肉的食用品质及其评定.ppt

第五章 肉的食用品质及其评定 叶慧琼第一节 肉色•肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等核黄素等•其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌红蛋白占肉中色素的红蛋白占肉中色素的80%-90%80%-90% 1、肌红蛋白及其化学变化肌红蛋白的构造分子量在17000左右由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子所组成的铁卟啉肌红蛋白的构造肌红蛋白的构造肌红蛋白(载氧）血红素珠蛋白吡咯环铁离子（Fe2+或Fe3+)肌红蛋白的含量•不同动物：牛>羊>猪>兔•不同部位：红肌纤维>白肌纤维•不同年龄：年长>年幼•运动量不同：野生 腹膜机 •不同性别：公畜较多 肌红蛋白的变化肌红蛋白Mb（紫色）高铁肌红蛋白MetMb（褐色）氧合肌红蛋白MbO2(鲜红色）硫代肌红蛋白2、影响肉色稳定性的因素防止和减少MetMb形成是保持肉色的关键（1）、真空包装 抑制微生物 减少MetMb形成（2）、充气包装 挪威的肉类工业最高0.5%CO2、影响肉色稳定性的因素（3）、抗氧化剂 VE降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变•《VC、VE 对添加碳氧血红蛋白香肠加工和贮藏过程中品质特性的影响》•添加 VE，样品a*值（红色度）降低。

•a*值与表面MetMb的相对百分含量密切相关2、影响肉色稳定性的因素（3）、抗氧化剂 VC抗氧化 抑菌 延长肉色保质期《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》自身因素：肉的形态结构 动物种类 年龄 性别 部位 饲养 条件等外部因素：氧分压 细菌 pH值 温度 光线 高压 冷冻等《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》1、添加剂的影响：不添加亚硝酸盐的猪肉a*值增加，而添加亚硝酸盐后， a*值明显降低2、温度的影响：温度越高，脱氧肌红蛋白的量几乎不变，高铁肌红蛋白在3种肌红蛋白的比例中略有增加，氧合肌红蛋白的比例显著减少《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》3、超高压处理的影响：压力增大，肌红蛋白含量几乎不变，氧合肌红蛋白含量下降，高铁肌红蛋白含量上升2、影响肉色稳定性的因素《PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性》a*值下降，色调角值上升可反映肉色稳定性变差肉色的稳定性：DFD>RFN>PSE推断冷藏期间pH的差异可能是引起3种质量猪肉肉色稳定性的原因，而且低pH会促进肉色变化。

高温、低pH会加快MbO2的自动氧化，正如在PSE猪肉中看到的肉色变化 血红素+NO 遇光易褪色血红蛋白+NO 亚硝基血红蛋白微胶囊化、糖基化处理半胱氨酸+血红蛋白烟酸、烟酰胺+血红蛋白CO +血红蛋白《血源性腌肉色素研究进展》3、异质肉色1、PSE肉(pale,soft and exudative meat)机理：PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6-磷酸葡萄糖含量升高，1、6-二磷酸酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降高代谢速率导致持续高温和低pH值产生剧烈明显的蛋白质变性引起的3、异质肉色1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 自由基理论解释机理：自由基代谢紊乱，脂质氧化生成丙二醛和乙烷等 丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降 蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。

《PSE肉的产生、鉴别和控制》3、异质肉色1、PSE肉(pale,soft and exudative meat)预防方法：品种选育 饲养管理 避免宰前应激 算段屠宰时间 宰后快速冷却3、异质肉色2、DFD肉(dard,firm and dry)机理：常见于猪腿部和臀部肌肉，与PSE肉的发生相反，猪只在屠宰前处于饥饿状态等应激因素作用下，造成肌肉中肌糖元消耗过多，因糖元枯竭，几乎没有乳酸生成，使肉的PH值始终维持在6-6.2以上，因此，细胞内保存有各种酶的活性，在细胞色素酶的作用下，氧合肌红蛋白(鲜红色)变成了肌红蛋白(紫红色)，致使肉呈暗红色3、异质肉色2、DFD肉(dard,firm and dry)•PH值不下降，美味成分肌苷酸生成减少，造成了肉的品质下降•PH值不下降，细菌易繁殖•肌肉组织紧密干燥，水分不渗出，肉质较硬3、异质肉色2、DFD肉(dard,firm and dry)预防：减少应激 减少运输时间 长途运输后及时补饲 注意分群，避免打斗4、熟肉颜色和腌肉颜色1、熟肉色加热后，肌红蛋白形成为变性的珠蛋白与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型颜色2、腌肉色硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，赋予粉红色，抑菌和抗氧化第二节 嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是消费者评判肉质优劣的最常用指标。

嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定主要影响因素：肌纤维的粗细和结缔组织的质地1、影响肉嫩度的因素1、宰前因素（1）物种 品种及性别：体型越大 肌纤维越粗大（2）年龄（3）肌肉部位•结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关•加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性 62～63℃水浴中加温，胶原纤维收缩1／3～1／4并形成不可逆收缩，肉变得坚硬，而在70～80℃条件下长时间加热，则胶原纤维被分解成易消化、溶干水的白明胶，肉被嫩化当赋予115～125℃加压加热条件时，胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化《肉嫩度及其影响因素的研究》李红梅1、影响肉嫩度的因素2、宰后因素 僵直期许多肌肉处于收缩状态，肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差1）温度 15℃以上，肌肉收缩与温度呈正相关，15℃以下，呈负相关1、影响肉嫩度的因素2、宰后因素（2）成熟• 肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的过程• 组织蛋白酶和肌浆钙离子激活因子（CASF）降解了一些关键蛋白质如肌钙蛋白的T、Z线肌间蛋白、交联等。

钙激活蛋白酶系 钙激活酶(Calpain)是钙蛋白酶系统中的一个类别，是存在于细胞质中的依赖于钙离子的中性半胱氨酸内肽酶 钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩化（常泓和南庆贤，2001)钙激活蛋白酶系钙激活蛋白酶钙蛋白酶Ⅰ(CAPNⅠ,又称μ-calpain)钙蛋白酶Ⅱ(CAPNⅡ,又称m-calpain)依所需钙离子浓度不同钙激活蛋白酶系目前，钙蛋白酶对肉的嫩化表现在3个方面：①钙蛋白酶对连接蛋白（Titin）和半肌动蛋白(Nebulin)的降解，使肌原纤维I带和Z盘结合变弱或断裂②对细胞支架蛋白（Costameres）、肌间蛋白（desmin）和丝蛋白（filamin）的降解•Costameres起着连接肌原纤维和肌膜的作用在骨骼 肌肌细胞中位于肌膜附近的肌原纤维在每一I带水平上都有细胞支架蛋白结构 •肌原纤维间连接蛋白有肌间蛋白和丝蛋白，起着固定肌原纤维，保持整个肌细胞内肌原纤维排列的有序性等作用，酶导致肌原纤维的有序结构被破坏，从而有利于肉的嫩化。

钙激活蛋白酶系③对肌钙蛋白(Troponin)的降解• 肌钙蛋白有钙结合亚基(TnC)、抑制亚基(TnI)和原肌球蛋白结合亚基(TnT)组成其中原肌球蛋白结合亚基起着连接作用，TnT的降解弱化细丝结构，有利于肉的嫩化1、影响肉嫩度的因素2、宰后因素（3）烹调加热 温度的升高导致蛋白质发生变性，40~50℃之间肉硬度增加，主要是肌动球蛋白凝聚所致60~75℃之间，肌内膜和肌束膜变性引起收缩导致剪切力增加随着温度继续升高，肽键水解和变性，胶原蛋白交联破裂及纤维蛋白降解，胶原蛋白部分转化成明胶2、肉的人工嫩化1、酶2、电刺激（肌纤维结构破坏）3、醋渍法4、压力法（破坏肌纤维亚细胞结构、释放Ca离子、释放组织蛋白酶）2、肉的人工嫩化物理嫩化方法•拉伸嫩化法•机械嫩化法•电刺激嫩化法•声波嫩化法•高压嫩化法2、肉的人工嫩化化学嫩化法•盐类嫩化法(NaCl、CaCl2、焦磷酸钠)•盐酸半胱氨酸嫩化法•表面活性剂嫩化法2、肉的人工嫩化生物学嫩化法•内源蛋白酶与肉的嫩化①钙蛋白酶②溶酶体组织蛋白酶类•外源蛋白酶与肉的嫩化•激素嫩化法•发酵嫩化法3、嫩度的评定主管评定：柔软性、易碎性和可咽性 客观评定：切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，通用的是切断力，即剪切力，一般说剪切力大于4Kg肉就比较老了，难以被消费者接受 Thank you ~~。