第一篇肉与肉制品七章西式火腿灌肠.ppt

第一篇　肉与肉制品第一篇　肉与肉制品第七章第七章 西式火腿、灌肠西式火腿、灌肠第一节第一节 西式火腿的种类及特点西式火腿的种类及特点 第二节第二节 带骨火腿的加工带骨火腿的加工 第三节第三节 去骨火腿的加工去骨火腿的加工 第四节第四节 里肌火腿及里肌火腿及lachslachs火腿的加工火腿的加工第五节第五节 成型火腿的加工成型火腿的加工 第六节第六节 灌肠制品的加工灌肠制品的加工第一节第一节 西式火腿的种类及特点西式火腿的种类及特点 1.1.西式火腿（西式火腿（WestenWesten Pork Ham Pork Ham））西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产鲜美，出品率高，适合机械化生产(1)(1)带骨火腿带骨火腿( (Regular Ham)Regular Ham)为半成为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。

火腿均为可直接食用的熟制品2)(2)去骨火腿去骨火腿( (Boneless Boiled Ham)Boneless Boiled Ham)(3)(3)里肌火腿里肌火腿( (Loin Ham)Loin Ham)(4)(4)成型火腿成型火腿( (Pressed Ham)Pressed Ham)(5)(5)在常温下保藏的肉糜火腿肠在常温下保藏的肉糜火腿肠 1.1.西式火腿西式火腿第二节第二节 带骨火腿的加工带骨火腿的加工v 带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品v 带骨火腿有长形火腿带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二种v 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少生产不易机械化，因此生产量及需求量较少选料选料 整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏一一、工艺流程、工艺流程冷却冷却包装包装二、操作要点二、操作要点( (一一) ) 原料选择：原料选择：长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1~21~2节节将后大腿切下，并自小腿处切断。

短形火腿将后大腿切下，并自小腿处切断短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断开，并自小腿上端切断 (二二) ) 整形：整形：带骨火腿整形带骨火腿整形( (Dressing)Dressing)时要除时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满( (三三) ) 去血去血v去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力肉的结着力v取肉量取肉量3%-5%3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.3%0.2%-0.3%的硝酸盐，的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在的操作台上，上部加压，在2-4℃2-4℃下放置下放置1-1-3 3d d，，使其排除血水使其排除血水( ( ( (四四四四) ) ) ) 腌制腌制腌制腌制( ( ( (SaltingSaltingSaltingSalting或或或或Curing)Curing)Curing)Curing)腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。

腌制有干腌、湿腌和盐水注射法腌制有干腌、湿腌和盐水注射法腌制有干腌、湿腌和盐水注射法1.1.1.1.干腌法干腌法干腌法干腌法vv按按按按原原原原料料料料肉肉肉肉重重重重量量量量，，，，一一一一般般般般用用用用食食食食盐盐盐盐3%-6%3%-6%3%-6%3%-6%，，，，硝硝硝硝酸酸酸酸钾钾钾钾0.2%-0.2%-0.2%-0.2%-0.25%, 0.25%, 0.25%, 0.25%, 亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠0.03%0.03%0.03%0.03%，，，，砂砂砂砂糖糖糖糖为为为为1%~3%1%~3%1%~3%1%~3%，，，，调调调调味味味味料料料料为为为为0.3%-1.0%0.3%-1.0%0.3%-1.0%0.3%-1.0%调味料常用的有月桂叶、胡椒等调味料常用的有月桂叶、胡椒等调味料常用的有月桂叶、胡椒等调味料常用的有月桂叶、胡椒等vv腌腌腌腌制制制制时时时时将将将将腌腌腌腌制制制制混混混混合合合合料料料料分分分分1-31-31-31-3次次次次涂涂涂涂擦擦擦擦于于于于肉肉肉肉上上上上，，，，堆堆堆堆于于于于5℃5℃5℃5℃左左左左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1 1 1 1m m m m。

vv应应应应每每每每3-53-53-53-5d d d d倒倒倒倒垛垛垛垛一一一一次次次次小小小小型型型型火火火火腿腿腿腿5-75-75-75-7d d d d；；；；5 5 5 5 kgkgkgkg以以以以上上上上较较较较大大大大火火火火腿腿腿腿需需需需20 20 20 20 d d d d左左左左右右右右；；；；10 10 10 10 kgkgkgkg以以以以上上上上需需需需40404040d d d d左左左左右右右右大大大大块块块块肉肉肉肉最最最最好好好好分分分分3 3 3 3次上盐，每次上盐，每次上盐，每次上盐，每5-75-75-75-7d d d d涂一次盐涂一次盐涂一次盐涂一次盐 2. 2. 湿腌法湿腌法 先将混合料配制成腌制液先将混合料配制成腌制液( (Pickle),Pickle),然后进行腌制然后进行腌制 腌制液的配制腌制液的配制 盐水注射机盐水注射机3. 3. 注射法注射法(六六) 干燥：干燥：干燥的目的是使肉块表面形成干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。

在多孔以利于烟熏在30 ℃温度下保持温度下保持2~4 h至表面呈红褐色至表面呈红褐色(五五) 浸水：浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度一般每公的清水中浸泡以调整盐度一般每公斤肉浸泡斤肉浸泡1~2 h (七七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏烟熏：带骨火腿一般用冷熏法烟熏时温度保持在法烟熏时温度保持在30~33 ℃，，放置放置1~2昼夜八八) 冷却、包装冷却、包装 第三节第三节 去骨火腿的加工去骨火腿的加工 去骨火腿去骨火腿( (Boneless Ham)Boneless Ham)是用猪后是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后后, ,再经烟熏、水煮而成又称为再经烟熏、水煮而成又称为去骨成卷火腿去骨成卷火腿( (Boneless Rolled Boneless Rolled Ham)Ham)、、去骨熟火腿去骨熟火腿( (Boneless Boneless Boiled Ham)Boiled Ham)。

 第三节第三节 去骨火腿的加工去骨火腿的加工一、工艺流程一、工艺流程 选选料料、、整整形形 → → 去去血血 → → 腌腌制制 → → 浸浸水水 → → 去去骨骨、、整整形形 → → 卷卷紧紧 → → 干干燥燥 → → 烟熏烟熏 → → 水煮水煮 → → 冷却冷却二、操作要点二、操作要点( (一一) ) 选料整形：与带骨火腿相同选料整形：与带骨火腿相同 (二二) ) 去血：腌制与带骨火腿比较去血：腌制与带骨火腿比较, ,食食盐用量稍减盐用量稍减, ,砂糖用量稍增为宜砂糖用量稍增为宜 (三三) ) 浸水：与带骨火腿相同浸水：与带骨火腿相同 (四四) ) 去骨、整形去骨、整形 ( (五五) ) 卷紧卷紧( (六六) ) 干燥、烟熏：干燥、烟熏：30-35℃30-35℃下干燥下干燥12-2412-24h h烟烟熏温度在熏温度在30-50℃30-50℃之间，时间约为之间，时间约为10-2410-24h .h .( (七七) ) 水煮：水煮的目的是杀菌和熟化水煮：水煮的目的是杀菌和熟化, ,赋于产赋于产品适宜的硬度和弹性品适宜的硬度和弹性, ,同时减缓浓烈的烟熏臭味。

同时减缓浓烈的烟熏臭味水煮以火腿中心温度达到水煮以火腿中心温度达到62-65℃62-65℃保持保持3030minmin为为宜一般大火腿煮宜一般大火腿煮5-65-6h,h,小火腿煮小火腿煮2-32-3h h( (八八) ) 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃0-1℃低温下贮藏低温下贮藏第四节第四节 里肌火腿及里肌火腿及lachslachs火腿的加工火腿的加工第四节第四节 里肌火腿及里肌火腿及lachslachs火腿的加工火腿的加工 里肌火腿里肌火腿( (Loin Ham)Loin Ham)以猪背腰肉以猪背腰肉为原料为原料, ,LachsLachs火腿火腿( (LachsLachs Ham) Ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料以猪后大腿与肩部小块肉为原料, ,两者所用肉部不同两者所用肉部不同, ,而其加工工而其加工工艺则相同艺则相同　　　　一、工艺流程一、工艺流程 整形整形 → 去血去血 → 腌制腌制 → 浸水浸水 → 卷紧卷紧→干燥干燥 → 烟熏烟熏 → 水煮水煮 → 冷却冷却 → 包装包装二、操作要点二、操作要点( (一一) ) 整形：整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-32-3块块, ,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。

削去周围不良部分后切成整齐的长方形LachsLachs火腿则将原料肉切成火腿则将原料肉切成1.0-1.21.0-1.2kgkg的肉块整的肉块整形这二种火腿都仅留皮下脂肪形这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 5-8 mm .mm .( (二二) ) 去血：去血：方法与带骨火腿相同方法与带骨火腿相同 (三三) ) 腌制腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可：用干腌、湿腌或盐水注射法均可 ( (四四) ) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同 (五五) ) 卷紧卷紧( (六六) ) 干燥、烟熏：约干燥、烟熏：约50℃50℃干燥干燥2 2h h，，再用再用55-60℃55-60℃烟熏烟熏2 2 h h左右 (七七) ) 水煮：水煮：70-75℃70-75℃水中煮水中煮3-43-4h h，，使中使中心温度达心温度达62-75℃62-75℃，保持，保持3030minmin (八八) ) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏冷库贮藏　　　　 第五节第五节 成型火腿的加工成型火腿的加工一、一、 成型火腿的种类成型火腿的种类u(1)(1)根据原料肉的种类根据原料肉的种类u(2)(2)根据对肉切碎程度的不同根据对肉切碎程度的不同u(3)(3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状根据杀菌熟化的方式根据成型形状 u(4)(4)根据包装材料的不同根据包装材料的不同二、二、 成型火腿的加工原理及工艺成型火腿的加工原理及工艺( (一一) ) 成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1.1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：源于二个方面： (1)(1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；溶性蛋白溶出； (2)(2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂另一方面在加工过程中加入适量的添加剂, ,如如卡拉胶。

卡拉胶2.2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉撕拉, ,使肌纤维彼此之间变得疏松使肌纤维彼此之间变得疏松, ,再加之选料的精良再加之选料的精良和高的含水量和高的含水量, ,保证了成型火腿的鲜嫩特点保证了成型火腿的鲜嫩特点 (一一) 成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 •成型火腿的盐水注射量可达成型火腿的盐水注射量可达20%-60%20%-60%•肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，酸盐的加入，pHpH值的改变以及肌纤维值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率保水性，因而提高了出品率•经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量火腿的独特风格和高质量( (二二) ) 成型火腿的加工工艺成型火腿的加工工艺1.1.工艺流程工艺流程原料肉预处理原料肉预处理 → → 盐水注射盐水注射( (切块切块→→湿湿腌腌) → ) → 腌制、滚揉腌制、滚揉 → → 切块切块 → → 添加添加辅料辅料 → (→ (绞碎或斩拌绞碎或斩拌) →) →滚揉滚揉→ → 装模装模 → → 蒸煮蒸煮( (高压灭菌高压灭菌) → ) → 冷却冷却 → → 检验检验→ → 成品成品2.2.操作要点操作要点 （（1 1）原料肉的选择）原料肉的选择•最好选用背肌、腿肉。

最好选用背肌、腿肉•在实际生产中也常用生产带骨和去骨在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉( (如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉) )•必须注意，所有的原料肉必须新鲜，必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量否则结着力下降，影响成品质量(2) (2) 原料肉处理：原料处理过程中环境原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过温度不应超过10℃10℃原料肉经剔骨、剥原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织可皮、去脂肪后，还要去除结缔组织可根据原料肉结着力的强弱，酌加根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%10%-30%的猪脂肪的猪脂肪(3)(3)腌制：一般在西欧腌制：一般在西欧, ,各种成份在最终各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%2.0%-2.5%；糖；糖1.0%-2.0%1.0%-2.0%；磷酸；磷酸≤0.5%≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示例如：；盐水注射量一般用百分比表示例如：20%20%的注射量则表示每的注射量则表示每100100kgkg原料肉需注原料肉需注射盐水射盐水2020kgkg。

(4)(4)嫩化嫩化vv所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多许多15 15 mmmm左右深的刀痕左右深的刀痕vv肉内部的筋腱组织被切开肉内部的筋腱组织被切开, ,减少蒸煮时减少蒸煮时的损失的损失, ,使得加热而造成的筋腱组织收使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性缩不致影响产品的结着性vv同时肉的表面积增加同时肉的表面积增加, ,使肌肉纤维组织使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来中的蛋白质在滚揉时释放出来, ,增加肉增加肉的结着性的结着性（（5 5）滚揉）滚揉vv一般盐水注射量在一般盐水注射量在25%25%的情况下，需要一个的情况下，需要一个1616h h的滚揉程序在每一小时中，滚揉的滚揉程序在每一小时中，滚揉2020minmin，，间歇间歇40 40 minmin也就是说在也就是说在1616h h内内, ,滚揉时间滚揉时间为为5 5h h左右vv在滚揉时应将环境温度控制在在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃6-8℃之间用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种摩机两种vv在滚揉过程中可以添加适量淀粉。

一般加在滚揉过程中可以添加适量淀粉一般加3%-5%3%-5%玉米淀粉玉米淀粉真空滚揉机真空滚揉机常用设备常用设备（（6 6）装模）装模（（7 7）烟熏）烟熏v只有用动物肠衣只有用动物肠衣 灌装的火腿才经灌装的火腿才经 烟熏v三用炉内以三用炉内以50℃50℃v熏熏30-60 30-60 minmin其他包装形式的成型其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液时加烟熏液烟熏箱烟熏箱（（8 8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式使用高压蒸汽釜蒸煮火腿使用高压蒸汽釜蒸煮火腿, ,温度温度121-121-127℃,127℃,时间时间30-6030-60minmin常压蒸煮时一般常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌将水温控制在用水浴槽低温杀菌将水温控制在75-75-80℃,80℃,使火腿中心温度达到使火腿中心温度达到65℃,65℃,并保持并保持30 30 minmin即可一般即可一般1 1kgkg火腿约水煮火腿约水煮1.5-1.5-2.0 2.0 h h ，，大火腿约煮大火腿约煮5-6 5-6 h h 。

9））冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至度降至45 ℃,再放入再放入2 ℃冷库中冷却冷库中冷却12 h左右左右,使火腿中心温度降至使火腿中心温度降至5 ℃左右三、三、 成型火腿工艺分析与质量控制成型火腿工艺分析与质量控制( (一一) )肉肉( (二二) )盐水配制及注射盐水配制及注射1.1.盐水的配制盐水的配制vv盐水要求在注射前盐水要求在注射前24 24 h h时配制以便于充分时配制以便于充分溶解vv配制好的盐水应保存在配制好的盐水应保存在7℃7℃以下的冷却间内，以下的冷却间内，以防温度上升以防温度上升vv盐水配制时各成分的加入顺序非常重要盐水配制时各成分的加入顺序非常重要首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分搅溶后再加入其他成分2.2.盐水注射盐水注射(1)(1)盐水注射方式盐水注射方式w目前盐水注射机大体上分为两类目前盐水注射机大体上分为两类w步移式注射机和滚筒式注射机，其步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主中以步移式为主w根据传动原理的不同，步移式注射根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型机有三种类型: :①①机械式注射：中间部分快机械式注射：中间部分快, ,故其盐水故其盐水注射量最少注射量最少, ,而上下部分相同。

而上下部分相同②②气压式注射：最上层得到较多的盐气压式注射：最上层得到较多的盐水下面二层肉中的盐水注射量较少下面二层肉中的盐水注射量较少因为空气的可压缩性因为空气的可压缩性③③液压式注射：注射量均匀一致液压式注射：注射量均匀一致, ,是注是注射效果较为理想的一种方法射效果较为理想的一种方法( (三三) )嫩化嫩化嫩化的作用主要表现在以下两个方面：嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 2. 增加肉块的表面积增加肉块的表面积, , 促进腌制剂促进腌制剂发挥作用发挥作用2.2.滚揉的作用原理滚揉的作用原理 (1) (1) 物理作用物理作用 (2) (2) 化学作用化学作用3.3.滚揉方式滚揉方式vv根据滚揉机的性能根据滚揉机的性能, ,滚揉可分为真空滚揉和滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；非真空滚揉；vv根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉间歇式滚揉vv连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉揉机中连续滚揉40-100 40-100 minmin，，然后在冷库中然后在冷库中腌制的方法腌制的方法. .( (四四) )滚揉滚揉1. 1. 滚揉是成型火腿生产中最关键的工滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一序之一, ,是机械作用与化学作用有是机械作用与化学作用有机结合的典范机结合的典范, ,它直接影响着产品它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。

的切片性、出品率、口感、颜色2. 2. 滚揉机的类型滚揉机的类型: :常见的滚揉机有两常见的滚揉机有两大类大类: :旋转式滚筒滚揉机和固定式旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机搅拌滚揉机( (四四) )滚揉滚揉vv按摩机在按摩过程中是真空和加压交按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行替进行( (真空运行时真空度为真空运行时真空度为9797kPa,kPa,加加压时为压时为4949－－147147kPa)kPa)vv通过膨胀与收缩的不断交替通过膨胀与收缩的不断交替, ,盐水被肉盐水被肉块充分吸收块充分吸收, ,而肉块中的蛋白质被最大而肉块中的蛋白质被最大限度的提出限度的提出, ,保水性显著增加保水性显著增加, ,使出品使出品率达率达170170 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点(1) 温度变化小：滚揉过程中温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作由于摩擦作用会导致肉温升高间歇式滚揉每次有效滚用会导致肉温升高间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小肉温变化较小(2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散使成品结构松散,质地不良。

滚揉程序取决质地不良滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素一般腌制滚揉时间为素一般腌制滚揉时间为24~48 h,每小时中每小时中7 min左转左转,7 min右转右转,46 min停机滚揉期间停机滚揉期间温度以温度以7 ℃为好( (五五) )添加剂添加剂1.1.发色剂与发色助剂发色剂与发色助剂2.2.磷酸盐：使用量一般为肉重的磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%0.1%-0.4%用量过大会导致产品风味恶化用量过大会导致产品风味恶化, ,组织粗糙组织粗糙, ,呈呈色不良3.3.大豆蛋白在盐水注射量为大豆蛋白在盐水注射量为25%25%以下时一般无以下时一般无需加外源蛋白当盐水注射量超出需加外源蛋白当盐水注射量超出25%,25%,仅靠仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性肌肉蛋白已无法获得良好的保水性, ,而添加外而添加外源性蛋白能改善保水性最常用的外源蛋白源性蛋白能改善保水性最常用的外源蛋白是大豆蛋白是大豆蛋白四、几种成型火腿的加工四、几种成型火腿的加工( (一一) ) 方方火火腿腿 成成品品呈呈长长方方形形, ,故故称称方方火火腿腿, ,有有简简装装和和听听装装二二种种。

简简装装每每只只3 3kg,kg,听听装装每每听听5 5kgkg1.1.工艺流程工艺流程 原料选择原料选择 → → 去骨修整去骨修整 → → 盐水注盐水注射射 → → 腌制滚揉腌制滚揉 → → 充填成型充填成型 → → 蒸煮蒸煮 → → 冷却冷却 → → 包装贮藏包装贮藏2. 2. 工艺要点工艺要点  (1)(1)原原料料：：选选用用猪猪后后腿腿，，每每只只约约6 6kgkg，，经经2-2-5℃5℃排酸排酸2424h h(2)(2)去去骨骨、、修修整整：：可可保保留留10%-15%10%-15%的的肥肥膘膘整整个操作过程温度不宜超过个操作过程温度不宜超过10℃10℃(3)(3)盐盐水水注注射射：：用用盐盐水水注注射射机机注注射射，，盐盐水水注注射量为射量为20%20%(4)(4)腌制滚揉腌制滚揉n n用用间间歇歇式式腌腌制制滚滚揉揉, ,每每小小时时滚滚揉揉2020minmin，，正正转转1010minmin，，反反转转1010minmin，，停停机机40 40 minmin，，腌腌制制24-24-3636h h腌腌制制结结束束前前加加入入适适量量淀淀粉粉和和味味精精，，再再滚滚揉揉3030minmin。

n n腌制间温度控制在腌制间温度控制在2-3℃2-3℃，肉温，肉温3-5℃3-5℃(5)(5)充填成型充填成型(6)(6)水水煮煮：：水水温温控控制制在在75-78℃75-78℃，，中中心心温温度度达达60℃60℃时保时保 持持3030minmin (7)(7)冷却冷却( (二二) )水晶火腿水晶火腿( (二二) )水晶火腿水晶火腿1.1.水晶火腿的特点水晶火腿的特点 (1) (1)水晶火腿外观洁白晶莹水晶火腿外观洁白晶莹 (2)(2)水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐质蛋白者的青睐 (3)(3)水晶火腿外层致密的肉皮组织，水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌的入侵能阻挡细菌的入侵, ,保藏期较盐水方保藏期较盐水方腿略长腿略长2.2.水晶火腿工艺流程水晶火腿工艺流程 精肉整理精肉整理 → → 腌制、滚揉片皮及整腌制、滚揉片皮及整理理 →→肉皮腌制肉皮腌制 → → 装模成型装模成型 → → 水煮及整形水煮及整形 →→冷却、包装冷却、包装 3.3.水晶火腿操作要点水晶火腿操作要点( ( ( (1)1)选料：原料肉选料同方火煺。

选料：原料肉选料同方火煺(2)(2)盐水注射盐水注射(3)(3)肉肉皮皮的的腌腌制制：：同同方方火火煺煺配配成成1212BeBe的的盐盐水水溶溶液液后后再再将将肉肉皮皮浸浸入入, ,移移入入2-4℃2-4℃冷冷库库内内腌腌制制2424h h左右(4)(4)装装模模：：先先用用两两块块垫垫布布一一横横一一竖竖摊摊在在模模型型底底部，将腌制好的肉皮衬里部，将腌制好的肉皮衬里, ,然后填充然后填充(5)(5)水煮水煮( (三三) ) 高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之传入我国后很快在市场上占有一席之地地, ,其主要原因是这类火腿肠既有一般其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点点, ,又有在常温下能保藏、保鲜、携带又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点方便的特点1. 1. 高温杀菌火腿肠工艺流程高温杀菌火腿肠工艺流程 原料肉处理原料肉处理 → → 腌制腌制 → → 斩拌斩拌 →→充填充填→ → 杀菌杀菌 → → 冷却冷却2.2.高温杀菌火腿肠工艺要求高温杀菌火腿肠工艺要求(1)(1)(1)(1)原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。

原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿2)(2)(2)(2)真空斩拌真空斩拌真空斩拌真空斩拌(3)(3)(3)(3)灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装25252525、、、、50505050、、、、75757575、、、、100100100100、、、、150150150150、、、、200200200200g g g g等规格的产品等规格的产品等规格的产品等规格的产品(4)(4)(4)(4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭菌罐温度菌罐温度菌罐温度菌罐温度120℃,120℃,120℃,120℃,时间时间时间时间20-3020-3020-3020-30minminminmin(5)(5)(5)(5)干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标, , , ,装入成品装入成品装入成品装入成品箱箱箱箱, , , ,贮藏在贮藏在贮藏在贮藏在15-20℃15-20℃15-20℃15-20℃的成品库中的成品库中的成品库中的成品库中第六节第六节 灌肠制品的加工灌肠制品的加工一、灌肠制品的种类一、灌肠制品的种类一、灌肠制品的种类一、灌肠制品的种类①①按原料肉切碎的程度按原料肉切碎的程度, ,可分为绞肉型和肉糜可分为绞肉型和肉糜型肠；型肠；②②按原料肉腌制程度按原料肉腌制程度, ,可分为鲜肉型和腌肉型可分为鲜肉型和腌肉型肠；肠；③③按制品加热程度按制品加热程度, ,可分为生肠和熟肠；可分为生肠和熟肠；④④按熏烟程度按熏烟程度, ,可分为烟熏和不烟熏肠；可分为烟熏和不烟熏肠；一、灌肠制品的种类一、灌肠制品的种类⑤⑤按发酵程度按发酵程度, ,可分为发酵和不发酵肠；可分为发酵和不发酵肠；⑥⑥按添加填充料按添加填充料, ,可分为纯肉和非纯肉肠；可分为纯肉和非纯肉肠；⑦⑦按所用原料肉按所用原料肉, ,可分为猪肉肠、牛肉肠、可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等兔肉肠、混合肉肠等二、熟制灌肠类制品的加工二、熟制灌肠类制品的加工( (一一) )原辅料原辅料1.1.肠衣：肠衣肠衣：肠衣( (Casing)Casing)是灌肠制品的特殊包装物是灌肠制品的特殊包装物, ,主要主要分为两大类分为两大类, ,即天然肠衣和人造肠衣。

即天然肠衣和人造肠衣v 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管管( (牛牛) )和膀胱等因加工方法不同和膀胱等因加工方法不同, ,分干制和盐渍两类分干制和盐渍两类天然肠衣弹性好天然肠衣弹性好, ,保水性强保水性强, ,可食用但规格和形状不可食用但规格和形状不整齐整齐, ,数量有限数量有限v 人造肠衣：人造肠衣使用方便人造肠衣：人造肠衣使用方便, ,安全卫生安全卫生, ,标准规格标准规格, ,填充量固定填充量固定, ,易印刷易印刷, ,价格便宜价格便宜, ,损耗少人造肠衣包括损耗少人造肠衣包括以下几种以下几种: : 二、熟制灌肠类制品的加工二、熟制灌肠类制品的加工(2) 人造肠衣人造肠衣① ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他麻和其他植物纤维植物纤维制成此肠衣不能食用制成此肠衣不能食用, ,不不能随肉馅收缩可作大、小红肠包装之用能随肉馅收缩可作大、小红肠包装之用 ② ② 胶原肠衣：用动物胶制成胶原肠衣：用动物胶制成, ,分可食和不可食分可食和不可食两类。

使用时保持相对湿度两类使用时保持相对湿度40%40%～～50%50% ③ ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成, ,品种样式较多品种样式较多, ,只能蒸煮只能蒸煮, ,不能食用不能食用2.2.灌肠的原料肉灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽灌肠的原料肉选择面较宽, ,只要合乎兽只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠用于加工灌肠( (二二) )熟制灌肠加工工艺及质量控制熟制灌肠加工工艺及质量控制1.1.工艺流程工艺流程 原料肉选择和修整原料肉选择和修整 → → 低温腌制低温腌制 → → 绞肉或斩拌绞肉或斩拌 → → 配料、制馅配料、制馅→ → 灌制或填充灌制或填充 → → 烘烤烘烤→ → 蒸蒸煮煮 → → 烟熏烟熏 → → 质量检查质量检查 → → 贮贮藏藏2.2.熟制灌肠质量控制熟制灌肠质量控制(1)(1)原料肉的选择与修整原料肉的选择与修整(2)(2)低温腌制：混合盐通常盐占原料肉低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的重的2%-3%,2%-3%,亚硝酸钠占亚硝酸钠占0.025%-0.05%,0.025%-0.05%,抗坏血酸约占抗坏血酸约占0.03%-0.05%0.03%-0.05%。

腌制温度腌制温度一般在一般在10℃10℃以下以下, ,最好是最好是4℃4℃左右，腌制左右，腌制1-31-3d d(3)(3)绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长, ,一一般以般以10-20 10-20 minmin为宜斩拌温度最高不为宜斩拌温度最高不宜超过宜超过10℃.10℃.(4)(4)配料与制馅：在斩拌后配料与制馅：在斩拌后, ,通常把所有通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀调料加入斩拌机内搅拌均匀(5)(5)灌制与填充灌制与填充(6)(6)烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥; ;增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味烘烤温度泽变红；驱除肠衣的异味烘烤温度65-65-80℃,80℃,维持维持1 1 h h左右左右, ,使肠的中心温度达使肠的中心温度达55-65℃.55-65℃. 2. 熟制灌肠质量控制熟制灌肠质量控制(7)(7)蒸煮：水煮时蒸煮：水煮时, ,先将水加热到先将水加热到90-95℃,90-95℃,把烘烤后把烘烤后的肠下锅的肠下锅, ,保持水温保持水温78-80℃78-80℃。

当肉馅中心温度达到当肉馅中心温度达到7070～～72℃72℃时为止汽蒸时时为止汽蒸时, ,只待肠中心温度达到只待肠中心温度达到7272～～75℃75℃时即可(8)(8)烟熏烟熏(9)(9)贮藏：湿肠含水量高贮藏：湿肠含水量高, ,如在如在8℃8℃条件下条件下, ,相对湿度相对湿度75%75%～～78%78%时可悬挂三昼夜在时可悬挂三昼夜在20℃20℃条件下只能悬挂条件下只能悬挂一昼夜水分含量不超过一昼夜水分含量不超过30%30%的灌肠的灌肠, ,当温度在当温度在12℃12℃，相对湿度为，相对湿度为72%72%时，可悬挂存放时，可悬挂存放2525～～3030d d2. 熟制灌肠质量控制熟制灌肠质量控制3. 3. 灌肠类卫生标准灌肠类卫生标准(1)(1)感官指标感官指标v肠衣肠衣( (肠皮肠皮) )干燥完整干燥完整, ,并与内容物密切并与内容物密切结合结合, ,坚实而有弹力坚实而有弹力, ,无粘液及霉斑无粘液及霉斑v切面坚实而湿润切面坚实而湿润, ,肉呈均匀的蔷薇红色肉呈均匀的蔷薇红色, ,脂肪为白色脂肪为白色v无腐败臭无腐败臭, ,无酸败味无酸败味(2) (2) 理化指标理化指标亚硝酸盐亚硝酸盐(×10(×10－－6 6mg/kg),mg/kg),以以NaNONaNO2 2计计≤30≤30(3) 细菌指标3. 灌肠类卫生标准灌肠类卫生标准三、主要灌肠加工工艺三、主要灌肠加工工艺( (一一) )大红肠大红肠 大红肠又名茶肠大红肠又名茶肠, ,是欧洲人喝茶时用的肉食品。

是欧洲人喝茶时用的肉食品1.1.大红肠配方大红肠配方牛肉牛肉4545kgkg，，玉果粉玉果粉125125g g，，猪肥膘猪肥膘5 5kgkg，，猪精肉猪精肉4040kgkg，，白胡椒粉白胡椒粉200200g g，，硝石硝石5050g g，，鸡蛋鸡蛋1010kgkg，，大蒜头大蒜头200200g g，，淀粉淀粉5 5kgkg，，精盐精盐3.53.5kgkg，， 牛肠衣口径牛肠衣口径6060～～7070mmmm，，每根长每根长4545cmcm2.2.大红肠工艺流程大红肠工艺流程原料修整原料修整 → → 腌制腌制 → → 绞碎绞碎 → → 斩拌斩拌 → → 搅拌搅拌 → → 灌制灌制 → → 烘烤烘烤 → → 蒸煮蒸煮3.3.大红肠质量控制大红肠质量控制（（1 1）烘烤温度）烘烤温度7070～～80℃,80℃,时间时间45 45 minmin左左右水煮温度右水煮温度90℃,90℃,时间时间1.51.5h h（（2 2）成品：成品外表呈红色）成品：成品外表呈红色, ,肉馅呈均肉馅呈均匀一致的粉红色匀一致的粉红色, ,肠衣无破损肠衣无破损, ,无异斑无异斑, ,鲜鲜嫩可口嫩可口, ,得率为得率为120%120%。

( (二二) )小红肠小红肠小红肠又名维也纳香肠小红肠又名维也纳香肠, ,味道鲜美味道鲜美, ,风行全球将小风行全球将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品红肠夹在面包中就是著名的快餐食品, ,因其形状像因其形状像夏天时狗吐出来的舌头夏天时狗吐出来的舌头, ,故得名为热狗故得名为热狗( (Hot Dog)Hot Dog)1.1.小红肠配方小红肠配方牛肉牛肉55 55 kg, kg, 精盐精盐3.503.50kgkg，，淀粉淀粉5 5kg, kg, 猪精肉猪精肉2020kgkg，， 胡椒粉胡椒粉0.190.19kgkg，，硝石硝石5050g g，， 猪奶脯肥肉猪奶脯肥肉2525kgkg，， 玉果粉玉果粉0.130.13kgkg 肠衣用肠衣用1818～～2020mmmm的羊小肠衣的羊小肠衣, ,每根长每根长1212～～1414cmcm2.2.小红肠工艺流程小红肠工艺流程原料肉修整原料肉修整→→绞碎斩拌绞碎斩拌→→配料配料→→灌制灌制→→烘烤烘烤→→蒸煮（温度蒸煮（温度90℃,90℃,时间时间10 10 minmin））→→熏烟或熏烟或不熏烟不熏烟→→冷却冷却→→成品成品3.3.成品标准成品标准 成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为肉质细嫩有弹性，成品率为115%115%～～120%120%。

思考题思考题1. 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成试述西式火腿的种类、特点及其形成2. 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及LachsLachs 火腿火腿 加工工艺的异同点加工工艺的异同点3. 3. 成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理4. 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点成型火腿加工工艺及工艺操作要点5. 5. 怎样延长成型火腿成品的红色怎样延长成型火腿成品的红色? ? 6. 6. 盐水中各成份的计算及其配制盐水中各成份的计算及其配制? ? 思考题思考题7.7.滚揉时间越长滚揉时间越长, ,溶出的盐溶性蛋白越多溶出的盐溶性蛋白越多, ,成品成品质量越好质量越好, ,这种说法是否成立这种说法是否成立? ? 为什么为什么? ?8.8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理9.9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理10.10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程 及操作要求。