餐饮不合格品控制.doc

一一片片天天快快餐餐有有限限公公司司品品控控手手册册 ——不不合合格格品品控控制制第一页 1目的 为防止不合格产品流入下道工序,影响产品质量及保证食品安全,特制 定本程序 2范围 本程序适用于自原料进库到分装销售等所有生产环节 3职责 3．1 仓管.品管.生管:负责对原料(鲜荤.冻品.鲜素)的验收; 3．2 仓管.品管对仓库内主食.副食.调料.水果.饮料.干货验收.监控 3．3 品管.生管:负责已储存原料.半成品.成品.剩余饭菜的监控和放行4作业流程 4．1．1 原料的验收原料的验收 4．1．2 仓管对每批鲜荤.冻品.鲜素的重量进行抽查,如有发现与进 货单不符合情况出现,应立即通知采购部,并在进货单上注明实际重量, 采购部应通知供应商进行货物的补齐.扣款或退货;无法通知供应商的 由仓储部和采购部共同承担所发生的直接经济损失(鲜素是仓库未上班 时采购到位应由采购部承担);刚进库即发现的则由采购部承担所发生 的直接经济损失； 4．1．3 品管.生管应根据《原料验收规范》对所有原料质量进行 抽查,发现明显不符合验收规范或不可用的原料,应开具《不合格品控 制单》,并报采购部确认,由采购部承担所发生的直接经济损失; 《不 合格品控制单》由品控部经理保存; 4．2．1 主食主食.副食副食.调料调料.水果水果.饮料饮料.干货的验收干货的验收.监控监控4．2．2 仓管根据《原料验收规范》对仓库的所有来货检查，数 量.规格有差距的，应立即对采购部作出汇报，具体程序同原料的验 收，应特别检查其九标是否其全;干货应不定期检查是否处于异常状 态,并告知品管;4．2．3 品管应对库内产品进行不定期抽查,对有包装的实行保质 期一个月书面提醒制度.开具《告知单》,生管确认签字,超过保质期作 报废处理;品管已提醒并有提醒记录的,所发生的直接经济损失由生产 部承担,由于品管未提醒或虽提醒但无记录而造成的报废,由品控部承 担所发生的直接经济损失;对干货实行不定期检查制(有霉变.生虫.生花 等情形的),具体处理同上; 《告知单》经生管签字确认后由品控部经理 保存. 4．3．1 储存原料储存原料.半成品半成品.成品成品.剩余饭菜的监控和放行剩余饭菜的监控和放行4．3．2 荤原料(冷藏)的存放时间控制在 48 小时以内,实行标签制; 超过 48 小时的作降级处理;对超过时限而造成产品的报废,由生产部承 担直接经济损失;对方腿肉等有包装有保质期的半成品处理同上;4．3．3 荤熟半成品(冷藏)采取 36 小时保质和标签制,超过 36 小时 的作降级处理;对超过时限而造成产品的报废,由生产部承担直接经济一一片片天天快快餐餐有有限限公公司司损失;4．3. 4 成品采取品管.生管.分装间三级监管制,关键点在食品的烧 熟 第二页煮透,有经过项目点上的不合格品由品管.生管.分装间人员共同承担 直接经济损失;4．3. 5 豆制品（豆腐.豆芽.香干.百叶等）隔夜一律作降级处理; (油面筋除外),不可再用的作报废处理,由生产部承担直接经济损失,并 开具不合格品控制单,签字确认后由品控部经理保存;4．3. 6 素菜半成品(冷藏)采取 36 小时降级处理和标签制;超过时 限而造成产品报废的由生产部承担直接经济损失; 4． 3. 7 品控部对荤原料作 36 小时书面提醒,荤熟半成品.素菜半 成品作 24 小时书面提醒,素菜原料如土豆.冬瓜.黄瓜等则不定期提醒, 生管在《告知单》上签字确认,品管未作书面提醒或虽提醒但无记录 造成损失的(遇夜间除外)由品控部承担直接经济损失并开具《不合格 品控制单》,由品控部经理保存;任何不合格品处置需在品管的监督下 进行,不得擅自处理,如遇品管休息或其它原因不在的,需在生管的监 督下进行.4．3. 8 剩余饭菜除大荤经回锅检验合格（中心温度达 75℃）可 对外销售外,小荤和素菜一律作报废和降级处理,具体由品管和生管共 同认定. 5 相关文件 《原料验收规范》 6 相关表格 《告知单》 《不合格品控制单》。