22春南开大学《餐饮服务与管理》在线作业二满分答案4.docx

22春南开大学《餐饮服务与管理》作业二满分答案1. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD2. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时A.12B.24C.36D.48参考答案：D3. 特许连锁经营体系的筛选包括( )A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD4. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制 )A.正确B.错误参考答案：A5. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C6. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用 )A.正确B.错误参考答案：A7. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD8. 售前、售中和售后服务是产品的( )A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C9. 被称为企业灵魂的是( )。

A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A10. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD11. 食具用热力消毒程序中的最后一步是( )A.除渣B.洗涤C.消毒D.清洗参考答案：C12. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A13. 以下哪一项不是盘存系统当中使用的专业术语( )A.盘存使用B.盘存偏差C.提取D.盘存评估参考答案：C14. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为( )A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C15. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上 )A.正确B.错误参考答案：A16. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD17. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。

A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD18. 选购放心肉、正确的做法是什么?( )A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签D.以上做法都不正确参考答案：ABC19. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B20. 厨房原料加工管理的基本要求是什么( )A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生参考答案：ABCD21. 宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和( )A.中餐宴会B.西餐宴会C.便宴D.茶话会参考答案：C22. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定 )A.正确B.错误参考答案：A23. 以下不可以制售凉菜的是( )A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC24. 厨房有典型的工厂车间的特点—生产有形的产品 )A.正确B.错误参考答案：A25. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。

)A.正确B.错误参考答案：B。