苏轼诗词中的饮食文化初探论文.doc

苏轼诗词中的饮食文化初探论文 苏轼诗词中的饮食文化初探论文预读: 摘要:一、创制美味,记录饮食文化一方水土产一地风物,一方之人传承一方美味.苏轼饱学聪慧,善于创新,无论到何地都能入乡寻奇,充分发掘当地食材,创造一方美食.体现在四个方面.（一）创制荤食民以食为天,古代官员为政最大的能耐,是让百姓温饱.苏轼无论是外出做官,还是贬谪他乡,都能迅速与当地百姓融为一体,从民间发掘美食,解决百姓果腹之需.苏轼在创制荤菜上特别用心,以苏轼名号命名的荤菜有东坡肘子、东坡墨鲤、东坡丸子、东坡酥、东坡肉等,有的荤菜虽未直接以苏轼名号命名,却与苏轼的创新改制密切相关,如宏志鸡、琵琶虾、盐焗鸡等,这些菜肴体现了一种兼容并蓄的宋代地域文化特征,以东坡肉的来历为例,三个地点展现三种缘起.其一,黄冈贱物,东坡贵新.宋代周紫芝《竹坡诗话》①记载,黄冈（黄州）富贵者不吃猪肉,猪肉价贱,老百姓苦于烹调技艺不佳,难出美味.苏轼被贬黄州之后,亲自下厨烹调尝试,终于做成绝妙美味东坡肉.“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢着火,少着水,火候足时他自美.每日起来打一碗,饱得自家君莫管.”[1]所录小诗记载苏轼对猪肉烹调创新的感受,创造性添加新佐料,少水,慢炖,一碗管饱,美滋滋地品味,在心情阴郁的被贬生活中,美味是消遣,也是自慰,苏轼善于从平凡食材中提升精华,于空灵妙思之中添加佐料,充分挖掘食材之美,展现特定的地域文化.其二,永修治病,误听巧做.苏轼曾在江西永修为一农家孩子治好病.农夫留饭,苏轼被乡村美景陶醉,不禁口吟“禾草珍珠透心香”；农夫误听,理解成“和草整煮透心香”,以为苏轼教自己做菜,于是将稻草栓系猪肉,整块慢慢蒸煮,稻草清香浸肉,别有一番香味!至今江西还有如此做红烧肉的.融于百姓,为民解忧,误听巧做,暗喻百姓对苏轼的喜爱.其三,徐州抗洪,回赠东坡.苏轼任徐州知州时,黄河澶州曹村埽决口,徐州被困,苏轼亲率百姓抗洪保城,百姓极其感激,杀猪宰羊,把猪肉敬献苏轼,苏轼拒收猪肉,教百姓把猪肉做成红烧肉,回赠给百姓,所以东坡肉又称回赠肉.一道红烧肉,如今流播中国大地,三个地点三种传说,可知苏轼为官途中爱创制荤食,在困顿之中寻求豁达,在贬谪之中寻觅乐趣,自娱自乐中独创荤食,荤食随百姓对苏轼的崇敬而流播四方.苏轼不仅爱创制荤食,对荤食也有独到的理解,其在《於潜僧绿筠轩》中写到：“可使食无肉,不可使居无竹.无肉令人瘦,无竹使人俗.人瘦尚可肥,俗士不可医.旁人笑此言,似高还似痴.若对此君仍大嚼,世间那有扬州鹤.”[2]小诗用典抒情,食肉果腹,竹居雅志,王徽之松竹自喻,高风雅行,出语精辟；小诗最令人意外和惊喜的,是续下看似多余的俗世问话,借曹植“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”语出新意——若名节与口福冲突,宁可保清节,潇洒弃口福,这便是苏轼的饮食观,别于凡俗一味追逐口福的饕餮盛宴.猪肉之外,苏轼又把西湖盛产的大鲤鱼,创新出新的烹饪技法,形成大名鼎鼎的东坡鱼；龙井虾仁、爆炒东坡、海盐焗鸡等,都是苏轼在日常饮食中创制的荤食.苏轼《东坡八首》中“泥芹有宿根,一寸嗟独在.雪芽何时动,春鸠行可脍.”[2]蜀人贵芹芽脍,苏轼创造性把芹芽脍鸠肉,荤菜的香甜与素菜的清甜交融一体,相得益彰.总之,苏轼创制的荤菜用料不贵,加工不繁,粗中见细,化俗为雅,诗文记趣.（二）生态素菜在困苦的贬谪生活中,苏轼意外发现蔬菜的原味很美,《菜羹赋》赋中说,“汲幽泉以揉濯,搏露叶与琼根……覆陶瓯之穹崇,谢搅触之烦勤,屏醯酱之厚味,却椒桂之芳辛.”[2]素菜易取,苏轼亲自汲泉、摘洗、清煮,芬芳鲜艳,令人垂涎.在《撷菜》诗前小序中交代了撷采素菜的乐趣,每当困顿饮酒后,夜半就撷菜煮吃,自觉梁肉也不能赶上素菜的清雅可口.又如东坡豆苗把豆芽杂以绿色素菜凉拌,丝丝缕缕,色彩缤纷,清爽宜人.苏轼在《浣溪沙•游蕲水清泉寺》中描写蕲水溪流潺潺,兰芽碧绿,松间小路,清净无泥,洁净的菜蔬,清幽的环境,悠闲的心境,一切都似禅意,在清雅的氛围之中,缺吃少穿被消解无忧.在《韵子由种菜久旱不生》中写新春笋芽,霜虀野荠,鬓间秋色,色彩对比鲜明,在五色缤纷之中寻觅素菜,善变无用为有用.“彼美君家菜,铺田绿茸茸.豆荚圆且小,槐芽细而丰.种之秋雨余,擢秀繁霜中.欲花而未萼,一一如青虫.是时青裙女,采撷何匆匆.”[2]后人在苏轼基础上改制,做成四川传统名菜苕菜狮子头.一棵素菜,在苏轼笔下摇曳生姿,清醇可口.医食同源是中国医药传统,苏轼深谙其中道理,他在《小圃五咏》中写了人参、地黄、枸杞、甘菊、薏苡五种素菜药物,在自家苗圃地里栽种人参做药,即可医病强身,又可救济他人.（三）解馋风味如果说荤菜素食是日常填饱肚子的充饥之物,那么苏轼所创制的解馋风味食品,则是苏轼文人雅士饮食情趣的体现.“地碓舂糠光如玉,沙瓶煮豆软如酥.我老此身无著处,卖书来问东家住.卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去.”[2]豆子舂碓去壳,沙瓶煮豆子酥软如糕；“惠泉山下土如濡,阳羡溪头米胜珠.卖剑买牛吾欲老,杀鸡为黍子来无？地偏不信容高蓋,俗俭真堪著腐儒.莫怪江南苦留滞,经营身计一生迂”[3].这首诗是苏轼的自嘲与家居饮食小结,清泉濡土.稻米如珠,卖剑买牛,诗人日常家居饮食细节尽显.（四）冒死尝鲜苏轼对野味大胆尝试,野生菌蕈味道鲜美,可惜有毒,苏轼大胆品尝.“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知.蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”[3],河豚内脏有毒,稍有不慎,可能毙命.苏轼到餐馆冒死品尝河豚,出来后他人问起味道如何,苏轼直截了当回答说：“值得一死！”冒死追求美味的精神是苏轼与天地融于一体的表现.苏轼有多首诗写鱼,《鳊鱼》中写到：“晓日照江面,游鱼似玉瓶.谁言解缩项,食饵每遭烹.杜老当年意,临流忆孟生.吾今又悲子,辍箸涕纵横.”[2]鱼贪饵人贪欲,用典精到,至情至性,人与鱼命运何其相似！生存温饱所需,可能误入困境,杜甫、孟浩然均未避免!思考,时常伴随着苏轼,一餐饭,一条鱼,审视之中,文化自觉,令人叹惋.苏轼《初到黄州》也写武昌鱼,“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐.长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香.逐客不妨员外置,诗人例作水曹郎.只惭无补丝毫事,尚费官家压酒囊.”[2]此诗中的鱼也是武昌鱼,武昌鱼冠绝天下,长江两岸青山连绵,翠竹秀茂,笋香诱人,诗人以逐客自命,揶揄之中兼有诙谐旷达,绵里藏针,讽刺薪俸仅是折价变卖的压酒囊.由此诗,可知苏轼喜作美食的原因之一,薪俸太低,自制美食,既可调节饮食,又可减少支出,以有限的薪俸,支付一家老小的生活,看似浪漫,实则心酸.在这种自我解嘲的诗词中,苏轼通过创制各种美食,消解精神的困顿,于品味饮食之中,超越生活.（五）心灵鸡汤苏轼算不上厨子,但以其名号命名或与其相关的饮食文化流播广远,原因在于佳肴仅能饱一时,载于诗词中的心灵鸡汤却能滋润心田颐养人心,百代不衰.“籴米买束薪,百物资之市.不缘耕樵得,饱食殊少味.”[4]苏轼喜爱体验饮食劳作,购买而来的饮食似乎缺少滋味.在《和子由渑池怀旧》中写到,“人生到处知何似,应似飞鸿踏雪泥：泥上偶然留指爪,鸿飞那复计东西.老僧已死成新塔,坏壁无由见旧题.往日崎岖还记否,路长人困蹇驴嘶.”[2]贬官辗转多地,犹如骑瘸驴行崎道,雪泥鸿爪,漂泊点痕,诗文中的美食,透露其人生踪迹.总之,苏轼爱创制美食,无论荤素,无论常异,都是他对美食的发现和创新,美食是他抚慰自我的心灵鸡汤.二、酿酒品茶,抒写精神文化（一）偶得酒中趣——苏轼与酒文化酒茶疗百病养生重养心,宋代文人以知医为时尚,医家以通文为俊雅,苏轼得风气之先,他将酿酒、品酒、养生融为一体,佳话频传.苏轼酿酒心得《东坡酒经》,可供后人酿酒借鉴.苏轼对酿酒有独到体验,其在《超然台记》中说,“脯糟啜漓皆可以醉,果蔬草木皆可以饱……撷园蔬,取池鱼,酿秫酒,瀹脱粟而食之.”[2]苏轼超越自然之物的属性,游于物外,挖掘食材的别类吃法,常用谷物酿酒,所酿之酒有真一酒,菖蒲酒,橘子酒、罗孚春、万家春、洞庭春、黄州蜜、定州松醪、惠州桂酒等,这些酒大多是药酒,是苏轼因地制宜,选取当地食材而作,饮酒可以防病养生.真一酒制作程序就极其考究,米麦水三一混入,“拨雪披云得乳鸿,蜜蜂又欲醉先生.稻垂麦仰阴阳足,器洁泉新表里清,晓日著颜红有晕,春风入髓散无声.人间真一东坡老,与作青州从事名.”[2]据传,苏轼从罗浮山道士邓守安处得到真一酒秘方,将道家养生理论融入酿酒实践；真一酒酿成后颜色如玉,口感纯香；三杯下肚,自信超脱,品饮真一酒使人精神愉悦,心境超脱,淡薄名利.在定州,苏轼将松花粉拌入蒸饭中,密封8日就酿得松花酒.松花粉甘温无毒,可以解润心肺,祛风止血.也在定州,苏轼与雅士赵杲卿诗文唱和,以定州民谣和诗《薄薄酒引》：“薄薄酒,引两盅,粗粗布,着两重.”②以酒会友,民谣自嘲.苏轼品酒,矛盾交织.苏轼不胜酒力,微醺即止,稍饮即醉,其在《和陶饮酒二十首•并叙》中说：“吾饮酒至少,尝以把盏为乐.往往颓然坐睡,人见其醉,而吾中了然,盖莫能名其为醉为醒也……客去,解衣盘礡,终日欢不足而适有余.”[2]品酒最佳状态是“半醒半醉问诸黎,竹刺藤梢步步迷.”[2]苏轼与酒有种不能割舍的缘分,以上词句体现了苏轼爱酒的个性,但苏轼又不沉溺于酒,而是借酒言情,借酒发语.有时,苏轼又想戒酒,在诗歌《和陶止酒》中有所体现,在《临江仙•夜归临皋》中写道：“夜饮东坡醒复醉,归来仿佛三更.家童鼻息已雷鸣.敲门都不应,倚杖听江声.长恨此身非我有,何时忘却营营？夜阑风静縠纹平.小舟从此逝,江海寄馀生.”[2]酒后独立江边,孤独无依,酒不解真愁,又何必借酒浇愁？（二）佳茗似佳人——苏轼与品茗文化苏轼嗜茶胜于好酒,苏轼所处的眉山、杭州、湖州、儋州都是茗茶之乡.苏轼诗词对茶的采制、冲泡、品赏都有细腻生动的描写.采制之美：苏轼曾摹写杭州城外漫山遍野的春茶景色；《月兔茶》中写到,“环非环,玦非玦,中有迷离玉兔儿.一似佳人裙上月,月圆还缺缺还圆,此月一却圆何年.君不见斗茶公子不忍斗小团,上有双衔绶带双飞鸾.”[5]玉兔儿又称小凤茶或小团月,因茶饼形状似圆月而得名,以佩玉为喻,形象生动,优质珍贵；在《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》中写到,“要知玉雪心肠好,不是膏油首面新.戏作小诗君一笑,从来佳茗似佳人.”[2]这是苏轼的实践真知,宋代不法商人常用淋过红油的绵纸包裹茶叶,不知底细的喝茶人以为那是好茶,苏轼指出好茶的采摘与乡间的佳人一样,不事雕琢,清丽自然,无需膏油涂抹,同时以茶喻人,感慨命运不济,辛辣讥讽以佳茗钻营的势利行径.冲泡之韵：唐代人认为茶叶需缓火炙烤,活火煎煮.宋人特别强调取水,苏轼善于取泉鉴水,其取泉地点遍及川蜀、卞洛、江淮、岭南等地.苏轼在《虎跑泉》中写到：“虎移泉眼趁行脚,龙作浪花供抚掌.至今游人灌濯罢,卧听空阶环玦响.”[2]送人讲究水与茶的关系,虎跑泉与西湖龙井是绝配.《廉泉》中写到“水性故自清,不清或挠之.君看此廉泉,五色烂摩尼.廉者为我廉,我以此名为.”[2]苏轼自喻清澈如泉,廉洁如水,令人敬仰.《试院煎茶》写出苏轼的人生之感,“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣.蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻.银瓶泻汤夸第二,未识古人煎水意.君不见,昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉.又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉.我今贫病常苦饥,分无玉碗捧蛾眉.”[2]泡茶之水讲究火候,需用活火,即有赤焰的炭火,要在蟹眼气泡刚过,鱼眼气泡初起时取水,别把水烧成老水,当壶中松风飕飕声响就该冲泡,点茶后观茶,茶末如飞雪旋转,洁器雅兴,精品厌凡泉,雅士格调高,借茶消闷,自娱自足.七律《汲江煎茶》是苏轼写泡茶最著名的诗歌,写于苏轼被贬海南儋州之时,月夜寂静,友人聚集泉边,汲水煎茶,“活水还须活火烹,自临钓石取深清.大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶.雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声.枯肠未易禁三碗,坐听荒城长短更.”[2]汲水、舀水、煮茶、斟茶、品饮、听更,细腻形象,用典清新,炉火纯青.品赏之味：《浣溪沙•从泗州刘倩叔游南山》体现了品茶的情趣：“雪沫乳花浮午盏,蓼葺蒿。