化学性危害因素及预防措施.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,化学性危害因素及预防措施,（,2,）青皮红肉鱼,青皮红肉鱼，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多如,鲣鱼、鲐鱼、鱼参、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼,等鲣鱼,鲐鱼,秋刀鱼,青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌,(,如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等,),污染后，可使鱼肉中的游组氨酸脱羧基形成组胺在温度,15,37,，有氧、中性或弱酸性,(pH6.0,6.2),和渗透压不高,(,盐分,3%,5%),的条件下，易于产生大量组胺当鱼品中组胺含量达到,4mg/,克时，即可引起中毒人体摄入组胺达,100mg,以上时，即易发生中毒，同时也与个人体质的过敏性有关中毒症状,组胺中毒是一种,过敏型,食物中毒，其主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。

部分病人出现结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等有的可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降病程大多为,1,2,天，预后良好预防措施：,在鱼类,产储运销,各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐、鱼参、鲣等须作,组胺含量检测,，凡含量超过,100mg%,的不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下，才得上市市场供应的鲜鱼应采用,冷藏货柜或加冰保鲜,，凡青皮红肉鱼类,(,如鲐、鱼参等,),应有较高的鲜度，严禁销售变质鱼类对体型较厚的鱼腌制加工时，应,劈开背部以利盐分渗入,，使蛋白较快凝固用盐量不应低于,25%,消费者选购青皮红肉鱼类时，应特别注意鲜度质量烹调加工时，将鱼肉,漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋,(,或红果,),烧煮等方法可使组胺减少,（,3,）胆毒鱼类,鱼胆有毒的鱼类叫胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼,是我国主要淡水鱼类，它们的胆有毒，属于胆毒鱼类我国民间素有吃鱼胆可以清热、明目、止咳、平喘等，但若吞服了有毒的鱼胆，则会引起中毒反应甚至危及生命鱼胆中含有,胆盐、氰化物、组胺,等有毒物质，胆盐可以破坏细胞膜，使人体细胞受损；氰化物可以抑制细胞色素氧化酶的功能，使组织缺氧；而组胺则可以引起变态反应。

吃,4,个约,500,克大的鱼的鱼胆就可以引起中毒，如果吃,10,个左右可导致急性肾功能衰竭，甚至死亡中毒症状的严重程度与吞食鱼胆的量有关，一般一次吞食,3.5,斤以下鱼的鱼胆一个，中毒症状不十分明显吞食鱼胆引起的中毒，潜伏期一般为,512,小时，但也有在半小时内发病的中毒症状有许多表现，因吞食的鱼胆不同而不同，一般情况下，消化、泌尿、神经及心血管系统等都会产生症状若治疗无效，一周后会导致患者死亡4,）肝毒鱼类,我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒，属于肝毒鱼类它们的肝脏中有大量,维生素,A,、,D,和脂肪,主要是维生素,A,中毒在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，症状最严重成人一次食用,200g,即可引起中毒中毒症状：潜伏期,23h,，初期是胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，重者毛发脱落、结膜充血，剧烈头痛等5,）黑膜,常见的有鳞鱼腹中可见一层黑色的膜，在加工鱼时，多建议把这层膜去除据传统的经验，鱼腹中的这层黑色膜腥味很重，加之其为黑色，同白色的鱼肉相对比，显得颇为不净鱼腹中这层黑色内膜，学名叫“,腹膜脏层,”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润滑和保护内脏的作用。

由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂肪含量较高，使这层膜含有了一种奇怪的腥味由于其脂肪含量比例较高，当有污染物如重金属、农药等进入鱼体内时，可以浓集于脂肪组织中，但此时，鱼体内脂肪组织都一样受到污染了6,、贝类,在动物界中的软体动物，因大多数具有贝壳，故统称为贝类常见的海贝有,牡蛎、贻贝、蛤、蛏,等贝类中毒是由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起,赤潮,）是贝类的食物这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢贝类中毒的类型：,麻痹性贝类中毒（,PSP,）,腹泻性贝类中毒（,DSP,）,神经毒性贝类中毒（,NSP,）,失忆性贝类中毒（,ASP,）,麻痹性贝类中毒（,PSP,）,石房蛤,扇贝,麻痹性贝类毒素属于四氢嘌呤类，约有,20,多个不同毒性的相关种类，当中以,石房蛤,毒素的毒性最强除了双贝类之外，麻痹性贝类毒素会透过海洋食物网积聚，并可存在于,腹足类动物（例如蛾螺和鲍鱼）、甲壳类动物（例如蟹和龙虾）及鱼类（例如鲭鱼和河豚）,内，但这些海产受污染的报告较双贝类为少毒性：,即使食入少量的,PSP,毒素，也会引起,神经系统的疾病,，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系统麻木以致死亡。

症状：,食用,30,分钟后，嘴唇、舌头、脸颊便开始发麻，并伴随着灼热感紧接着，颈部、手腕、双手及双脚的末梢有麻痹现象，甚至有呕吐症状重者在,2,天内死亡减低贝类中毒风险的措施,有毒贝类在外貌、气味及味道上与没有受污染贝类并无分别麻痹性贝类毒素非常耐热，不能透过一般家居烹调或蒸煮消除此外，这种毒素,可溶于水,，可能会溶于烹调的汁液内，令汁液毒性甚高市民应在烹煮前先除去贝类的,内脏及生殖腺,，每次进食较少分量，并避免食用烹调汁液如进食贝类后出现中毒症状，应立即求医腹泻性贝类中毒（,DSP,）,大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括,冈田酸，甲藻毒素，,pettenotoxins,，和,yessotoxin,；,DSP,不是一种可致命的毒素，通常只会引起轻微的,胃肠疾病,，而症状也会很快消失神经毒性贝类中毒（,NSP,）,是一种与,赤潮,有关的毒素，受这种毒素影响的贝类被称为,Brevetoxin,，也是源自于一种海洋藻类而且它会导致食物病菌，存在,NSP,这种毒素的典型区域为墨西哥湾美国南大西洋海岸以及新西兰，这类毒素虽不象其它贝类毒类那么严重，但同样也会产生,肠胃,不舒服及,神经系统疾病,的症状如神经麻木、冷热知觉的颠倒、即冷热不分。

当人吸入随风传播的短裸甲藻的细胞碎片时,会产生不传染的喷嚏和咳嗽等,其机理是使,Na+,通道开放,释放乙酰胆碱,致气道平滑肌收缩而引起的暂时现象失忆性贝类中毒,ASP,这种毒素目前只在北美洲东北、西北、海岸有所发现同样的,ASP,也是源自一种海洋藻类已在软体贝类的内脏中有所发现，像蟹类等软骨藻酸是比,PSP,毒素弱一些的神经性毒素,这类毒素同时具有,胃肠系统,及,神经系统病毒,的症状，包括,短时间失忆,，即健忘症中毒者多数在食后,3,6h,发病,主要表现为腹痛、腹泻、呕吐、流涎,同时出现记忆丧失、意识混乱、平衡失调、不能辨认家人及亲朋好友等严重精神症状,严重者处于昏迷状态,重症者多为老人,并伴有肾脏损害,曾有,12,人病后记忆丧失长达,18,个月之久的报道肝型：,潜伏期一般在,24,48,小时，初期胃部不适，恶心、呕吐、腹痛、倦怠，还可有出血斑，粟粒大小，红色或暗红色，多见于肩胛部、上臂、四肢重者可出现吐血、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝萎缩，预后不良，多有死亡发生日光性皮炎型：,可能由泥螺中的对光过敏物质所致潜伏期一般为,3,天，初期面部和四肢的暴露皮肤出现红肿，并有灼热、疼痛、发痒、发胀麻木等感觉，后期可出现瘀血斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。

7,、蟾蜍,别名癞蛤蟆、癞刺分大蟾蜍中华亚种和黑眶蟾蜍两种从它身上刮下的,蟾酥,和脱下的,蟾衣,是我国紧缺的药材蟾蜍的,耳后腺、皮肤腺分泌的白色浆液,的干燥品叫,蟾酥,，是珍贵的中药材，内含多种生物成分，有解毒、消肿、止痛、强心利尿、抗癌、麻醉、抗辐射等功效，可治疗,心力衰歇、口腔炎、咽喉炎、咽喉肿痛、皮肤癌,等目前德国已将蟾酥制剂用于临床治疗,冠心病,，日本以蟾酥为原料生产“救生丹”我国著名的,梅花点舌丹、一粒牙痛丸、心宝、华蟾素注射液,等,50,余种中成药中都有蟾酥成分蟾蜍除去内脏的干燥尸体为,干蟾皮,，性寒、味苦，可用于治疗小儿疳积、慢性气管炎、咽喉肿痛、痈肿疗毒等症近年来用于多种癌肿或配合化疗、放疗治癌，不仅能提高疗效，还能减轻副作用，改善血象蟾衣,是蟾蜍自然脱下的角质衣膜，对慢性肝病、多种癌症、慢性气管炎、腹水、疗毒疮痈等有较好的疗效此外，蟾蜍的,头、舌、肝、胆,均可入药；同时蟾蜍的肉质细嫩，味道鲜美，还是营养丰富的保健佳肴毒性：,蟾蜍的,腮腺,和,皮肤腺,能分泌毒素进食煮熟的蟾蜍（特别是头和皮），服用过量的蟾蜍制剂，或伤口遭其毒液污染均可引起中毒蟾蜍毒的主要成分：,蟾蜍二稀醇化合物,（包括蟾蜍毒素和蟾蜍配基），作用类似洋地黄，可兴奋迷走神经，直接影响心肌，引起心律失常。

此外，尚有刺激胃肠道、抗惊厥和局麻的作用；,儿茶酚胺类化合物,，有缩血管和升压作用；,吲哚烷基类化合物,，可引起幻觉，对周围神经有类似菸碱样作用临床症状：,潜伏期为,0.5-1,小时，主要症状为：,消化系统,：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹水、休克；,呼吸及循环系统,：胸闷、心悸、发绀、心律不齐，心电图可出现类洋地黄中毒的,ST,、,T,改变及传导阻滞重者可导致阿,-,斯氏综合征、呼吸和循环衰竭；,神经系统,：头晕、头痛、嗜睡、出汗、口唇及四肢麻木、惊厥；,蟾毒误入眼内,，可引起眼睛红肿，甚至失明偶有剥脱性皮炎8,、有毒动物组织,（,1,）甲状腺,甲状腺是一种内分泌腺，可以分泌激素促进机体的新陈代谢和正常发育误食各种动物甲状腺均可引起中毒，临床上以误服猪甲状腺中毒者最为多见，主要中毒原因是，屠宰时未将动物甲状腺剔除干净所致我国卫生部出台的有关规定明确指出，动物的甲状腺体应该剔除，,进食羊的二分之一、猪的六分之一甲状腺体，就可能发生食物中毒中毒是由于吃了未摘除甲状腺的猪喉头气管，或猪,血脖肉,（颈口肉）所致；另外，一些不良商家低价收购这些腺体，剁成肉末出售，也极容易中毒，猪的甲状腺在气管与喉头连结处的下方，左右各一小块，中间相连。

因为动物甲状腺中含有大量的甲状腺素，要加热,600,以上才能破坏，经一般烹调后的甲状腺，仍保存有激素的有效成份，故食用后仍可引起中毒一般认为食用新鲜甲状腺,3,克以上即可中毒，进食量愈大，中毒愈严重食入动物的甲状腺后，突然大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，产生甲状腺机能亢进的临床表现，特别是严重影响了下丘脑功能，造成一系列神经精神症状中毒表现最初的症状就是头痛，发病者多数在食后一段时间内就会出现症状2,）肾上腺,俗称“,小腰子,”，位于两侧肾脏的前方，呈褐色，肾上腺外面包着一层白色的纤维膜肾上腺皮质激素可使人体内水盐代谢发生障碍，引起血压升高，肌肉无力，促进脂肪的分解和重新分布；肾上腺中还含有肾上腺髓质激素，可使人全身血管收缩，心跳加快，促使糖原分解，引起血糖升高3,）淋巴腺,“,花子肉,”，多在动物大腿根部腹股沟、肩胛前和腰下处等，呈圆形淋巴腺是机体的免疫屏障，相当于对外界的防御屏障，它的主要功能是过滤和对抗外来入侵的有害细菌和病毒在病变的淋巴腺内含有大量的致病微生物及其代谢产物，人如果食入后，就有可能发生中毒或者感染某些传染性疾病鸡臀尖，即肛门上方的肥肉块因为鸡臀是鸡身上淋巴最为集中的地方，虽然淋巴中的巨噬细胞有很强的吞噬的细菌、病毒和致癌物质的能力，但是它只能 吞食这些毒物，却无法消除有害物质。

因而鸡臀尖成了贮藏细菌、病毒和某些致癌物质的“仓库”，在宰杀时应将其除去4),动物肝脏,能引起中毒的肝脏主要有熊。