餐厅服务员考试大纲.doc

餐厅服务员一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书二、考核大纲：初级餐厅服务员知识要求项目鉴定范围鉴定内容配分备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食风俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、餐厅服务员一般接待知识2、中国菜基本知识10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾的作用和类型2、餐巾折花的造型与技法3、中餐餐厅折花二十例4、餐巾折花摆放的艺术性10%端托服务知识三、端托服务1、托盘使用知识2、理盘3、装盘4、端托服务10%摆台服务知识四、摆台服务1、选择餐台2、铺台布3、摆台10%酒水知识五、酒水知识1、酒类基本知识2、饮料基本知识3、选酒（饮料）与开启4、斟酒服务10%上菜及撤换用具知识六、上菜服务1、介绍菜品2、上菜15%七、撤换菜品及餐、酒用具1、撤换菜肴、食品2、撤换餐、酒用具3、撤换毛巾、口布和台布10%技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识中餐宴会摆台一、仪容仪表要求：1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；7、微笑、目光平视，自然。

二、中餐宴会摆台三、摺十种盘花四、斟倒啤酒、白酒80%摆台总体效果：1） 操作时间不超过15分钟；2） 动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用分汤技术一、 手法正确、熟练、优美二、汤汁不洒滴三、份量均匀10%英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、餐厅相关知识问答10%中级餐厅服务员知识要求项目鉴定范围鉴定内容配分备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、接待服务的基本要求2、中、西式早餐接待服务10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾折花技艺2、中餐餐厅折花三十例10%摆台服务知识三、摆台服务1、餐前准备2、中餐宴会餐台布局与摆放3、西餐宴会餐台布局与摆放10%酒水知识四、酒水知识1、特殊酒水开启2、特殊酒水服务 3、酒水保管10%项目鉴定范围鉴定内容配分备注专业知识分菜服务知识五、分菜服务1、分菜2、分鱼3、整形、造型菜拆分 10%餐、酒用具管理知识六、餐、酒用具管理1、餐、酒用具的配备使用2、餐、酒用具的合理保管15%相关知识外语应用餐厅常用英语的应用10%技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识中餐宴会摆台一、仪容仪表要求1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；7、微笑、目光平视，自然。

二、中餐宴会摆台三、摺杯花十种四、斟倒红酒、白酒60%摆台总体效果：1、操作时间不超过15分钟；2、动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用分鱼技术一、手法正确、熟练、优美二、汤汁不洒滴三、鱼脊骨完整，份量均匀10%拟定菜单一、 符合出菜顺序二、品种搭配合理三、荤素搭配合理四、符合就餐标准20%英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷三、注意语音语调10%高级餐厅服务员知识要求项目鉴定范围鉴定内容配分备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全项目鉴定范围鉴定内容配分备注专业知识接待服务知识一、接待服务1、高级接待服务要求2、西式零点接待服务10%摆台服务知识二、摆台服务1、中高档宴会的餐厅布置2、中高档中餐宴会摆台3、中高档西餐宴会及零点摆台4、中西餐宴会餐台插花5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台10%宴会服务知识三、宴会服务1、高档酒水知识2、鸡尾酒服务知识3、名菜名点服务4、茶艺服务5、营养配餐6、宴会菜单20%餐、酒用具使用保管四、高档餐、酒用具的使用保管1、酒吧及西餐宴会常用酒具2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养3、高档装饰器皿的使用与保养10%餐厅管理知识五、餐厅管理1、餐饮企业经营管理基础知识2、协调管理3、餐饮服务特殊问题的处理方法10%培训与指导六、培训与指导1、对初、中级餐厅服务员的培训2、新餐厅服务员岗位培训3、知识培训与技能培训5%相关知识外语应用1、餐厅常用英语的应用10%技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识西餐宴会摆台一、仪容仪表要求1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；7、微笑、目光平视，自然。

二、十人位西餐宴会摆台三、摺五种碟花 四、斟倒冰水、红酒70%知识问答一、餐厅相关知识问答二、答案完整、语言表达清楚流利，反应敏捷10%英汉互译一、餐厅服务用语英汉互译二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷三、注意语音语调20%指定参考书：1.国家职业资格培训教程《餐厅服务员》（基础知识） 中国劳动社会保障出版社出版2.国家职业资格培训教程《餐厅服务员》（初、中、高级技能） 中国劳动社会保障出版社出版3、职业技能鉴定指导《餐厅服务员》（初、中、高级）中国劳动社会保障出版社。