流通环节食品现场制售经营质量管理规范.doc

— 1 —流通环节食品现场制售经营质量管理规范（试 行）第一章 总 则第一条 为规范流通环节食品现场制售经营管理，提升流通环节食品现场制售经营质量控制水平，保障消费者食品安全，根据《食品安全法》 、 《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规范第二条 本规范中流通环节食品现场制售经营者指在商场、超市和其他有形市场内，通过即时加工制作、商业销售，向消费者直接提供食品，但不提供就餐场所和设施的非独立法人单位第三条 本规范是流通环节食品现场制售经营管理和质量控制的基本准则，从事流通环节食品现场制售的经营者应当符合本规范要求，对食品的采购、贮存、加工制作、销售等环节采取有效的质量控制措施，承担流通环节食品现场制售质量安全管理的责任第二章 场所与设备管理第四条 经营者应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，并符合以下要求：— 2 —（一）场所应设置在室内，距离粪坑、旱厕、污水池、暴露垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离 25m 以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外；（二）场所的地面应采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；（三）场所的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢的浅色材料铺设至墙顶；（四）场所的天花板应平整防霉、不易积垢、易于清洁；（五）应设有食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施，并与办公、生活等场所分离；（六）制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所。

第五条 冷加工制作以易腐食品为主要原料的直接入口的食品，或其他应设置单间的，应设置符合下列要求的专间：（一）采用封闭式独立隔间；（二）入口处设置洗手、消毒、更衣设施；（三）专间内不得设置明沟，门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作并应能及时关闭，窗户应为封闭式；（四）专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装— 3 —置、空气消毒设施（如紫外线灯） 、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设施；（五）需要直接接触直接入口食品的用水，应设符合国家相关规定的净水设施；（六）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275 nm）应按功率≥1.5 W/m3设置，距离地面 2 m 以内第六条 冷加工制作含少量易腐食品成分的直接入口的食品，或者应设置专用场所的，应设符合以下要求的专用场所：（一）应专用并相对独立，有明显标识与其他场所区分；（二）专用场所内不得设置明沟；（三）需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备第七条 现场制售经营者应当配备下列设备：（一）根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施；（二）水质应符合 GB 5749 的要求；（三）接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造。

接触直接入口食品与非直接入— 4 —口食品的设备、工具、容器，应能明显区分；（四）制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等） ，或热藏销售设备（加热柜等） 冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计；（五）食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2 m 左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离；（六）可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子；（七）食品制作场所内应根据制作食品的种类，设置下列各种流动水池及相关设施：1.洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入口食品的还应设消毒用品；2.非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；3.生食果蔬及接触直接入口食品工具、容器清洗水池，并应设生食果蔬、工具、容器消毒和保洁设施；4.水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数量应不少于 2 个（其中至少 1 个为洗手水池） ，各类水池应明显标识其用途— 5 —（八）食品制作场所内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置） ；（九）产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置有效的机械排风，排气口装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等设施；（十）自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式；（十一）销售易腐食品用的冷藏、冷冻、热藏设备的温度显示装置或温度计应设在消费者易于查见的位置。

第三章 食品安全管理机构及人员管理第八条 流通环节食品现场制售经营者应对照本规范，建立和实施以下操作管理规程：（一）食品、食品原料及食品相关产品采购管理；（二）经营场所环境卫生管理；（三）人员健康与培训管理；（四）设施设备卫生管理；（五）加工及检验操作管理；（六）食品添加剂使用和公示管理；（七）专间操作管理；（八）贮存、销售管理；— 6 —（九）不合格食品退市管理第九条 流通环节食品现场制售经营者应配备专（兼）职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作连锁经营的流通环节食品现场制售经营者的总部应配备专职食品安全管理人员第十条 食品安全管理人员的主要职责包括：（一）组织从业人员进行食品安全法律、知识和技能培训；（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品经营过程的安全状况并记录，对检查中发现的不符合安全要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）开展食品检验，对检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位；（六）建立食品安全管理档案；（七）接受和配合食品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）督促做好不合格食品的处置；（九）与保证食品安全有关的其他管理工作。

第十一条 流通环节食品现场制售从业人员（包括新临时工作人员）应在岗前取得健康证明，每年进行一次健康检查，— 7 —并建立健康档案患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事流通环节食品现场制售工作流通环节食品现场制售应建立每日晨检制度有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗第十二条 流通环节食品现场制售从业人员应加强个人卫生管理，符合以下要求：（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应立即洗手并消毒：1．处理食物前；2．出入专间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；— 8 —6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

四）专间操作人员应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；（五）不得将私人物品带入食品处理区；（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求第十三条 流通环节食品现场制售经营者应当建立年度培训计划，对从业人员实行岗前和年度培训，培训内容应当包括相关法律法规、专业知识及技能、质量管理制度、岗位操作规程等，培训时间原则上不少于 40 小时，对从业人员实行岗前和年度培训，并建立培训档案培训档案中应当记录培训时间、地点、内容及接受培训的人员与考核结果等相关内容第四章 现场制售过程控制第一节 采购管理第十四条 经营者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，— 9 —应当选择证照齐全的食品生产经营单位或批发（零售）市场长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，合同内容应包括以下内容：（一）明确双方质量责任；（二）供货单位应当主动提供符合规定的资料且对其真实性、有效性负责；（三）产品质量符合法律、法规及国家标准等有关要求，并提供相关合格证明；（四）产品的运输质量保证及责任；（五）合同的有效期限。

第十五条 经营者应落实进货查验和记录制度，对采购的食品、食品添加剂及食品相关产品每批进行查验，并按照下列要求建立进货台账： （一）从生产加工单位或流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明等文件复印件；如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容或索取记载上述信息的进货凭证；（二）从农贸市场采购农副产品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方或市场管理部门公章（或签字）的购物凭证和产品合格证明复印件；— 10 —（三）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验、索取、并留存动物产品检验检疫合格证明第十六条 经营者应按照食品标签标识上注明的运输条件或相关食品安全标准运输食品，运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、卫生、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同运输和贮存第十七条 冷冻（藏）食品在收货期间应快速进入冷库或冷柜，冷冻食品装卸时，应保持冻结状态；冷藏食品装卸时，食品温度宜不高于 7℃第十八条 连锁经营的流通环节食品现场制售经营者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，还应符合下列要求：（一）主料由总部统一采购，部分原料为门店自行采购的，门店对自行采购的原料质量承担主要责任，总部应定期进行检查并承担连带责任；（二）首次进货品种应经食品安全管理人员审查同意；（三）总部统一配送的食品、食品添加剂及食品相关产品应出具配送单据，载明名称、规格、数量、生产批号、保质期、配送日期等内容。

第二节 贮存管理第十九条 食品原料贮存的场所、设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品— 11 —第二十条 食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染食品存放隔墙、离地距离应均在 10 cm 以上第二十一条 易腐食品原料应在冷冻、冷藏或热藏的条件下贮存和存放，并符合食品标签标注的贮存条件要求第二十二条 食品原料贮存应保证冷冻（冷藏）温度达到相应的要求，冰箱、冰柜、冷库内食品的摆放应不影响设备内冷空气流通，并应及时清除积霜第二十三条 贮存散装食品原料，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容第二十四条 经营者应当明确专人负责贮存管理，每日对贮存场所进行检查，并建立包括检查人、检查日期、贮存场所温湿度、贮存设备工作情况、变质和过期原料清理记录等内容的检查台账第三节 加工管理第二十五条 经营者应建立食品加工流程图，标明每个加工环节的原、辅料添加的品种、数量、环境等要求，并张贴在食品加工场所显著位置从业人员应严格按照加工流程进行食品加工，不得擅自更改食品加工工艺流程、非法添加或滥用食品添加剂第二十六条 制作前应对待使用的食品原料、食品添加剂— 12 —等相关产品的质量进行查验，确保质量安全，不得加工和使用腐败、变质、超过保质期等影响食品质量安全的食品原料、食品添加剂等相关产品。

第二十七条 需要熟制加工的食品，其加工时食品中心温度应不低于 70 ℃，持续 15 s 以上第二十八条 熟制加工后需要冷藏的直接入口食品，应尽快降。