营养食品储存条件.pptx

营养食品储存条件,食品分类与储存需求温度对营养的影响湿度与食品保存光照条件的重要性氧气对食品的作用包装材料的选择储存环境的清洁度不同营养素的保存,Contents Page,目录页,食品分类与储存需求,营养食品储存条件,食品分类与储存需求,新鲜蔬果的分类与储存需求,1.叶菜类：如菠菜、生菜等，含有较高水分，容易失水枯萎储存时应保持适当的湿度，可采用保鲜膜包裹或放入保鲜盒中，并存放在冰箱冷藏室，温度控制在0-4，以延长其保鲜期同时，叶菜类应避免与乙烯产生源（如成熟的水果）接触，以免加速其衰老2.根茎类：像胡萝卜、土豆等，相对含水量较低，耐储存性较好但土豆在储存过程中需注意避免光照，以防发青发芽，产生有毒的龙葵素胡萝卜则可装入塑料袋中，扎紧袋口，放置在阴凉通风处根茎类蔬菜适宜的储存温度为3-53.果菜类：例如番茄、茄子等，对温度较为敏感番茄在成熟过程中会产生乙烯，应避免与其他果蔬混放未完全成熟的番茄可在室温下催熟，成熟后再放入冰箱冷藏室保存茄子则不宜冷藏，否则容易出现表皮变色、内部籽粒褐变等现象，适宜在常温下储存食品分类与储存需求,肉类的分类与储存需求,1.鲜肉：包括猪肉、牛肉、羊肉等，鲜肉在储存前应进行适当的处理，如去除表面的血水和杂质。

鲜肉适宜在0-4的温度下冷藏，可保存3-5天如需长期保存，可将鲜肉冷冻，冷冻温度应在-18以下，可保存数月之久2.加工肉类：如香肠、火腿等，这类食品通常含有一定量的防腐剂，但仍需注意储存条件加工肉类应避免高温和潮湿环境，宜放在通风良好、干燥的地方开封后的加工肉类应尽快食用，如未食用完，应将其密封后放入冰箱冷藏室保存3.禽肉：如鸡肉、鸭肉等，禽肉的储存方法与鲜肉类似在冷藏时，应将禽肉放在冷藏室的底层，避免血水渗出污染其他食物冷冻禽肉时，应将其分成小份包装，便于取用，同时也能减少反复解冻对肉质的影响食品分类与储存需求,水产类的分类与储存需求,1.鲜鱼类：购买后应尽快处理，去除内脏和鱼鳞，洗净后用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏室保存，温度控制在0-2，可保存1-2天如需长期保存，可将鲜鱼冷冻，冷冻温度在-18以下，可保存3-6个月2.虾蟹类：活虾蟹可在水中暂养，但需注意水质和水温购买的鲜虾可先将其煮熟，然后冷冻保存，这样既能保持虾的鲜味，又能延长保存时间螃蟹则不宜长时间保存，活蟹可放在冰箱冷藏室，用湿毛巾覆盖，可保存3-5天3.贝类：如蛤蜊、扇贝等，应放在清水中吐沙后再进行储存贝类可在冰箱冷藏室中保存，温度控制在0-4，用湿布覆盖，可保存1-2天。

如需长期保存，可将贝类煮熟后冷冻，冷冻温度在-18以下，可保存3-6个月食品分类与储存需求,蛋类的分类与储存需求,1.鸡蛋：鸡蛋表面可能存在细菌，储存前不宜清洗，以免破坏蛋壳表面的保护膜鸡蛋应大头朝上，小头朝下放置，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量鸡蛋在冰箱冷藏室中保存，温度控制在2-5，可保存30-45天2.鸭蛋：鸭蛋的储存方法与鸡蛋类似，但由于鸭蛋的蛋壳较厚，透气性较差，因此保存时间相对较长鸭蛋在常温下可保存15-20天，在冰箱冷藏室中可保存40-60天3.鹌鹑蛋：鹌鹑蛋体积小，壳薄，水分蒸发快，在储存时应注意保持一定的湿度可将鹌鹑蛋放在干燥、通风的地方，避免阳光直射，也可将其放入冰箱冷藏室保存，温度控制在0-4，可保存15-30天食品分类与储存需求,1.鲜牛奶：鲜牛奶应在2-6的温度下冷藏保存，保质期较短，一般为3-7天开封后的鲜牛奶应尽快饮用，如未饮用完，应将其密封后放入冰箱冷藏室，并在24小时内喝完2.酸奶：酸奶中含有活性乳酸菌，因此应在2-6的温度下冷藏保存，以保持乳酸菌的活性酸奶的保质期一般为15-21天，开封后应尽快食用3.奶粉：奶粉应放在干燥、通风的地方保存，避免受潮和结块。

开封后的奶粉应尽快食用，如未食用完，应将其密封后放在阴凉干燥处，避免阳光直射，一般可保存1-2个月奶类的分类与储存需求,食品分类与储存需求,谷物类的分类与储存需求,1.大米：大米应储存在干燥、通风的地方，避免受潮和发霉可将大米装入密封的容器中，如米桶或密封袋，以防止虫害和湿气侵入在常温下，大米可保存3-6个月2.面粉：面粉应放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温环境开封后的面粉应尽快使用，如未使用完，可将其密封后放入冰箱冷藏室保存，以延长其保质期面粉在常温下可保存3-6个月，在冰箱冷藏室中可保存6-12个月3.杂粮：如小米、玉米、豆类等，杂粮的储存方法与大米类似，但由于杂粮的含水量和营养成分不同，其保质期也有所差异一般来说，杂粮在常温下可保存3-6个月，在冰箱冷藏室中可保存6-12个月在储存杂粮时，可将其放在密封的容器中，并加入一些干燥剂，如干海带、干花椒等，以吸收潮气，防止杂粮发霉变质温度对营养的影响,营养食品储存条件,温度对营养的影响,温度对蛋白质营养的影响,1.蛋白质的变性：高温条件下，蛋白质的分子结构会发生改变，导致其生物活性降低甚至丧失例如，在烹饪过程中，过高的温度可能使肉类中的蛋白质变性，影响其消化吸收率。

研究表明，当温度超过60时，蛋白质的变性程度会逐渐加剧2.蛋白质的营养价值：适宜的温度储存可以保持蛋白质的营养价值过低的温度可能会导致蛋白质的功能受到一定影响，而过高的温度则可能促使蛋白质分解，产生一些有害物质例如，长期暴露在高温环境中的蛋白粉，其蛋白质的营养价值可能会下降3.蛋白质的稳定性：温度的波动会影响蛋白质的稳定性频繁的温度变化可能导致蛋白质分子的结构不稳定，从而影响其功能为了保持蛋白质的稳定性，建议将含有蛋白质的营养食品储存在相对稳定的温度环境中，一般在0-4之间较为适宜温度对营养的影响,温度对维生素营养的影响,1.维生素的分解：温度对维生素的稳定性有显著影响一些维生素，如维生素C和维生素B1，对温度较为敏感在高温条件下，它们容易分解和破坏例如，新鲜的水果和蔬菜在高温储存时，维生素C的含量会迅速下降2.维生素的活性：不同的维生素在不同温度下的活性也有所不同例如，维生素D在适当的温度下可以更好地被人体吸收和利用，但过高或过低的温度都可能影响其活性研究发现，维生素D在25左右的环境中较为稳定3.维生素的保存：为了减少维生素的损失，营养食品应尽量在低温、避光的条件下储存对于一些易氧化的维生素，如维生素E，还需要采取密封保存的方式，以防止其与空气接触而被氧化。

温度对矿物质营养的影响,1.矿物质的溶解度：温度的变化会影响矿物质在食物中的溶解度在一定范围内，温度升高可能会增加某些矿物质的溶解度，但过高的温度可能会导致矿物质的化学性质发生变化例如，钙在高温下可能会与其他物质发生反应，形成难以被人体吸收的化合物2.矿物质的稳定性：大多数矿物质在常温下相对稳定，但在高温或极端低温条件下，可能会出现结晶、沉淀等现象，影响其在食物中的分布和可利用性例如，铁在低温下可能会变得不太容易被人体吸收3.矿物质的保存：为了保持矿物质的营养成分，营养食品的储存温度应尽量保持恒定避免温度的剧烈波动，以免对矿物质的稳定性产生不利影响温度对营养的影响,温度对脂肪营养的影响,1.脂肪的氧化：温度是影响脂肪氧化的重要因素之一高温会加速脂肪的氧化过程，产生过氧化物和自由基等有害物质，不仅会降低脂肪的营养价值，还可能对人体健康造成危害例如，食用油在高温下反复使用，会导致脂肪氧化变质，增加心血管疾病的风险2.脂肪的酸败：温度过高或储存时间过长，脂肪容易发生酸败酸败后的脂肪会产生难闻的气味和异味，并且其营养价值也会大大降低为了防止脂肪酸败，应将含有脂肪的营养食品储存在低温、干燥的环境中。

3.脂肪的结构：温度的变化还可能影响脂肪的分子结构例如，在低温下，一些脂肪会形成结晶，改变其物理性质和口感但这种结晶在适当的温度下可以恢复原状，不会对脂肪的营养价值产生太大影响温度对营养的影响,温度对碳水化合物营养的影响,1.碳水化合物的分解：高温会促使碳水化合物分解为单糖或双糖，从而改变其口感和营养价值例如，面包在高温下烤制时，表面会形成金黄色的脆皮，这是碳水化合物分解和焦糖化反应的结果2.碳水化合物的糊化：在一定温度范围内，淀粉类碳水化合物会发生糊化现象，使其更容易被人体消化吸收但如果温度过高或时间过长，糊化后的淀粉可能会发生老化，降低其消化吸收率例如，米饭在煮熟后如果放置时间过长，就会出现变硬、口感变差的情况3.碳水化合物的保存：为了保持碳水化合物的营养成分，应将含有碳水化合物的食品储存在干燥、通风、温度适宜的环境中对于一些易吸湿的碳水化合物，如糖果，还需要采取防潮措施，以防止其受潮变质温度对营养的影响,温度对膳食纤维营养的影响,1.膳食纤维的结构：温度对膳食纤维的结构有一定影响过高的温度可能会导致膳食纤维的部分化学键断裂，从而改变其物理性质和功能例如，在高温处理下，膳食纤维的吸水性和膨胀性可能会受到影响。

2.膳食纤维的活性：虽然膳食纤维相对较为稳定，但温度的变化仍可能对其某些生物活性产生影响一些研究表明，适当的温度处理可以提高膳食纤维的某些功能特性，如抗氧化性和益生元活性3.膳食纤维的保存：一般来说，膳食纤维在常温下较为稳定，但为了保持其最佳的营养和功能特性，建议将含有膳食纤维的食品储存在阴凉、干燥的地方，避免高温和高湿环境湿度与食品保存,营养食品储存条件,湿度与食品保存,湿度对食品保存的影响,1.湿度过高的影响：当环境湿度较高时，食品容易吸收水分，导致其质地、口感和品质发生变化例如，饼干、薯片等干性食品可能会变得绵软，失去原有的酥脆口感；粉状食品如奶粉、咖啡粉等可能会结块，影响溶解性和风味此外，高湿度还为微生物的生长提供了有利条件，增加了食品腐败和变质的风险2.湿度过低的影响：环境湿度过低时，食品中的水分会逐渐散失水果、蔬菜等含水量较高的食品可能会出现干瘪、枯萎的现象，导致营养价值和口感下降对于一些含有油脂的食品，如坚果、油炸食品等，过低的湿度可能会使油脂氧化加速，产生异味和有害物质，缩短食品的保质期3.适宜湿度的重要性：不同的食品对储存湿度有不同的要求了解和掌握食品的适宜储存湿度范围，对于保持食品的品质和安全至关重要。

通过控制储存环境的湿度，可以有效地延长食品的保质期，减少食品的浪费湿度与食品保存,食品包装与湿度控制,1.选择合适的包装材料：食品包装材料的选择对湿度控制起着重要作用一些具有良好阻湿性的材料，如铝箔、塑料复合膜等，可以有效地阻止外界湿气进入包装内部，保持食品的干燥同时，这些材料也可以防止食品中的水分散失，保持食品的原有品质2.包装的密封性：确保食品包装的密封性是防止湿气进入的关键包装过程中应避免出现封口不严密、破损等情况，以免影响包装的防潮效果此外，还可以采用一些特殊的封口技术，如热封、超声波封等，提高包装的密封性3.干燥剂的使用：在一些对湿度要求较高的食品包装中，可以使用干燥剂来吸收包装内部的湿气常见的干燥剂有硅胶、蒙脱石等，它们可以有效地降低包装内的湿度，延长食品的保质期但需要注意的是，干燥剂的使用应符合相关的食品安全标准湿度与食品保存,湿度与微生物生长的关系,1.微生物的适宜生长湿度：不同的微生物对湿度有不同的要求一般来说，大多数微生物在相对湿度较高的环境中更容易生长繁殖例如，霉菌在相对湿度为70%以上的环境中生长迅速，而细菌则在相对湿度为80%以上的环境中更容易滋生2.高湿度促进微生物生长的机制：高湿度环境为微生物提供了充足的水分，使其细胞能够正常代谢和生长。

此外，高湿度还会使食品表面形成一层水膜，有利于微生物的附着和传播一旦微生物在食品上定植，它们会迅速分解食品中的营养物质，产生有害物质，导致食品变质3.控制湿度抑制微生物生长：通过降低储存环境的湿度，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖将食品储存在相对湿度较低的环。