三章食品的香味.ppt

第三章第三章 食品的色香味食品的色香味第一节第一节 食品中的天然色素（食品中的天然色素（4学时）学时）教学目的：教学目的：1.了解食品风味的概念;2.了解食品中天然色素的分类；3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据；4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征；5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征；6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系；7.了解鞣质的组成特点和性质特点；8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点 教学重点：教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征教学难点：教学难点：色素的结构与性质的关系色素的结构与性质的关系教学方法：教学方法：理论联系实际、启发引导结构和性质突出理论联系实际、启发引导结构和性质突出特点作业布置：作业布置：教材习题四（教材习题四（1-21-2））教学过程：教学过程：180180分钟分钟食品的风味食品的风味: :指食品入口前后对人体的视觉、指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征的综合印象。

引起人们对它的总体特征的综合印象 风味鉴别常采用风味鉴别常采用感官分析法感官分析法，它是以人的感，它是以人的感觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特性及其产生的变化情况等的工精度、品种特性及其产生的变化情况等的方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食品品质的常用方法之一品品质的常用方法之一 第一节第一节 食品中的天然色素食品中的天然色素  定定定定义义义义：：：：食食食食品品品品中中中中能能能能呈呈呈呈现现现现颜颜颜颜色色色色的的的的物物物物质质质质称称称称为为为为色色色色素素素素，，，，主主主主要要要要的的的的食食食食品品品品色色色色素素素素都都都都是是是是有有有有机机机机化化化化合合合合物物物物分分分分类类类类：：：：天天天天然然然然色色色色素素素素和和和和人人人人工工工工合合合合成成成成色色色色素素素素食食食食品品品品原原原原料料料料中中中中天天天天然然然然存存存存在在在在的的的的，，，，或或或或经经经经加加加加工工工工而而而而改改改改变变变变的的的的食食食食品色素称为食品中的天然色素。

品色素称为食品中的天然色素品色素称为食品中的天然色素品色素称为食品中的天然色素天然色素的分类：天然色素的分类：天然色素的分类：天然色素的分类：Ø 按按按按来来来来源源源源不不不不同同同同：：：：动动动动物物物物色色色色素素素素（（（（如如如如血血血血红红红红素素素素、、、、类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素））））、、、、植植植植物物物物色色色色素素素素（（（（如如如如叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素、、、、胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、、、、花花花花青青青青素素素素等等等等））））、、、、微微微微生生生生物物物物色色色色素素素素（（（（如如如如红红红红曲曲曲曲霉霉霉霉的的的的红红红红曲曲曲曲素素素素））））等等等等植植植植物物物物色色色色素素素素最最最最为为为为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；Ø 按按按按溶溶溶溶解解解解性性性性不不不不同同同同：：：：脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性色色色色素素素素（（（（叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素、、、、类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素等）和水溶性色素（花青素）；等）和水溶性色素（花青素）；等）和水溶性色素（花青素）；等）和水溶性色素（花青素）；Ø 按按按按化化化化学学学学结结结结构构构构：：：：吡吡吡吡咯咯咯咯色色色色素素素素、、、、多多多多烯烯烯烯色色色色素素素素、、、、酚酚酚酚类类类类色色色色素素素素和和和和醌醌醌醌酮类色素。

酮类色素酮类色素酮类色素一、一、一、一、 吡咯色素吡咯色素吡咯色素吡咯色素Ø结构基础：结构基础：结构基础：结构基础：Ø天然吡咯色素：天然吡咯色素：天然吡咯色素：天然吡咯色素：4 4个吡咯环的个吡咯环的个吡咯环的个吡咯环的α α- - - -碳原子通过次甲基相连碳原子通过次甲基相连碳原子通过次甲基相连碳原子通过次甲基相连而成的卟吩环而成的卟吩环而成的卟吩环而成的卟吩环动物组织中的血红素和植物组织动物组织中的血红素和植物组织动物组织中的血红素和植物组织动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素，它们都与蛋白质相中的叶绿素，它们都与蛋白质相中的叶绿素，它们都与蛋白质相中的叶绿素，它们都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩环上的结合，不同之处在于卟吩环上的结合，不同之处在于卟吩环上的结合，不同之处在于卟吩环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属侧链基团和卟吩环中结合的金属侧链基团和卟吩环中结合的金属侧链基团和卟吩环中结合的金属离子不同离子不同离子不同离子不同（一）血红素（一）血红素（一）血红素（一）血红素1 1．血红素的结构结构特点为：．血红素的结构结构特点为：．血红素的结构结构特点为：．血红素的结构结构特点为：Ø（（（（1 1）铁为）铁为）铁为）铁为+2+2价；价；价；价；Ø（（（（2 2）有一个由）有一个由）有一个由）有一个由4 4个吡咯环连接而成的卟吩环；个吡咯环连接而成的卟吩环；个吡咯环连接而成的卟吩环；个吡咯环连接而成的卟吩环；Ø（（（（3 3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；Ø（（（（4 4）有酸性。

有酸性平面上与球蛋白结合，平面上下与（平面上与球蛋白结合，平面上下与（平面上与球蛋白结合，平面上下与（平面上与球蛋白结合，平面上下与OO2 2或或或或HH2 2OO相结合 血红蛋白（血红蛋白（血红蛋白（血红蛋白（HbHb）是由）是由）是由）是由4 4分子亚铁血红素分子亚铁血红素分子亚铁血红素分子亚铁血红素和和和和1 1分分分分子由子由子由子由4 4条肽链组成的球蛋白条肽链组成的球蛋白条肽链组成的球蛋白条肽链组成的球蛋白结合而成相对分结合而成相对分结合而成相对分结合而成相对分子质量为子质量为子质量为子质量为6 8006 800，而肌红蛋白（，而肌红蛋白（，而肌红蛋白（，而肌红蛋白（MbMb）则为）则为）则为）则为1 1分分分分子亚铁血红素和子亚铁血红素和子亚铁血红素和子亚铁血红素和1 1分子肽链组成的球蛋白所组分子肽链组成的球蛋白所组分子肽链组成的球蛋白所组分子肽链组成的球蛋白所组成，相对分子质量为成，相对分子质量为成，相对分子质量为成，相对分子质量为1 7001 700，恰为血红蛋白，恰为血红蛋白，恰为血红蛋白，恰为血红蛋白（（（（HbHb）的四分之一的四分之一的四分之一的四分之一。

血红蛋白（血红蛋白（HbHb）与肌红蛋白（）与肌红蛋白（MbMb）是构成动物）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%90%以上是肌以上是肌红蛋白（红蛋白（MbMb）肌肉中的肌红蛋白（）肌肉中的肌红蛋白（MbMb）随）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（MbMb）较）较多，肌肉色深虾、蟹及昆虫体内的血色素是多，肌肉色深虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白含铜的血蓝蛋白2 2．血红素的性质．血红素的性质．血红素的性质．血红素的性质 （（（（1 1））））与与与与OO2 2结结结结合合合合成成成成氧氧氧氧合合合合血血血血红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白（（（（HbOHbO2 2））））而而而而呈呈呈呈现现现现鲜红色 因因因因HbOHbO2 2并并并并非非非非化化化化合合合合物物物物，，，，分分分分子子子子中中中中的的的的铁铁铁铁未未未未被被被被氧氧氧氧化化化化，，，，仍仍仍仍为为为为亚亚亚亚铁铁铁铁离离离离子子子子，，，，在在在在OO2 2分分分分压压压压低低低低的的的的环环环环境境境境下下下下，，，，又又又又能能能能分分分分解解解解成成成成HbHb和和和和OO2 2 。

同同同同样样样样，，，，MbMb当当当当肌肌肌肌肉肉肉肉切切切切开开开开后后后后，，，，MbMb也也也也能能能能与与与与OO2 2结结结结合合合合而而而而成鲜红色成鲜红色成鲜红色成鲜红色（（（（2 2）））） FeFe2+2+的变化的变化的变化的变化 MbOMbO2 2氧氧氧氧化化化化而而而而形形形形成成成成棕棕棕棕褐褐褐褐色色色色的的的的高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白同同同同样样样样MbOMbO2 2在在在在有有有有氧氧氧氧加加加加热热热热时时时时，，，，球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白变变变变性性性性，，，，血血血血红红红红素素素素中中中中FeFe2+2+氧氧氧氧化化化化为为为为FeFe3+3+而而而而生生生生成成成成棕棕棕棕褐褐褐褐色色色色的的的的高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋白（蛋白（蛋白（蛋白（MMbMMb ），即为熟肉的颜色即为熟肉的颜色即为熟肉的颜色即为熟肉的颜色（（（（3 3）与亚硝基）与亚硝基）与亚硝基）与亚硝基   NONO的作用的作用的作用的作用 HbHb和和和和MbMb能能能能与与与与亚亚亚亚硝硝硝硝基基基基   NONO作作作作用用用用，，，，形形形形成成成成稳稳稳稳定定定定艳艳艳艳丽丽丽丽的的的的桃桃桃桃红红红红色色色色亚亚亚亚硝硝硝硝酰酰酰酰肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白（（（（NONO   MbMb））））和和和和亚亚亚亚硝硝硝硝酰酰酰酰血血血血红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白（（（（NONO   HbHb）））），，，，加加加加热热热热颜颜颜颜色色色色也也也也不不不不变变变变。

基基基基于于于于此此此此原原原原理理理理，，，，在在在在火火火火腿腿腿腿、、、、香香香香肠肠肠肠等等等等肉肉肉肉类类类类腌腌腌腌制制制制加加加加工工工工中中中中，，，，往往往往往往往往使使使使用用用用硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐或或或或亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐等等等等作作作作为为为为发发发发色色色色剂剂剂剂目目目目前前前前的的的的研研研研究究究究显显显显示示示示硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐或或或或亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐对对对对脑脑脑脑组组组组织织织织有有有有损损损损伤伤伤伤，，，，且且且且有有有有致癌作用致癌作用致癌作用致癌作用（二）叶绿素（二）叶绿素1 1．叶绿素的结构特征．叶绿素的结构特征．叶绿素的结构特征．叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体主要有叶绿素存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体主要有叶绿素存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体主要有叶绿素存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体主要有叶绿素a a和叶绿素和叶绿素和叶绿素和叶绿素b b两种在高等植物中，叶绿素两种在高等植物中，叶绿素两种在高等植物中，叶绿素两种在高等植物中，叶绿素a a与叶绿素与叶绿素与叶绿素与叶绿素b b按按按按3 3∶ ∶ ∶ ∶1 1的的的的比例共存。

比例共存比例共存比例共存 与血红素相似与血红素相似与血红素相似与血红素相似1 1）环中结合着）环中结合着）环中结合着）环中结合着MgMg2+2+，而不是，而不是，而不是，而不是FeFe2+2+2 2）除）除）除）除4 4个吡咯环之外，还形成了个吡咯环之外，还形成了个吡咯环之外，还形成了个吡咯环之外，还形成了1 1个副环（个副环（个副环（个副环（V V）3 3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基2 2．性质．性质．性质．性质物性物性物性物性：叶绿素：叶绿素：叶绿素：叶绿素a a：蓝黑色的粉末，熔点为：蓝黑色的粉末，熔点为：蓝黑色的粉末，熔点为：蓝黑色的粉末，熔点为117117～～～～120 120 ℃℃℃℃，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光叶，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光叶，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光叶，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光叶绿素绿素绿素绿素b b：深绿色粉末，熔点为：深绿色粉末，熔点为：深绿色粉末，熔点为：深绿色粉末，熔点为120120～～～～130 130 ℃℃℃℃，其醇溶，其醇溶，其醇溶，其醇溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。

二者不溶于水而溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光二者不溶于水而溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光二者不溶于水而溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光化性：化性：化性：化性：（（（（1 1 1 1））））MgMgMgMg2+2+2+2+的变化的变化的变化的变化酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造成色泽转化为黄褐色成色泽转化为黄褐色成色泽转化为黄褐色成色泽转化为黄褐色稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定（（（（2 2）酯的性质）酯的性质）酯的性质）酯的性质碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定。

素稳定保绿原理和应用）（保绿原理和应用）（保绿原理和应用）（保绿原理和应用）3.3.3.3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化叶绿素在食品加工和贮藏中的变化叶绿素在食品加工和贮藏中的变化叶绿素在食品加工和贮藏中的变化（（（（1 1）酸和热引起的变化）酸和热引起的变化）酸和热引起的变化）酸和热引起的变化 酸酸酸酸的的的的作作作作用用用用，，，，生生生生成成成成脱脱脱脱镁镁镁镁叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素，，，，颜颜颜颜色色色色由由由由绿绿绿绿色色色色向向向向褐褐褐褐色色色色转转转转变变变变如如如如蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜在在在在收收收收获获获获后后后后，，，，植植植植株株株株体体体体内内内内有有有有机机机机酸酸酸酸的的的的存存存存在在在在，，，，可可可可生生生生成成成成脱脱脱脱镁镁镁镁叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素，，，，变变变变黄黄黄黄甚甚甚甚至至至至变变变变褐褐褐褐，，，，腌腌腌腌制制制制蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜时时时时则则则则由由由由乳酸而致乳酸而致乳酸而致乳酸而致（（（（2 2）酶和光）酶和光）酶和光）酶和光 许许许许多多多多酶酶酶酶能能能能促促促促进进进进叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素的的的的破破破破坏坏坏坏，，，，如如如如脂脂脂脂酶酶酶酶、、、、蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶；；；；叶叶叶叶绿素酶直接以叶绿素为底物。

绿素酶直接以叶绿素为底物绿素酶直接以叶绿素为底物绿素酶直接以叶绿素为底物 蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜的的的的加加加加工工工工处处处处理理理理（（（（热热热热烫烫烫烫和和和和杀杀杀杀菌菌菌菌））））是是是是导导导导致致致致叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素损损损损失失失失的的的的主主主主要要要要原原原原因因因因，，，，其其其其变变变变化化化化主主主主要要要要是是是是热热热热和和和和酸酸酸酸造造造造成成成成了了了了叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素向向向向焦焦焦焦脱脱脱脱镁镁镁镁叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素的的的的转转转转化化化化，，，，造造造造成成成成颜颜颜颜色色色色的的的的变变变变化化化化这这这这是是是是由由由由于于于于：：：：（（（（a a））））加加加加热热热热下下下下组组组组织织织织的的的的破破破破坏坏坏坏，，，，细细细细胞胞胞胞内内内内的的的的成成成成分分分分（（（（包包包包括括括括有有有有机机机机酸酸酸酸））））不不不不再再再再区区区区域域域域化化化化，，，，因因因因而而而而加加加加强强强强了了了了与与与与叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素的的的的接接接接触触触触b b））））加加加加热热热热时时时时，，，，生生生生成成成成新新新新的的的的有有有有机机机机酸酸酸酸如如如如草草草草酸酸酸酸，，，，苹苹苹苹果果果果酸酸酸酸，，，，乙乙乙乙酸酸酸酸，，，，琥琥琥琥珀珀珀珀酸酸酸酸，，，，柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸，，，，脂脂脂脂肪肪肪肪会会会会水水水水解解解解成成成成脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸，，，，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解成成成成HH2 2S S或或或或脱脱脱脱羧羧羧羧产产产产生生生生COCO2 2等等等等，，，，降降降降低低低低了了了了pHpH，，，，使使使使其其其其酸酸酸酸性性性性化化化化。

为为为为了了了了护护护护色色色色，，，，常常常常将将将将石石石石灰灰灰灰水水水水或或或或氢氢氢氢氧氧氧氧化化化化镁镁镁镁加加加加入入入入热热热热烫烫烫烫液中，以提高液中，以提高液中，以提高液中，以提高pHpH，并有一定的保脆作用并有一定的保脆作用并有一定的保脆作用并有一定的保脆作用 绿绿色色植植物物在在储储藏藏加加工工过过程程中中经经常常发发生生光光解解即即在在光光和和氧氧气气的的作作用用下下破破坏坏卟卟吩吩环环，，产产生生一一系系列列小小分分子子对对此此在在储储藏藏绿绿色色植植物物性性食食品品时时，，应应避避光光、、除除氧，以防止光氧化褪色氧，以防止光氧化褪色二、二、多烯色素（类胡萝卜素）多烯色素（类胡萝卜素）广泛存在于生物界中广泛存在于生物界中类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类素类和叶黄素类1．结构特点．结构特点（（1）胡萝卜素类）胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团，存在大量共轭双键（形成发色基团，产生颜色）产生颜色）大多数天然胡萝卜素类都可看作是番大多数天然胡萝卜素类都可看作是番茄红素的衍生物。

番茄红素的一端或两端环构化，茄红素的衍生物番茄红素的一端或两端环构化，便形成了它的同分异构体便形成了它的同分异构体α- -胡萝卜素、胡萝卜素、 β- -胡萝卜素、胡萝卜素、 γ- -胡萝卜素胡萝卜素 1分子分子β-β-胡萝卜素在动物体内能转化为胡萝卜素在动物体内能转化为2分子分子维生素维生素A，因此是有效的维生素，因此是有效的维生素A原，而一分原，而一分子的子的α- -胡萝卜素、胡萝卜素、γ- -胡萝卜素只能形成一分子胡萝卜素只能形成一分子维生素维生素A，而番茄红素不能转化成维生素，而番茄红素不能转化成维生素A，，没有营养作用没有营养作用（（2）叶黄素类）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物，生物，主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番茄黄素等茄黄素等2．多烯色素的性质与影响．多烯色素的性质与影响物物理理性性质质：：脂脂溶溶性性，，几几乎乎不不溶溶于于水水而而溶溶于于乙乙醚醚，，其其中中胡胡萝萝卜卜素素类类微微溶溶于于甲甲醇醇、、乙乙醇醇，，而而叶叶黄黄素素类类则则易易溶溶于于甲甲醇醇和和乙乙醇醇，，利利用用此此性性质质特特点点可可将将两两者者分分开。

开化学性质：化学性质：Ø（1）较稳定，耐酸耐碱，较耐热在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工中不易损失Ø（2）双键特征，使其易发生氧化在强氧化剂作用下，多烯色素被破坏而褪色Ø（3）在热、酸和光的作用下，易发生顺反异构变化引起颜色在黄色和红色范围内轻微变动，如：加热胡萝卜使金黄色变成黄色，加热番茄会使红色变成橘黄多多烯烯色色素素的的破破坏坏主主要要原原因因是是光光敏敏氧氧化化作作用用，，即即双双键键经经氧氧化化后后饱饱和和，，形形成成环环状状氧氧化化物物，，进进一一步步氧氧化化发发生生断断裂裂，，形形成成有有部部分分双双键键的的含含氧氧化化合合物物其其中中之之一一有有紫紫罗罗兰兰酮酮（（具具有有紫紫罗罗兰兰花花气气味味）），，其其结结构构式式的的环环状状部部分分即即紫紫罗罗酮酮环环，，由由此此得得名名过度氧化后，多烯色素则可完全失去颜色过度氧化后，多烯色素则可完全失去颜色 有有些些酶酶可可以以加加速速多多烯烯色色素素的的氧氧化化降降解解，，食食品品加加工工中中热热烫烫等等适适当当的的钝钝化化酶酶处处理理可可以以保保护护类类胡胡萝萝卜卜素素多多烯烯色色素素在在食食品品加加工工中中，，通通常常不不会会严严重重降降解解。

如如土土豆豆碱碱液液去去皮皮仅仅引引起起类类胡胡萝萝卜卜素素的的轻轻微微降降解解和和异异构构化化胡胡萝萝卜卜果果脯脯熬熬制制时时红红黄黄色色很很稳稳定定，，低低温温和和冷冻下类胡萝卜素也很少变化冷冻下类胡萝卜素也很少变化油油炸炸、、烤烤制制和和过过度度加加热热会会引引起起多多烯烯色色素素的的高高温温热热解解，，干干制制品品在在光光照照下下贮贮藏藏会会发发生生褪褪色色，，是是因因为为光光促促进进了氧化 多多烯烯色色素素作作为为一一种种天天然然色色素素广广泛泛地地应应用用于于油油脂脂食食品品，，如如人人造造奶奶油油、、鲜鲜奶奶和和其其他他食食用用油油脂脂的的着着色色（（脂脂溶溶性性））近近年年来来，，采采用用了了一一些些新新技技术术，，使使多多烯烯色色素素能能吸吸咐咐在在明明胶胶或或可可溶溶性性糖糖类类化化合合物物载载体体如如环环状状糊糊精精上上，，经经喷喷雾雾干干燥燥后后形形成成微微胶胶相相分分散散体体，，使使其其能能均均匀匀分分散散于于水水，，能能形形成成透透明明的的液液体体，，可可直直接用于饮料、乳品、糖果、面条等食品的着色接用于饮料、乳品、糖果、面条等食品的着色三、酚类色素三、酚类色素酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分。

酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分分分类类：：花花青青素素、、花花黄黄素素和和鞣鞣质质三三大大类类其其中中鞣鞣质质既既又又可可视视为呈味物质，又可列入呈色物质为呈味物质，又可列入呈色物质存存在在：：和和叶叶绿绿素素、、多多烯烯色色素素不不同同，，存存在在于于细细胞胞液液泡泡中中分分布于植物的花、茎、叶、果实中而呈现美丽的色彩布于植物的花、茎、叶、果实中而呈现美丽的色彩化化学学结结构构特特征征：：它它们们都都具具有有相相同同的的基基本本结结构构（（花花色色基基元元）） —— 母母核核，，即即2 苯苯基基苯苯并并吡吡喃喃阳阳离离子子，，同同时时在在苯苯环环上上都都具具有有两两个个或或两两个个以以上上的的羟羟基基，，因因此此可可看看作作是是多多元元酚酚的的衍生物，故名多酚色素衍生物，故名多酚色素（一）花青素（一）花青素 1.结构结构 在花色基元的在花色基元的3、、5、、7 碳位上有取代羟基在碳位上有取代羟基在B环上各碳位上环上各碳位上取代基不同（羟基或甲氧基）而形成了各种不同的花青素取代基不同（羟基或甲氧基）而形成了各种不同的花青素自自然然状状态态下下常常以以糖糖苷苷形形式式存存在在。

与与一一个个或或几几个个单单糖糖，，大大多多在在3- -和和5- -碳位上成苷碳位上成苷成成苷苷的的糖糖常常见见的的有有五五种种：：葡葡萄萄糖糖、、鼠鼠李李糖糖、、半半乳乳糖糖、、木木糖糖、、阿阿拉拉伯伯糖糖，，植植物物中中花花青青苷苷的的含含量量也也不不等等，，有有的的仅仅1种种（（如如黑黑莓莓）），，有的达十几种，如某种葡萄中所含花青苷竟达有的达十几种，如某种葡萄中所含花青苷竟达21种常常见见的的矢矢车车菊菊花花青青苷苷、、天天竺竺葵葵花花青青苷苷、、飞飞燕燕草草花花青青苷苷都都是是相相应应的花青素的的花青素的3，，5 二二 β 葡萄糖苷葡萄糖苷2．性质．性质 水溶性色素，在果蔬加工时会大量流失水溶性色素，在果蔬加工时会大量流失1））酸酸性性与与呈呈色色：：花花青青素素分分子子中中吡吡喃喃环环上上的的氧氧为为4价价，，呈呈碱碱性性，，同同时时因因为为有有酚酚羟羟基基，，又又具具有有酸酸性性，，故故使使花花青青素素在在不不同同的的pH下下有有不不同同的的结结构构，，从从而而呈呈现不同的颜色现不同的颜色 果果蔬蔬在在成成熟熟前前后后分分别别出出现现不不同同的的颜颜色色，，这这是是因因为为pH变变化化的的缘缘故故，，这这也也是是同同一一种种花花青青素素在在不不同同的的花花果果中中呈现不同颜色的原因之一。

呈现不同颜色的原因之一（（2））光光敏敏、、热热敏敏：：在在光光照照下下或或受受热热下下会会发发生生聚聚合合反反应，生成高分子聚合物而呈褐色茄子）应，生成高分子聚合物而呈褐色茄子）（3）易受氧化剂和还原剂的作用而变色二氧化硫能与花青素发生加成反应，使之褪色，若将二氧化硫加热除去，原有的颜色可以部分恢复因此在加工含有花青素的食品时一定要进行护色处理（（4））与与金金属属离离子子钙钙、、镁镁、、铁铁、、铝铝反反应应生生成成盐盐类类而而呈呈现现灰灰紫紫色色、、紫紫红红色色等等深深色色，，不不再再受受pH的的影影响，因而果蔬加工时宜用不锈钢器皿响，因而果蔬加工时宜用不锈钢器皿 （（5））霉霉菌菌和和植植物物组组织织中中有有分分解解花花青青素素的的酶酶，，使使花花青青素褪色 在在许许多多水水果果蔬蔬菜菜中中，，广广泛泛存存在在一一种种无无色色或或接接近近无无色色的的酚酚类类物物质质，，称称为为无无色色花花青青素素，，它它的的结结构构不不同同于于花花青青素素，，但但可可以以转转变变为为有有色色的的花花青青素素这这是是罐罐藏水果果肉变红、变褐的原因藏水果果肉变红、变褐的原因（二）花黄素（二）花黄素存存在在：：植植物物组组织织细细胞胞中中，，水水溶溶性性色色素素物物质质。

浅浅黄黄或或无色，偶呈鲜橙黄色，普遍存在于果蔬中无色，偶呈鲜橙黄色，普遍存在于果蔬中特特点点：：呈呈色色能能力力不不强强，，但但在在加加工工过过程程中中会会因因pH和和金金属离子的存在而产生不良颜色，影响产品的色泽属离子的存在而产生不良颜色，影响产品的色泽1．结构特点．结构特点 母母核核是是2 苯苯基基苯苯并并吡吡喃喃酮酮分分子子中中含含有有1个个酮酮式式羰羰基基，，它它们们的的羟羟基基衍衍生生物物多多为为黄黄色色，，故故又又称称为为黄黄酮酮最最重重要要的的是是黄黄酮酮、、黄黄酮酮醇醇、、二二氢氢黄黄酮酮（（黄黄烷烷酮酮））、、查查耳耳酮酮等等，，两两个个苯苯环环上上的的氢氢原原子子可可以以被被羟羟基基、、甲甲氧氧基基、、甲甲基基等等取取代代，，衍衍生生出出各各种种黄黄酮酮色色素素，，这这些些黄黄酮酮色素又能与糖成苷色素又能与糖成苷 常常见见的的、、重重要要的的花花黄黄素素有有：：旃旃那那素素、、槲槲皮皮素素、、橙橙皮皮素、柚皮素、杨梅素、柠檬素、红花素、圣草素等素、柚皮素、杨梅素、柠檬素、红花素、圣草素等 这这些些物物质质中中，，槲槲皮皮素素、、旃旃那那素素、、杨杨梅梅素素是是分分布布最最广广泛泛和和最最丰丰富富的的黄黄酮酮醇醇，，在在茶茶叶叶中中这这三三种种黄黄酮酮醇醇及及其其苷苷占占可可溶溶性性固固形形物物中中的的大大部部分分。

槲槲皮皮素素、、橙橙皮皮素素、、柠柠檬檬素素、、圣圣草草素素在在生生理理上上具具有有保保持持毛毛细细血血管管壁壁完完整整和正常通透性的作用，是维生素和正常通透性的作用，是维生素P的组成成分的组成成分2．性质及在食品中的重要性．性质及在食品中的重要性 作作为为色色素素物物质质，，花花黄黄素素对对食食品品感感观观性性质质的的作作用用远远不不如如其其潜潜在在的的影影响响大大黄黄酮酮类类的的颜颜色色大大多多呈呈浅浅黄黄色色至至无无色，分子中羟基多者颜色深色，分子中羟基多者颜色深1））遇遇碱碱时时会会变变明明显显的的黄黄色色，，如如含含黄黄酮酮类类的的果果蔬蔬（（洋洋葱葱、、荸荸荠荠、、马马铃铃薯薯等等））在在碱碱性性水水中中预预煮煮时时往往往往会会发发生生变变黄黄而而影影响响产产品品质质量量，，在在生生产产时时加加入入少少量量酒酒石石酸酸氢钾或柠檬酸调节氢钾或柠檬酸调节pH，避免黄酮色素的变化避免黄酮色素的变化（（2））遇遇铁铁离离子子可可变变成成蓝蓝绿绿色色，，这这是是酚酚羟羟基基的的呈呈色色反应，在相关的食品加工中应引起注意反应，在相关的食品加工中应引起注意（三）鞣质（单宁）（三）鞣质（单宁）（三）鞣质（单宁）（三）鞣质（单宁）是植物中存在的复杂混合物，具有涩味，能与金属反应。

是植物中存在的复杂混合物，具有涩味，能与金属反应结结构构：：含含多多个个酚酚羟羟基基植植物物鞣鞣质质在在某某些些植植物物如如石石榴榴、、咖咖啡、茶叶、柿子等中含量较多，是涩味的主要来源啡、茶叶、柿子等中含量较多，是涩味的主要来源主主要要单单体体：：儿儿茶茶酚酚、、焦焦性性没没食食子子酸酸、、根根皮皮酚酚、、原原儿儿茶茶酸酸、、没食子酸等没食子酸等分分类类：：植植物物鞣鞣质质可可分分为为水水解解型型和和缩缩合合型型两两类类，，水水解解型型由由单单体体通通过过酯酯键键形形成成，，在在温温和和的的条条件件下下用用稀稀酸酸、、酶酶或沸水可水解为鞣质单体物质或沸水可水解为鞣质单体物质 缩缩合合型型鞣鞣质质是是由由单单体体分分子子之之间间用用C－－C键键相相连连而而成成，，在在温温和和的的条条件件下下处处理理，，不不易易分分解解为为单单体体分分子子而而是是进进一步聚合成高分子物质一步聚合成高分子物质性质：性质：Ø（（1））都都具具有有潮潮解解性性，，在在空空气气中中氧氧化化成成暗暗黑黑色色的的氧氧化物，碱可强化这一氧化作用；化物，碱可强化这一氧化作用；Ø（（2））鞣鞣质质与与金金属属离离子子反反应应可可生生成成不不溶溶性性的的盐盐类类，，与与铁铁离离子子反反应应生生成成蓝蓝黑黑色色物物质质，，所所以以加加工工这这类类食食物物不能使用铁质器皿。

不能使用铁质器皿Ø（（3）果汁中的鞣质能与果胶作用生成沉淀果汁中的鞣质能与果胶作用生成沉淀 鞣鞣质质作作为为呈呈色色物物质质，，主主要要是是在在植植物物组组织织受受损损及及加加工工过程中起作用，影响制品的色泽过程中起作用，影响制品的色泽四、醌酮类色素四、醌酮类色素 用于食品着色的天然醌酮类色素主要是红曲色素、用于食品着色的天然醌酮类色素主要是红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等姜黄色素、甜菜色素等一）红曲色素（一）红曲色素 是是由由红红曲曲霉霉菌菌所所分分泌泌的的色色素素，，我我国国民民间间将将其其作作为为食食品品着着色色剂剂有有着着悠悠久久的的历历史史红红曲曲色色素素有有6种种不不同同成成分分，，其中黄色、橙色和紫色各两种其中黄色、橙色和紫色各两种特点：特点：ü1 1．．对对pHpH稳稳定定，，不不像像其其它它天天然然色色素素那那样样易易随随pHpH的的变变化化而而发生显著变化；发生显著变化；ü2 2．耐热、耐光性强；．耐热、耐光性强；ü3 3．抗氧化剂、还原剂的能力强；．抗氧化剂、还原剂的能力强；ü4 4．不受金属离子的影响；．不受金属离子的影响；ü5 5．对蛋白质的着色性很好。

．对蛋白质的着色性很好 因因此此常常用用于于红红香香肠肠、、红红腐腐乳乳、、酱酱肉肉、、粉粉蒸蒸肉肉以以及及酱酱类类、、糕点、果汁的着色糕点、果汁的着色（二）姜黄色素（二）姜黄色素 从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二酮类化合物从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二酮类化合物 姜姜黄黄色色素素为为橙橙黄黄色色粉粉末末，，在在中中性性和和酸酸性性水水溶溶液液中中呈呈黄黄色色，，碱碱性性溶溶液液中中呈呈褐褐红红色色，，对对蛋蛋白白质质着着色色力力较较强强，，常常用用于于咖咖喱喱粉粉、、黄黄色色萝萝卜卜条条的的增增香香着着色色，，它它具具有有类类似似胡胡椒椒的的香味 耐光耐热性差，易与铁离子结合而变色耐光耐热性差，易与铁离子结合而变色（三）甜菜色素三）甜菜色素 存存在在于于食食用用红红甜甜菜菜（（俗俗称称紫紫菜菜头头））中中的的天天然然食食用用色色素素，，也也存存在在于于一一些些花花和和果果实实中中，，它它包包括括甜甜菜菜红红素素与与甜甜菜菜黄黄素素，，都都是是吡吡啶啶的的衍衍生生物物，，与与糖糖成成苷苷而而存存在在于于植物中 甜甜菜菜色色素素易易溶溶于于水水，，pH pH 4~74~7范范围围内内不不变变色色，，耐耐热热性性不不高高，，也也不不耐耐氧氧化化，，光光照照会会加加速速氧氧化化，，抗抗坏坏血血酸酸会会减减慢慢其其氧氧化化。

甜甜菜菜色色素素的的稳稳定定性性随随水水分分活活度度的的降降低低而增强，因此可作为低水分食品的着色剂而增强，因此可作为低水分食品的着色剂（四）其它天然色素（四）其它天然色素 胭胭脂脂虫虫色色素素及及紫紫胶胶虫虫色色素素是是两两种种性性质质与与结结构构相相似似的蒽醌系色素，用于食品着色由来已久的蒽醌系色素，用于食品着色由来已久 胭胭脂脂虫虫色色素素是是寄寄生生在在胭胭脂脂仙仙人人掌掌上上的的雌雌性性昆昆虫虫体体内内一一种种蒽蒽醌醌色色素素（（又又称称胭胭脂脂红红酸酸））耐耐热热、、耐耐光光、、耐微生物性好耐微生物性好 紫紫胶胶虫虫也也是是一一种种树树木木寄寄生生昆昆虫虫，，其其分分泌泌物物即即紫紫胶胶，，又又称称紫紫草草茸茸，，是是一一种种中中药药紫紫虫虫胶胶色色素素主主要要成成分分为为紫紫胶胶红红酸酸，，系系蒽蒽酮酮衍衍生生物物已已知知有有5种种成成分分，，即即紫紫胶胶虫虫红红酸酸A、、B、、C、、D、、E，结构如下：，结构如下： 胭胭脂脂红红酸酸和和紫紫胶胶红红酸酸的的性性质质相相似似，，酸酸性性时时呈呈橙橙黄黄色色，，中性时为红色，碱性为紫色，在强碱溶液中褪色。

中性时为红色，碱性为紫色，在强碱溶液中褪色 常用于果汁、果子露、汽水、配制酒及糖果的着色常用于果汁、果子露、汽水、配制酒及糖果的着色 第二节第二节 食品的褐变现象食品的褐变现象第二节第二节 食品的褐变现象（食品的褐变现象（2学时）学时）教学目的：教学目的：1.了解食品褐变的类型；2.理解酶促褐变的条件，了解其机理，掌握酶促褐变的控制方法；3.理解美拉德反应的含义及其对食品的影响，了解其机理，理解影响美拉德反应的因素；4.理解焦糖化作用的概念、焦糖化作用的过程特征、产物特征；5.了解抗坏血酸氧化褐变的机理、影响因素、对食品的影响教学重点：教学重点：酶促褐变产生的条件和控制方法；美拉德反应教学难点：教学难点：反应机理教学方法：教学方法：结合实际应用进行教学作业布置：作业布置：教材习题四（3-4）教学过程：教学过程：90分钟 有有利利的的褐褐变变：：如如酱酱油油、、咖咖啡啡、、红红茶茶、、啤啤酒酒的的生生产产和和面包、糕点的烘烤；面包、糕点的烘烤；不不利利的的褐褐变变：：水水果果蔬蔬菜菜加加工工过过程程的的褐褐变变不不仅仅影影响响风风味，而且降低营养价值味，而且降低营养价值。

褐褐变变按按其其发发生生的的机机理理分分为为酶酶促促褐褐变变（（生生化化褐褐变变））和和非酶促褐变（非生化褐变）非酶促褐变（非生化褐变）两大类一、酶促褐变一、酶促褐变 酶酶促促褐褐变变多多发发生生在在水水果果蔬蔬菜菜等等新新鲜鲜植植物物性性食食物物中中，，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果 植植物物组组织织中中含含有有酚酚类类物物质质，，在在完完整整的的细细胞胞中中作作为为呼呼吸吸传传递递物物质质，，在在正正常常的的情情况况下下，，氧氧化化还还原原反反应应之之间间（（酚酚和和醌醌的的互互变变））保保持持着着动动态态平平衡衡，，当当组组织织破破坏坏后后氧氧就就大大量量侵侵入入，，打打破破了了氧氧化化还还原原反反应应的的平平衡衡，，于于是是发发生生了了氧氧化化产产物物醌醌的的积积累累和和进进一一步步聚聚合合及及氧氧化化，，形形成黑色 （一）酶促褐变的机理（一）酶促褐变的机理所需条件：所需条件：酚酶、底物、氧酚酶、底物、氧酚酚酶酶：：是是以以氧氧为为受受氢氢体体的的末末端端氧氧化化酶酶，，是是两两种种酶酶的的复复合合体体，，其其一一是是甲甲酚酚酶酶（（又又称称酚酚羟羟化化酶酶）），，作作用用于于一一元元酚酚，，另另一一是是儿儿茶茶酚酚酶酶（（又又称称为为多多元元酚酚氧氧化化酶酶）），，作作用用于于二二元元酚酚。

也也有有人人认认为为酚酚酶酶是是既既能能作作用用一一元元酚酚、、又又能能作作用用于二元酚的一种特异性不强的酶于二元酚的一种特异性不强的酶酚酚酶酶属属氧氧化化还还原原酶酶类类中中的的氧氧化化酶酶类类，，能能直直接接催催化化氧氧化化底底物酚类，它最适物酚类，它最适pH为为7，较耐热，在，较耐热，在100 ℃℃可钝化（例）底物：适当结构的酚类物质，如酪氨酸（马铃薯等）、儿茶酚、3、4二羟基苯乙胺（香蕉），而在桃、苹果中褐变的关键物质是绿原酸 酚酶作用的底物主要有一元酚型、邻二酚型化合物，如前述的花青素、黄酮类、鞣质等，酚酶对邻位二酚的作用快于一元酚，对位二酚也可发生作用，但间位二酚不能作为底物，邻位二酚的取代衍生物也不能作为底物，如愈创木酚，阿魏酸机理：机理：在酚酶作用下，底物氧化成醌的结构，醌形成在酚酶作用下，底物氧化成醌的结构，醌形成后，进一步形成羟醌（这是个自动反应，无需酶后，进一步形成羟醌（这是个自动反应，无需酶参参与），羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，与），羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，最后形成黑褐色物质最后形成黑褐色物质 （二）酶促褐变的控制（二）酶促褐变的控制 食食品品发发生生酶酶促促褐褐变变需需要要有有3个个条条件件，，酚酚酶酶、、氧氧、、适适当当的的酚酚类类物物质质，，在在某某些些瓜瓜果果中中如如柠柠檬檬、、橘橘子子、、香香瓜瓜、、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。

西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变 在在控控制制酶酶促促褐褐变变的的实实践践中中，，除除去去底底物物的的可可能能性性极极小小，，现现实实的的方方法法主主要要从从控控制制酶酶和和氧氧两两方方面面入入手手，，主主要要措措施施有有：：钝钝化化酶酶的的活活性性；；改改变变酶酶作作用用的的条条件件；；隔隔绝绝氧氧气；使用抑制剂等气；使用抑制剂等常用的控制酶促褐变方法有：常用的控制酶促褐变方法有：（（1）加热处理）加热处理 使使酚酚酶酶及及其其它它的的酶酶失失活活，，加加热热处处理理时时间间必必须须严严格格控控制制，，要要求求在在最最短短时时间间内内，，既既能能达达到到钝钝化化酶酶的的要要求求，，又又不不影影响响食食品品原原有有的的风风味味如如蔬蔬菜菜在在冷冷冻冻保保藏藏或或在在脱脱水水干干制制之之前前需需要要在在沸沸水水或或蒸蒸汽汽中中进进行行短短时时间间的的热热烫烫处处理理，，以以破破坏坏其其中中的的酶酶，，然然后后用用冷冷水水或或冷冷风风迅迅速速将将果果蔬蔬冷冷却却，，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩（（2）调节）调节pH 多多数数酚酚酶酶最最适适宜宜的的pH范范围围是是6～～7之之间间，，在在pH为为3以以下下时时已已无无明明显显活活性性。

常常用用的的酸酸有有柠柠檬檬酸酸（（又又可可与与酚酚酶酶辅辅基基的的铜铜离离子子络络合合而而抑抑制制其其活活性性，，与与抗抗坏坏血血酸酸联联用用）） 、、苹苹果果酸酸（（在在苹苹果果汁汁中中对对酚酚酶酶的的抑抑制制作作用用比比柠柠檬檬酸酸强强得得多多））、、抗抗坏坏血血酸酸（（同同时时还还具具有有还还原原作作用用，，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合）能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合）（（3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理）用二氧化硫及亚硫酸盐处理 二二氧氧化化硫硫、、亚亚硫硫酸酸钠钠、、焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠、、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠、、连连二二亚亚硫硫酸酸钠钠（（低低亚亚硫硫酸酸钠钠））都都是是广广泛泛使使用用的的酚酚酶酶抑抑制制剂剂在在蘑蘑菇菇、、马马铃铃薯薯、、桃桃、、苹苹果果加加工工中中常常用用二二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂 用用二二氧氧化化硫硫和和亚亚硫硫酸酸盐盐处处理理（（弱弱酸酸性性（（pH=6））条条件件下下））不不仅仅能能抑抑制制褐褐变变，，还还有有一一定定的的防防腐腐作作用用，，并并可可避避免免维维生生素素C的的氧氧化化，，但但其其特特点点是是对对色色素素（（花花青青素素））有有漂漂白白作作用用，，腐腐蚀蚀铁铁罐罐内内壁壁，，破破坏坏维维生生素素B1，，有有不不愉愉快快的的味味感感和和嗅嗅感感，，浓浓度度高高时时有有碍碍健健康康。

食食品品卫卫生生标标准准规规定定其其残残留留量量不不得得超超过过0.05 g/kg（（以以二二氧氧化化硫硫计计））（（4）驱氧法）驱氧法 将将切切开开的的水水果果蔬蔬菜菜浸浸泡泡在在水水中中，，隔隔绝绝氧氧以以防防止止酶酶促促褐褐变变，，更更有有效效的的方方法法是是在在水水中中加加入入抗抗坏坏血血酸酸，，使使抗抗坏坏血血酸酸在在自自动动氧氧化化过过程程中中消消耗耗果果蔬蔬切切开开组组织织表表面面的的氧氧，，使使表表面面生生成成一一层层氧氧化化态态抗抗坏坏血血酸酸隔隔离离层层，，对对组组织织中中含含氧氧较较多多的的水水果果如如苹苹果果、、梨梨，，组组织织中中的的氧氧也也会会引引起起缓缓慢慢褐褐变变，，需需要要用用真真空空渗渗入入法法把把糖糖水水或或盐盐水水强强行行渗渗入入组组织织内内部部，，驱驱出出细细胞胞间间隙隙中中的的氧氧一一般般在在一一定定的的真真空空下下保保持持一一段段时时间间后后突突然然破破坏坏真真空空即即可可达达到到目的（（5 5）加酚酶底物的类似物）加酚酶底物的类似物 最最近近报报道道，，加加入入酚酚酶酶底底物物的的类类似似物物，，如如肉肉桂桂酸酸，，阿阿魏魏酸酸，，对对位位香香豆豆酸酸等等能能有有效效抑抑制制苹苹果果汁汁的的酶酶促促褐褐变变，，而而且且这这3 3种种有有机机酸酸是是果果蔬蔬中中天天然然存存在在的的芳芳香香有有机机酸。

酸二、非酶褐变二、非酶褐变 与与酶酶无无关关的的褐褐变变作作用用，，称称为为非非酶酶褐褐变变这这类类褐褐变变常常伴伴随随着着热热加加工工和和长长时时间间贮贮藏藏而而发发生生，，如如奶奶粉粉、、蛋蛋粉粉、、脱脱水水蔬蔬菜及水果、肉干、鱼、糖浆等食品中屡见不鲜菜及水果、肉干、鱼、糖浆等食品中屡见不鲜 按机理分类：按机理分类：美拉德反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变美拉德反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变(一) 美拉德反应起起源源：：法国化学家美拉德在1912年发现，当甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加热时，会形成褐色的色素（又称为类黑色素）定定义义：：将将这这类类羰羰基基化化合合物物与与氨氨基基化化合合物物之之间间的的反反应应称称为为美美拉德反应（又称羰氨反应）拉德反应（又称羰氨反应）食品中：食品中：氨基氨基------来源于游离氨基酸、多肽、蛋白质、胺类）来源于游离氨基酸、多肽、蛋白质、胺类）羰羰基基------来来源源于于醛醛、、酮酮、、糖糖或或油油脂脂氧氧化化酸酸败败所所产产生生的的醛醛、、酮）因因此此美美拉拉德德反反应应是是食食品品在在加加热热或或长长期期贮贮藏藏后后发发生生褐褐变变的的主主要原因。

要原因机机理理：：复复杂杂的的反反应应首首先先由由还还原原糖糖与与氨氨基基化化合合物物缩缩合合（（这这一一反反应应称称为为羰羰氨氨反反应应）），，然然后后通通过过一一系系列列的的缩缩合合与与聚聚合合形成含氮的复杂的多分子色素，称为黑色素形成含氮的复杂的多分子色素，称为黑色素影响美拉德反应的因素有：影响美拉德反应的因素有：1．反应物结构．反应物结构 羰基化合物：戊糖>己糖>双糖；醛>酮； 氨基化合物：碱性氨基酸的易，氨基在ε-位或在末端比在α-位的易胺类>氨基酸>肽>蛋白质2．．温温度度 温度每差10 ℃，褐变速率可相差3~5倍，一般在30 ℃以上褐变较快因此易褐变的食品应置于低温下贮藏3．．水水分分 褐变需要在有水存在的条件下进行，其速率与基质浓度成正比，水分在10%～15%时最易发生 水分越低，褐变缓慢，如奶粉、冰淇淋的水分需控制在3%以下干制品的水分低于1%以下时，褐变缓慢至难以觉察，而液体状食品，虽水分较高，由于基质浓度低，褐变也较缓慢4．酸度．酸度 当pH＞3时，褐变速率随pH增增加加而而加加快快，酸度较高的食品，褐变不易发生。

如在加工蛋粉时，干燥之前，加酸降低pH，以抑制褐变，然后再加碳酸钠来恢复pH值5．氧．氧 氧能促进褐变，因此易褐变的食品，在10 ℃以下真空贮藏，可减慢褐变的发生6．亚硫酸盐．亚硫酸盐 在生产加工中，亚硫酸氢钠可以抑制褐变，水果熏硫处理，不仅能抑制酶褐变，还能延缓美拉德反应（二）焦糖化作用（二）焦糖化作用焦焦糖糖化化作作用用：：糖糖类类在在没没有有氨氨基基化化合合物物存存在在的的情情况况下下，，加加热热至至其其熔熔点点以以上上，，也也会会变变为为黑黑褐褐色色色色素素物物质质，，这这一一作作用用称称为焦糖化作用为焦糖化作用产产物物：：一一类类是是糖糖的的脱脱水水产产物物即即焦焦糖糖或或酱酱色色；；一一类类是是因因裂裂解解而而形形成成的的挥挥发发性性醛醛、、酮酮类类物物质质，，再再进进一一步步缩缩合合、、聚聚合合成成深色物质深色物质在在一一些些食食品品如如焙焙烤烤、、油油炸炸食食品品加加工工时时，，焦焦糖糖化化作作用用控控制制得得当，可以产生悦人的色泽与风味当，可以产生悦人的色泽与风味1．焦糖的形成．焦糖的形成 3个阶段第第一一阶阶段段：：熔熔解解开开始始，，起起泡泡，，失失去去1分分子子水水生生成成异异蔗蔗糖糖酐酐，，起泡暂时停止。

起泡暂时停止 第第二二阶阶段段：：再再次次起起泡泡，，时时间间较较长长，，失失水水多多，，形形成成焦焦糖糖酐酐产物，味苦，可溶于水、乙醇产物，味苦，可溶于水、乙醇2C12H22O11 －－ 4H2O ==== C24H36O18第三阶段：第三阶段：进一步脱水形成焦糖烯进一步脱水形成焦糖烯3C12H22O11 －－ 8H2O ==== C36H50O25焦焦糖糖烯烯可可溶溶于于水水，，继继续续加加热热，，生生成成高高分分子子难难溶溶性性物物质质，，称称为为焦焦糖糖素素化化学学式式为为C C125125H H188188O O8888，，难难溶溶于于水水，，它它的的结结构构尚尚不不清清楚楚，，但但已已知知有有以以下下官官能能团团：：羰羰基基、、羧羧基基、、烯烯醇醇基基和和酚酚羟羟基基铁铁能能催催化化酚酚氧氧化化为为醌醌，，所所以以铁铁的的存存在在能能强强化化焦焦糖色泽蔗糖蔗糖 异蔗糖酐异蔗糖酐 焦糖酐焦糖酐 焦糖烯焦糖烯 （过程失水起泡）（过程失水起泡） 焦焦糖糖为为胶胶态态物物质质，，等等电电点点在在3.03.0～～6.96.9之之间间（（因因制制造造方方法法而而异异）），，在在一一定定pHpH的的饮饮料料中中使使用用了了等等电电点点不不当当的的焦焦糖糖，，就就会发生絮凝混浊以至出现沉淀。

会发生絮凝混浊以至出现沉淀2．糠醛及其它醛的形成．糠醛及其它醛的形成 糖糖在在加加热热条条件件下下的的第第二二种种变变化化是是分分解解，，产产生生一一些些醛醛类类物物质质经经过缩合、聚合或与胺类（过缩合、聚合或与胺类（R－－NH2）反应，生成深褐色的色素反应，生成深褐色的色素 如如在在酸酸性性条条件件下下，，加加热热已已糖糖分分解解生生成成羟羟甲甲基基糠糠醛醛，，加加热热戊戊糖糖则则分分解解成成糠糠醛醛；；然然后后经经过过缩缩合合或或与与胺胺类类（（R－－NH2））反反应应，，生生成成深深褐褐色色的的色色素素用用酸酸法法水水解解淀淀粉粉制制葡葡萄萄糖糖的的过过程程中中，，伴伴随随着着有有褐褐色色物物质质的的生生成成，，就就是是这这个个原原因因如如在在碱碱性性条条件件下下加加热热，，单单糖糖首首先先异异构构化化，，如如葡葡萄萄糖糖异异构构为为果果糖糖、、甘甘露露糖糖，，然然后后裂裂解解为为三三碳碳物物质质如如甘甘油油醛等，经复杂的缩合，聚合，或发生美拉德反应生成黑褐色物质醛等，经复杂的缩合，聚合，或发生美拉德反应生成黑褐色物质（三）抗坏血酸褐变（三）抗坏血酸褐变 在果汁及果汁浓缩物的褐变中起着重要作用，尤其是柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，同时抗坏血酸含量也降低，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的。

机机理理：抗坏血酸脱氢氧化成脱氢抗坏血酸，酯键水解成酸，脱水、脱二氧化碳成羟基糠醛，聚合或经美拉德反应成褐色物质  影影响响因因素素：：pH与抗坏血酸的浓度，在pH 2.0～3.5的范围内，褐变程度与pH成反比，所以pH较低的柠檬汁（pH 2.2）和葡萄汁（pH 2.9）要比柑橘汁易发生褐变后后果果：：食品褐变后，一方面造成一部分营养成分的损失和破坏如维生素C的破坏、氨基酸尤其是赖氨酸的损失；另一方面会使有些营养成分不能被消化，从而降低其营养价值 结结语语：：从上述3种非酶褐变的过程中可见，这些变化具有共同的中间产物因而很难确定是哪一种非酶褐变在起作用 美拉德反应和焦糖作用是脱水干制过程中常见的非酶褐变，两者的区别是前者为氨基酸与还原糖的相互反应，而后者是糖先裂解为各种羰基中间产物，然后聚合成褐色物质 抗坏血酸褐变主要发生在富含维生素C的果汁中  非酶褐变对对食食品品的的营营养养质质量量和和感感官官质质量量会会产产生生影影响响首先会造成氨基酸（特别是赖氨酸）的损失，适当的焦糖化作用在其表面会呈现诱人的金黄色和褐黄色，并产生愉快的焦香味和悦人的色泽，但过度的焦糖化则产生苦味。

因此，必须根据被加工物的特点，正确控制非酶褐变的程度第三节第三节 食品中的呈香物质食品中的呈香物质第三节第三节 食品中的呈香物质（食品中的呈香物质（2学时）学时）教学目的：教学目的：1.了解食品香气的特征、分类；2.了解食品呈香物质的结构特征、常见的发香基团及影响因素；3.了解水果、蔬菜的香气成分，理解其中香气物的形成途径；4.了解肉类、乳品、鱼类的香气；5.了解发酵食品的香气、加热食品的香气，从而了解食品香气形成的主要途径；6.了解食品加工与香气成分的控制与增强教学重点：教学重点：食品香气的形成途径教学难点：教学难点：食品香气的形成途径教学方法：教学方法：理论联系实际本节内容多而杂，课堂教学以概要为主，辅以多媒体教学手段，提高教学效果作业布置：作业布置：复习、资料浏览教学过程：教学过程：90分钟 食品中香气是由多种呈香的挥发性物质所组成，通过人的嗅觉来感知的嗅感即通常人们所说的气味，是指挥发性分子或可随呼吸气流进入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉 气味分类：香气、臭气和异味是（通俗分类）； 在食品界也未形成专门的气味分类法，习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、油炸、发酵香气等。

发香基团：这类影响呈香物质的香气基团称之为发香基团常见的发香基团为羟基（—OH）、羧基（－COOH）、醛基（－CHO）、醚基（－C－O－C－）、酯基（－COO－）、羰基（－CO－）、苯基、硝基（－NO2）、亚硝基（－ONO）、酰胺基（－CONH2）、异硫氰基（－CNS）、内酯基等影响香气的结构因素：分子的碳链长短、不饱和键种类多少与位置、是否具有支链及取代基的位置等不同，分子的几何异构对气味有着较强的影响，如顺式脂肪烯醇多呈清香，而反式异构体常呈脂肪臭气食品中呈香物质的特点：种类繁多，但含量极微，且多数为非营养物质呈香物质的分类：根据其化学结构的特点，常分为五类：脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃化合物、含硫化合物、含氮化合物一、植物性食品的香气成分一、植物性食品的香气成分1 1．水果的香气成分．水果的香气成分 特点：特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气 香气成分：香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类萜类、醇类、酯类和醛类 苹果中的主要香气成分包括醇、醛和酯类异戊酸乙酯，乙醛和反2己烯醛为苹果的特征气味物 香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物、羰基化合物。

其中以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4~C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物，芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑  菠萝中的酯类化合物十分丰富，己酸甲酯和己酸乙酯是其特征风味物葡萄中特有的香气物是邻氨基苯甲酸甲酯 西瓜、甜瓜等葫芦科果实的气味由两大类气味物质组成，一是顺式烯醇和烯醛，二是酯类 柑橘果实中萜、醇、醛和酯皆较多，但萜类最突出，是特征风味的主要贡献者 2．蔬菜的香气成分．蔬菜的香气成分 特点：特点： 总体香气较弱，但气味多样总体香气较弱，但气味多样香香气气成成分分：：不不同同的的蔬蔬菜菜不不尽尽相相同同，，香香气气物物质质有有：：含含硫硫化化合合物物（（硫硫醚醚、、硫硫醇醇、、异异硫硫氰氰酸酸酯酯、、亚亚砜砜））、、不不饱饱和和醇醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等 百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺鼻的芳香，其主要的风味物是含硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大蒜气味），2-丙烯基亚砜（催泪而刺激的气味），硫醇（韭菜中的特征气味物之一）。

 十字花科蔬菜最主要的气味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，异硫氰酸酯也是萝卜、芥菜和花椰菜中的特征风味物；而在伞形花科的胡萝卜和芹菜中，萜烯类气味物突出，与醇类和羰化物共同形成有点刺鼻的气味 黄瓜和番茄具青鲜气味，其特征气味物是C6或C9的不饱和醇与醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛青椒、莴苣和马铃薯也具有青鲜气味，其特征气味物为嗪类，如青椒中主要为2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，马铃薯的特征气味物之一为3-乙基-2-甲氧基吡嗪，莴苣的主要香气成分为2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪 青豌豆的主要成分为一些醇、醛、吡喃类鲜蘑菇中以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的气味最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物蔬菜类化 学 成 分气 味萝卜甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯 刺激气味蒜二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚 辣辛气味葱类 丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物 香辛气味姜姜醇、水芹烯、姜萜、烯 香辛气味花椒天竺葵醇、香茅醇 蔷薇香气芥类硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚 刺激气味叶菜类叶醇 青草气黄瓜2，6壬二烯醛、己烯乙醛、壬烯乙醛 青香气表表3-2 蔬菜的香味物质蔬菜的香味物质3．水果蔬菜中香气物的产生．水果蔬菜中香气物的产生形成：形成：生物合成。

风味物前体（糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素） 风味物（酶促变化、微生物活动和一系列的化学变化） 影影响响因因素素：：水果的成熟度、蔬菜的风味与不同生长期有关果蔬在采收后贮藏和加工阶段，其风味物主要经历，由少变多，即由各种前体向风味物转变，然后由多变少，即风味物挥发损失或转化为其它物质而失去二、动物性食品的香气成分二、动物性食品的香气成分（一）肉类的香气（一）肉类的香气特特点点：：生生肉肉的的风风味味是是清清淡淡的的，，但但经经加加工工，，熟熟肉肉的的香香气气十分诱人，称为肉香十分诱人，称为肉香肉肉香香风风味味物物：：内内酯酯、、呋呋喃喃类类、、含含氮氮化化合合物物和和含含硫硫化化合合物物，，另另外外也也有有羰羰基基化化合合物物、、脂脂肪肪酸酸、、脂脂肪肪醇醇、、芳芳香香族化合物等族化合物等 牛肉的香气，通过分析已检出有700多种猪与羊肉的风味物质种类少于牛肉，已分别鉴定出了300多种挥发物，因为猪肉中脂肪含量及不饱和度相对更高，所以猪肉的香气物中γ-和δ-内酯、不饱和羰化物和呋喃类化合物比牛肉的含量高，并且还具有由孕烯醇酮转化而来的猪肉特征风味：5α-雄甾-16-烯-3-酮和5α-雄甾-16-烯-3-醇。

羊肉中脂肪、游离脂肪酸和不饱和度都很低，并含有一些特殊的带支链的脂肪酸（如4-甲基辛酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻气鸡肉香气是与中等碳链长度的不饱和羰化物如2-反-4-顺-癸二烯醛和2-反-5-顺-十一碳二烯醛等相关表表3-3 肉香气中的主要化合物肉香气中的主要化合物类别主要化合物内酯γ-丁酸内酯、γ-戊酸内酯、γ-己酸内酯、γ-庚酸内酯 呋喃类 2-戊基呋喃、5-硫甲基糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-2-二氢呋喃、4-羟基-5-甲基-2-二氢呋喃 吡嗪 2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪 含硫化合物 甲硫醚、乙甲硫醚、甲基硫化氢、二甲基硫、2-甲基噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基噻唑、苯并噻唑 （二）乳品香气（二）乳品香气 香香气气特特点点：：鲜美可口的香味，其组成成分很复杂牛乳中的脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35 ℃，其吸收能力最强因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触 香香气气成成分分：：鲜鲜乳乳、、黄黄油油、、发发醇醇乳乳品品各各不不相相同同。

主要是低级脂肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯，甲醛等），以及极微量的挥发性成分（如乙醚，乙醇，氯仿，乙腈，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚甲甲硫硫醚醚是是构构成成牛牛乳乳风风味味的的主主体体，含量很少牛乳有时有一种酸败味，主要是因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸（如丁酸） 牛乳及乳制品长时间暴露在空气中因乳脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生α，β-不饱和醛，（如RCH＝CHCHO）和两个双键的不饱和醛而出现氧化臭味牛乳在日光下也会产生日光臭（日晒气味）这是因为蛋氨酸会降解为β-甲巯基丙醛奶酪的加工过程中，常使用了混合菌发酵一方面促进了凝乳，另一方面在后熟期促进了香气物的产生因为奶奶酪酪中中的的风风味味在在乳乳制制品品中中最最丰丰富富，，包包括括游游离离脂脂肪肪酸酸，，β-酮酮酸酸，，甲甲基基酮酮，，丁二酮，醇类，酯类，内酯类和硫化物等丁二酮，醇类，酯类，内酯类和硫化物等 新新鲜鲜黄黄油油的的香香气气主主要要由由挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸、、异异戊戊醛醛、、3-羟羟基基丁丁酮酮等等组组成成发酵乳品是通过特定微生物的作用来制造的如酸酸奶奶利用了嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，产产生生了了乳乳酸酸、、乙乙酸酸、、异异戊戊醛醛等等重重要要风风味味成成分分，同时乙乙醇醇与与脂脂肪肪酸酸形形成成的的酯酯给给酸酸奶奶带带来来了了一一些些水水果果气气味味，在酸奶的后后熟熟过过程程中中，，酶酶促促作作用用产产生生的的丁丁二二酮酮是酸奶重要的特征风味物质。

（三）鱼类香气（三）鱼类香气1．鱼香气．鱼香气 鱼类香气成分研究较少已经测出其中以三甲胺为代表的挥发性碱性物质、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫为代表的含硫化合物以及其它物质2．鱼腥臭味．鱼腥臭味 鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强鱼鱼类类臭臭味味的的主主要要成成分分为为三三甲甲胺胺新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原而生成的除三甲胺外，还有氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧化的生成物等这些都是碱性物质，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，鱼腥气便可大减海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强海海参参类类含含有有壬壬二二烯烯醇醇，，具具有有黄黄瓜瓜般般的的香香气气鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味此外鲜肉中还含有尿素，在一定条件下分解生成氨而带臭味三、发酵食品的香气成分三、发酵食品的香气成分 总体特点：总体特点：主要由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪等而产生的，主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等。

而微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，因此风味各异（一）酒类（一）酒类特特点点：：由于酿酒原料、酿造的方法和酿酒菌种及其条件不同，香气物质的含量比例也不相同，因而酒类具有不同的香型如白酒有酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型之分一般酿造酒中的香气来源如下：一般酿造酒中的香气来源如下：Ø1．原料中原有的物质在发酵时转入酒中Ø2．原料中挥发性化合物，经发酵作用变成另一挥发性化合物Ø3．原料中所含的糖类、氨基酸类及其他原来无香味的物质，经发酵微生物的代谢，而产生香味物质Ø4．经贮藏后熟阶段残存酶的作用以及长期而缓慢的化学变化而产生许多重要的风味成分  在各种白酒中已鉴定出了300多种挥发性成分，包括醇、酯、包括醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等酸、羰基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等其中醇、酯、酸和羰基化合物成分多样，含量也最多醇是酒其中醇、酯、酸和羰基化合物成分多样，含量也最多醇是酒的主要香气物质，除乙醇之外，还有正丙醇、异丁醇、异戊醇的主要香气物质，除乙醇之外，还有正丙醇、异丁醇、异戊醇等，统称为杂醇油或高级醇等，统称为杂醇油或高级醇。

如果酒中杂醇油含量高则使酒产生异杂味，含量低则酒的香气不够杂醇油主要来源于发酵原料中蛋白质分解的氨基酸，经转氨作用生成相应的α-酮酸，α-酮酸脱羧后生成相应的醛，醛经还原生成醇乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸戊酯是主要的酯，乙酸、乳酸和已酸是主要的酸，乙醛、糠醛、丁二酮是主要的羰基化合物§  啤酒中也已鉴定出了300种以上的挥发成分，但总体含量较低，对香气贡献大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，双乙酰是啤酒特有的香气成分之一发酵葡萄酒中香气物更多（350种以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜类和芳香族类物质含量也较多（二）酱类（二）酱类 酱制品是以大豆、小麦为原料，由由霉霉菌菌、、酵酵母母菌菌和和细细菌菌综综合合发发酵酵生生成成的的调调味味品品，其中的香香味味成成分分十十分分复复杂杂，主主要要是是醇醇类类、、醛醛类类、、酚酚类类、、酯酯类类和和有有机机酸酸等等其中醇类的主要成分为乙醇、正丁醇、异戊醇、β-苯乙醇（酪醇）等；羰基化合物中构成酱油芳香成分主要有乙醛、丙酮、丁醛、异戊醛、糠醛、不饱和酮醛等缩醛类有α-羟基异已醛、二乙缩醛和异戊醛二乙缩醛；酚类以4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、对羟基苯乙醇为代表；酯类中的主要成分是乙酸戊酯，乙酸丁酯及酪醇乙酸酯；酸类主要有乙酸，丙酸，异戊酸，已酸等。

酱油中还由含硫氨基酸转化而得的硫醇、甲基硫等香味物质，其其中中甲甲基基硫硫是是构构成成酱酱油油特征香气的主要成分特征香气的主要成分四、加热食品产生的香气 许多食品在加热时会形成特有的香气如糖、肉、面包、花生、咖啡等 糖类是生成香味物质的重要前驱物糖类是生成香味物质的重要前驱物 糖类加热的香味物质：：呋呋喃喃衍衍生生物物、、酮酮类类、、醛醛类类、、丁丁二二酮酮、、吡吡嗪嗪类类化化合合物物等等；与氨基酸的反应对香味的贡献很大随条件不同香味有所不同 肉类加热产生的主体香气成分是1-甲硫基-1-乙硫醇、4-羟基-5-甲基-2（2H）-呋喃酮，以及相对分质量低的醛、酮、硫醇等与美拉德反应及糖类，脂质加热分解有关§  面包香气一方面来自于用酵母发酵时生成的醇类和酯类，另一方面主要来自于焙烤时氨基酸与糖反应生成的约20多种羰基化合物 生花生的香味成分为已醛和壬烯醛，加热后产生的香气，除羰基化合物外，特有的香气成分已知有5种吡嗪类化合物和N-甲基氮杂茂其中以对-二甲基吡嗪和N-甲基氮杂茂为最多概括而言，食品中香气形成的途径主要有：Ø1.生物合成；Ø2.风味酶的作用（直接、间接）；Ø3.高温下的反应（美拉德反应、高温分解）。

五、食品加工与香气成分的控制与增强（一）食品香气的控制1 1．香气回收．香气回收 ---果汁浓缩汁的生产 回收（蒸馏、分馏）、回加2．．酶酶的的控控制制 利用酶的活性来控制香气的形式，如添加特定的产香酶或去臭酶 如干制的卷心菜中添加黑芥子硫苷酸酶，就能得到和新鲜卷心菜大致相同的香气；特定的脂酶加入乳制品中，使乳脂肪更多地分解出有特征香气的脂肪酸利用醇脱氢酶和醇氢化酶使大豆中的长链醛类氧化，可除去豆制品中的豆腥味 3．微生物的控制．微生物的控制 发酵香气主要来自微生物的代谢产物通过选择和纯化菌种并严格控制工艺条件可以控制香气的产生如发酵乳制品的微生物有3种类型：其一是只产生乳酸的；其二是产生柠檬酸和发酵香气的；其三种是产生乳酸和香气的，第三种类型的微生物在氧气充足时能将柠檬酸在代谢过程中产生的α-乙酰乳酸转变为具有发酵乳制品特征香气的丁二酮，在缺氧时则生成没有香气的丁二醇4．香气的稳定．香气的稳定 （（1）形成包合物）形成包合物 即在食品微粒表面形成一种水分子能通过而香气成分不能通过的半渗透性薄膜，这种包合物一般是在干燥食品时形成，加水后又能将香气成分释放出来。

组成薄膜的物质有纤维素、淀粉、糊精、果胶、琼脂、CMC2）物理吸附作用）物理吸附作用 对那些不能通过包合物稳定香气的食品，可以通过物理吸附作用使香气成分与食品成分结合一般液态食品比固态食品有较大的吸附力， 相对分子质量大的物质对香气的吸收性较强如用糖吸附醇类、醛类和酮类化合物；用蛋白质来吸附醇类化合物（二）食品香气的增强途径：途径：一是加入食用香精或回收的香气物质；二是加入香味增强剂，提高或充实食品的香气，而且也能改善或掩盖一些不愉快的气味目前应用较多的主要有：麦芽酚、乙基麦芽酚、α-谷氨酸钠，5-磷酸肌苷等麦芽酚和乙基麦芽酚都是白色或微黄色结晶或粉末，易溶于热水和多种有机溶剂，具有焦糖香气，在在酸酸性性条条件件下下增增香香和和调调香效果较好，在碱性条件下形成盐而香味减弱香效果较好，在碱性条件下形成盐而香味减弱 由于它们的结构中有酚羟基，遇Fe3+呈紫色，应应防防止止与与铁铁器器长长期期接接触触它们广泛地应用于各种食品中如糖果、饼干、面包、果酒、果汁、罐头、汽水、冰淇淋等明显增加香味，麦芽酚还能增加甜味，减少食品中糖的用量 乙基麦芽酚的挥发性比麦芽酚强，香气更浓，增效作用更显著，约相当于麦芽酚的6倍。

一般麦芽酚作为食品添加剂，用量为0.005%～0.030%， 而乙基麦芽酚用量为 0.4～100 mg/kg        第四节第四节 食品的味感及呈味物质食品的味感及呈味物质（（2学时）学时）                    食品的滋味化学食品的滋味化学 Taste chemistry of food第四节第四节 食品的味感及呈味物质（食品的味感及呈味物质（2学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解食品的基本味感及味感的影响因素；2.了解酸味的形成及常用的酸味物质；3.了解甜味的影响因素及常用的甜味物质；4.了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质；5.了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感教学重点：教学重点：基本味感、味感的影响因素，基本味感的常见呈味物质教学方法：教学方法：以实例加以说明作业布置：作业布置：教材习题四（5-8）教学过程：教学过程：90分钟 §一、味感及其影响因素一、味感及其影响因素                        §二、酸味物质二、酸味物质§三、甜味物质三、甜味物质§四、苦味物质四、苦味物质§五、咸味物质五、咸味物质§六、其他味感物质六、其他味感物质（一）食品的基本味（原味）（一）食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。

酸、甜、苦、咸二）（二） 呈滋味的物质的特点呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)•多为不挥发物，多为不挥发物，•能溶于水，能溶于水，•阈值阈值比呈香物高得多比呈香物高得多 一、味感及其影响因素一、味感及其影响因素                Map of the tongue's taste receptors.（三）味觉生理学（三）味觉生理学(taste physiology)（四）影响味觉的因素（四）影响味觉的因素(factors of effect on taste)1.温度温度 在在10~40℃℃之间较敏感，在之间较敏感，在30℃℃时最敏感时最敏感 温度对味觉的影响温度对味觉的影响 呈味物呈味物 味觉味觉 阈值（阈值（%）） 常温常温 0℃℃ 盐酸奎宁盐酸奎宁 苦苦 0.0001 0.0003 食食 盐盐 咸咸 0.05 0.25 柠檬酸柠檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 2. 时间时间    易溶解的物质呈味快，味感消失也快；易溶解的物质呈味快，味感消失也快；    慢溶解的物质呈味慢慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。

但味觉持续时间长3. 各种味觉的相互作用各种味觉的相互作用 （（1）味觉的相乘效果）味觉的相乘效果 （（2）味觉的相消效果）味觉的相消效果 化学上的化学上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化学上的化学上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化学上的化学上的“盐盐”呈咸味，呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味生物碱及重金属盐则呈苦味 （五）物质的化学结构与味感的关系（五）物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)   二、二、   酸味和酸味物质酸味和酸味物质Sourness and sourness substance（一）呈酸机理（一）呈酸机理1. 酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引刺激舌粘膜而引 起的味感，起的味感，H+是定味剂，是定味剂，A-是助味剂是助味剂2.    酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系 3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响酸味物质的阴离子对酸味强度有影响          有机酸根有机酸根A-结构上结构上增加羟基或羧基增加羟基或羧基，，则亲脂性减弱，则亲脂性减弱，酸味减弱酸味减弱；； 增加疏水性基团增加疏水性基团，有利于，有利于A-在脂膜在脂膜上的吸附，上的吸附，酸味增强酸味增强。

二二. 主要酸味剂主要酸味剂 1.食醋食醋 、醋酸、醋酸     2. 乳酸：乳酸：  温和温和     3. 柠檬酸柠檬酸 ：食品工业中使用最广：食品工业中使用最广      4.葡萄糖酸葡萄糖酸          -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯的水溶液的水溶液加热加热可转可转变成变成葡萄糖酸葡萄糖酸  O=C COOH O=C HCOH   HCOH   HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH  -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸葡萄糖酸  -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯  5.苹果酸：清鲜爽口，微涩，呈味较苹果酸：清鲜爽口，微涩，呈味较长长     6. 酒石酸：强酸味，稍涩酒石酸：强酸味，稍涩          三、甜味物质三、甜味物质 Sweet taste and sweet substance 夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)的的AH／／B理论理论 风风味味单单位位(flavor unit)是是由由共共价价结结合合的的氢氢键键键键合合质质子和位置距离质子大约子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。

的电负性轨道产生的结合 化化合合物物分分子子中中有有相相邻邻的的电电负负性性原原子子是是产产生生甜甜味味的必须条件的必须条件 其中一个原子还必须具有其中一个原子还必须具有氢键键合的质子氢键键合的质子 氧氧、、氮氮、、氯氯原原子子在在甜甜味味分分子子中中可可以以起起到到这这个个作作用，羟基氧原子可以在分子中作为用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或或B 呈甜机理呈甜机理补充学说补充学说 甜味分子的甜味分子的亲脂部分亲脂部分通常称为通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可可被被味味觉觉感感受受器器类类似似的的亲亲脂脂部部位位所所吸吸引引，，其其立立体体结结构构的的全全部部活活性性单单位位(AH、、B和和r)都都适适合合与与感感受受器器分分子子上上的的三三角角形形结结构构结结合合，，r位位置置是是强强甜甜味味物物质质的的一一个个非非常常重重要要的的特特征征，，但但是是对对糖糖的的甜甜味味作作用是有限的用是有限的 ß-D-吡喃果糖甜味单元中吡喃果糖甜味单元中AH/B和和r r之间的关系之间的关系 氯仿氯仿 邻邻——磺酰苯亚胺磺酰苯亚胺 葡萄糖葡萄糖  局限性局限性（（1 1））不能解释多糖、多肽无味。

不能解释多糖、多肽无味2 2））D型与型与L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜缬氨酸呈甜味，味，L-缬氨酸呈苦味缬氨酸呈苦味3 3））未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应甜度及其影响因素甜度及其影响因素1.甜度甜度 （比甜度）（比甜度） 甜味高低基准物：甜味高低基准物：5％或％或10％的蔗糖溶液（％的蔗糖溶液（20 C）） 甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 2. 影响因素影响因素 （（1）结构）结构 A. 聚合度聚合度: 聚合度大则甜度降低；聚合度大则甜度降低； B. 异构体异构体：葡萄糖：：葡萄糖： >  , 果糖：果糖： >  ；； C. 环结构环结构：：  -D-吡喃果糖吡喃果糖>  -D- 呋喃果糖；呋喃果糖； D. 糖苷键糖苷键：： 麦芽糖麦芽糖(  -1,4苷键）有甜味，龙胆苷键）有甜味，龙胆二糖二糖( -1,6苷键）苦味。

苷键）苦味（（2）温度）温度           果糖随温度升高，甜度降低异构化）果糖随温度升高，甜度降低异构化）（（3）结晶颗粒大小）结晶颗粒大小         小颗粒易溶解，味感甜小颗粒易溶解，味感甜4）不同糖之间的增甜效应）不同糖之间的增甜效应          5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖5）其它呈味物的影响）其它呈味物的影响甜味物质甜味物质1.糖类糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖、木糖、葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖、木糖、蜂蜜等蜂蜜等2.糖醇糖醇 木糖醇，麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇等木糖醇，麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇等3.糖苷糖苷 甜叶菊苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的的甜度为蔗糖的300倍稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好 甘草苷：甘草苷：100-500倍，增香，缓和咸味倍，增香，缓和咸味        4. 其它甜味剂其它甜味剂(1)  甜蜜素甜蜜素(2)  甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3)  二氢查耳酮衍生物二氢查耳酮衍生物(4)  糖精（糖精（Saccharin) (5)  三氯蔗糖三氯蔗糖  呈苦机理呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。

模型及疏水基团 受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜单元取向决定了分子的甜味和苦味味和苦味 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件     四、四、 苦味物质苦味物质Bitterness and bitterness substance（一）苦味物质的类别（一）苦味物质的类别无机物：无机物：钙离子、镁离子、铵根钙离子、镁离子、铵根有机物：有机物：氨基酸、小肽、生物碱（如奎宁）、氨基酸、小肽、生物碱（如奎宁）、糖苷、尿素类、硝基化合物、大环内酯化合糖苷、尿素类、硝基化合物、大环内酯化合物（苦味酸、银杏内酯）、葫芦素（苦瓜等）物（苦味酸、银杏内酯）、葫芦素（苦瓜等）、多酚类（绿原酸、单宁、芦丁）、胆酸等多酚类（绿原酸、单宁、芦丁）、胆酸等          无机盐类的苦味特点：无机盐类的苦味特点： 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和直径之和有关。

有关 离子直径小于离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味 如：如：LiCl=4.98Å，，NaCl=5.56Å，，KCl=6.28Å 随着随着离子直径的增大离子直径的增大盐的苦味逐渐盐的苦味逐渐增强增强 如：如：CsCl=6.96Å，，C CsI=7.74Å，，MgClMgCl= =8.60Å（二）食品中重要的苦味物质（二）食品中重要的苦味物质         1.  茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可、咖啡中的生物碱----咖啡因咖啡因2.  啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的啤酒中的苦味物质苦味物质主要源于啤酒花中的主要源于啤酒花中的律草酮律草酮或蛇麻酮的衍生物或蛇麻酮的衍生物（（  –酸和酸和 -酸酸）），其中，其中 –酸占酸占了了85%左右  –酸酸在新鲜酒花中在新鲜酒花中含量在含量在2~8%之间之间(质量标准质量标准中要求达中要求达7%），有），有强烈的苦味和防腐能力强烈的苦味和防腐能力，久置，久置空气中空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。

可自动氧化，其氧化产物苦味变劣 异律草酮（异律草酮（ -酸）酸）律草酮（律草酮（ –酸酸））       啤酒花与麦芽汁共煮时，啤酒花与麦芽汁共煮时， –酸有酸有40~60%异构异构化生成异化生成异 –酸控制异构化控制异构化在啤酒加工中有重要在啤酒加工中有重要意义      核黄素存在时核黄素存在时，，异异 –酸经光氧化分解酸经光氧化分解，可产，可产生老化风味生老化风味 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3  柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）           主要苦味物质主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷：柚皮苷、新橙皮苷    脱苦的方法脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附， -环糊环糊精包埋等精包埋等4.苦杏仁苷苦杏仁苷    存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶中，水解产生的氢氰酸有毒中，水解产生的氢氰酸有毒 （（1））肽类氨基酸侧链的总疏水性肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。

酪产生明显的非需宜苦味 计算疏水值可预测肽类的苦味计算疏水值可预测肽类的苦味          蛋白质子蛋白质子平均疏水值的计算平均疏水值的计算：： Q=∑△△g/n △ △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数是氨基酸残基数 Q值大于值大于1400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300的的 无苦味 5. 氨基酸及多肽类氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算各种氨基酸的计算△△g值值氨基酸氨基酸△△g值值(卡卡/摩尔摩尔)氨基酸氨基酸△△g值值(卡卡 /摩摩尔尔)氨基酸氨基酸△△g值值(卡卡/摩摩尔尔)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730脯脯 氨氨 酸酸2620丝丝 氨氨 酸酸40丙丙 氨氨 酸酸730苯丙氨苯丙氨酸酸2650苏苏 氨氨 酸酸440蛋蛋 氨氨 酸酸1300酪酪 氨氨 酸酸2870组组 氨氨 酸酸500赖赖 氨氨 酸酸1500异亮氨异亮氨酸酸2970天冬氨天冬氨酸酸540缬缬 氨氨 酸酸1690色色 氨氨 酸酸3000谷谷 氨氨 酸酸550亮亮 氨氨 酸酸2420   αs1酪蛋白在残基酪蛋白在残基144—145和残基和残基150—151之间断裂得到的一种短肽之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算，计算Q值为值为2290，这种肽非常苦。

从，这种肽非常苦从αs1酪蛋酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因强非极性强非极性ααS1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 （（2）） 肽的分子量影响产生苦味的能力肽的分子量影响产生苦味的能力          分子量低于分子量低于6000的肽类才可能有苦味，的肽类才可能有苦味，         分子量大于分子量大于6000的肽由于几何体积大，的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置显然不能接近感受器位置    阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴阴离离子子抑抑制制咸咸味味、、产生副味产生副味  五、咸味和咸味物质五、咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味1.  阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向氯化钠和氯化锂氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表（纯正）是典型咸味的代表（纯正）钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味2. 阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味     氯离子氯离子本身是无味，对本身是无味，对咸味抑制最小咸味抑制最小。

     较较复复杂杂的的阴阴离离子子不不但但抑抑制制阳阳离离子子的的味味道道，，而且而且 它们它们本身也产生味道本身也产生味道     长长链链脂脂肪肪酸酸或或长长链链烷烷基基磺磺酸酸钠钠盐盐中中阴阴离离子子所所产产生生的的肥肥皂皂味味可可以以完完全全掩掩蔽蔽阳阳离离子子的的味道 六、其他味感物质六、其他味感物质1.辣味的呈味机理辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉为机械刺激现象痛的感觉，严格讲属触觉为机械刺激现象 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团和起助味作用的疏水基团    （一）辣味和辣味物质（一）辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance（（1）热辣味）热辣味（（hotness））      口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。

       如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素胡椒中的胡椒碱胡椒中的胡椒碱2）辛辣味）辛辣味（（pungency））          冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性刺激，常温下具有挥发性 如：姜、葱、蒜等如：姜、葱、蒜等2.  辣味物质辣味物质       辣味料的辣味强度排序：辣味料的辣味强度排序：      辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末末       热辣热辣                                            辛辣辛辣1. 鲜味物的呈鲜机理鲜味物的呈鲜机理 相同类型相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时的鲜味剂共存时，与受体结合时有有 竞争竞争作用 不同类型不同类型的鲜味剂共存时，有的鲜味剂共存时，有协同协同作用 如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味比例混合，其鲜味 提高提高6倍。

倍       （二）鲜味和鲜味物质（二）鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance2.  呈鲜物质呈鲜物质   （（1）味精）味精 (谷氨酸钠谷氨酸钠)        L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，     D - 型异构体则无鲜味型异构体则无鲜味     其鲜味与其离解度有关其鲜味与其离解度有关 （（2）鲜味核苷酸）鲜味核苷酸    主要的呈鲜核苷酸主要的呈鲜核苷酸：：肌苷酸，鸟苷酸肌苷酸，鸟苷酸 肉中鲜味核苷酸肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的主要是由肌肉中的ATP降解而产降解而产生 存放时间过长存放时间过长，，肌苷酸肌苷酸变成无味的变成无味的肌苷肌苷，进而，进而变为呈苦味的次黄嘌呤变为呈苦味的次黄嘌呤 酵母水解物酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖核糖核苷酸核苷酸 （（3）其它鲜味剂）其它鲜味剂天然存在的有些肽类天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂1. 涩味涩味 涩味涩味通常是由于通常是由于单宁或多酚与单宁或多酚与唾液中的唾液中的蛋白质蛋白质缔合缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。

而产生沉淀或聚集体而引起的 难难溶溶解解的的蛋蛋白白质质与与唾唾液液的的蛋蛋白白质质和和粘粘多多糖糖结结合合也产生涩味也产生涩味       （三）（三） 涩味和涩味物质涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance2.  涩味成分涩味成分      主要主要涩味物质是涩味物质是多酚类的化合物多酚类的化合物 单宁单宁是最典型的涩味物：是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度适中的单宁具有涩味， 缩合度超过缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味度大为降低，不再呈涩味       明矾、醛类明矾、醛类也具有涩味也具有涩味  柿子、青香蕉、青橄榄、茶叶柿子、青香蕉、青橄榄、茶叶 常用脱涩方法：常用脱涩方法：（（1）焯水处理；）焯水处理； （（2））在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀3））提高原料采用时的成熟度提高原料采用时的成熟度  其他味感：其他味感：（（1）碱味）碱味: OH—（（2）清凉味）清凉味：典型物为薄荷醇：典型物为薄荷醇（（3））金属味：常见于罐头食品金属味：常见于罐头食品  Don’t  Forget  to  Review !  P109:  5,6,7,8 。