火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究——中.doc

火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究毕业设计（论文）中期阶段报告卢昊江苏大学，食品与生物工程学院，食品科学与工程专业根据毕业论文进度的安排，我在参加完开题报告答辩后，便开始论文初稿的 前期准备工作，并针对在开题答辩中之初的问题对论文的总体结构框架和行文安 排进行了更改己达到理清论文设计思路、完善论文结构的目的，为下一步论文 中期研究做好铺垫在完善论文框架的同时，逐步开始根据论文框架进行实验， 并着手论文初稿的撰写工作具体情况如21.设计（论文）进展状况火腿肠组织紧密性的仪器测定方法的研究1.1.1试验材料（1） 试验材料选用三种品种的火腿肠进行压缩特性条件的优化，分别为： 样品a、双汇王中王优级火腿肠，规格:60gxl0支，直径22mm,优级（淀粉弐％） 样品b、金锣牛肉风味火腿肠，，规格:35gx9支，直径18mm,普通级（淀粉勺0%） 样品c、双汇鸡肉火腿肠，规格:30旷9支，直径16mm,普通级（淀粉＜10%）（2） 试验样品选用不同质量等级（淀粉含量不同）、不同品牌的市售火腿肠进 行编号，共计十八种进行仪器测定分别为：样品1、双汇王中王优级火腿肠，规格:60gxl0支，直径22mm,优级（淀粉弐％） 样品2、双汇猪肉火腿肠，规格:50gxl0支，直径21mm,普通级（淀粉＜10%） 样品3、双汇王中王特级火腿肠，规格:30旷9支，直径18mm,特级（淀粉06%） 样品4、金锣王中王优级火腿肠，规格:60gxl0支，直径22mm,优级（淀粉弐％） 样品5、金锣猪肉火腿肠，规格:50gxl0支，直径20mm,普通级（淀粉＜10%）样品6、金锣福火腿肠，规格:35gxlO支，直径18mm,普通级（淀粉010%） 样品7、旺润优级火腿肠，规格:50gxl0支，直径20mm,优级（淀粉＜8%）样品8、旺润猪肉加餐火腿肠，规格:40gxl0支，直径19mm,普通级（淀粉勺0%）样品9、旺润王中王火腿肠，规格:35gx9支，直径17mm,优级（淀粉＜8%）样品10、双汇鸡肉火腿肠,样品11、双汇鸡肉火腿肠,样品12、金锣鸡肉火腿肠,样品13、旺润美味鸡肉肠,规格:30gx9支，直径16mm,普通级（淀粉＜10%） 规格:25gx9支，直径15mm,普通级（淀粉＜10%） 规格:25旷8支，直径15mm,普通级（淀粉＜10%）规格:28gxl0支，直径17mm,普通级（淀粉90%）样品14、15、旺润鸡肉淀粉肉肠，规格:25gx9支，直径16mm,普通级（淀粉口8%） 双汇润口香甜王玉米风味肠，规格:35gxl0支，直径18mm,普通级（淀粉三8%） 样品16、金锣清真牛肉风味肠，规格:35gx9支，直径18mm,普通级（淀粉GO%） 样品17、旺润美味牛肉肠，规格:28gx9支，直径18mm,普通级（淀粉＜10%） 样品18、旺润鱼肉火腿肠，规格:30gxl0支,直径17mm,优级（淀粉＜8%）1.1.2仪器与设备感官评定室TA-XT21食品物性仪，不锈钢直尺（最小刻度0.1mm）市售;电子数显卡尺（灵敏度0.01mm）-1.2试验方法121火腿肠组织的紧密性的感官判别中华人民共和国国家标准火腿肠（Ham Sausage） GB/T 20712-2006[1],质量 指标中的感官要求应符合表1.1的规定。

表 1.1 火腿肠(Ham Sausage) GB/T 20712-2006 感官要求 Table 1」The sense requirement of Ham Sausage in GB/T 20712-2006项目指标外观肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结 扎部位无内容物渗出色泽具有产品固有的色泽组织状态组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无密集气孔~SN0567J996出口火腿肠检验规程“将火腿肠剥去包装肠衣，置于口色搪瓷 盘中，用卫生餐刀或者其他刀具连续切下10片约2mm厚的火腿肠片，其余部分 切成厚度基本相等的片，不少于10片，每片均匀完整，切面肉糜应结合紧密， 无断裂"进行组织状态紧密程度的检验采用评分法对样品的组织紧密性进行 打分表1.2 火腿肠组织紧密性判别计分方法Table 1.2 The scoring method of tissue tightness of ham sausage321组织结合紧密，切片良好，组织切面结合不够切片松散，组切片均匀完整，紧密，有少许气紧密，有断裂，织不紧密，断无密集气孔孔无断裂有密集气孔1.2.2火腿肠紧密性的测定方法和测试条件样高和压缩变形量是压缩的重要参数。

本研究采用TA- XT2质构仪研究了 不同测定参数的差异(样高和压缩变形量)对火腿肠压缩特性的不同影响，以确 定火腿肠质构测定的最佳测试条件1)压缩变形量的选择采用直径50mm的平底柱形探头P/50o测试模式选用：压缩过程中测试受 力(Measure Force in Compression)；运彳亍程序选定：探头返回初始位(Retumto Start)o仪器参数设置如下：测前速度：2.0mm/s,测试速率2.0mm/s,测后速度 2.0mm/So数据采集速率：200pps ；触发値：5g o曲线记录方式：Targeto本试 验设定压缩变形量为20%、30%、40%、50%、60%、70%六个水平对2」」中(1) 样品进行试验，通过对初始压缩斜率、最大压缩力的比较分析，优化选择 压缩变形量每个工况重复进行5次试验，减少试样差异性造成的测试误差，结 果取其平均值2) 试样高度的选择取样高d=15mm> 20mm、25mm> 30mm四个水平测试条件：探头选用P/50, 测前、测试、测后速率均为2.0mm/so测试模式：Measure Force in Compression；运行程序：Return to start；曲线记录方式为Final。

考虑到试样的弟异性，每个水 平进行五次试验，结果取其平均值1.2.3火腿肠压缩测定采用直径50mm的平底柱形探头P/50测试模式选用：压缩过程中测试受 力(Measure Force in Compression)；运彳亍程序选定：探头返冋初始位(Return to Start)o仪器参数设置如下：测前速度：2.0mm/s,测试速率2.0mm/s,测后速度 2.0mm/so数据采集速率：200pps ；触发值：5g曲线记录方式：Targeto选定优化样高d=20mm,压缩变形量70%对市售18种火腿肠样品进行压缩 试验来测定火腿肠组织紧密性1.2.4火腿肠加载一卸载测定加载一卸载测试是测定物料的弹塑性参数如图为火腿肠的加载一卸载循环 曲线，从中可以分析弹性度和滞后损失加载一卸载循环曲线之间的面积，称为 滞后损失；弹性度D=De/ (De + Dp),其中De为弹性变形量，Dp为嫂性变形量, De + Dp为总变形量图1」火腿肠的加载■卸载曲线Fig LI Curve of Loading-unloading of ham sausage设置参数选择样高d=20mm、变形量20%、测试速率2.0mm/s。

考虑到试 样的差异性，每个水平进行三次试验，结果取其平均值1.3结果与分析1.3.1传统方法感官评价结果对评分进行统计得到如图结果表1.3组织紧密性的平均值和标准差Table 1.3 Means and standard deviations of tissue tightness试样号123456789纽织紧密3.60土3.30±3.70土3.60土3.50土3.35土3.90士3.75士3.75±性0.080.0760.120.0870.0430.0540. 0340.0460.029试样号101112131415161718组织紧密3.70土3.60土3.50±3.90土3.85土3.85土3.90土3.10土3.85土性0.0560.0360.0680.0520.0260.0380.0520.0860.024由表1.3可以看出旺润猪肉火腿肠(〈=8%优级)组织紧密性最好，旺润牛 肉(<=10%普通级)组织紧密性最差这与火腿肠的原料和淀粉含量不同冇关1.3.2火腿肠紧密性仪器测定方法和测试条件分析13.2.1试样高度的影响(1)猪肉火腿肠样高优化表1.4猪肉火月退肠不同样高下的压缩测试结果Tabic 1.4 The different sample height and Results of pork ham sausage样高(mm)初始压缩斜率(N/mm)压缩最人力(N)变形形态153.780551.6006203.720638.5134253.12530.67轻微裂缝301.75421.9破裂3052o2535務肉肠样高(nnO猪肉肠样高(mm)图1.2样高对压缩斜率的影响图1.3样高对压缩最大力的影响Figi.2 Effect of high slope of compression Figi.3 High on the compression effect of the strength对猪肉火腿肠进行压缩实验吋，从图L2中可以发现，当样高在15mm和 20mm时，压缩斜率保持稳定，变化小。

但当样高d>25m皿时，，样品被压缩导致 破裂，压缩斜率突然变小变化幅度大而从图1.3中可以发现，随着样高的增 大，压缩最大力在下降，这是因为样品越高，破裂的位置越小，破裂力越小 因此，为了试验的准确性，选择猪肉火腿肠的样高为d=20mmo(2)鸡肉火腿肠样高优化表1.5鸡肉火腿肠不同样高下的压缩测试结果5I35溥肉肠样高ZTable 1.5 The difterent sample height and Results of chicken ham sausage样高(mm)初始压缩斜率(N/mm)压缩最人力(N)变形形态152.24127.582201.92419.073251.68215.435轻微损伤301.31813.277破裂图1.4样高对压缩斜率的影响图1.5样高对压缩最大力的影响Figl.4 Effect of high slope of compression Figl.5 High on the compression efrect of the strength由图1.4, 1.5可知，随着样高的增大，试样的变形状态由无损伤到破裂， 导致压缩斜率和压缩最大力随Z减小。

在鸡肉火腿肠样高d=25mm时，样品出 现轻微损伤，出现裂缝，当d=30mm时，样品破裂这些则导致压缩斜率和压 缩最人力减小因此，为了表征鸡肉火腿肠的力学特性，排除破裂的样高，选 择鸡肉火腿肠的样高为d=20mm3) 牛肉火腿肠样高优化表1.6牛肉火腿肠不同样高下的压缩测试结果Table 1.6 The different sample height and R。