中式烹调比赛规则和评分标准.doc

中式烹调比赛规则和评分标准—、厨艺比赛在规定的45分钟内，由参赛选手白选两道菜肴独立烹调参加比赛其中一道菜肴的主要 原材料由竞赛委员会当场指定；另一道菜肴则门由选择、fl由发挥每道菜肴的分量均以I - 人为标准，菜肴必须是热菜，烹调一式两份，一份供评委评审，另一份作展台展示供鉴赏 两道热菜应使川不同的主料、不同的烹调方法、不同的味型菜肴的丿廉料宰杀、分割、洗涤、 剁茸、腌制、干料涨发等半制品的加T可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成 熟等操作过稈必须在场内进行如果菜肴在规泄时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的 加温程丿芋，必须向大会提出场外加工的中请，经核实批准示按规定的要求实施二、评分标准热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生、地方风味特色等六部分进行评分，满分100 分1、 口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味不符合要求 的，酌情扣1-12分由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分2、 质地（25分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的脆、软、酥等特点不 符合要求的，酌情扣卜10分由于失饪造成生、糊不能食用的，柴菜不予判分3、 造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐， 叶荧适度，装盘美观，餐具与菜肴谐调。

不符合要求的，提前细加T动刀成形的，装饰不切 主题，过分渲染的，酌情扣1-8分4、 色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、叶茨等相互配色谐调悦忖 不符合要求的，酌情扣卜6分使用人造色素的，整菜不予判分5、 营养卫生（4分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生 不符合要求的，酌情扣1-2分因一卫生问题不能使用的，整菜不予判分6、地方风味特色（6分）：使用地方土特产原材料，或菜肴烹调具有浓厚地方饮食文化、 地方风味特色不符合要求的，整菜扣1-6分三、 比赛场地安排1、 赛场只提供常规的设备、工用具：可提供炒灶、蒸灶（可在场外完成）、炒镀等常用工 具2、 赛场只提供常川的餐具盛器刀具及特殊餐具和盛器一律自带盛器不得带冇任何标志 但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛麻领I叫3、除指定用料外，赛场只提供一般的调咪料如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老 抽、胡椒粉、麻油等除此Z外，参赛者所有的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均 由选于『I备或提前请会务组织准备四、 比赛现场操作违例扣分办法参赛者必须白觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扌II分处理：1、 参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽,操作时吸烟等违例行为 的，酌情扣1-3分；2、 食物生熟不分，工具不整洁，乱扔不脚料，不搞工位卫生等，酌情扣17分；3、 失饪重做或挪用他人已加T的原料、汤汁、成品的，该品种不予评分；4、 超过时限的，每超5分钟内扣1分，以后按此累计扣分，超过30分钟的则取消该品种的 比赛成绩。

上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送 裁判长核准，在该参赛选于的成绩上肓接减分五、评分和记分方法木次大赛的评分，参赛者的毎一款品种均由评委参照评分标准各〔I评分，评委评定的成绩的 总和平均成绩，作为该品种的评定成绩（保胡小数点后两位），统一交裁判长审核确认。