速冻水饺的ssop.pdf

速冻水饺企业的SSOP 说明本文件于2013 年 4 月 8 日首次发布，现有效版本为A/O 版本文件主要起草单位为郑州思念水饺食品科技有限公司质检部主要起草人：张三日期： 2013.4.10 审核：李四日期： 2013.4.10 批准：王五日期： 2013.4.10 1 加工用水的安全1.1 水源：加工用水全部采用深井水，经消毒处理后达到国家生活饮用 水标准，符合 GB5749-2006要求1.2 供水设施：1.2.1 设施管理1.2.1.1目的：供水设施要完好1.2.1.2要求：A、设备科、质检部各保存一份本公司详细的供水网络图，以便对生产供水 系统进行日常监控管理和维护 B、对生产车间的所有用水管道进行标识，冷水为蓝色标志，热水管为红色 标志，温水管为黄色标志，以便化验员和品控员实施对生产用水的卫生监控 C、软水管材质符合食品卫生标准GB4806.1-94要求，颜色为浅色， 墙上设水 管架，使用时不能拖在地面上 D、防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径 E、防止水倒流：水管管道有一死水区 F、洗手消毒水龙头为非手动开关 G 、储水池封闭、安全，保证水源不受污染每月一次对储水池进行清洗消 毒，程序为：清水冲洗内壁四周—清除泥砂—清水冲洗三次—50ppm 次氯酸钠消 毒剂清洗—清水冲洗干净—注水。

1.2.2 纠正措施储水池损坏或受污染的情况下，立即停止生产， 判定损坏时间， 将本时间生 产的所有产品隔离， 进行安全评估， 确保食品的安全性， 当水质符合规定要求时 才可恢复生产1.3 水质监测1.3.1 监测频率1.每年由诸城市级卫生防疫站对水质进行至少2 次全项目分析，并有检测报告2.生产期间，检测中心每周1 次对水的微生物指标进行化验，出具检测报告1.3.2 纠正措施：1.3.2.1供水系统损坏受污染的情况下，立即停产判定是何时损坏的，由设备 科迅速查明原因， 质检部制定相应消毒措施， 并实施连续监控， 直至水质符合国 家饮用水标准时，才可恢复生产同时将此期间内生产的所有产品进行安全评估， 以保证产品的安全性污水排放设施出现问题时， 立即停止污水排放 当所有污水处理的系统正常运转 后，方可进行污水排放1.3.2.2不能使用被污染的水2 食品接触面及其他设施的状况和清洁2.1 食品接触的表面包括：A、加工设备：绞肉机、注射机、搅拌机、滚揉机、成型机、制冰机、速冻 机、案台和工器具：化肉架、周转箱、工作台、案板、刀子、刀棍、包装物料、 加工人员的工作服、手、手套等2.2 材料：2.2.1 车间内所有设备、管道及工器具均用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗 的材料制成，所有设备便于安装、使用和维护，制作精细，无粗糙焊缝，凹陷、 破裂等。

2.2.2 工作服：用浅颜色易洗涤的材料制成，穿着按以下程序进行：拖鞋——口 罩——发网——帽子——上衣——裤子——水靴，工作服穿着要紧凑， 防止头发 外露2.3 控制与监测2.3.1 生产人员手部卫生清洗消毒程序2.3.1.1 进入车间前洗手消毒，消毒后的手不得乱动、乱摸与工作无关的地方 2.3.1.2 存在下列情况之一时必须洗手、消毒，进入车间前；上厕所后；处理被 污染的原材料及车间废弃物之后；从事与生产无关的活动之后； 接触肉制品人员 在离开加工场所再次返回前也应洗手消毒2.3.2 工作服的清洗消毒2.3.2.1 、工作服由洗衣房统一清洗消毒，每三天彻底清洗消毒一次工作 服清洗干燥后，把干净的工作服挂在衣架上，进行臭氧消毒由品控员每天上班前检查员工的着装情况，工作过程中品控员负责检查清理 员工的工作服2.3.3 食品加工设备及相关内容的清洗消毒程序2.3.3.1 、包括设备，工器，传送带、风淋室、挡蝇帘、地面、地沟、墙壁、空 气等的清洗或和消毒，更衣室、洗衣房、生区材料库、包装材料库、加工车间进 行臭氧消毒灭菌2.4 纠正措施2.4.1 不清洁的食品接触面应重新清洗消毒，直至合格为止。

对可能成为食品潜 在污染的手套、 工作服应及时进行消毒更换 加工人员的手清洁不彻底的重新进 行清洗消毒2.4.2 设备、设施表面不平或焊接缝不平时，退出车间进行重新维修，接触不清 洁的物品后，立即进行清洗消毒2.4.3 发现消毒不彻底时，责令有关人员重新清洗消毒，并按时进行消毒2.5 记录3 防止交叉污染3.1 原料肉须具备 “检疫合格证” ，猪肉以外的其他原料肉还需具备“非 疫区证明”、“车辆消毒证”蔬菜应新鲜保证无害3.2 车间工艺布局良好，设备、设施建筑物维修良好，并保持良好的工 作状态；3.3 对新员工要进行岗前培训，主要是基本卫生知识和操作技术监测 频率：新员工上岗前3.4 因工人操作不当造成交叉污染3.4.1 生产加工人员每年都要进行一次健康检查, 新工人上岗前要进行健康检 查3.4 ．2 工人进入更衣室前口罩盖住鼻孔，发网罩住头发耳朵，帽子盖住发网， 上衣下摆掖在裤内， 裤腿掖在水靴内， 由品控员检查合格后方可进入车间水靴 必须趟过消毒池消毒3.4.3 工作前、每次离岗后和每次接触非清洁物品后，员工必须重新消毒手和手 套，严格控制手的清洗和消毒3.4.4 班前、班后、重新工作前要按进车间洗手程序消毒洗手。

消毒液更换频次： 加工车间消毒槽每2 小时更换一次， 车间入口的消毒槽每班更换两次 （进车间前 和中间休息前）3.4.5 上班前由品控员检查工作人员的卫生状况、洗手消毒情况、工作服上是否 有毛发异物，是否留长指甲，指甲内是否干净等情况3.4.6 按工艺流程加工，不能使产品逆向流动造成交叉污染，加工过程中严禁串 岗，尤其禁止生区人员流向熟区，防止各工序人员造成交叉污染3.4.7 各工序工器具消毒管理：消毒好的与未消毒的不能混放不能串岗使用3.4.8 对于污染的或可疑的产品要隔离存放，容器要有明显的标识，不能造成交 叉污染污染的产品要在品控员的监督下处理3.4.9 设备维修人员要在加工前或加工后对设备进行正常维护3.4.10 车间地面不得有积水、碎肉、落地物废弃物由专门容器存放，应及时 按要求处理，容器消毒后方可再次使用消毒剂的使用见《清洗消毒标准》3.5 纠正措施3.5.1 无检疫、检验合格证的原料肉拒收3.5.2 发现设备建筑维护可能造成交叉污染的现象，应立即加以纠正对于没严 格分离的原料、半成品、成品、包装物料必须及时纠正3．5.4 加工人员在操作方面存在问题的应立即加以纠正，根据需要再次进行卫 生知识培训及卫生操作要求培训。

3.6 记录保存4 卫生间、更衣室的清洗消毒4.1 卫生间和淋浴间的清洗消毒4.1.1 卫生间设施齐全、 通风良好、 干燥、方便清洗， 水冲厕所、 污水排放畅通4.1.2 卫生间设施包括：纸篓、手纸、防蝇、虫等设施4.1.3 每天有专人对卫生间、淋浴间进行消毒，消毒程序：清水拖洗——次氯酸 钠喷雾消毒4.2 更衣室的清洗消毒4.2.1 更衣室每天由更衣室工作人员进行清洗消毒4.2.2 更衣室的清洗程序 : 温水+洗洁精清洗污物—清水冲洗4.2.3 更衣室的消毒程序 : 每班（工作人员撤离后）由更衣室工作人员开启臭氧 发生器 1.0-1.5小时进行消毒（与工作服消毒同时进行）4.3 记录《臭氧消毒记录》 《清洗消毒记录》5 防止食品被污染物污染5.1 公司所用的杀虫剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂附有供货方的质量合 格证明及使用说明书，质量必须符合国家卫生标准，并经质检部验收合 格后方可入库，入库后由专人管理，并且专柜存放5.2 生产设备所用的润滑剂为食品级润滑剂或食用油，在非生产时间由 设备专职操作人员添加，添加完毕后，应通知品控员，在品控员的监督 下清理现场，消毒后方可使用5.3 与产品接触的包装材料必须符合卫生标准。

5.4 车间内保持良好通风，通风口处设有防护网，风机口设置标识5.5 车间内所有的照明设施外面必须加防爆灯罩并保持完好5.6 设备出现故障时要立即停止操作，转移产品，防止任何异物落到食 品表面上；设备维修后，要将废弃部件及时撤出加工现场，对设备进行 彻底清洗消毒能移动的设备需移至设备维修间进行维修，维修完毕后 移回原处，进行彻底清洗消毒5.7 所有设备、工器具应维修良好，无螺丝松动，无破损、无丢失部件， 每天由设备维修人员负责检查，品控员负责监督5.8 所有加工人员进入车间必须戴发网5.9 产品加工完毕，按不同品种、规格、批次加以标识，并及时存放于 成品库内，成品库设有温度计，并保持清洁，定期对成品库进行消毒 品控员检查成品库内温度及卫生情况5.10 产品运输前必须对车辆进行清洗消毒，由品控员检查、监督并填写 好记录5.11 纠偏措施5.11.1 无合格证明的杀虫剂、清洁剂、润滑剂拒收，存放不当的正确存放5.11.2 清洗消毒不合格的重新清洗消毒5.11.3 无合格证明的包装材料拒收，贮存不当的正确存放5.11.4 调节通风装置，加强制冷，降低车间温度5.11.5 检修设备后，发现没有及时撤离的部件，要求重新检查，全部撤出，消 毒不彻底的重新清洗消毒。

及时更换不完好的防爆装置5.11.6 设备部件发现松动的及时维修好，发现破损、丢失时要及时查找，必要 时对产品进行追溯5.11.7 有毛发露出现象，重新出车间整理后再按进车间程序进入车间5.11.8 专人检测库温，不合格及时纠正，并做好记录5.11.9 对清洗消毒不合格的车辆重新进行清洗消毒5.12 记录6 有毒化学物质的标识、贮存和使用6.1 有毒化学物质的标识6.1.1 公司所使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂的原包装容器必须标明制 造厂商、使用说明、批准文号及危险程度等6.1.2 所有物品应盛放于密封的卫生容器内, 容器应标有生产厂名、地址、仓库 保管员在物品入库前， 检查物品是否有合格证明和使用批准证明，检查标识是否 清晰、明了、完整，合格后方可入库，否则先单独存放，不准入库6.1.3 对入库的有毒化学物进行分类，分别存放在仓库货位上挂上规定的标记， 并填写好库存物资台帐 对于不合格的有毒化学物品做好不合格标识，联系相关 方处理6.2 有毒化学物质的贮存6.2.1 有毒化学物质仓库的保管员, 需经过有关化学危险品安全常识的培训, 做 到了解掌握有关化学药品的安全使用知识6.2.2 化学物品入库前，仓库保管员必须检查化学物品的外包装，6.2.3 化学物品必须盛放在专用的仓库内。

化学性质与防护、防火相抵触的有毒 化学物质不得存放于同一仓库中， 能自燃的物品不得与易燃易爆品存放于同一库 内6.2.4 有毒化学物品在贮存过程中要进行标识，悬挂相应的标识卡6.2.5 各部门存放化学物品要有专人负责管理，药品要存放于专用场地，门、柜 要上锁，保证安全，并做好使用记录6.3 有毒化学物品的使用6.3.1 所使用的有毒化学物品都经过市卫生防疫站的许可后，方可投入使用；使 用化学药品的人必须先经过危险化学品使用培训，经考核合格后方可上岗6.3.2 正确分装有毒化学物质，6.3.4 消毒剂、洗涤剂的要求生产车间用消毒液、洗涤剂的进厂必须有安全检测报告6.3.5 纠正与预防1、无产品合格证明、卫生防疫部门的使用许可证明等资料的有毒化学物质 拒收，资料不全的应先单独存放，直到获得所需材料方可接收 2、质检部对有毒化学物质的标识和存放中出现的问题进行纠正 4、对消毒程序没做完整的职工，由品控员进行纠正并重新履行消毒6.4 记录：《化学物品贮存、领用记录》7 人员的健康卫生控制7.1 从事食品生产的人员（包括直接加工人员、管理人员、检验人员及 其他所有直接或间接与食品接触面接触的人员）必须具备官方出具的健 康证明方可上岗。

7.2 由县级卫生防疫站每年对所有与食品接触面接触的员工进行健康查 体必要时作临时检查并建立健康档案，凡有碍食品卫生的病例如： 病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、 化脓性或渗出性脱屑、皮。