13制作泡菜并测定亚硝酸盐含量.docx

课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量一、基础知识：1．制作泡菜所用微生物是乳酸菌，分布广泛，在无氧条件下，将糖分解为乳酸乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌写出生成乳酸的反应式：思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？答：牛奶中的抗生素杀死乳酸菌2．亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物质亚硝胺思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？答：亚硝酸盐含量较高二、实验设计：1．实验流程：【思考3】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？答：原料加工和装瓶2. 泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状②泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响思考4】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？答：产膜酵母繁殖3．测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，及N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，及已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

三、操作提示：1．泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好否则氧气进入坛内，引起好氧菌繁殖，容易引起蔬菜腐烂2．腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量1) 思考5】亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？答：有温度过高、食盐用量过低和腌制时间过短3．测定亚硝酸盐的含量配制溶液对氨基苯磺酸溶液、N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液思考6】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？答：对氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液需要避光保存，提取剂是氯化镉、氯化钡的水溶液1. 配制标准显色液：①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3〜5分钟③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液④最后用蒸馏水定容到50mL2) 制备样品处理液：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液3) 比色：①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号②分别加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置15min③观察颜色变化并及标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量计算公式是：样品中亚硝酸盐含量(mg)/取样量(40mL滤液质量kg)四、结果分析及评价：1．亚硝酸盐含量在4天达到最高峰，在腌制10天后亚硝酸盐含量开始明显降低2. 亚硝酸盐含量升高是因为蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸亚硝酸盐含量降低的原因是硝酸还原酶活性减弱，亚硝酸盐还原减少并且被微生物利用1. 五、巩固练习很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是：2. 防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫C.防止产生的乳酸挥发D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是：3. 只有酵母菌能进行无氧呼吸利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气毛霉和酵母菌及醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核制作腐乳时，蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是：Cmg/kg/L1吋间A0吋间0B1吋间C0吋间I)制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜：4. A.马上密闭，保持30~40°CB.一直通风，不圭寸闭，保持30〜40CC.先通风后密闭，保持30〜40CD.马上密闭，保持60C以上关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是：质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性对氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存质量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠6．如图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量亚硝酸盐含

整个发酵过程培养液pH变化可用图乙中曲线表示在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是泡菜腌制过程中起作用的主要是这类食品含有乳酸和丰富的维生素、矿物质等营养成分，但蛋白质含量低，还含有一定量的腌制过程中加白酒的作用是，也是一种调味剂，增加醇香感是组织培养时植物组织或器官赖以生长和发育的营养条件包括植物需要的大量元素、微量元素、有机成分、激素和琼脂实验中不用天然激素而是用人工合成的激素是因为植物中_而没有人工合成激素的相应的酶8.某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验小组成员选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白菜0.6kg，再分别倒入相同量一定浓度的食盐溶液，将坛密封，放置在相同且适宜的外界环境条件下封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，以后每隔4天定时取样测定，结果见下表坛、^亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2(1)制作泡菜的原理是如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是。

2) 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：(写出两点)测定亚硝酸盐含量的方法，其原理是：亚硝酸盐及对氨基苯磺酸发生反应，产物及N—1—萘基乙二胺偶联，形成玫瑰红色产物，显色反应后测定样品的光密度值,然后从已测出的亚硝酸曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值，并计算出泡菜中亚硝酸盐的含量3) 根据表中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用，至少要在腌制的第天比较好9. 6)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是加盐->盐水冷却原料加工测宦亚硝酸盐含量/1-*发酵成品料装坛亚硝酸盐含fl(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16夭1号坛0*15⑴62Q.10*1戈号坛0*15①2610.050.053号坛0.150*1660.20.2请根据上述情况，回答下列问题：1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是修整、洗涤、晾晒切分成条状或序氏片丽融泡菜盐水T2)制备泡菜的盐水中清水及盐的质量比约为，为什么盐水需泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。

某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：煮沸并冷却后才可使用？3)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意物呈红色第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是5)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要，还有少量的亚硝酸对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐及对氨基苯磺酸的反应产物能及N—1—萘基乙二胺盐酸盐偶联成色化合物进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定,帀的厂(4) 测定亚硝酸盐含量的方法是10. 农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”密封后置于阴凉处，最适环境温度为28°C〜30°C有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

1) 用白酒擦拭泡菜坛的目的是2) 菜坛为什么要密封？，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？(3) 加入“陈泡菜水”的作用是制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？—_菜坛内有机物的种类如何变化？〔5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应、、、和五大营养物质，同时还需适宜的条件，主要有、11. 请在标有序号的空白处填空下面是有关食醋和泡菜制作的实验请回答：1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产12．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究请回答：(1) 制作泡菜的原理是测定亚硝酸盐含量的实验原理是：条件下，亚硝酸盐及对氨基苯磺酸发生反应后，及N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料将显色反应后的样品及已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量2) 现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是_;原因是。

3) 下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量及发酵天数的关系图根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓液为;原因是3579II13亚硝酸盐含ttIiminin：时间47iiI-*-口ED—48HIHH发酵时间⑷13.1.测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.20mL.0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支空比色管向各管中分别加入2.0mL对氨基SSSS込时间—113m5m1号坛变化趟峥图(1)参及泡菜制作的主要菌种为_，相应反应式为测定亚硝酸盐。