浓缩鸡汁稳定性实验研究.docx

浓缩鸡汁稳定性实验研究 孙式兴【摘 要】通过加入、不同梯度的水溶性和油溶性抗氧化剂，研究其对浓缩鸡汁稳定性的影响，结果表明：在颜色上，各种抗氧化剂的作用差异并不显著;在香气和口感上，添加0.03% D-异抗坏血酸钠的浓缩鸡汁抗氧化效果最好，最为稳定关键词】浓缩鸡汁;抗氧化剂;稳定性浓缩鸡汁在正常保存条件下，随着时间的推移，会出现状态分层、颜色变深、风味变化，甚至氧化腐败的现象抗氧化剂是一类能减缓或防止氧化的物质，它能够保护食物免受氧化损伤变质根据溶解性的不同，可分为油溶性抗氧化剂（如BHT、BHA）、水溶性抗氧化剂（如D-异抗坏血酸钠）以及混合性抗氧化剂通过加入不同种类、不同梯度的抗氧化剂，研究其对浓缩鸡汁稳定性的影响通过调整配方结构及操作工艺，解决状态不稳定问题1实验方法1.1基本配方食盐16%，白砂糖4%，味精9%，I+G 0.8%，鸡骨油4%，酵母精粉1.5%，黄原胶0.3%～0.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯1%～2%，β-胡萝卜素适量，香辛料适量，食用香精适量、鸡肉粉适量，纯净水补水至100%1.2操作工艺称料-溶胶-原辅料添加-蒸煮-热灌装操作要点：白砂糖、变性淀粉、黄原胶干混，加入纯净水中充分溶解，边加边搅拌;将其他原辅料与胶溶液混合均匀;蒸煮，一边搅拌一边加热，保持微沸状态10 min（整个加热过程大概30 min），注意得率的控制。

热灌装1.3状态稳定性试验1.3.1状态离心强化稳定性试验（1）试验操作试验仪器：TG16台式高速离心机 上海卢湘仪离心机仪器有限公司操作方法：在离心试管中放入10 mL按照1.1的配方制得的浓缩鸡汁样品，在2 000 rpm下离心5 min，取出2）评价方法视觉观察3）评价结果的判定若試样无浮油、分层，则判为合格1.3.2状态低温强化稳定性试验（1）试验操作试验仪器：冰箱 三星（中国）投资有限公司操作方法：取100 mL样品装入2个无色透明样品瓶中密封，每瓶各50 mL，其中一瓶为试样，放入冰箱冷冻室中，在-10 ℃下存放48 h，取出，自然升温至室温另一瓶为空白样，常温放置2）评价方法将试样与标样作视觉评价对比3）评价结果的判定若试样无浮油、分层，且具有较好流动性，则判为合格1.3.3状态37 ℃强化稳定性试验（1）试验操作试验仪器：恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司操作方法：取100 mL样品装入2个无色透明样品瓶中密封，每瓶各50 mL，其中一瓶为试样，在温度为37 ℃恒温培养箱中保存15天，取出自然冷却至室温另一瓶为空白样，常温放置2）评价方法同13）评价结果的判定同11.4抗氧化性试验根据GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中对抗氧化剂的限量规定，设计添加梯度，分别加入到相同配方的浓缩鸡汁中，进行破坏性保存试验。

1.4.1添加D-异抗坏血酸钠浓缩鸡汁中分别添加0.01%、0.03%、0.05%三个梯度的D-异抗坏血酸钠，并建立空白对照样，进行破坏性保存试验1.4.2添加BHT、BHA、D-异抗坏血酸钠浓缩鸡汁中分别添加3个梯度的BHT、BHA、D-异抗坏血酸钠混合物进行单因素试验，并建立空白对照样，进行破坏性保存试验抗氧化剂梯度如表11.4.3破坏性保存试验（1）试验方法试验仪器：恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司;X-Rite Ci7600 台式分光光度仪 爱色丽（上海）国际贸易有限公司操作方法：将无色透明样品瓶灌装样品10 mL分别在干燥箱中50 ℃恒温保存24 h（与常温保存5个月相对应）、48 h（与常温保存10个月相对应）、72 h（与常温保存15个月相对应），取出自然冷却至室温另取一空白样，常温放置2）评价方法香气、口感评价：感官评定小组由1O人组成（5男、5女，年龄在20～35岁），在评定前，先进行多次对香气和口感强度的一致认定和培训，然后对每个样品进行评分设定评分值范围0～10分，与常温放置空白样香气、口感一致为10分，香气、口感完全丧失为0分色度评价：采用台式分光光度仪对样品的色度值进行测定，将样品置于3.52.515cm 的石英比色皿中，采用CIELAB 表色系统，以反射模式测定样品。

得到CIELAB的色度参数L*（亮度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）和容差DE*其中L* 为正值，且数值越大说明样品越亮;a* 为正值，且数值越大说明样品越红;b* 为正值，且数值越大说明样品越黄容差DE*表示样品与常温放置空白样的色度差异，DE*>2则差异不可接受评价及检测结果用Excel 2010分析，并制作图表，采用origin8.0对数据进行统计分析（p<0.05）2结果分析2.1状态离心强化稳定性试验浓缩鸡汁样品在2000 rpm转速下，离心5 min，无浮油、分层现象2.2状态低温强化稳定性试验浓缩鸡汁样品无浮油、分层现象，且具有良好的流动性和拉汁感2.3状态37 ℃强化稳定性试验与常温保存相比，浓缩鸡汁样品颜色变深，但仍然是浓缩鸡汁的正常颜色，并且无浮油、分层现象2.4抗氧化性试验2.4.1添加D-异抗坏血酸钠2.4.1.1感官评价将50 ℃恒温培养箱中放置24 h的空白样及3个不同梯度D-异抗坏血酸钠的样品与常温下放置的空白样进行感官对比评价，评分结果如表2空白样和不同D-异抗坏血酸钠梯度样品的香气和口感约有1%～2%衰减，样品间无显著差异（p>0.05）将50 ℃恒温培养箱中放置48 h的空白樣及三个不同梯度D-异抗坏血酸钠的样品与常温下放置的空白样进行对比感官评价，评分结果如表3空白样约有10%的香气衰减。

不同D-异抗坏血酸钠梯度样品之间差异不明显，约有5%的衰减空白样和不同D-异抗坏血酸钠梯度样品之间口感差异不明显（p>0.05），约有4%的口感衰减将50 ℃恒温培养箱中放置72 h的空白样及3个不同梯度的D-异抗坏血酸钠样品与常温下放置的空白样进行对比感官评价评分结果如表4空白样香气30%衰减，整体风格略有变化;样品1香气20%衰减;样品2香气10%衰减;样品3香气15%衰减口感整体风格一致，样品1、2、3差别小，约有5%衰减，空白样有10%衰减综上，与常温放置空白样比较，样品2的衰减程度更小2.4.1.2色度评价将50 ℃恒温培养箱中放置24、48、72 h的空白样及三个不同梯度D-异抗坏血酸钠的样品，分别进行色度值检测，结果如图1随着时间的推移，浓缩鸡汁样品的L*值逐渐减小，说明样品颜色逐渐变深;a*值逐渐增大，说明样品颜色越来越红;b*值逐渐减小，说明黄色越来越淡所有样品与常温放置空白样的容差DE*值0.05），说明添加D-异抗坏血酸钠对浓缩鸡汁的色度稳定性没有明显作用2.4.2添加BHT、BHA、D-异抗坏血酸钠浓缩鸡汁中分别添加三个梯度的BHT、BHA、D-异抗坏血酸钠进行单因素试验，并建立空白对照样，进行破坏性保存试验。

通过感官品评和色度值检测，结果表明：与添加D-异抗坏血酸钠得出相同的结果，BHT、BHA在浓缩鸡汁的状态上并没有起到有效作用，原因可能是浓缩鸡汁中的脂肪含量在5%左右，相对较少，而油溶性抗氧化剂的作用主要是防止脂肪氧化，对于脂肪含量较小的浓缩鸡汁来说，其抗氧化作用不明显3结论在本配方结构和目前的实验室操作工艺条件下，可以保证浓缩鸡汁的状态稳定性，没有出现浮油和分层现象的发生通过添加不同种类、不同梯度的抗氧化剂进行破坏性试验，色度评价：各种抗氧化剂的作用并不显著;香气、口感的感官评价：添加0.03% D-异抗坏血酸钠的浓缩鸡汁抗氧化效果最好，最为稳定参考文献：[1]曹骁，上官苗苗.化学原子化-原子吸收光谱法直接测定酱油中砷含量的方法研究[J].中国调味品，2017，42（4）：145-149.[2]王雪梅.我国复合调味品的发展趋势[J].中国调味品，2014，39（4）：132-134.[3]卫祥云.中国调味品业发展现状及展望[J].中国调味品，2003（3）：3-6.[4]戚海军.食以味为先——调味品业现状及发展分析[J].上海调味品，2005（4）：4-5.[5]吴广泉，杨巧萍，王颖.鸡精（粉）的现状及发展趋势[J].农产品加工（学刊），2010（8）：28.（作者单位：希杰（上海）商贸有限公司） -全文完-。