第五章 果蔬糖制.ppt

第五章 果蔬糖制果蔬经整理、硬化等预处理，加糖煮果蔬经整理、硬化等预处理，加糖煮制而成制而成, ,制品保持一定形态，属高糖制品保持一定形态，属高糖制品 第一节第一节 果蔬糖制品的分类及特点果蔬糖制品的分类及特点一一 蜜饯类蜜饯类（一）按产品形态和风味分（一）按产品形态和风味分1 1 湿态蜜饯湿态蜜饯2 2 干态蜜饯干态蜜饯3 3 凉果凉果（二）按传统加工方法分（二）按传统加工方法分1 1 京式蜜饯京式蜜饯苹果脯苹果脯 梨脯梨脯 杏脯杏脯 蜜枣等蜜枣等2 2 苏式蜜饯苏式蜜饯糖青梅糖青梅 雕梅雕梅 糖佛手糖佛手 糖渍无花果等糖渍无花果等3 3 广式蜜饯广式蜜饯糖莲子糖莲子 冬瓜条冬瓜条 蜜菠萝蜜菠萝 糖桔饼等糖桔饼等 青梅蜜饯青梅蜜饯雕梅雕梅糖佛手糖佛手无花果蜜饯无花果蜜饯4 4福式福式( (闽式闽式) )蜜饯蜜饯加应子加应子 十香果十香果 大福果等大福果等5 5川式蜜饯川式蜜饯橘红蜜饯橘红蜜饯 蜜辣椒蜜辣椒 蜜苦瓜蜜苦瓜果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成。

形态果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品1 1 果酱类果酱类 2 2 果菜泥果菜泥 3 3 果膏果膏4 4果冻果冻 5 5 果糕果糕 6 6 果丹皮果丹皮 7 7 马茉兰马茉兰二二 果酱类果酱类第二节第二节 果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理一一 用于糖制品的糖类用于糖制品的糖类 白砂糖、饴糖、蜂蜜、果葡糖浆白砂糖、饴糖、蜂蜜、果葡糖浆1 1 高渗透压作用高渗透压作用2 2 降低水分活性降低水分活性3 3 抗氧化作用抗氧化作用二二 食糖的保藏作用食糖的保藏作用相对甜度：以蔗糖为基准相对甜度：以蔗糖为基准 糖的相对甜度糖的相对甜度 蔗糖蔗糖 果糖果糖 葡萄糖葡萄糖 麦芽糖麦芽糖 转化糖转化糖 100100 173 173 7474 5050 130 130三三 食糖的基本性质食糖的基本性质 （一）甜度和风味（一）甜度和风味糖的溶解度：糖的溶解度：在一定的温度下，一定在一定的温度下，一定量的饱和溶液所能溶解的最大糖量。

量的饱和溶液所能溶解的最大糖量二）溶解度和晶析（二）溶解度和晶析糖的溶解度随温度升高而逐渐增大：糖的溶解度随温度升高而逐渐增大：蔗糖：蔗糖： 10℃ 65.610℃ 65.6％％ 90℃ 80.690℃ 80.6％％同一温度下，糖的种类不同，溶解度也不同同一温度下，糖的种类不同，溶解度也不同20℃20℃：果糖：果糖 78.978.9％％ 蔗糖蔗糖67.167.1％％ 转化糖转化糖 62.662.6％％ 葡萄糖葡萄糖 47.747.7％％糖的晶析：糖的晶析：一定温度的饱和溶液，当温一定温度的饱和溶液，当温度降低时，其溶解度下降，即成为过饱度降低时，其溶解度下降，即成为过饱和溶液，这种溶液中就会有部分多余的和溶液，这种溶液中就会有部分多余的糖结晶析出，这种现象称糖的晶析糖结晶析出，这种现象称糖的晶析果蔬糖制品含糖较高，当保存在较低温果蔬糖制品含糖较高，当保存在较低温度时，糖就会出现晶析现象，称为度时，糖就会出现晶析现象，称为““返返砂砂””抑制返砂的手段：抑制返砂的手段：1 1 加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；体形成和增大；2 2 添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；结晶；3 3 提高酸的含量，促进糖的转化，形成提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。

转化糖来抑制蔗糖的结晶糖的吸湿性指糖在空气湿度较高的情况糖的吸湿性指糖在空气湿度较高的情况下下, ,吸水潮解的性质吸水潮解的性质利用转化糖吸湿性强，含适量转化糖，利用转化糖吸湿性强，含适量转化糖，有利于防止返砂，又可保持制品质地柔有利于防止返砂，又可保持制品质地柔软，但不宜过高，发生软，但不宜过高，发生流糖现象流糖现象（三）吸湿性（三）吸湿性糖液的沸点随糖液浓度增大而升高，常糖液的沸点随糖液浓度增大而升高，常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量糖的沸点还受大气压力的影响糖的沸点还受大气压力的影响, ,压力越压力越低低, ,沸点越低沸点越低（四）沸点和浓度（四）沸点和浓度蔗糖的转化：蔗糖的转化：蔗糖在酸或酶的作用下，蔗糖在酸或酶的作用下，水解形成葡萄糖和果糖的过程水解形成葡萄糖和果糖的过程生成的葡萄糖和果糖的混合物称为生成的葡萄糖和果糖的混合物称为转化转化糖 酸酸 酶酶 加热加热蔗糖蔗糖+ +水水 葡萄糖葡萄糖+ +果糖果糖（五）蔗糖的转化（五）蔗糖的转化H H键结合型胶凝：键结合型胶凝：高甲氧基果胶形成的高甲氧基果胶形成的果胶果胶- -糖糖- -酸型胶凝酸型胶凝离子结合型胶凝：离子结合型胶凝：低甲氧基果胶的羧基低甲氧基果胶的羧基与钙、镁离子的胶凝。

与钙、镁离子的胶凝四四 果胶的胶凝作用果胶的胶凝作用原理：果胶束因原理：果胶束因脱水脱水及及电性中和电性中和而形成而形成胶凝胶凝 （一）高甲氧基果胶的胶凝（一）高甲氧基果胶的胶凝影响因素：影响因素：1pH1pH值值 最适范围：最适范围：pH2.5-3.5pH2.5-3.5，， 胶凝硬度最大：胶凝硬度最大：pH3.1pH3.12 2糖糖浓度：脱水剂，浓度：脱水剂，50%50%以上以上3 3果胶含量：果胶含量高、果胶分子量大和甲果胶含量：果胶含量高、果胶分子量大和甲氧基比例高，胶凝力越强氧基比例高，胶凝力越强4 4 温度温度 50℃50℃以下以下, ,对凝胶强度影响不大对凝胶强度影响不大, ,高于高于50℃,50℃,凝凝胶强度下降胶强度下降 最佳胶凝条件：果胶含量最佳胶凝条件：果胶含量1%1%左右，糖浓左右，糖浓度度65%65%——67%67%，，pHpH值值2.82.8——3.33.3原理：果胶分子链上的羧基与金属离子结合原理：果胶分子链上的羧基与金属离子结合形成胶凝形成胶凝影响因素：影响因素：1 1钙离子（或镁离子）钙离子（或镁离子）2pH2pH值值 2.52.5－－6.56.53 3温度温度 与糖用量无关与糖用量无关（二）低甲氧基果胶的凝胶（二）低甲氧基果胶的凝胶（一）原料选择（一）原料选择原料肉质紧密，耐煮性强，绿熟原料肉质紧密，耐煮性强，绿熟- -坚坚熟时采收熟时采收 第三节第三节 蜜饯类加工蜜饯类加工一、原料选择与处理一、原料选择与处理（二）原料处理（二）原料处理1 1 选别分级选别分级2 2 去皮、切分、切缝、刺孔去皮、切分、切缝、刺孔3 3 盐腌盐腌4 4 保脆和硬化：石灰、氯化钙、明矾等保脆和硬化：石灰、氯化钙、明矾等5 5 硫处理硫处理6 6 染色染色7 7 漂洗和预煮漂洗和预煮 刺孔机刺孔机（一）蜜制（糖渍）（一）蜜制（糖渍）1 1 分次加糖法分次加糖法 加糖加糖 加糖加糖 加糖加糖原料原料 糖渍糖渍 糖渍糖渍 糖渍糖渍 …………出锅出锅 ( (糖度糖度40%) 40%) ( (糖度糖度50%) (50%) (糖度糖度60%)60%)二、糖制二、糖制（二）煮制（二）煮制1 1一次煮制法一次煮制法2 2多次煮制法多次煮制法原料原料 3030% %糖液中煮糖液中煮2-3min 2-3min 糖渍糖渍24h 24h 4040% %糖液中煮糖液中煮2-3min 2-3min 糖渍糖渍24h 24h …………. . 60%60%以上以上三、烘晒与上糖衣三、烘晒与上糖衣四、包装和贮藏四、包装和贮藏原料处理原料处理原料处理原料处理 加热软化加热软化加热软化加热软化 配料配料配料配料 浓缩浓缩浓缩浓缩 装罐装罐装罐装罐 封罐封罐封罐封罐 杀菌杀菌杀菌杀菌 果酱果酱果酱果酱 制盘制盘制盘制盘 冷却成型冷却成型冷却成型冷却成型 果丹皮果丹皮果丹皮果丹皮 果糕类果糕类果糕类果糕类 取汁过滤取汁过滤取汁过滤取汁过滤 配料配料配料配料 浓缩浓缩浓缩浓缩 冷却成型冷却成型冷却成型冷却成型 果冻果冻果冻果冻 第四节第四节 果酱类加工果酱类加工一一 原料选择及前处理原料选择及前处理二二 加热软化加热软化三三目的：破坏酶的活力；软化果肉组织目的：破坏酶的活力；软化果肉组织三三 打浆打浆或取汁过滤或取汁过滤四四 配料配料1 1 配方配方果肉果肉( (汁汁):40-50%):40-50%砂糖砂糖:45-60%:45-60%成品总酸量成品总酸量:0.5-1.0%(:0.5-1.0%(不足加柠檬酸不足加柠檬酸) )成品果胶量成品果胶量:0.4-0.9%(:0.4-0.9%(不足加果胶或不足加果胶或琼脂琼脂) )2 2 配料处理配料处理砂糖砂糖:70%-75%:70%-75%浓糖浆浓糖浆柠檬酸柠檬酸:50%:50%溶液溶液果胶粉果胶粉:2-4:2-4倍糖倍糖,10-15,10-15倍水倍水, ,加热溶加热溶解解琼脂琼脂: :温水软化温水软化,20,20倍水加热溶解倍水加热溶解3 3 投料顺序投料顺序果浆果浆 糖液糖液 果胶液或琼脂液果胶液或琼脂液 柠檬酸柠檬酸五五浓缩浓缩1 1 常压浓缩常压浓缩2 2 真空浓缩真空浓缩终点确定终点确定: :折光仪测定折光仪测定温度计测定温度计测定挂片法挂片法糖度计糖度计六六 装罐密封装罐密封( (制盘制盘) )七七 杀菌冷却杀菌冷却 打浆机打浆机一一 蜜枣蜜枣 第五节第五节 果蔬糖制品加工实例果蔬糖制品加工实例二二 苹果脯苹果脯1.1.原料选择原料选择2 2 去皮去皮3 3 切分、去心切分、去心4 4 硫处理和硬化硫处理和硬化5 5 糖煮糖煮6 6  糖渍糖渍7 7 烘干烘干8 8 包装包装1 1 选料：选择成熟度为选料：选择成熟度为8 8～～9 9成的新鲜果实。

成的新鲜果实拣去枝叶及霉烂果实拣去枝叶及霉烂果实 2 2 盐渍：每盐渍：每250250千克鲜梅果加入食盐千克鲜梅果加入食盐4545千克，千克，一层梅果一层盐入缸盐渍约需一层梅果一层盐入缸盐渍约需2525天左右，天左右，其间倒缸数次，以使盐分渗透均匀其间倒缸数次，以使盐分渗透均匀3 3 烘干烘干: :烘至含水烘至含水10%10%4 4 脱盐脱盐三三 话梅话梅5 5 晒制或烘制晒制或烘制6 6 浸液制备浸液制备: :水水 60kg 60kg 糖糖15kg 15kg 甜蜜素甜蜜素0.5kg 0.5kg 甘草甘草3kg 3kg 柠檬酸柠檬酸0.5kg0.5kg7 7 浸坯浸坯8 8 烘制烘制9 9 成品包装成品包装四四 草莓酱草莓酱 五五 山楂糕山楂糕 六六 果丹皮果丹皮1 1 原料选择原料选择2 2 原料处理原料处理 3 3 软化制浆软化制浆 4 4 刮片烘干刮片烘干5 5 揭起整理揭起整理 6 6 包装出售包装出售 七七 果冻果冻 作作 业业1 1 影响果蔬干制速度的因素有哪些？影响果蔬干制速度的因素有哪些？2 2 论述不同类型的凝胶原理及影响因素。

论述不同类型的凝胶原理及影响因素3 3 论述蔬菜腌制品色、香、味的形成机论述蔬菜腌制品色、香、味的形成机理。