基本功 - 锅工7(左右翻).docx

2014-2015年度第二学期2014级五年制班长垣烹饪职业技术学院烹饪系授课章节第七章后翻、左翻与右翻授课班级14级烹饪各班授课时间使用教材自编讲义授课类型讲授实操教学方法理论+实践课时安排教学课题教具准备教案、粉笔教学的目的及要求1：了解后翻、左翻与右翻在烹饪中的运用2：掌握后翻、左翻与右翻的注意事项和基本要求教学重点教学难点教学过程及教学内容一、后翻、左翻与右翻的基本原理1.后翻的基本原理使原料在锅内由后向前作小于180度或等于180度的翻转2•左翻的基本原理使原料在锅内，锅中央向前方翻转至右3•右翻的基本原理此法与左翻锅方向相反，用力也相反，基本动作原理一致一、后翻、左翻与右翻的基本方法1•后翻的基本方法方法是：顺时针晃动炒锅，使原料旋转，接着用力将锅后拉，并向上抬起，再用力推出，原料即从锅内托出，并由后向前翻转，在用力推出的同时，迅速将锅沿翘起，接住原料单把炒锅的后翻锅操作方法：先采用后拉的方法，使原料滑动到炒锅的后沿当原料滑动到锅后沿的时候，用力使劲向前推、送，待原料翻转以后将原料顺利地接入锅中，在后翻锅的过程中要注意整个动作的流畅性，动作连贯、协调致是做好后翻锅的最基本的要求。

2•左翻的基本方法方法是：先顺时针晃动炒锅，使原料旋转，接着左手用力并有转腕动作，向左扬起炒锅（幅度不大），原料即翻转，再将锅迅速端平，接住原料即成，具体操作备注：耳锅的操作方法如同单把炒锅一样，只是用力比较大，力的作用点与单把炒锅有点不一样，在翻锅的时候有点感到别扭，在正常的烹调过程当中，一般很少使用此翻锅方法，但是方法常常用于菜肴装盘过程，需要锅与手勺同时配合进行3•右翻的基本方法在常规烹调中，此法运用得比较少，因此对于该部分技能只作一般性的了解在具体翻锅的时候，先将原料滑动到锅沿的右侧，然后采用向右的作用力对锅进行一定幅度的推、拉、送、扬，并将原料接入锅中，操作三、后翻、左翻与右翻的规范操作入1•动作规范：无论哪种翻锅，都要先将炒锅端稳，在平稳的基础上按照后翻、左翻和右翻的操作要求对炒锅采用不同方向的拉、推、送、扬、托等方法将原料送出锅沿，使原料在空中实现翻转，然后在平稳地将原料接入锅中入2.旋转适度：旋转原料主要是为了原料与炒锅分离，并且按照不同的翻锅方法提前做好一个翻锅准备，使原料滑动到适当的部位旋转的力度不要过大，适可而已，不能造成不必要的洒落现象A3.摩擦力的控制：摩擦力与锅、原料以及旋锅的力度都有关系，锅的内表面粗糙，摩擦力就大，表面光滑则摩擦力就小；原料的数量多则摩擦力大，反之则摩擦力小；旋转的力度大则摩擦力大，反之则小；另外跟原料的品种也有关系。

我们在练习旋锅或翻锅的时候，一定要根据自己的经验调节好适度的摩擦力，以确保能够顺利翻锅入4•原料抛出的弧度：原料从锅沿抛出的弧度主要取决于推、送、扬的力度和锅沿的摆动幅度，施加的力度大，抛力猛，则抛出的弧度就比较大，看起来比较流畅，但是在具体练习的时候，应根据每个人的具体情况来选择抛出的弧度，一般以够用为原则，能将原料顺利地翻转过来为度入5.翻锅质量：翻锅的质量评价应该从端锅的平稳度、旋锅的力度、原料停留的部位、推送扬的力度、抛洒的弧度、原料接入锅中的情况、翻锅的熟练程度、单位时间内翻锅的次数以及有无原料撒出锅外等方面给出综合判断四、后翻、左翻与右翻的适用范围A1.后翻适用于油量较大、汤汁较多的菜肴制作入2.左翻往往配合装盘动作同时实施入3•右翻一般不用，只作一般性了解后翻锅第2节手勺并用与翻锅入一、手勺的基本拿法1•手的姿势：手勺一般放在右手抓握，拿勺时身体仍然要自然站直，伸出右手，将勺柄放入掌心，自然弯曲大拇指和其余四指，抓住勺柄，通过手腕可以做自由转动，2•手勺拿在手中的部位：手勺柄的末端一定要抓在掌心内，初学者一般不注意这方面勺柄抓的过于偏后，则不方便用力；倘若抓的过于偏向前方，后面的柄尖容易抵住胳膊，不方便手勺的转动。

3•拿勺的方向：在具体练习或操作中，一般将食指自然地放于勺柄的背部，这样的操作比较方便使用手勺来进行推、拉、接、装、扣等一系列动作，操作方法（如图入二、左手锅与右手勺的协作运？1.站立姿势：左手持锅，右手持勺，仍然要保持身体直立、自然，不能因为左重右轻而发生身体偏斜现象，初学者往往会出现这种情况，在练习时一定要加以纠正，否则一旦形成习惯就不好改了2•抓取锅和勺的姿势：左手持锅、端平端稳、曲肘90度自然放于胸前；右手持勺也同样曲肘90度放于胸前，但手勺的高度应略微高于炒锅，（如图1-39）所示3•两手运动协调：在进行练习的时候，左手按照正常的翻锅方法作适当的旋转或推、拉、送、扬，右手持勺也应该作出相应的动作，节奏也应该与左手保持一致，两配合，协调完成整套动作入三、手勺并用旋锅方法：左手旋锅的动作如同前面旋锅动作一样，右手持勺，将勺口朝下，自然地放于原料上，随同左手的旋锅动作而作出同步运动，并逐渐增加力度，这样两手协同旋锅，会减少左手单独旋锅的疲劳程度，而且两手齐运动，容易保持身体的平衡，入四、手勺协同翻锅的动作要领如果采用旋锅的方法来翻锅，在正式翻锅前，应将手勺自然站直于原料的后边缘，随同左手的推、送、扬等动作同步进行。

如果采用两手协同翻锅，应该先用手勺在锅内搅拌原料（为提高搅拌效率，往往采用“倒8”字形搅拌），使原料与锅充分分离以后，再将手勺退回到原料的后边缘并直立放置，然后再与左手同步翻锅，否则会发生一些意外的现象入五、翻锅的注意事项A1.锅应该光滑，锅边应该无污垢正式烹调时，应该将锅烧热，用油滑锅至光亮A2.用力适中，过猛则菜肴容易溢出，造成浪费，也容易造成烫伤；过弱则菜肴在入锅内翻转的程度不够，有时容易破坏菜肴的造型A3.菜肴在锅内翻转的次数要恰倒好处，适时翻锅入4.在翻锅的过程当中，要时刻注意左右手的协调，左右手的配合，做到两手同步操作，动作流畅入5.翻锅过程中不宜出现不必要的敲锅现象课堂小结作业课下勤加练习课后小结。