葡萄含糖量不低于160g/L（以匍萄糖计）。

8. 2. 1. 7衙萄采摘：根据衙萄成熟度确定最佳采收期，按照衙萄品种、质量等级采摘 盛装原料的容器应清洁、专用，禁止使用装过农药或其他可能对制萄原料造成污染的容器8. 2. 1. 8应有文件记录葡萄原料品种、产地、产量和基本质量指标信息8. 2. 2葡萄采购8. 2. 2. 1釆购的酿酒葡萄原料应是在无污染区域内种植和收获的产品8. 2. 2. 2采购的匍萄原料是按照匍萄种植相关技术规范执行的，并能出具相关证明8. 2. 2. 3釆购时对葡萄原料的糖、酸等指标进行质量检验3 GB / T 23543-20098. 2. 3葡萄运输与贮藏8. 2. 3. 1葡萄运输过程中注意不要挤压，基地原料就近处理，进厂的原料须在24h内破 碎完毕长途运输需要帐篷或其他覆盖物，防止污染8. 2. 3. 2长时间运输和贮藏过程中可往制萄里添加适最二氧化硫溶液、亚硫酸钾、无水 亚硫酸钾、亚硫 酸钱或亚硫酸氢钱，预防葡萄微牛•物污染，并起到抗氧化作用8. 3原酒采购8. 3. 1原酒生产企业应有相应的有效资质和生产许可证8. 3. 2采购原酒时应按照国家冇关规定或标准要求对原酒进行检验，国家和行业标准中未 涵盖的指 标，企业根据自身需要设定指标进行检验，检验合格的方可收购。

8. 3. 3采购原酒时，需索要详细的生产过程记录材料，包括葡萄原料、添加剂、加工助剂 等内容及有资质的检测机构出具的合格检验报告8. 3. 4原酒收购使用的不锈钢罐、皮囊（食品级）和中转容器等应清洁卫生，并采取适当的 扌吿施保证运输过程中不受外界污染和防止原酒暴鉤空气而引起酒被氧化变坏到酒厂后应 马上采取处理措沌8. 4加工助剂及添加剂的管理8. 4. 1葡萄酒生产过程使用的加工助剂和添加剂应符合GB 2760及相关法规、标准的规定8. 4. 2加工助剂及添加剂储存时，应采取有效措施防止污染、损失9生产过程控制9. 1总体要求9. 1. 1应制定生产和卫生操作规程，由专人负责管理生产过程应做好记录，并规定记录 存留时间，负责人需定期对记录进行审核9. 1. 2与葡萄汁/窗萄酒接触的容器、管道和工器具等应采取有效的防污染措施9. 1. 3生产过程中添加剂的使用应双人复核、双人投料9. 2匍萄处理9. 2. 1葡萄处理过程中接触的容器、管道和工器具应清洁卫住，使用前后应进行清洗9. 2. 2应去除生青、受损或腐烂的葡萄9. 2. 3窗萄采收后应在最短的时间内破碎处理，根据工艺需要选择合适的破碎度，破碎过 程中防止破 碎果籽和果梗。

9. 2. 4酿造白匍萄酒压榨分离葡萄浆果应在葡萄破碎后马上进行，以减少葡萄汁氧化、污 染，压榨过程应采用软压取汁方式，不应压破或压碎葡萄果梗和果核9. 2. 5酿制需浸捉的葡萄酒（汁）需在除梗或除换破碎后，采用传统带皮发酵，用机械的方 法轻柔的使酒液通过皮渣层进行循环，或采用二氧化碳浸提、热浸提方法，根据酒种或品 种的不同使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触9. 2. 6按照匍萄处理操作规程进行操作并做好记录，内容应包括匍萄原料入罐时间、品种、 人罐量和采取的工艺描施、使用的添加剂和（或）加工助剂及加入量筹，牛产负责人或工艺 管理人员应定期对记录进行检查，应有书而规定记录的留存吋间9. 3葡萄汁处理9. 3. 1在破碎和压榨处理时添加二氧化硫或代用品，以防止微牛物污染或者有利于工艺操 作所添加的二氧化硫或代用品应符合相关规定，并均匀分布在徜萄汁中9. 3. 2澄清过程中使用的果胶酶、明胶、皂土（膨润土）等使用Z前应做用量试验9. 3. 3增糖可通过以下方法实现：果实采收后自然风干、添加浓缩葡萄汁、添加口砂糖， 其中口砂糖加入量不得超过产生2%（体积分数）酒精的量白砂糖的质量耍求应符合相关标 准的规定。

4 GB / T 23543—20099. 3. 4衙萄汁或衙萄酒酸度的调整9. 3. 4. 1降酸过程小使用的加工助剂需符合相关标准规定，由降酸葡萄汁或经过降酸处 理得到的葡萄酒中的酒石酸含量应不低于1 g/Lo9. 3. 4. 2增酸允许使用乳酸、苹果酸、酒石酸和柠檬酸9. 3. 5按照衙萄汁处理操作规程进行操作并记录，包插工艺措施、使川的添加剂和（或）加 工助剂、加入量、加入时间等，牛产负责人或工艺管理人员应定期对记录进行检查，应有 书而规定记录的留存吋间9. 4发酵过程控制9. 4. 1对发酵车间、发酵过程中使用的仪器设备、容器进行消毒处理，确保发酵车间清洁 卫生，防止杂菌生长9. 4. 2所使用的活性干酵母应符合相关规定，菌种管理应制定严格的操作制度，菌种保存、 扩大培养应按照规定严格执行9. 4. 3酒粕发酵过程中，为促进发酵或防止发酵意外中止，可以添加酵母促进剂、酵母菌 皮，并适当采取通风等措施添加的酵母促进剂应符合相关标准规定9. 4. 4可采川自然诱发或添加乳酸菌进行苹果酸一乳酸发酵9. 4. 5通过加热方法使发酵中止时不应引起匍萄醪液外观、颜色、香气与滋味的明显变化; 过滤、离心 等处理过程中使用的仪器应消壽处理，防上杂菌污染；通过添加酒精中断发酵 吋酒粕应是葡萄蒸饰酒粕或食用酒楮。