东北农业大学21春《食品化学》在线作业三满分答案8.docx

东北农业大学21春《食品化学》作业三满分答案1. 酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与______构成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与______构成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体磷酸钙2. 不能用煮沸的方法，必须经化学处理才能除去所含杂质的水称为( )A、永久硬水B、暂时硬水C、软水参考答案：A3. 染色转变温度 名词解释参考答案：上染速率迅速增加时的的温度，用TD表示一般大于玻璃化温度十几度4. 物料的混合过程 名词解释参考答案：指在外力作用下，两种或两种以上不同组分物料的粒子位置重新配置而呈现均匀分布状态的操作5. 《中华人民共和国食品安全法》包括十章共一百五十四条 )此题为判断题(对，错)参考答案：√6. 何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？以毛型精梳机为例：    喂给长度：一个工作周期(工作循环)中喂入的须从长度    喂给系数：在拔取过程中，顶梳的移动距离X与总喂给长度F之比    拔取隔距：拔取车在最后位置时，拔取罗拉钳口线与钳板钳口线间的距离    (精梳质量是指梳理后纤维的平行顺直，精梳条纤维平均长度及短纤率，纤维结和杂质数量的多少)    落入落毛中的最长纤维长度为L1=R+(1-α)F    (1)    进入精梳毛条中的最短纤维长度为L2=R-αF    (2)    进入落纤与进入毛网的纤维分界长度：L=(L1+L2)/2=R+(1/2 -α)F  (3)    纤维头端受梳次数K=[R+(1-α)F-a] /F    (4)    由公式(3)(4)讨论：    拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高。

   喂给长度F：    当α=1/2时，L=R，喂给长度的大小与L无关    当0＜α＜1/2时，随F增加，L增大，落纤率上升    当1/2＜α≤1时，随F增加，L减小，落纤率下降    随F增大，K减小，精梳质量变差    喂给系数α：    α增加，L减少，精梳落纤率减小当α=1时，精梳落纤率减至最小K减少，梳理质量较差    梳理死区a：    a增大，K减少，梳理质量较差 7. 监控必须是连续 )监控必须是连续 )答案：错8. 为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏5&39;→3&39;的外切酶活性的DNA聚合酶Ⅰ的突变株？为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏5'→3'的外切酶活性的DNA聚合酶Ⅰ的突变株？大肠杆菌DNA复制过程中合成的RNA引物由DNA聚合酶Ⅰ所具有的5'→3'外切酶负责切除当DNA聚合酶Ⅰ丧失其内在的5'→3'的外切酶活性以后，DNA复制中合成的RNA引物就不能被有效地切除，这必然导致冈崎片段的积累，新合成的DNA无法形成连续的链这样的突变株是无法繁殖生存的所以到现在为止，还没有得到在所有温度下都缺乏5'→3'的外切酶活性的DNA聚合酶Ⅰ的突变株。

9. 影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素大致有以下几点：    一纺纱段长度：当前罗拉中心到锭子中心的垂直距离和前罗拉直径一定时，纺纱段长度随导纱钩到前罗拉中心水平线的垂直距离而变因纺小纱比纺大纱时纺纱段长度长，易造成断头    二导纱角：导纱角随导纱钩到前罗拉中心水平线的垂直距离减小而减小，故纺大纱时导纱钩的捻陷严重，从而影响捻度的传递效率    三前罗拉包围弧：纺小纱时前罗拉对纱条的包围角大，即包围弧长，则加捻三角区的无捻区长度增加，前钳口处的捻度少    四气圈高度：纺小纱时的气圈高度较纺大纱时高，此时，气圈凸形大，捻陷严重，纺纱段捻度小 10. 根据组成，可将多糖分为______和______根据组成，可将多糖分为______和______均多糖(同多糖)$杂多糖11. 微波加热原理参考答案：食品物料带有不同电荷的分子(偶极子)，无电场作用时，偶极子在介质中无规则运动，若有直流电场时，偶极子带正电荷一端向负极运动，带负电荷的向正极方向运动当加交流电场时，偶极分子交替变化迅速摆动、分子热运动和相邻分子间的作用、偶极子的有序摆动产生类似摩擦的作用，分子获得能量使介质升温。

外部电场变化频率越大，产生的热量越多12. 辊印式饼干成型机多用于加工( )饼干，更换( )后，还可作为( )类糕点的成型机参考答案：高油脂酥性、印模辊、桃酥13. 赛璐玢是指以( )纤维为原料，经特殊工艺制成的主要成分为纤维素磺酸钠的透明薄膜A.金属B.玻璃C.植物D.高分子参考答案：C14. 啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气 )啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气 )正确答案：错15. 剩饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是剩饭菜无感官性状异常的前提下须彻底再加热并尽快食用 )此题为判断题(对，错)参考答案：√16. 不溶性偶氮染料与活性染料共同印花时，不溶性偶氮染料色浆中的抗碱剂通常用( )A、醋酸B、柠檬酸C、硫酸参考答案：B17. 往复式泵 名词解释参考答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等18. 降尘室长6m、宽3m、高2m，用于处理密度为0．6kg／m3、黏度为0．032eP的含尘气体操作条件下气体流量为23降尘室长6m、宽3m、高2m，用于处理密度为0．6kg／m3、黏度为0．032eP的含尘气体操作条件下气体流量为23500m3／h。

已知颗粒密度为4000kg／m3假设气体入室时颗粒在气流中均匀分布试分别求直径为100μm和50μm的颗粒在此降尘室能够被除去的百分数正确答案：100％46．88％100％,46．88％19. 有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的?( )A.蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的B.蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高C.蛋白质结合水的能力在等电点时最小D.在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量参考答案：B20. 食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患 )此题为判断题(对，错)参考答案：√21. 当时，酶促反应速率v与最大反应速率vmax的关系是______ (A)v=0.5vmax (B)v=0.25vmax (C)v=0.8vmax (D)v当时，酶促反应速率v与最大反应速率vmax的关系是______  (A)v=0.5vmax  (B)v=0.25vmax  (C)v=0.8vmax  (D)v=0.9vmaxD22. 压缩制冷的工作原理参考答案：制冷剂经过蒸发器后，低压低温蒸气被压缩机吸入，压缩为高压高温过热蒸气，该过热蒸气温>环境介质温度，压力使制冷剂蒸气在常温下冷凝成液态，经冷凝器冷却，冷凝成液态高压制冷剂，完成等压过程。

高压液体通过膨胀阀，其压力因节流作用而降低，制冷剂液沸腾蒸发吸热，其本身温度下降，完成等焓过程低压低温制冷剂引入蒸发器蒸发吸热，使周围空气及物料降温，完成等压等温过程从蒸发器出来的低压低温蒸气再进入压缩机，完成一次制冷循环23. 试验测定结果显示某细菌2h中繁殖了5代，该菌的代时可能是( )A.15minB.24minC.30minD.45min参考答案：B24. 牛顿型流体 名词解释参考答案：对低分子物流体或一些高分子稀溶液来说，粘度不随切应力而变化，在给定温度和压强下是常数，将τ对dv/dx作图为一直线关系的这种流体25. 什么叫弓形板定位？定位早或晚会出现什么问题？什么叫弓形板定位？定位早或晚会出现什么问题？弓形板定位是指用弓形板定规将锡林弓形板前沿与后分离罗拉表面距离固定，用螺栓把弓形板固定在锡林轴上时，车头分度盘指示的分度数弓形板定位早，也即梳针的安装位置较前，在运转时第1排梳针转出来早，到达上钳板唇下方的位置也较早，此处梳理隔距较大，故定位早梳理作用较差反之，定位晚，延第1排梳针到达钳板钳唇下方的位置较后，梳理隔距小，梳理作用好另外，弓形板定位早，当上钳板钳唇到达梳理隔距最紧点处遇到锡林针排数后，此时的梳针号数较细，容易损伤。

26. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理( )的物料A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大参考答案：B27. 直接性 名词解释参考答案：可以理解为染料离开染液上染纤维的性能，即染料对纤维直接上染的性能一般用染色平衡时染料的上染百分率大小表示，上染百分率高，直接性高28. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g )此题为判断题(对，错)参考答案：√29. 地衣是藻类和真菌的共生体，是微生物之间典型的互惠共生关系 )A.正确B.错误参考答案：A30. 离心式剥壳机：由( )等组成参考答案：转盘、打板、挡板、圆锥形可调节料门、料斗、卸料斗及传动机构31. 下面所列的特种印花不属于涂料印花的是( )A、金粉印花B、烂花印花C、钻石印花D、夜光印花参考答案：B32. 在真菌菌丝尖端的细胞中，细胞核常( )A.有2个B.有1个C.找不到D.有多个参考答案：C33. 什么是自调匀整？按控制系统分有哪些类型？各有何特点？其组成机构主要有哪些？什么是自调匀整？按控制系统分有哪些类型？各有何特点？其组成机构主要有哪些？并合作用(目的)    自调匀整：是根据条子的粗细(厚度)变化，自动地调整牵伸倍数，从而使输出纱条粗细得到均匀。

   按控制系统分类型：开环式，闭环式，混合环式    自调匀整装置的组成：    (1)检测机构    (2)转换放大机构(电器式的，将机械量转换为电量)    (3)记忆延迟机构(闭环式无需此机构)    (4)传导机构    (5)变速机构    开环式：    特点(1)先检测后调节，调节针对性强    (2)对波长>30mm的不匀匀整较有效    (3)对本机牵伸机构产生的不匀不能匀整    (4)需要延迟机构    闭环式：    特点(1)检测点在牵伸机构前方，反馈调节，无针对性    (2)对长片段不匀有匀整效果    (3)对本机产生的不匀也能匀整    (4)依靠反馈调节，所以不。