CN201210312615.9A 糯米酒及其制备方法 1-7.pdf

10)申请公布号 CN 102796642 A(43)申请公布日 2012.11.28CN102796642A*CN102796642A*(21)申请号 201210312615.9(22)申请日 2012.08.30C12G 3/02(2006.01)C12G 3/04(2006.01)C12R 1/845(2006.01)(71)申请人广西运亨酒业有限公司地址 535400 广西壮族自治区钦州市灵山县十里工业园大炮岭片区(72)发明人王海东(74)专利代理机构桂林市持衡专利商标事务所有限公司 45107代理人周兆阳(54) 发明名称糯米酒及其制备方法(57) 摘要本发明公开一种糯米酒及其制备方法，制备过程如下：1）将糯米用水浸泡，蒸熟或煮熟，冷却至25～28℃，得糯米饭；2）在糯米饭中加入糯米重量0.1～1%的小曲，糖化，加入糯米饭重量2～5倍的水，发酵，得发酵酒；糖化和发酵的温度均为25～28℃，时间分别为24～48小时和48～72小时；3）将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；4）在酒样中加入糯米重量15～25%的白酒、5～15%的白糖或冰糖，然后灭菌和陈酿，得陈酿酒；5）将陈酿酒用微孔过滤机进行过滤，灌装，即得；所述小曲由10～20wt%的酵母和80～90wt%的Q303根霉组成。

该制备过程选用混合型小曲和各种除杂方法，可缩短糖化时间，制得的糯米酒酒体透明、丰满，口感醇厚、甜度适中，有糯米的特有风味51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书5页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 5 页1/1页21.糯米酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1）将用水浸泡后的糯米蒸熟或煮熟，然后冷却至25～28℃，得糯米饭；2）在步骤1）制得的糯米饭中加入糯米重量0.1%～1%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量2～5倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为25～28℃，时间为24～48小时；发酵的温度为25～28℃，时间为48～72小时；3）将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；4）在步骤3）制得的酒样中加入糯米重量15%～25%的白酒、5%～15%的白糖或冰糖，混合均匀后灭菌和陈酿，得陈酿酒；5）将陈酿酒用微孔过滤机进行过滤，然后灌装，即得所述糯米酒；其中，所述小曲由酵母和Q303根霉组成，所述Q303根霉占小曲重量的80%～90%2.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉组成。

3.根据权利要求2所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述小曲的加入量为糯米重量的0.3%4.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述白酒的酒精度为30～60度5.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述浸泡的时间为1～12小时6.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述离心分离的转速为4000～6000r/min，时间为10～30min7.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述陈酿的时间为3～12个月8.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述微孔过滤机的滤膜孔径为0.22～2μm9.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述灭菌的方式为高温瞬时灭菌10.糯米酒，其特征在于：所述糯米酒通过权利要求1～9中任一项所述的制备方法制得权 利 要 求 书CN 102796642 A1/5页3糯米酒及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种糯米酒及其制备方法背景技术[0002] 糯稻，是稻的粘性变种，在籼稻和粳稻品种中都有糯稻变种，糯稻脱壳的米在中国南方称为糯米（闽南语中叫“秫米”），而北方则多称为江米。

在外貌上，糯米为不透明的白色糯米与其他稻米的最主要分别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主，高达80%以上，因而煮后较具黏性糯米常被加工成粘性小吃和糯米酒传统的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲（也称为酒药或酒母），发酵后制得制得的糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎但由于制作糯米酒所用传统小曲的质量不稳定，杂菌含量多，糖化能力和发酵能力低，导致糖化时间长、出酒率低、酒质不稳定等问题；同时制得的糯米酒中还含有大量的糯米等杂质，会影响到糯米酒的透明度和口感发明内容[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种糯米酒及其制备方法，其制备过程选用新型的混合型小曲和各种除杂方法，可有效缩短糖化时间，制得的糯米酒无色透明、酒体丰满、口感醇厚、甜度适中、回味悠长、有糯米的特有风味[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：[0005] 本发明的第一方面，提供糯米酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：[0006] 1）将用水浸泡后的糯米蒸熟或煮熟，然后冷却至25～28℃，得糯米饭；[0007] 2）在步骤1）制得的糯米饭中加入糯米重量0.1%～1%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量2～5倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为25～28℃，时间为24～48小时；发酵的温度为25～28℃，时间为48～72小时；[0008] 3）将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；[0009] 4）在步骤3）制得的酒样中加入糯米重量15%～25%的白酒、5%～15%的白糖或冰糖，混合均匀后灭菌和陈酿，得陈酿酒；[0010] 5）将陈酿酒用微孔过滤机进行过滤，然后灌装，即得所述糯米酒。

[0011] 其中，所述小曲由酵母和Q303根霉组成，所述Q303根霉占小曲重量的80%～90%优选的，所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉组成时，糖化和发酵的效果好；相应的，该配比的小曲的加入量为糯米重量的0.3%时，即可取得最佳的糖化和发酵效果[0012] 步骤1）中，所述浸泡的时间优选为1～12小时[0013] 步骤3）中，所述离心分离的转速为4000～6000r/min，时间为10～30min[0014] 步骤4）中，所述白酒的酒精度为30～60度[0015] 步骤4）中，所述灭菌的方式优选为高温瞬时灭菌；其温度为130～140℃，时间为3～5秒[0016] 步骤4）中，所述陈酿的时间优选为3～12个月说 明 书CN 102796642 A2/5页4[0017] 步骤5）中，所述微孔过滤机的滤膜孔径为0.22～2μm[0018] 本发明的第二方面，提供糯米酒，所述糯米酒是通过上述的制备方法制得[0019] 和现有技术相比，本发明糯米酒及其制备方法具有以下优点：[0020] 1、本发明所用的小曲由酵母和Q303根霉组成，可以克服传统小曲质量不稳定、杂菌含量多、糖化能力和发酵能力低的问题，使得糖化的时间由传统制备方法的72小时左右缩短到24～48小时，同时使得制得的糯米酒质量更加稳定；[0021] 2、本发明的制备过程，前后分别经过离心分离和微孔过滤机过滤，可以充分去除酒中的糯米等杂质，使酒体透明，减少了对糯米酒口感的影响；[0022] 3、本发明的制备过程，糯米、白酒和白糖（或冰糖）的配比合适，加入白酒和白糖（或冰糖）后又经过一定时间的陈酿，使制得的糯米酒甜度适中、酒精度合适、口感醇厚，可以作为日常的饮品适当饮用。

具体实施 方式[0023] 下面以实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例[0024] 实施例1[0025] 一、糯米酒的制备过程[0026] 1）取糯米，用水浸泡6小时后，将糯米煮熟，然后冷却至26℃，得糯米饭；[0027] 2）在步骤1）制得的糯米饭中加入糯米重量0.3%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量3倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为26℃，时间为48小时；发酵的温度为26℃，时间为72小时；[0028] 3）将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；其中，离心分离的转速为5000r/min，时间为20min；[0029] 4）在步骤3）制得的酒样中加入糯米重量20%的白酒（酒精度为45度）、10%的白糖，混合均匀后进行高温瞬时灭菌和陈酿，得陈酿酒；其中，高温瞬时灭菌的温度为135℃，时间为4秒；陈酿的时间为12个月；[0030] 5）将陈酿酒用滤膜孔径为0.22μm的微孔过滤机进行过滤，然后用3000瓶/小时负压灌装机全自动灌装，即得所述糯米酒[0031] 其中，所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉组成[0032] 二、制得的糯米酒的各项指标[0033] 理化指标：酒精度10%（V/V）、总酸3.12（g/L）、挥发酸0.14（g/L）、还原糖30.6（g/L）、总糖36.5（g/L）。

[0034] 感官指标：酒体透明、丰满，口感醇厚、酸甜适中、回味悠长，有糯米特有的风味[0035] 实施例2[0036] 一、糯米酒的制备过程[0037] 1）取糯米，用水浸泡1小时后，将糯米煮熟，然后冷却至28℃，得糯米饭；[0038] 2）在步骤1）制得的糯米饭中加入糯米重量1%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量2倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为28℃，时间为30小时；发酵的温度为28℃，时间为30小时；[0039] 3）将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；其中，离心分离的转速为4000r/min，说 明 书CN 102796642 A3/5页5时间为30min；[0040] 4）在步骤3）制得的酒样中加入糯米重量15%的白酒（酒精度为60度）、15%的白糖，混合均匀后进行高温瞬时灭菌和陈酿，得陈酿酒；其中，高温瞬时灭菌的温度为130℃，时间为5秒；陈酿的时间为6个月；[0041] 5）将陈酿酒用滤膜孔径为2μm的微孔过滤机进行过滤，然后用3000瓶/小时负压灌装机全自动灌装，即得所述糯米酒[0042] 其中，所述小曲由20wt%的酵母和80wt%的Q303根霉组成。

[0043] 二、制得的糯米酒的各项指标[0044] 理化指标：酒精度12%（V/V）、总酸3.40（g/L）、挥发酸0.15（g/L）、还原糖32.5（g/L）、总糖42.6（g/L）[0045] 感官指标：酒体透明、丰满，口感醇厚、酸甜适中、回味悠长，有糯米特有的风味[0046] 实施例3[0047] 一、糯米酒的制备过程[0048] 1）取糯米，用水浸泡12小时后，将糯米蒸熟，然后冷却至25℃，得糯米饭；[0049] 2）在步骤1）制得的糯米饭中加入糯米重量0.1%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量5倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为25℃，时间为24小时；发酵的温度为25℃，时间为72小时；[0050] 3）将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；其中，离心分离的转速为6000r/min，时间为10min；[0051] 4）在步骤3）制得的酒样中加入糯米重量25%的白酒（酒精度为30度）、5%的白糖，混合均匀后进行高温瞬时灭菌和陈酿，得陈酿酒；其中，高温瞬时灭菌的温度为140℃，时间为3秒；陈酿的时间为3个月；[0052] 5）将陈酿酒用滤膜孔径为0.45μm的微孔过滤机进行过滤，然后用3000瓶/小时负压灌装机全自动灌装，即得所述糯米酒。

[0053] 其中，所述小曲由10wt%的酵母和90wt%的Q303根霉组成[0054] 二、制得的糯米酒的各项指标[0055] 理化指标：酒精度10%（V/V）、总酸3.08（g/L）、挥发酸0.13（g/L）、还原糖25.6（g/L）、总糖28.7（g/L）[0056] 感官指标：酒体透明、丰满，口感醇厚、酸甜适中、回味悠长，有糯米特有的风味[0057] 实施例4[0058] 一、糯米酒的制备过程[0059] 1）取糯米，用水浸泡12小时后，将糯米蒸熟，然后冷却至26℃，得糯米饭；[0060] 2）在步骤1）制得的糯米饭中加。