百名专家解读产品质量糕点.doc

百名专家解读产品质量：糕点 出场专家：余实（江西省食品质量监督检验站　站长）产品简介：糕点是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）等工序制成的食品我国糕点制作历史悠久，据2000多年前的《周礼》的记载，当时就已具有简单的加工糕点的雏形在我国的不少地区至今还保留着配合二十四节气食用糕点的传统习惯，如立春吃春饼，清明吃青团，端午吃粽子和绿豆糕，夏至吃豌豆糕，七夕吃巧果，中秋吃月饼，重阳节吃重阳糕，除夕吃年糕等糕点的分类可以按照不同的分类原则进行按起源可分为中式糕点和西式糕点中式糕点是具有中国传统风味和特色的糕点，西式糕点是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色的糕点在中式糕点中，按照地区不同，可分为京式糕点（京八件、自来红等）、苏式糕点（苏式月饼、猪油年糕等）、广式糕点（广式月饼、炒米饼等）、扬式糕点（淮扬八件、黑麻椒盐月饼等）、闽式糕点（福建礼饼、猪油糕等）、潮式糕点（老婆饼、春饼等）、宁绍式糕点（苔菜饼、绍兴香糕等）、川式糕点（桃片、米花糖等）、高桥式糕点又称沪式糕点（松饼、松糕等）、滇式糕点又称云南糕点（鸡踨  白糖酥饼、云腿月饼等）、秦式糕点又称陕西糕点（水晶饼、陕西甄糕等）。

按照生产工艺可分为热加工糕点和冷加工糕点在热加工糕点中按照熟制工序可分为烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点按照用料和调制的不同，在烘烤糕点中，可分为酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类；在油炸糕点中，可分为酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类；在水蒸糕点中，可分为蒸蛋糕点、印模糕点、韧糕类、发糕类、松糕类；在熟粉糕点中，可分为热调软糕点、印模糕点、切片糕点在冷加工糕点中，按照加工工艺的不同，可分为冷调韧糕点、冷调松糕点、蛋糕点、油炸上糖浆类、萨其马类月饼是中国中秋节食用的传统节日糕点，可以按照加工工艺，地方风味特色和馅料进行分类按加工工艺分类，可分为烘烤类月饼、熟粉成型类月饼、其他类月饼；按地方风味特色分类，可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、其他；按馅料分类，可分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、蛋黄类、其他类西式糕点可分为干点心、小干点、裱花蛋糕、清蛋糕、油蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕（奶酪蛋糕）、蛋白点心、奶油起酥糕点、奶油混酥糕点、泡夫糕点［气鼓、哈斗（拒用）］、派、蛋塔等。

面包是西式中焙烤食品历史最悠久，消费量最多，品种繁多的食品，可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、其他面包关键指标：1．原料和辅料糕点的原辅料所涉及的品种较多，包括粮食、油脂、食糖、蛋、蜜饯、干果、肉制品、水产制品、芝麻、花生、乳制品、巧克力制品、食品添加剂等它们的质量和贮存都应符合相关标准和规定的要求2．感官糕点的感官要求包括形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质目测可以检查形态、色泽、组织、杂质，品尝可以检查滋味与口感3.水分在1000C左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量水分超标，产品容易发霉变质4.酸价是一项重要的卫生指标，酸价增高，可导致油脂的劣变，降低油脂的营养价值，严重的会产生对人体有害的物质国家的糕点卫生标准规定酸价含量不得超过5mg/g5.过氧化值是一项重要的卫生标准，过氧化值增高，可导致油脂氧化劣变，产生醛酮等对人体有的物质国家的糕点卫生标准规定过氧化值含量不得超过0.25g/100g6.总砷是一项污染物重金属的指标，国家的糕点卫生标准规定总砷含量不得超过0.5mg/kg（以As计）砷超标会引起神经系统、造血系统的疾病，还有可能诱发恶性肿瘤是一项污染物重金属的指标，国家的糕点卫生标准规定铅含量不得超过0.5mg/kg(以Pb计)。

铅超标会损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏8.黄曲霉毒素B1是一项卫生指标，国家的糕点卫生标准规定黄曲霉毒素B1含量不得超过5μg/kg黄曲霉毒素B1超标会危害肝脏器官，引起中毒及引起癌症9.菌落总数是判定食品被污染程度的标志国家的糕点卫生标准在热加工工艺的糕点中菌落总数不得超过1500cfu/g，在冷加工工艺的糕点中菌落总数不得超过10000cfu/g菌落总数超标，说明食品受到了外界污染，会导致保质期缩短，容易变质10.大肠菌群是判定食品被污染程度的标志国家的糕点卫生标准规定在热加工工艺的糕点中大肠菌群不得超过30MPN/100g，在冷加工工艺的糕点中大肠菌群不得超过300MPN/100g食品中检出大肠菌群，表示该食品曾受到人或动物类便污染大肠菌群超标，间接表示有肠道致病菌污染的可能性，人食用后有可能发生食品中毒、腹泻等胃肠炎症状11.霉菌国家的糕点卫生标准规定在热加工工艺的糕点中霉菌不得超过100cfu/g，在冷加工工艺的糕点中霉菌不得超过150cfu/g受到霉菌污染的食品，会引起人中毒和食品变质12.致病菌是指能引起人类疾病的细菌，在糕点产品中，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。

沙门氏菌对人体的感染会导致伤寒、副伤寒病、急性胃肠炎；志贺氏菌对人体的感染会导致细菌性痢疾；金黄色葡萄球菌对人体的感染会导致呕吐、腹泻国家的糕点卫生标准规定，致病菌不得检出13.铝，是一项污染物指标，国家污染物限量标准规定铝含量不得超过100mg/kg（以质量计），铝超标会引起老年痴呆症、骨质疏松、软骨症等14.食品添加剂糕点使用的食品添加剂品种较多，包括防腐剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、增稠剂、膨松剂、水分保持剂、消泡剂、抗结剂等国家的食品添加剂使用卫生标准对糕点使用食品添加剂的品种和使用量都作了规定，食品企业不得超范围和超量使用食品添加剂选购指南一．对预包装的糕点应选购获得食品生产许可证企业生产的产品，在产品包装上认准企业食品生产许可证的编号，由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成，中间4位为糕点产品类别编号2401二．选购预包装的糕点应关注标签是否完整，内容包括产品名称、配料表、产品执行标准、生产日期、保质期、企业名称和地址等三． 选购预包装的糕点应关注产品的包装不能有破损四．选购预包装的糕点应关注生产日期和保质期，确保产品在保质期内五、选购散装的糕点应关注产品在销售过程应有防护措施，确保产品不受到灰尘、蝇虫、人手、温度、空气等二次污染。

六、选购散装的糕点应关注产品的生产日期和保质期，确保产品在保质期内七、选购散装的糕点应关注销售人员的着装要规范，包括工作服、口罩、手套、帽子等，确保产品不受到人在销售过程中造成的二次污染。