活面技巧_图文.doc

一、 常用面粉的种类1、 小麦面粉，也就是家常最常见的白面粉，是制作面食的主要面粉原料市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等；低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等2、 玉米面粉，玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食还可以制作玉米面包子、饺子等单独使用玉米面粉一般很难成型，都需要和普通的白面粉混合使用3、 荞麦面粉，荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等4、 黄豆面粉，黄豆面粉一般和小麦面粉混合，制作黄豆面条等等二、 面团的加工面团加工的过程分为：和面——揉面——搓条——下剂——擀皮三、 面团的制作1、 冷水面又称死面，也就是没经过发酵的面就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等应用最多的就是各种面条冷水面一般加水量在 30%--50%，调好的面团醒 15—20分钟后可以直接使用冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等以下数值都不是绝对，要根据自己需要适当调整）材料：面粉 300 克、水 150 克1、面粉倒入盆内，可以加一小勺盐，慢慢淋入冷水 （这张图是做发面的，所以碗里的水是加了酵母以后的）2、用筷子拌匀3、用手揉成面团4、盖上保鲜膜，放置 20 分钟待醒，揉光滑即可冷水面团：鸡蛋灌饼烙馍玉米面饼2.发面发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化，获得特殊的风味并便于成型。

发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果如制作面包、馒头、包子等都需要发面发酵时，面团发酵到原体积的 2—3 倍即可，从和面到发酵成功一般需要 2—3 个小时，当然这不是绝对的，要根据环境温度以及面粉的多少来决定材料：面粉 500 克、水 250 克、酵母 10 克1、酵母2、加入温水稀释酵母3、将稀释后的酵母水慢慢倒入面粉中，切记不要一次性加足水4、用筷子搅成雪花状，如果需要稍微软的面团，可以再适当多点水5、揉成面团、等待发酵6、盖上保险膜放置于温暖处大概 3 个小时左右，体积会膨胀到原来的 2－－3 倍，表面会出现小孔7、扒开看看里面，有许多密密麻麻的小孔8、用稍微多的时间揉面团至光滑即可 （因为发酵以后面团内部会有很多孔，所以这个步骤要用比较多的时间和功夫去揉面团，争取把面团里的孔揉到消失，就会是一团很光滑的面坯了，蒸出的成品也漂亮，此时的体积会和没发酵前差不多大小了 ）发面面团：馅饼蛋黄馒头千层卷一帆风顺枣香如意卷3、烫面所谓烫面，简单一点理解就是用很烫的水和的面烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。

适合做蒸饺、煎包、烧卖等全烫面面团所加的水全部为沸水适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙材料：面粉 300 克、沸水 150 克、冷水 50 克1、 将面粉放入盆中，冲入沸水，用筷子快速搅成雪花状2、 再加入冷水（如果只加开水面团会变硬，冷水太多则达不到效果，除了开水和冷水外，有时制作烫面时还要加一点油脂，以增加口感上的滋润和香酥感） ，用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，盖上保鲜膜，醒 20—30分钟即可烫面面团：烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬4、油酥面团油酥面团，一般用于烤箱的制作，因为我没烤箱，所以一直没试过这种面团，在制作过程上理论是通的了，就是缺少实际的操作材料：A、面粉 250 克、温水 100 克、油 50 克、盐 5克B、面粉 120 克、猪油（香油也可以）50 克1.面粉加入温水、油和盐拌匀即为水油面团，醒 10 分钟2.面粉加入猪油或香油，将猪油与面粉揉匀，即成油面团3.将水油面团与油面团各分成若干相等大小的剂子，每份水油面团压扁后包入一份油面团，捏紧4.擀成椭圆形长片，然后卷成筒状再擀，重复三次，再擀成自己需要的形状即可。

因为我没实际操作过，所以借版里三位同学油酥面的帖子，供大家参考神圣的妖精的 蛋黄酥游走妖精的油酥饼恬倪儿的油酥 烧饼面团的制作大概就是以上四种，到此做个总结一、冷水面团又称死面，也就是没经过发酵的面就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等应用最多的就是各种面条冷水面一般加水量在 30%--50%，调好的面团醒 15—20分钟后可以直接使用冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等材料：面粉 300 克、水 150 克1、面粉倒入盆内，可以加一小勺盐，慢慢淋入冷水2、用筷子拌匀3、用手揉成面团4、盖上保鲜膜，放置 20 分钟待醒，揉光滑即可二、发面面团发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化，获得特殊的风味并便于成型发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果如制作面包、馒头、包子等都需要发面发酵时，面团发酵到原体积的 2—3 倍即可，从和面到发酵成功一般需要 2—3 个小时，当然这不是绝对的，要根据环境温度以及面粉的多少来决定材料：面粉 500 克、水 250 克、酵母 10 克1、酵母加入温水稀释酵母2、将稀释后的酵母水慢慢倒入面粉中，切记不要一次性加足水。

3、用筷子搅成雪花状，如果需要稍微软的面团，可以再适当多点水4、揉成面团、等待发酵，盖上保险膜放置于温暖处大概 3 个小时左右，体积会膨胀到原来的 2－－3 倍，表面会出现小孔5、用稍微多的时间揉面团至光滑即可 （因为发酵以后面团内部会有很多孔，所以这个步骤要用比较多的时间和功夫去揉面团，争取把面团里的孔揉到消失，就会是一团很光滑的面坯了，蒸出的成品也漂亮，此时的体积会和没发酵前差不多大小了 ）三、烫面所谓烫面，简单一点理解就是用很烫的水和的面烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团适合做蒸饺、煎包、烧卖等全烫面面团所加的水全部为沸水适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙材料：面粉 300 克、沸水 150 克、冷水 50 克1、 将面粉放入盆中，冲入沸水，用筷子快速搅成雪花状2、再加入冷水（如果只加开水面团会变硬，冷水太多则达不到效果，除了开水和冷水外，有时制作烫面时还要加一点油脂，以增加口感上的滋润和香酥感） ，用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，盖上保鲜膜，醒 20—30 分钟即可四、油酥面团油酥面团，一般用于烤箱的制作，因为我没烤箱，所以一直没试过这种面团，在制作过程上理论是通的了，就是缺少实际的操作。

材料：A、面粉 250 克、温水 100 克、油 50 克、盐 5克B、面粉 120 克、猪油（香油也可以）50 克1.面粉加入温水、油和盐拌匀即为水油面团，醒 10 分钟2.面粉加入猪油或香油，将猪油与面粉揉匀，即成油面团3.将水油面团与油面团各分成若干相等大小的剂子，每份水油面团压扁后包入一份油面团，捏紧4.擀成椭圆形长片，然后卷成筒状再擀，重复三次，再擀成自己需要的形状即可建议大家用做面包的方法来做馒头，基本上不会失败我的方子是用安琪酵母加温水（千万不要用烫水） ，另外加一些泡打粉（500 克馒头约 10 克左右泡打粉） ，加面粉重量一半的水，揉面，多揉几下约 600 下就可以了然后发酵，至 2 倍大时，取出，继续揉（不要怕，一定要揉均匀了没有气孔为止） ，揉成面团，分割成小馒头，静置 10至 15 分钟，就可以蒸了，这样子肯定不会失败。