陈自梅商品学-奶制品讲义.ppt

乳及乳制品的鉴别 牛乳质量感官鉴别可从色泽、状态、气味、滋味四方面入手1．牛乳的鉴别,色泽：正常的新鲜牛乳应呈乳白色或稍带微黄色；如果牛乳色泽灰白发暗，或带有浅粉红色 、黄色斑点，则说明牛乳已经变质或掺有杂质 状态：正常的新鲜牛乳是均匀的乳浊液，有一定粘度，无上浮物和沉淀，无凝块、杂质；如 果发现牛乳呈稠而不匀的溶液状，或上部出现清液，下层有豆腐脑状物质沉淀在瓶(袋)底， 说明牛乳已变质 气味：正常的新鲜牛乳应有一种天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不强烈此香来源 于乳脂肪，香气的浓淡取决于乳脂肪含量的多少，如果是部分脱乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄；新鲜的牛乳不应有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气 味 滋味：正常的新鲜牛乳滋味可口且稍甜，有鲜乳独具的纯香味，无其它任何异常滋味；如品 尝出酸味、咸味、苦味、涩味等，则说明牛乳已变质或掺有其它物质． 2酸奶的感官鉴别： 优质酸奶：颜色乳白，凝结细腻而有弹性，口味酸中有甜，有新鲜乳香味 劣质酸奶：颜色已经呈灰白色或发黄白色，表层有明显蜂窝，并有较多乳液清析出，口味酸中有辣，气味发臭3．奶油的鉴别 优质奶油：均匀一致呈微黄色，有奶油纯正香味，切断面质地均匀致密，边缘和中部一致微 有光泽，水分分布均匀，切面无大水珠，熔融状态下完全透明，无任何沉淀。

口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上颚辗压时无粗硬和粘软感觉液态奶和固态奶的 销售包装情况,主要分类,液态奶包装主要有利乐包、康美包、利乐枕、屋顶包、百利包及复合塑料膜袋等，根据包装材料结构的不同，可用于巴氏奶、UHT奶及调味奶的包装酸奶和调味奶的包装主要是PP及PS杯、塑料瓶及少量的玻璃瓶 固体奶包装中，主要有塑料复合袋、金属罐 、塑料泡罩、铝箔纸封口包装 等液态奶包装,液态奶包装,液态奶包装,1 利乐包 是目前发达国家，乃至国内都普遍采用的一种乳品包装形式该类包装是将鲜奶经过135℃超高温瞬间灭菌后在密封无菌的条件下，用6层纸铝塑复合无菌包装材料灌装、封合而成其成本较高，以250毫升左右的液态奶装为例，约为0.4元/个；“利乐枕”的成本相对较低，约为0.3元/个 2 屋顶盒 它设计风格独特，并采用特殊的材质与结构，可以防止氧气、水分的进入，对外来光线也有良好的阻隔性能，常用于灌装营养价值高、口味新鲜的鲜奶、调味奶、酸奶及乳酸奶等高档产品屋顶盒的成本也不低，250毫升的屋顶盒成本约为0.38元/个目前，在屋顶盒包装材料市场上，国际纸业、利乐公司和日本产的包装材料占主导地位，国产包装也零星可见。

利乐包,屋顶盒,,,万容包,3 康美包康美包是瑞士SIG集团开发设计的纸盒类乳品包装，为6层结构的复合软包装材料最外层是聚乙烯，由外向内依次是白纸板、聚乙烯、铝箔、黏结层及聚乙烯层，采用白纸板代替牛皮纸作为基衬，使得康美包的刚性大大加强 4万容包湖南万容包装公司推出的“万容包”，适用于超高温瞬时灭菌及专用无菌灌装设备，可使牛奶在常温下的保质期达到30天、60天、90天250毫升万容包的成本约为0.07元/个，500毫升万容包的成本为0.11元/个康美包,5 百利包是一种较新的低成本无菌复合膜包装形式，成本为0.12～0.13元/个，自应用以来，一直受到市场的追捧 6 塑杯塑杯使用的材料多为多层共挤无菌包装片材，其结构为PP/PE/ADH/PVDC或EVOH/ADH/PS，其中,PP为可剥离无菌包装保护膜，PVDC、EVOH为高阻隔性材料，PS为结构材料，塑杯的盖材为PE/PET多层复合膜该类包装的成本约0.12元/个百利包,塑杯,7）普通塑料袋普通塑料袋包装是部分乳品生产企业降低成本、满足多元化市场需求的选择之一，其成本只有0.04元/个，但档次相对较低，将逐渐被市场淘汰以上是市场上常见的几种液态奶包装的特点与成本等基本情况，且各种包装形式的成本差异极大。

而各个档次包装的应用又与乳品本身的档次和保鲜要求、乳品企业的市场定位等密不可分大型乳品企业多使用利乐包、康美包，如蒙牛以“利乐枕”鲜牛奶打天下，而完达山则是靠“百利包”征服市场当然，除了主推的产品以外，乳品企业也没有放弃其他包装类的产品开发，以满足乳品市场的多元化需求固态奶的包装,奶粉是目前中国市场最主要的固态奶制品，在保鲜技术没有解决之前，奶粉 扮演着近乎惟一的长效奶制品的角色相对于液态奶制品来说，奶粉的包装品种较少，主要有塑料复合袋和金属罐两种包装形式，金属罐属于高档包装，塑料复合袋一般作为普通奶粉包装使用，其与金属罐的成本差距在30%以上奶粉多采用真空充氮包装，如金属罐装奶粉充氮包装使用半自动或全自动真空充氮封罐机，在称量装填之后抽成真空以排除罐内空气，然后立即充以纯度为99％以上的氮气，是奶粉密封包装最好的方法之一有关部门对北京、上海和广州三大城市乳品市场销售终端所做的调查显示，固态奶制品主要有16种包装规格，其中最小的包装容量为100克，最大的为1800克，平均包装容量为710克可见，固态奶包装的区别更多的是在规格上，而不是形式上罐装和袋装,奶片,奶片包装分两部分，一部分是与奶片直接接触的塑料泡罩、铝箔纸封口包装，与常见的药片包装相同；另一部分则是印有丰富产品信息的包装盒。

奶酪,已加工奶酪片的包装膜：超薄、轻量、可加工的包装模是流动裹包的理想选择 碎奶酪：高性能材料提供出色的氧气、水分、味道阻隔，同时避免气雾浑浊 收缩袋包装：贴合奶酪外形的Clear-Tite 袋可提供优异的封口效果和出众的抗损能力 特殊奶酪和乳品：Curwood公司和与日俱增的用于特殊产品的包装保持同步，如：精品奶酪、热灌装/冷灌装涂抹奶酪 线型奶酪和零食奶酪：从单份式包装到多份式收缩包装，坚韧、高阻隔的薄膜能够使奶酪保持新鲜美味奶饼,固态奶制品（奶饼）中有丰富的蛋白质、维生素B族、钙和多种有利于人体的微量营养成分是最有营养价值的奶制品它适宜的人群非常广泛,有成长发育旺盛的儿童和青少年，孕妇，更年期女性，以及需要补充体力的老年人和体质低下的的人等THE END,。