川香鸡柳的加工配方及工艺(通用配方）.doc

川香鸡柳的加工配方及工艺川香鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、穿签速冻的鸡肉快餐食品可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方销售根据消费者的需求，口味分为香辣为主、食用时采用 170℃的油温油炸 3－5 分钟即可由于其食用方便，外表鲜艳辣椒色，口感鲜香有筋道；如果加进面包胚中间，再放点番茄酱和色拉，就是美味的鸡柳堡，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱川香鸡柳作鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达 12 个月；提高鸡肉的附加值 10%－40％等优点下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：一、原辅料鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在 30 克左右，可根据市场需求选择规格大小，脂肪含量 10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级二、基本配方鸡小胸肉 100㎏，冰水 20㎏，食盐 1.5㎏，白砂糖 0.6㎏，复合磷酸盐 0.2㎏，味精 0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉 0.16㎏，蒜粉 0.05㎏，其它香辛料 0.8㎏，天博鸡肉香精 20928 0.2㎏，鸡肉香精 21067 0.01㎏其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉 0.5㎏，孜然味加入孜然粉0.8㎏，咖喱味加入咖喱粉 0.5㎏。

三、工艺流程鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入全部盐糖香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→插签速冻→包装→入库四、具体步骤1.解冻 肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可2.真空滚揉腌渍将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转 20 分钟，反转 20 分钟，共 40 分钟3.腌渍在 0—4℃的冷藏间静止放置 12 小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味4.插签将腌渍好的鸡小胸用 15cm 长的方型竹签串起来，平摆放在平板上，鸡柳之间留一定的空隙5.速冻将炸鸡排平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻速冻机温度－35℃，时间 30min要求速冻后的中心温度－8℃以下6.包装入库将速冻后的炸鸡排放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过 30min。