饮食中的有机化合物第三课时 酯和油脂 PPT课件 2.ppt

乙酸乙酯的结构简式为乙酸乙酯的结构简式为CH3—C—O—C2H5O像像这样的一类有机化合物叫做酯酯这样的一类有机化合物叫做酯酯的分子结构特点是含有原子团的分子结构特点是含有原子团—C—O—O“酯酯”的含的含义义2、酯的存在、酯的存在 酯广泛存在于自然界中例如，乙酸酯广泛存在于自然界中例如，乙酸乙酯、乙酸异戊酯存在于草莓、香蕉、梨乙酯、乙酸异戊酯存在于草莓、香蕉、梨等水果中，乙酸丁酯和异戊酸异戊酯存在等水果中，乙酸丁酯和异戊酸异戊酯存在于成熟的香蕉中，苯甲酸甲酯存在于丁香于成熟的香蕉中，苯甲酸甲酯存在于丁香油中，等等油中，等等3 3、酯的物理性质、酯的物理性质 相对分子质量较小（分子里碳原子相对分子质量较小（分子里碳原子数较少）的酯，通常是具有芳香气味的数较少）的酯，通常是具有芳香气味的液体，相对分子质量较大（分子里碳原液体，相对分子质量较大（分子里碳原子数较多）的酯通常是固体，不一定有子数较多）的酯通常是固体，不一定有芳香气味大多数酯熔点较低，不溶于芳香气味大多数酯熔点较低，不溶于水，易溶于有机溶剂，密度比水小水，易溶于有机溶剂，密度比水小试管编试管编号号1 123实验步实验步骤骤1 1向向试管内加入试管内加入6 6滴滴乙酸乙酯，再加乙酸乙酯，再加蒸馏水蒸馏水5.5ml5.5ml。

振振荡均匀荡均匀向试管内加入向试管内加入6 6滴滴乙酸乙酯，再加稀乙酸乙酯，再加稀硫酸硫酸0.5ml,0.5ml,蒸馏水蒸馏水5.0ml5.0ml振荡均匀振荡均匀向试管内加入向试管内加入6 6滴乙酸乙酯，再滴乙酸乙酯，再加入加入NaOHNaOH溶液溶液0.5ml0.5ml、蒸馏水、蒸馏水5.0ml5.0ml振荡均匀匀实验步实验步骤骤2 2将三支试管同时放入将三支试管同时放入70700 0C~80C~800 0C C的水浴加热几分钟（一般的水浴加热几分钟（一般为为5min5min为宜），闻各试管里乙酸乙酯的气味为宜），闻各试管里乙酸乙酯的气味实验现实验现象象乙酸乙酯的气味乙酸乙酯的气味很浓很浓略有略有乙酸乙酯的气乙酸乙酯的气味味无乙酸乙酯的气无乙酸乙酯的气味味实验结实验结论论乙酸乙酯未发生乙酸乙酯未发生水解水解乙酸乙酯大部分已乙酸乙酯大部分已水解水解乙酸乙酯全部水乙酸乙酯全部水解解酯的水解反应酯的水解反应•酸性条件下的水解反应：酸性条件下的水解反应：•CH3COOC2H5+H2O CH3COOH+C2H5OH•碱性条件下的水解反应：碱性条件下的水解反应：•CH3COOC2H5+NaOH CH3COONa+C2H5OHR-C-O-R′+H2O R-COOH+R′-OHO无机酸无机酸或碱或碱H+酯化反应和酯水解反应的比较酯化反应和酯水解反应的比较酯化反应酯化反应水解水解反应关系反应关系CH3COOH+C2H5OH CH3COOC2H5+H2O催化剂催化剂浓浓H2SO4稀稀H2SO4或或NaOH溶液溶液催化剂的其催化剂的其他作用他作用吸水，提高乙酸和乙醇的吸水，提高乙酸和乙醇的转化率转化率NaOH中和酯水解生成的乙中和酯水解生成的乙酸，提高酯的水解率酸，提高酯的水解率加热方式加热方式酒精灯火焰加热酒精灯火焰加热热水浴加热热水浴加热反应类型反应类型酯化反应，取代反应酯化反应，取代反应水解反应，取代反应水解反应，取代反应（二）（二） 油油 脂脂富富 含含 油油 脂脂 的的 食食 物物油脂油脂人类的主要食物之一人类的主要食物之一猪油、花生油、菜油、豆油猪油、花生油、菜油、豆油植植物物油油脂脂常温下呈液态常温下呈液态油油动动物物油油脂脂常温下呈固态常温下呈固态脂肪脂肪油脂油脂高高级级脂脂肪肪酸酸的的甘甘油油酯酯酯类酯类1、、 油脂的结构油脂的结构 油脂油脂是由是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸如硬脂酸如硬脂酸（（C C1717H H3535COOHCOOH）、软脂酸（）、软脂酸（C C1515H H3131COOHCOOH）或油酸）或油酸（（C C1717H H3333COOHCOOH）等跟甘油经酯化反应生成的甘油酯。

等跟甘油经酯化反应生成的甘油酯 来来自自高高级级脂脂肪肪酸酸来来自自甘甘油油硬脂酸硬脂酸油酸油酸软脂酸软脂酸2、物理性质：、物理性质： ——密度比水小、粘度比较大；有油密度比水小、粘度比较大；有油腻感，不溶与水，易溶与有机溶剂腻感，不溶与水，易溶与有机溶剂3、油脂的化学性质、油脂的化学性质（（1 1）酸性水解方程式：）酸性水解方程式： 可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油（（2 2）碱性水解）碱性水解( (皂化反应方程式：皂化反应方程式： 肥皂的主要成分肥皂的主要成分（（1 1）工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和）工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；甘油；（（2 2）油脂在人体中（在酶作用下）水解，生）油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；营养；（（3 3）用于制作肥皂用于制作肥皂4、油脂的应用：、油脂的应用：酯的酯的用途用途（（1）液态的酯可用做有机溶剂液态的酯可用做有机溶剂2）酯可用于制备食品工业的香味添加剂）酯可用于制备食品工业的香味添加剂4）油脂是人类生命活动所必需的）油脂是人类生命活动所必需的“六六大营养素大营养素”之一。

油脂在小肠内受酶的之一油脂在小肠内受酶的催化作用而水解，生成的高级脂肪酸和催化作用而水解，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体营养为肠壁所吸收，同时甘油作为人体营养为肠壁所吸收，同时提供人体活动所需要的能量提供人体活动所需要的能量3）油脂可以作工业生产高级脂肪酸、肥）油脂可以作工业生产高级脂肪酸、肥皂、甘油、油漆等的原料皂、甘油、油漆等的原料练练 习习1、在日常生活中为什么常用热的纯碱、在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？溶液洗涤沾有油脂的器皿？ 2、下列叙述中正确的是（、下列叙述中正确的是（ ）） A A．．牛油是纯净物牛油是纯净物 B B．．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯牛油是高级脂肪酸的高级醇酯 C C．．牛油可以在碱性条件下加热水解牛油可以在碱性条件下加热水解 D D．．工业上将牛油加氢制造硬化油工业上将牛油加氢制造硬化油C3 3、可以判断油脂皂化反应基本完成的、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（现象是（ ））A A．．反应液使红色石蕊试纸变蓝色反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B B．．反应液使蓝色石蕊试纸变红色反应液使蓝色石蕊试纸变红色C C．．反应后静置，反应液分为两层反应后静置，反应液分为两层 D. D. 反应后静置，反应液不分层反应后静置，反应液不分层练练 习习D练习：完成下列酯化反应的化学方程式：练习：完成下列酯化反应的化学方程式：1、硬脂酸（、硬脂酸（C17H35COOH）和甘油）和甘油2、软脂酸（、软脂酸（C15H31COOH）和甘油）和甘油3、油、油 酸（酸（C17H33COOH）和甘油）和甘油。