红枣浓缩汁加工关键技术研究及品质评价.docx

红枣浓缩汁加工关键技术研究及品质评价红枣营养丰富,具有较高的食用、药用价值红枣及其加工制品也深受消费者的喜爱和欢迎本论文以陕西榆林清涧大红枣(木枣)为原料,研究了红枣浓缩汁加工中软化、浸提、澄清和浓缩等关键技术工艺参数,并对红枣浓缩汁的感官品质和关键理化指标进行了评价,以期为红枣加工制品的开发提供基础数据和技术参考研究结果如下:(1)分析红枣的主要成分,得出影响红枣软化和酶解的关键因素红枣中还原糖含量比较高,其次是粗纤维、灰分、脂肪和黄酮类等成分影响红枣软化的因素依次为:处理温度>处理时间>料水比,软化最优工艺条件为料水比1:4、处理温度60℃、处理时间25min影响红枣汁酶解效果的各因素依次为:酶解温度>酶解时间>果胶酶添加量,红枣汁酶解浸提的最优工艺条件为果胶酶添加量0.05%、酶解温度50℃、酶解时间90min,红枣汁浸提率可以达到65%2)以果胶酶法和超滤法优化建立了红枣汁澄清工艺条件红枣汁酶解澄清工艺参数为果胶酶添加量0.13%,澄清温度48℃,澄清时间120min,pH值4.0,红枣汁的透光率96.12%;红枣汁超滤澄清最佳工艺条件为:超滤压力0.7Mpa,超滤温度25C,进料流速5.5mL/min,超滤过程的膜通量为39.42%,红枣汁的透光率大于95%。

果胶酶澄清处理和超滤澄清处理均可较好的保持红枣汁主要品质,但从总酚、果胶含量及透光率等方面综合评价,后者的效果优于前者3)确定红枣汁浓缩工艺参数,建立了感官评价和基本理化指标红枣汁浓缩为60Brix后粘度急剧升高,以此为浓缩终点,真空浓缩工艺参数:旋转蒸发转速100rpm/min,真空度0.095MPa浓缩温度60C,获得的红枣浓缩汁储藏稳定性和品质均好 为其生产加工提供了技术方建立了红枣浓缩汁的感官评价及基本理化指标法和质量标准。